Grønne asparges egner sig fint til at blive stegt. Det er hurtigt, sommerligt tilbehør — og man risikerer ikke at tabe masser af smag til kogevandet. Start med at brække den trevlede ende af. Asparges knækker ofte ganske naturligt på det optimale sted, hvis man holder let i begge ender og bøjer til. Skyl efterfølgende grundigt.
Aftenens måltid var baseret på, hvad der var i huset: Hvide asparges, bredbladet persille, parmesanost, nakkekoteletter, nye kartofler.
Fattigmandspesto
Pesto kræver massive mængder grønt, og frisk basilikum har det med at være en halvdyr affære. Dagens udgave var ikke så meget et spørgsmål om pris, om det var et spørgsmål om forhåndenværende ingredienser. Bredbladet persille, vellagret parmesanost, lige på grænsen til at kamme over og bliv oversyrlig faktisk, olivenolie, mandler, ufiltreret olivenolie og friskkværnet penjapeber.
Mandlerne fik en tur på en tør, varm pande — og hakkedes efterfølgende fint i hånden. Blendere er også godt, men der er lidt meditation og afslapning over håndhakningen for mig. Persillen fik samme tur. Parmesanen blev revet fint og blandet med resten, som så fik endnu en tur under kniven. Tilsmagt med hvidløg, salt, penjapeber og et godt skud citronsaft.
Hvide asparges og nakkekoteletter
Pestoen blev spist til ovnbagte hvide asparges — smør, citronsaft ved og ca. 12 minutter i ovnen ved 200 grader. Nakkekoteletter og nye kartofler til.
Forleden stod den på hvide asparges dampet i oksefond og lidt hvidvin, intervalstegt oksecuvette og hjemmelavet béarnaise til. Det er sæson! Ingen opskrifter i denne ombæring, blot lidt stemningsbilleder.
Som tidligere annonceret i dag så stod menuen på hvide asparges. Grundelementet i retten var en dekonstruktion af den klassiske danske panerede rødspætte(filet).
Paneringen bestod af grov rasp lavet på knust gammelt brød, lidt italiensk hvedemel, grov salt, peber, citronskræl af en økologisk citron — samt en god sjat reduceret fløde til at binde fiskefilet og panering.
Læs mere Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc
Noget af det, der slår mig igen og igen, er, hvor forskellig tilgang mennesker har til temperaturstyring. Det er mit indtryk, at mange stoler mere på opskrifters rettesnore end egen mavefornemmelse. Hvide asparges — kogetid? Jeg skal ikke undsige mig for at søge inspiration hos andre.
Casen bli’r i denne ombæring kogetiden for hvide asparges. For fisken er i ovnen — alternativt paneret med et lag grov rasp på en gammel bolle, der blev rullet, lidt italiens hvedemel, grovhakket ramsløg — masser af det — lidt revet citronskal, salt og peber. Og så reduceret fløde til at binde fiske — rødspættefileter — og paneringens tøre dele sammen.
oprindeligt bragt vinteren 2008
Min far havde i julegave bl.a. modtaget en æske med olier, eddiker og delikatesser fra Laudrup Vin. Der var olives negres, sorte oliven, fra Priorat (Natur Fruit), olivenolie fra Bracamonte og Pimientos del Piquillo — syltede peberfrugter. Det skreg på en spanskinspireret ret.
For nogle år siden fik jeg en kraftig fiskeret på Au Bascou (en baskisk restaurant i Paris), hvor maden er nogenlunde autentisk og indretningen er et kapitel for sig — en kunstner har fået frie hænder, og det er gået vildt for sig! Absolut et besøg værd, hvis det skal være lidt anderledes. Fornuftige priser – og ok udvalg af regionale vine. Nå, tilbage til retten. Jeg mener, den var lavet på torsk (eller måske kuller) og en hvidvinsbaseret sauce, der dog var brun (måske på kalvefond?). Tilbehøret var langtidsbagte tomater, spæde salater og asparges. De ting blev kerneelementerne i retten.
På et eller andet tidspunkt i løbet af vinteret mættes man af rodfrugter. Jeg ved godt, at det ikke altid er comme il faut at bruge råvarer, som ligger markant uden for sæsonen; men omvendt giver globaliseringen giver os mulighed for at spise nogenlunde friske importvarer – fx fine, store grønne asparges fra Peru – det er i hvert fald rart, at valgmuligheden er der.
Tilberedning af torskefileterne
Torskefileterne dryppes med olivenolie og krydres med en anelse peber. De sorte oliven fra Priorat var meget kraftige i saltningen, så det var ikke nødvendigt at salte yderligere. Hvis en mindre salt type oliven bruges, kan der med fordel saltes let. Hak oliven og peberfrugt og tilsæt evt. en anelse citronsaft og lidt finthakkede rødløg til pebermosen. Pakkes i lufttørret skinke og bages efter at have trukket 10-20 minutter på køkkenbordet i ovn ved 200 grader i ca. 12-15 minutter. Pas på fiskekødet ikke får for længe. En kernetemperatur på omkring 60 grader vil være optimalt – bliver den højere, bliver kødet sejt, tørt og trevlet.
Læs mere Torskefilet med oliven, peberpiment, hvidvinssauce & skorzonerrødder
