I morgen er der sauce béarnaise på nytårsprogrammet, og jeg har lige lavet essensen.
Vinaigre de vino de cava
Opskrift på hjemmelavet béarnaise-essens
Der er mange traditioner, og der er mange stridsspørgsmål, når det kommer til béarnaise-essens. Kørvel eller ikke kørvel? Følger man det moderne franske køkkens fader, Escoffier, så må der kørvel i. Så krydderbasen blev 10 telicherrypeberkorn, en god håndfuld frisk estragon, tre kviste estragon og fire små skalotteløg finthakket.
Skalotteløg og kørvel
Skalotteløgene blev klaret i en anelse smør og efterfølgende hældte jeg en ca. en halv deciliter tør hvidvin på (Riesling Kögl fra Salomon Undhof, som jeg også agter at koge hummerbisque på en sjat af i morgen). Reducér, reducér. Og så på med hvidvinseddike, eller som her cava-eddike, indtil syren er kraftig, det skal nærmest føles for syrligt, når man stikker næsen ned i esssensgryden.
Derefter fik béarnaise-essensen et kraftigt opkog og småsimrer nu i ca. 20 minutter, mens jeg skriver. Den får lov at hvile natten over, og sies i morgen, hvor den er klar til at blive yderligere reduceret, hvis det skønnes nødvendigt. Og så er den ellers klar til at tage imod æggeblommer og smør og frisk estragon og måske en smule frisk kørvel à la manière Escoffier.
Forleden stod den på hvide asparges dampet i oksefond og lidt hvidvin, intervalstegt oksecuvette og hjemmelavet béarnaise til. Det er sæson! Ingen opskrifter i denne ombæring, blot lidt stemningsbilleder.
Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand…
Redaktørens forord
Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil. De første udkom omkring 1700, hvis man anlægger et angelsaksisk snit. Robinson Crusoe af Defoe (1719). Roman hedder på engelsk novel — og det betyder ny. Prosa og poesi er noget andet — og skrivemodi hvis oprindelser kan spores længere tilbage. Hvorom alting er, så er fiktion i prosaform en ret ny forteelse.
Det er gastronomi ikke. Eller jo — som disciplin så skal vi frem til midten af 1800-tallet. Før det var haute cuisine noget monarker, adelige og andre med mulighed og behov for selvfremstillese beskæftigede sig med. Refleksionen over kogekunsten kom efter den store revolution, der bragte et nyt offentligt liv med sig. Den borgerlige offentlighed, hvor diskussionen af litteratur, politik og samfund — og mad — entrerede nye domæner. Måske er der en sammenhæng mellem, at den fandt sted i Frankrig — og den franske gastronomis portalagtige dimensioner.
Vi spiser. Og vi nyder. Og vi tænker over, hvad vi spiser, og hvordan vi spiser. Eksperimenter både inden for litteraturens og gastronomiens domæne kendetegner mennesket — ja, og så sprogegt, selvfølgelig. Vores fornemmeste interface til verden.
Og en sproglig legesyge a la moderne “gå til side 22-bøger” kendetegner også klassikere som fx Tristram Shandy af Laurence Sterne.
Sauce béarnaise eller “Verdens hårdeste rally”
“Hvis du, kære læser, allerede har læst mit gæsteindlæg “Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise“, og dermed kender til mine forskellige referencepunkter, kan jeg byde velkommen til opfølgeren til mit først mislykkede forsøg på at samle ingredienserne. Hvis du, kære læser, ikke har læst mit tidligere gæsteindlæg, må jeg bede dig om at starte ved at bladre om på side …”
Hvem, der er vokset op i 80erne, kan ikke nikke genkendende til udviklingen i “Du er i hovedpersonen i …”-bøgerne? Alle læsere startede samme sted med den samme indledning, men med de valg, der skulle tage undervejs, endte man sjældent det samme sted.
Hver især blev vi hovedperson i vores helt eget personlige eventyr. Efter lidt hurtig sparring med kammeraterne om, hvorvidt det var lykkedes dem at krydse målstregen i Dakar som vindere af Verdens hårdeste Rally, så jeg mig gang på gang nødsaget til at læse forfra: Hvor var det, jeg havde truffet det første forkerte valg?
