Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce

Om Meinklang & rødbeder — Sankt Laurent

meinklang_sankt_laurent_2006
Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt Laurent.  De røde vine fra Burgenland er typisk mørke, fyldige uden at være opulente med høje mængder frugtsyre i deres ungdom.

Sankt Laurent & Pinot noir
Sankt Laurent-druen blev tidligere oftest forvekslet med pinot noir, og med god grund. Druerne deler en række karakteristika. Begge er sarte og svære druer at dyrke. Sorten knopskyder tidlig er kan derfor rammes hårdt af frost i majmåned. Druen kræver en del varme for at afbalancere frugtsyren med vinens andre elementer (tannin, frugt, sødme, alkohol). Typisk finder man noter af skovbær, viol, mørke kirsebær og evt. også lysere frugtsafter henad hyldebær, ofte også en anelse anis, fugtig muld & tjære i primærsmag og eftersmag. I Tyskland var Sankt Laurent-druen ved at uddø omkring 1950; der var blot 27 ha tilbage. Siden har druen fået en renæssance. Sankt Laurent dyrkes såvel i Tyskland, Østrig som Tjekkiet og Ungarn.
Læs mere Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce

Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe


Om den franske ret bouef bourguignon
boeuf_bourguignon_serveret_med_mos_med_kantareller_2

Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalat set er bouf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Det tradionelle tilbehør er perleløg/skalotteløg og små champignons. Ældre opskrifter på bouef bourguignon taler om vigtigheden af at bardere oksekødet med spæk. Det ses sjældent i dag. I stedet serveres røget flæsk/bacon i tern enten kogt sammen med oksekød eller til slut som tilbehør.
Læs mere Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe

Riesling ‘Ried Pfaffenberg’ fra Weingut Knoll

Bragt oprindeligt d. 7. juni 2009

I dag var tradtionerne til debat. Hos Weingut Knoll i Unterloiben har de førstefødte sønner heddet Emmerich, så længe man kan huske. Det er altmodisch, traditionelt, konservativt, i stil med betydningen konserverende, men også lidt charmerende.

weingut-knoll-ried-pfaffenberg-2004Særligt fordi vinene fra Knoll kan noget helt særligt. Tre-fire gange er jeg gået i gang med en smagenote på en Knoll-vin for at måtte afbryde skribleriet. Vinene har en sær tendens, som nogle af de største og bedste vine, jeg har smagt, til at frastøde og tiltale på én og samme tid. Pfaffenberg strandede jeg på under kraftigt tordenvejr for et par år siden. Vejen op ad bjerget var ensrettet, og alt forløb i sin fineste orden. Det trak op til regn, torden og dét, der var værre, og vi søgte mod bjergets fod — og det var en sværere sag. Alle veje og stier endte blindt. Forsøg på at skyde genvej endte ved meget lodrette skrænter, der bød på frie fald på 20-40 meter. Respekt for de vinbønder, der sæson efter sæson har slæbt sten tilbage — op ad bjerget — til de små stenvægge, der holder på jorden. Vi kom sikkert ned og endte med et par store glas grüner veltliner & riesling. Som smagte fælt af sur cigar, for det røg krofatter. Fra det høje til det lave på få timer.
Læs mere Riesling ‘Ried Pfaffenberg’ fra Weingut Knoll

Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

oprindeligt udgivet efteråret 2008

okseskank_oksekraftben_til_ossobucoAf en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til.

Traditionelt blev osso buco (milanese) braiseret i hvidvin, og der tilsattes ikke tomat. Tidligere har jeg eksperimenteret m. en sommer-osso buco [kommer senere] på hvidvin med ris & en kraftigere osso buco på rødvin med kantareller og efterårsmos til. Denne gang bliver det også en kraftig, efterårsegnet udgave — nemlig okseskank og oksekraftben braiseret i rødvin i 2 dage sammen med oksefond og diverse urter (persillerod, pastinak, gulerod, persillestænger, peberkorn, hvidløg & timian).

Til osso bucoen serveredes choucroute ovnbagt med skalotteløg og enebær samt en selleriburger bestående af skiver af knoldselleri confiteret i oksefedt skummet fra osso buco-gryden — lagt sammen om mos på kartoffel, persillerod og kondenseret fløde samt sprøde kantareller. Kraftige, men gode sager!
Læs mere Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

fra kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise til kalvefilet provencale

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank). Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubriand, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver. Opskrift her — kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise; mere klassisk bli’r det vel næppe.

Opskrift på kalvefilet provencale -- altså kalvefilet pocheret i rødvin og tomat
Læs mere Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

Hurtig aftensmad — rødspætte, pasta, champignon og skalotter

Hurtig aftensmad — baggrund
Stress og pres, hurtige indkøb, hurtige beslutninger og en sulten halvandenårig, der efter en hård dag i vuggestuen var faldet i søvn i sin autostol, mens moren holdt hende i hånden.

hurtig_aftensmad
Hurtig aftensmad -- rødspætte med svampe, pasta og skalotteløg

Løsning — frisk økologisk pasta, lidt markchampignon, økologisk fløde, lidt rucola, en sjat estragonvineddike og tre-fire halvstore skalotteløg. Mad på ca. 30 minutter.
Læs mere Hurtig aftensmad — rødspætte, pasta, champignon og skalotter

Bergholts opskrifter på ny platform

Fra ren håndkodet html til WordPress
bergholts_opskrifter_gammelt_design
Meget skønt kan siges om håndkodet html, men nu må det være nok. Der skal et dynamisk system til at huse mit hobbyprojekt Bergholts opskrifter. Det begyndte egentlig med et billede af en flaske Hermitage. Det er vist snart to år siden. Så kom der en lille side, der handlede om vinene og lige pludselig stod jeg med 167 filer på www.bergholt.net og godt 900 sider på kasperbergholt.blogspot.com. Der gik for meget tid med at rode med filer, billedbiblioteker og den slags.
Læs mere Bergholts opskrifter på ny platform