Kategorier
fond auguste escoffier gastrique Rødvinssauce

Rødvinssauce lavet fra bunden — fond, roux, gastrique — klassiske franske saucer

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske pommes anna, trøfler og foie gras til. Klassiske sager! Hvordan laver man en rødvinssauce? Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan […]

Kategorier
auguste escoffier kalvefond Rødvinssauce

Hjemmelavet kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.

Kategorier
Om franske saucer -- Det franske Køkkens stolthed - auguste escoffier

Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903. Om sauce espagnole & demi-glace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af […]

Kategorier
Om franske saucer -- Det franske Køkkens stolthed - auguste escoffier bearnaise

Bérnaise-sauce — opskrift på sauce béarnaise lavet fra bunden

“En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før din sauce béarnaise bliver perfekt…” (Fernand Point, Ma Gastronomi, 1969, her i dansk oversættelse fra 2008)… om bearnaisesauce lavet fra bunden. Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var […]

Kategorier
auguste escoffier pære belle helene pocherede pærer

Pocherede pærer m. pæreglace, vaniljeis og portvins/-chokoladesauce

oprindeligt bragt efteråret 2007 I 1870 skabte Auguste Escoffier, den store franske kok, en dessert, som han kaldte Poire Belle-Hélène. Desserten blev opkaldt efter Offenhachs operetta La Belle Hélène, der blev opført samme år, som dansken tabte Dybbøl Mølle (1864). Som barn var pære belle-hélène en af mine yndlingsdesserter, og de fleste mennesker kender vist fornemmelsen […]

Kategorier
auguste escoffier

En and – mad til fem dage

Jeg har lige siddet og bladret reklamer igennem. And i alle afskygninger er på programmet hos stort set alle. En ungand, en canette, slog mig umiddelbart som det mest interessante bekendtskab. For nogle år siden fik jeg canette på Rasmus Oubæks restaurant, inden det blev en bistro. Wauv! Côte-Rôtie fra Jamet, mener jeg; godt nok […]

Kategorier
pære belle helene auguste escoffier

Pære Belle-Hélène — rødvinspocherede pærer med hasselnød & chokoladesauce

Auguste Escoffier, den store franske kok & kogebogsforfatter, skabte omkring 1870 pæredesserten Poire Belle-Hélène som en hyldest til Offenbachs operetta – La Belle-Hélène. Chokoladessauce og krystalliseret viol Den oprindelige opskrift byder på pære pocheret i sirup, vaniljeis, chokoladesauce & krystalliseret viol. I det danske køkken ses ofte købepærer, købevaniljeis & tynde skiver af mandler eller […]