Følelsen af fiasko
Følelsen af fiasko er svær — uanset hvornår og i hvilken situation man møder den i livet. Selvklart er der forskel på situationers alvor, og her hører fiaskoen fra barndommens læsning af verdens hårdeste rally til i den knapt så alvorlige ende — modsat for eksempel følelsen af fiasko, når jeg tabte i den ugentlige dyst mod farmand ved bordtennisbordet…
Hvor alvorligt man så skal tage en fiasko i køkkenet, vil jeg derimod lade læseren om at bedømme. Velkommen til opfølgningen på gæsteindlægget Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise!
Introdution — fra 2 lammeculotter til 24 flasker vin og 12 oksetournedoer
… Det er med stor ære, at jeg svarer på denne invitation fra redaktøren Hr. Bergholt — at skrive et gæsteindlæg til bloggen, der foranlediget af googling på lammeculotte en tidlig decemberaften 2009, gjorde mig opmærksom på denne berigende encyklopædis væren.
Øverst på resultatsiden var min indgang til det franske køkken — Bergholt.net. At så banal en handling som en søgning kan få så vidtrækkende konsekvenser kan læseren måske godt genkende — man har vel sin personlige indgang til alle køkkener her i verden? For undertegnede var der uden tvivl meget, jeg i mit ellers gennemsnitlige gastronomiske repertoire (italiensk, dansk, hummus m.m.) kunne lære noget af. Ikke kun mad — men selvklart også vinmæssigt.
Jeg kan tydeligt huske, at mine førsteindtryk af vinreferencerne var præget af skepticisme, men samtidig også af beundring. Her var en person på min egen alder, der levede sin passion ud og allerede havde gjort det over en årrække — in public! Respekt for individers passioner er jeg en stor tilhænger af (især hvis man kan smage med) og tænk at eneste indsats fra min side for bare at kunne dufte lidt af, hvad denne kapacitet passionerede for kunne være så lidt som 2 lammeculotter!?
Det var så sandelig de 2 culotter og sidenhen: 2 coqueletter, 6 andebryster, 4 andelår og 12 oksetournedoser, 1 svinemørbrad, 24 flasker vin (ca.), 8 flasker cider, 5 urtepotter, 40 enebær og kilovis af sæsonens grønne sager værd — og det er langtfra slut endnu:
– Velkommen til mit første (forhåbentlig får jeg lov at skrive flere) gæsteindlæg!
Kold béarnaise
… som natmad til en forrygende fest en sen nattetime hos et vennepar i efteråret kommer et fad ved 1-2-tiden rundt med pindemadder. “Rio Bravo” bliver de omtalt som. På en bund af ovnbagt kartoffel sidder et stykke oksekød fast med en tandstikker. En teskefuld béarnaise er lagt øverst, men smelter ned af siderne. Det smager af min forestilling om restaurationen Rio Bravo — salt, blodigt, enormt rich’t og meget velegnet til pilsner.
Jeg smager to pinde, slukker tørsten i, hvad jeg har i hånden, og danser videre. Efterfølgende får jeg at vide, at béarnaisen var slynget af intet andet end mayonnaise (sandsynligvis Irmas ægte fra pose) og Mailles estragonsennep — så enkelt kan det altså gøres, og godt er det da til pilsner, men det kan udskæringer af oksekød så sandelig også være uden hverken kartoffel eller sauce béarnaise-fortolkninger i øvrigt.
Shanghai
Four Seasons -- Creative Commons: Uggboy -- Illustration til Jens Hultquists essayistiske béarnaiseskildring.
Til en middag med mine udstationerede forældre og lillebroder og forældres venner på hotel Four Seasons japanske restaurant i Shanghai får vi efter alle de traditionelle japanske fiske- og fritureanretninger en lille fælles tallerken med 12-14 stykker grillet skært amerikansk oksekød. Tilbehør: lysebrune stegte flager af hvidløg. Drikke: kold Asahi fra fad.
