Kategori: bearnaise

af Jens Hultquist

Introdution — fra 2 lammeculotter til 24 flasker vin og 12 oksetournedoer

… Det er med stor ære, at jeg svarer på denne invitation fra redaktøren Hr. Bergholt — at skrive et gæsteindlæg til bloggen, der foranlediget af googling på lammeculotte en tidlig decemberaften 2009, gjorde mig opmærksom på denne berigende encyklopædis væren.

Øverst på resultatsiden var min indgang til det franske køkken — Bergholt.net. At så banal en handling som en søgning kan få så vidtrækkende konsekvenser kan læseren måske godt genkende — man har vel sin personlige indgang til alle køkkener her i verden? For undertegnede var der uden tvivl meget, jeg i mit ellers gennemsnitlige gastronomiske repertoire (italiensk, dansk, hummus m.m.) kunne lære noget af. Ikke kun mad — men selvklart også vinmæssigt.

Jeg kan tydeligt huske, at mine førsteindtryk af vinreferencerne var præget af skepticisme, men samtidig også af beundring. Her var en person på min egen alder, der levede sin passion ud og allerede havde gjort det over en årrække — in public! Respekt for individers passioner er jeg en stor tilhænger af (især hvis man kan smage med) og tænk at eneste indsats fra min side for bare at kunne dufte lidt af, hvad denne kapacitet passionerede for kunne være så lidt som 2 lammeculotter!?

Det var så sandelig de 2 culotter og sidenhen: 2 coqueletter, 6 andebryster, 4 andelår og 12 oksetournedoser, 1 svinemørbrad, 24 flasker vin (ca.), 8 flasker cider, 5 urtepotter, 40 enebær og kilovis af sæsonens grønne sager værd — og det er langtfra slut endnu:

– Velkommen til mit første (forhåbentlig får jeg lov at skrive flere) gæsteindlæg!

Kold béarnaise

… som natmad til en forrygende fest en sen nattetime hos et vennepar i efteråret kommer et fad ved 1-2-tiden rundt med pindemadder. “Rio Bravo” bliver de omtalt som. På en bund af ovnbagt kartoffel sidder et stykke oksekød fast med en tandstikker. En teskefuld béarnaise er lagt øverst, men smelter ned af siderne. Det smager af min forestilling om restaurationen Rio Bravo — salt, blodigt, enormt rich’t og meget velegnet til pilsner.

Jeg smager to pinde, slukker tørsten i, hvad jeg har i hånden, og danser videre. Efterfølgende får jeg at vide, at béarnaisen var slynget af intet andet end mayonnaise (sandsynligvis Irmas ægte fra pose) og Mailles estragonsennep — så enkelt kan det altså gøres, og godt er det da til pilsner, men det kan udskæringer af oksekød så sandelig også være uden hverken kartoffel eller sauce béarnaise-fortolkninger i øvrigt.

Shanghai

Til en middag med mine udstationerede forældre og lillebroder og forældres venner på hotel Four Seasons japanske restaurant i Shanghai får vi efter alle de traditionelle japanske fiske- og fritureanretninger en lille fælles tallerken med 12-14 stykker grillet skært amerikansk oksekød. Tilbehør: lysebrune stegte flager af hvidløg. Drikke: kold Asahi fra fad.

På trods af en fantastisk let følelse af mæthed ovenpå fisken går herrerne ved bordet alligevel til tallerkenen med disse næsten brankede stykker okse, der med deres duft af grill inviterer et urinstinkt hos os til en nem leg tag fat udstyret med vores flittigt brugte spisepinde — da regningen skal betales, viser kødtallerknen sig at være den ret, selskabet har genbestilt flest gange.

Trørød Bistro

Så hvad vil jeg sige med historien fra Shanghai? At sauce béarnaise egner sig især godt som kamouflage til kød af dårlig kvalitet? Det er jo alligevel langt fra det man fornemmer ved lidt hurtig research på oprindelse og opskriftsvariationer i øvrigt. Larousse, Escoffier, … Bergholt i bagvendt rækkefølge. Men ikke desto mindre er béarnaise i den lokale bistrofortolkning noget helt andet.