På trods af en fantastisk let følelse af mæthed ovenpå fisken går herrerne ved bordet alligevel til tallerkenen med disse næsten brankede stykker okse, der med deres duft af grill inviterer et urinstinkt hos os til en nem leg tag fat udstyret med vores flittigt brugte spisepinde — da regningen skal betales, viser kødtallerknen sig at være den ret, selskabet har genbestilt flest gange.
Trørød Bistro
Så hvad vil jeg sige med historien fra Shanghai? At sauce béarnaise egner sig især godt som kamouflage til kød af dårlig kvalitet? Det er jo alligevel langt fra det man fornemmer ved lidt hurtig research på oprindelse og opskriftsvariationer i øvrigt. Larousse, Escoffier, … Bergholt i bagvendt rækkefølge. Men ikke desto mindre er béarnaise i den lokale bistrofortolkning noget helt andet.
Her har Rio Bravo og lignende etablissementer op igennem 90’erne og 00’erne udnyttet efterspørgslen på danske retter, hvis ikke de som hedengangne Trørød Bistro lukkede ned for siden at genåbne som Trørød Pizzeria. Det var her på Trørød Bistro, jeg duftede og smagte béarnaisen første gang tilbage i 80erne efter familiens første udstationering i Fjernøsten.
Bistrokøkkenet, som var placeret på skillelinjen mellem for- og baglokale havde ikke emhætte, og hvis de havde, virkede den ikke, eller også var den bare aldrig tændt. I baglokalet var der bar, hvor stamkunder røg og drak og smilede, når man fór forbi for at få at komme på toilette. Tjenerne stank sikkert af sprut og armsved, men det gjorde altsammen ingenting for på tallerknen lå en bøf og svømmede i en fantastisk gul blævrende masse med nogle udblødte mørkegrønne bladstumper i — og ved siden af i en personlig skål var der pommes fritter. I mit glas sikkert jolly cola eller Nikoline-appelsinsodavand — vi var jo ude og spise. Det hele smagte godt — også selvom man hjemme skulle lægge alt sit tøj til vask og en tur under bruseren for at få vasket al stegeosen af.
Der spiste vi utvivlsomt nogle gange i familien inden de lukkede for siden med nye ejere at genopstå som pizzeria. I løbet af min ungdom nåede vi helt sikkert at bestille mange flere pizzaer fra pizzeriaet end bøffer fra bistroen. Men pizzeriaet havde jo også take away — det havde den stakkels bistro-ejer ikke. Men hvis man, sådan “kontra-historisk” … nej, det hedder det ikke — men noget der henad … “kontrafaktisk” (?) kunne have spurgt ejeren om muligheden for at tage mad med hjem, havde han sikkert svaret noget i retning af: “Hvordan har du tænkt dig, at man skal kunne bære varm sovs og en bøf og pomfritter — i en pølsebakke m. en serviet haha?!” Det er jo helt klart en anden virkelighed i dag.
Meget béarnaise er løbet under broen. Flere gange har jeg med vennerne været helt ude i Skovshoved for at hente diverse klassikere, inkl. Beauf Béarnaise, og det er da udmærket, men kors, hvor er det nemt at lave bedre selv.
Opvarmede béarnaiser, der kan hamle op med selv den bedste take away
… Irmas almindelige béarnaise på glas er ofte på tilbud til 2 glas for 24,- og den er fremragende ved siden af takeaway- béarnaiser. Hertil kommer, at der er meget mere af den — MEGET mere af den. Af en eller anden grund skal take away- steder spare på sauce/dyppelse, og siden jeg (og andre, I ved selv hvem I er) fik smag for salatmayonnaise til fritter har man skulle lægge en 5,- pr. deciliter (nogle gange kun en 1/2 deciliter!), hvilket langt fra er nok til at dække forbruget af sauce ved 2-300g pommesfritter.
Overfladearealet af fritterne svarer vel til en lille kvadratmeter (spørg venligst ikke, hvordan jeg sjussede mig frem til dette) og forestil dig nu at skulle spartle 75% af en hel kvm med en halv til en hel deciliter fugemasse… Det går ikke op. Omvendt skal man huske, at der findes steder i verden, hvor mayonnaise til pommes fritter er uhørt, og ketchup selvfølgelig er et godt alternativ af flere årsager. For bare at nævne een, er det godt som variation — så smager mayoen så meget bedre, når man vender tilbage til den.
Af omtrent samme grund som jeg engang imellem holder af at spise et hårdkogt æg på rugbrød med Irmas tubemayo holder jeg især af at gennemstege mine hakkebøffer, når jeg skal servere béarnaisesauce til. Det har den enkle forklaring, at den gennemstegte bøf har meget bedre sug end den kortere tids stegte og blødende variant, jeg til hver en tid vil foretrække til bløde løg og skysauce.
Når jeg tømmer konservesglasset udi kasserollen skyller jeg efter med vand og ryster med låg for at tilbagesiddende sauce ikke skal gå tabt. Irmas sauce kan sagtens tåle at simre ved svag varme uden at skille, og med det ekstra vand tilsat fra glasrensningen har man en “fordampnings-margin”, som giver ro til andre adspredelser, som fx at se til bøfferne…
Lige om lidt skal jeg forbi Kierkegaards antikvariat på Islands Brygge for et hente 1986-udgaven af Brillat-Savarins (1755-1826) klassiker Smagens Fysiologi (Opr: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante) . Escoffiers Ma Cuisine burde også snart være klar til afhentning.
Inden for den gastronomiske litteratur er der en tendens til, at opskrifter kommer med uden at have været prøvet i praksis. Den vinkel ses fx nævnt i Julia & Julie-filmen, hvor de tre damer bag en af de amerikanske gastronomiske bestsellere ever — Mastering the Art of French Cooking — Julia Child, Simone Beck, og Louisette Bertholle undrer sig dybt over, hvor kort tid forgængerne har været om at skrive deres kogebøger. Forklaringen er, at de ikke har prøvet opskrifterne af i praksis. Det gjorde Child, Beck og Bertholle. Ad fontes, til kilderne…
Og det er måske nok også det pæneste, jeg har at sige om Julia Child-bogen — som kogebog. Julia Child som fænomen og inspirator for det amerikanske folk er en anden sag. For særligt interessant er den ikke i dag — og slet ikke med det råvareudbud, vi har adang til.
Forlaget bag bogen så muligheden for at opnå massive salgstal, hvis forfatterne formåede at transplatere det franske køkkens klassiske retter til det amerikanske marked. Måleenheder måtte oversættes. Udskæringsnavne måtte redefineres. Hvis man læser Larousse Gastronomique kan man tydeligt se, at der er ganske stor forskel på, hvor der er tradition for at lægge snittene landene imellem ved slagtning af fx okser og kalve. Men der skydes så sandelig også genveje mange steder, for det skal være den gennemsnitlige husmoder muligt at kreere retterne.
Lidt den samme tendens, som man ser i Frøken Jensens kogebog inden for mange af de klassiske retter, her eksemplificeret i en opskrift på sauce béarnaise. Suppe, engelsk sovs og hakket løg — det er altså bare ikke det samme som skalotteløg, hvidvinseddike og frisk estragon!
En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før resultatet bliver perfekt… (Fernard Point, Ma Gastronomi).
Vild estragon — krydderurten bag en god sauce béarnaise. Creative Commons: Living in Monrovia
Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var stort! Aftenen sluttede med, at mine forældre kastede et par femmere, dengang var de store, flotte og tunge, i ønskebrønden, og et års tid senere fik jeg en lillesøster. Jeg var syv år — og der må have været magi i luften!
Om de store saucer — genealogiske betragtninger
Har man læst, eller blot skimmet, de store franske kokke Câreme og Escoffiers værker, så ved man, at de franske encyklopædister ikke har levet forgæves. Der gås systematisk til værks: viden og metoder systematiseres, indekseres, alfabetiseres. Sauce béarnaise er en emulsion af smør og æggeblomme — smagssat med essens af skalotteløg, hvidvinseddike, hvidvin og estragon. Af og til tilsættes også kørvel og lidt cayennepeber. Béarnaise rørt med lidt kødglace kaldes sauce foyot.
Hvem opfandt sauce béarnaise?
Béarnaisesaucen tilhører hollandaisefamilien. Den essentielle forskel består i tilsmagningen. Hollandaise laves med citronsaft — béarnaise med hvidvinseddike, estragon og skalotteløg. Saucen menes at være opfundet af Collinet — og anledningen var åbningen af en ny restaurant i 1836, Le Pavillon Henri IV. Kong Henrik d. 4. (1553 – 1610) var ganske rigtigt fra Béarn — men en lignende sauceopskrift findes i tidligere værker, ifølge et opslag i Larousse Gastronomique.
Le Pavillon Henri IV ligger i Saint-Germain-en-Laye, tæt ved Paris, med udsigt over Seine-floden. Der drives i dag såvel hotel- som restaurationsvirksomhed — jeg skal dog ikke kunne sige, om der er béarnaise på menuen, men mon ikke?
Opskrift på béarnaise-sauce lavet fra bunden
Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle opskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique) fx. Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det. Læs mere Sauce béarnaise — opskrift på hjemmelavet béarnaise
Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke høre på bemærkninger a la: “Min svigermor er mere præcis i sin syrejustering.”
Price-brødrene har deres udgave. Escoffier sin. Nogle tilsætter to-tre sekunder inden serveringen en smule kødglace, og det er svært anbefalelsesværdigt. Kørvel skal der til, hvis man følger Escoffier — måske en knivspids cayennepeber. Magien ligger i temperaturstyringen. Æggeblomme koagulerer ved omkring 65 grader, og det er forklaringen på, hvorfor sauce béarnaise ofte skiller for mange. En piv-varm sauce, som mange sigter mod, kan simpelthen ikke lade sig gøre.
Sauce béarnaise, Jens Vestergaard & koncepter
Illustration: Bøf, sauce béarnause og fritter — Creative Commons: Star5121. Dette er ikke fra Luns, MASH eller andre steder…
Jens Vestergaard går imod trenden, må man sige. Da Ensemble kørte bedst, trak han stikket og åbnede Luns i Øster Farimagsgade. Luns og Vestergaard og den uhøflige tjener blev nærmest en institution. Den uhøflige tjener havde jeg tidligere mødt i en noget anden rolle på Rasmus Oubæk. Hér var det narrativer om stjerneproducenter, der var centrum — nu var det mad, vin, hurtig og back to basics-attitude. På godt og ondt. Der går historier om gæster, der blev smidt på døren. Glas der blev knust og den slags. Godt drama. Den slags oplevede jeg ikke på Luns. Lidt velmente råd med blink i øjet om at skynde sig lidt med vinvalget og undgå at intellektualisere måltidet blev det til. Luns-konceptet, bistrostilen med solide retter til en fornuftig pris — selv om det hurtigt kunne løbe op, når der kom Pégau 2000 i glasset & Armagnac fra 1986 som avec — blev senere prototypen for en ny trend.
Rasmus Oubæk genintroducerer bistoklassikerne til det københavnske publikum
Rasmus Oubæk genopfandt sig selv og sin restaurant — med franske bistroklassikere på menuen. Folk ville have bøf og béarnaise. Finanskrisen kom ind i billedet — og byens restauranter stod ved en skillevej. Skulle det være nynordisk a la Noma, klassisk fransk og rustikt a la Luns eller noget helt tredje — en konceptkæde a la MASH Steakhouse? Dér står Rasmus Oubæk i dag som køkkenchef, og MASH har landets bedste kød. Jeg savner nu alligevel lidt den uhøflige tjener og de vanvittigt veltilberedte retter. Torsk med foie gras. Hjort i 4-5 udskæringer. Côte-Rôtie fra Jamet-brødrene.