Her har Rio Bravo og lignende etablissementer op igennem 90’erne og 00’erne udnyttet efterspørgslen på danske retter, hvis ikke de som hedengangne Trørød Bistro lukkede ned for siden at genåbne som Trørød Pizzeria. Det var her på Trørød Bistro, jeg duftede og smagte béarnaisen første gang tilbage i 80erne efter familiens første udstationering i Fjernøsten.

Bistrokøkkenet, som var placeret på skillelinjen mellem for- og baglokale havde ikke emhætte, og hvis de havde, virkede den ikke, eller også var den bare aldrig tændt. I baglokalet var der bar, hvor stamkunder røg og drak og smilede, når man fór forbi for at få at komme på toilette. Tjenerne stank sikkert af sprut og armsved, men det gjorde altsammen ingenting for på tallerknen lå en bøf og svømmede i en fantastisk gul blævrende masse med nogle udblødte mørkegrønne bladstumper i — og ved siden af i en personlig skål var der pommes fritter. I mit glas sikkert jolly cola eller Nikoline-appelsinsodavand — vi var jo ude og spise. Det hele smagte godt — også selvom man hjemme skulle lægge alt sit tøj til vask og en tur under bruseren for at få vasket al stegeosen af.

Der spiste vi utvivlsomt nogle gange i familien inden de lukkede for siden med nye ejere at genopstå som pizzeria. I løbet af min ungdom nåede vi helt sikkert at bestille mange flere pizzaer fra pizzeriaet end bøffer fra bistroen. Men pizzeriaet havde jo også take away — det havde den stakkels bistro-ejer ikke. Men hvis man, sådan “kontra-historisk” … nej, det hedder det ikke — men noget der henad … “kontrafaktisk” (?) kunne have spurgt ejeren om muligheden for at tage mad med hjem, havde han sikkert svaret noget i retning af: “Hvordan har du tænkt dig, at man skal kunne bære varm sovs og en bøf og pomfritter — i en pølsebakke m. en serviet haha?!” Det er jo helt klart en anden virkelighed i dag.

Meget béarnaise er løbet under broen. Flere gange har jeg med vennerne været helt ude i Skovshoved for at hente diverse klassikere, inkl. Beauf Béarnaise, og det er da udmærket, men kors, hvor er det nemt at lave bedre selv.

Opvarmede béarnaiser, der kan hamle op med selv den bedste take away

… Irmas almindelige béarnaise på glas er ofte på tilbud til 2 glas for 24,- og den er fremragende ved siden af takeaway- béarnaiser. Hertil kommer, at der er meget mere af den — MEGET mere af den. Af en eller anden grund skal take away- steder spare på sauce/dyppelse, og siden jeg (og andre, I ved selv hvem I er) fik smag for salatmayonnaise til fritter har man skulle lægge en 5,- pr. deciliter (nogle gange kun en 1/2 deciliter!), hvilket langt fra er nok til at dække forbruget af sauce ved 2-300g pommesfritter.

Overfladearealet af fritterne svarer vel til en lille kvadratmeter (spørg venligst ikke, hvordan jeg sjussede mig frem til dette) og forestil dig nu at skulle spartle 75% af en hel kvm med en halv til en hel deciliter fugemasse… Det går ikke op. Omvendt skal man huske, at der findes steder i verden, hvor mayonnaise til pommes fritter er uhørt, og ketchup selvfølgelig er et godt alternativ af flere årsager. For bare at nævne een, er det godt som variation — så smager mayoen så meget bedre, når man vender tilbage til den.

Af omtrent samme grund som jeg engang imellem holder af at spise et hårdkogt æg på rugbrød med Irmas tubemayo holder jeg især af at gennemstege mine hakkebøffer, når jeg skal servere béarnaisesauce til. Det har den enkle forklaring, at den gennemstegte bøf har meget bedre sug end den kortere tids stegte og blødende variant, jeg til hver en tid vil foretrække til bløde løg og skysauce.

Når jeg tømmer konservesglasset udi kasserollen skyller jeg efter med vand og ryster med låg for at tilbagesiddende sauce ikke skal gå tabt. Irmas sauce kan sagtens tåle at simre ved svag varme uden at skille, og med det ekstra vand tilsat fra glasrensningen har man en “fordampnings-margin”, som giver ro til andre adspredelser, som fx at se til bøfferne…

Bergholts béarnaise
Læs mere Gæsteindlæg: Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise