Den vin, der skabte mest samtale omkring vores bord til smagningen af østrigske vine, var biodynamisk. Man kan sige, at den biodynamiske dyrknings- og vinificeringsmetodologi er en radikalisering af økologien. Mange af vinmagerne er inspireret af Rudolf Steiners antroposofiske tankesæt, der sammensmelter indsigter fra økologiens og spiritualitetens verden i et nyt vinparadigme. Certificeringen overses af Demeter-sammenslutningen.
Nogle af verdens bedste vine er biodynamisk produceret — Peter Sissecks Pingus, Chapoutier i den nordlige rhônedal, Marcel Deiss i Alsace (Burlenberg på pinot noir er fantastisk!), Bourgognehuset Domaine Leroy og ja så altså østrigske Strohmeier med mottoet: Trauben, Liebe und Zeit.
Rasmus Holmgård fortalte under smagningen, at han så godt som altid forsøgte at snige en biodynamisk vind ind, når han sammensatte smagesæt, og at folk som regel ikke brød sig om den.
Ansporet af at der er Pingustema i Kokkekampen på TV3 om en times tid, har jeg fået taget mig sammen til at få overflyttet smagenoter fra en sammenlignende smagning foretage i august 2008. Vinen var Peter Sissecks andenvin, Flor de Pingus. I aften forlyder det, at Mette Helbæk vil forsøge sig med den “rigtige” Pingus til en fiskeret, og der går også rygter om et match med suppe. Ingen af delene ligger umiddelbart lige for, vil jeg mene.
Om Pingus & Flor de Pingus — Myter, most & materiale
Pingus & Flor de Pingus har et eller andet, som de fleste andre vine ikke har. Præcist hvad er svært at indkredse, men lad mig gøre et forsøg. Jeg har hidtil ikke mødt et menneske, der har smagt Pingus eller andenvinen Flor de Pingus, som ikke brød sig om den. Det siges, at stor bordeaux kan ramme et menneske i brystet på en ubeskrivelig facon, der balancerer mellem åndenød og let ekstase. Jeg tror, den dunkle frugt i Peter Sissecks vine rammer noget af det samme. Der er i alle vine på tværs af årgang saftighed, dybde, mineralitet, sødme, syre og balance. Hver mundfuld nærmest inviterer til en tår mere — for at forsøge at afdække, hvad det er vinen indeholder.
Udbud og efterspørgsel er en del af forklaringen. I 2005 produceredes 4.800 flasker Pingus og 45.000 flasker Flor de Pingus. Mængderne er små, og det er en del af forklaringen på, hvorfor vinen har opnået kulstatus. 2002-årgangen var vanskelig. Sisseck deklassificerede sin Pingusvin og blandede den i andenvinen. På den ene side en demokratisering af primærmosten — nu kunne de mytiske dråber erhverves til en langt mere tilgængelig pris. Men samtidig også en måde at holde liv i myten om Pingus’ storhed. Hullet i årgangene skaber interesse. Lige så historierne om, hvordan druematerialet sorteres på – ja – drueniveau i stedet for klaseniveau. Det ta’r tid og koster penge.
Eksklusivitet er en strategi, der kræver enten emiment skuespil eller sand kvalitet. Hvad angår Pingus & Flor de Pingus hælder jeg til det sidste. Der er noget vinøst på spil som er unikt. Årgang 2005 har opnået 97 Parker-point. Det er meget. Pingus fik 98. Dermed topper den 2003-årgangen, hvor Parker gav 93-95 til Flor de Pingus og 96-100 til Pingus.
Om producenten – Peter, “Pingus”, Sisseck
Gammel tempranilloestok med drueklaser; ikke fra Peter Sissecks ejendom. Stokken er italiensk. Creative Commons: Vinofamily
Peter Sisseck er uddannet cand.agro. fra Landbohøjskolen i København. Valget stod mellem at læse ønologi i Frankrig, men uddannelsen i Danmark vandt. Kimen blev lagt ved arbejde på forskellige vingårde i, bl.a. hos onklen Vinding Diers i Bordeaux i af 80’erne. Vinding Diers er internationalt anerkendt for sit arbejde med terrorir og gær & gæring. Han beviste tidligt, at alle vinerier har deres eget gærmiljø. De lokale gærstammer, naturligt forekommende på druernes skind, har en stærk indflydelse på gæringens forløb og den færdige vins duft og smag. Vinding Diers fungerer i dag som konsulent for en række vinhuse. Se fx Rolfs anmeldelse af Angelo Rocca & Figli, Salneto, 2003. Sisseck har senere udtalt, at er glad for, at ikke valgte at læse ønologi — den biokemiske viden er vigtigere. I 1995 tog Sisseck skridtet og blev selv vinmager. Klassisk naturvidenskabelig uddannelse, familiemæssig indføring & kærlighed til vin viste sig at være en slagkraftig kombination. Metoden hed hård udvælgelse af marker, druer og fade — og så ellers minimal indblanding. Naturen gør det bedst. Man mindes om Marcel Deiss.
Smagenoter — Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004
Vinene var åbnede, da vi fik dem. Efter sigende var samtlige flasker åbnet samme dag — dog med et par timers mellemrum. Vi lagde ud med at tjekke proppernes tilstand og efterfølgende dufte til de tre vine for at afgøre smagsrækkefølgen. Kutyme er unge før gamle, raffinerede før kraftige — alkoholsvage før alkoholkraftige. Vi endte med en rækkefølge der hed 2004, 2002 og 2003 baseret på et kompromis. Alkohomæssigt stiger vinene en halv procent per årgang — fra 13,5 i årgang 2002 til 14,5 i årgang 2004. Årgang 2003 virkede tungest og kraftigst i glasset, så den blev serveret sidst. 2002 virkede underligt svag i selskabet — den var desværre ved smagning præget af prop. På førstedagen viste det sig ved, at der ligesom var et hul i midten af vinen – frugten var underlig tynd. På andendagen var der kraftige spor i duften, vinen var udrikkelig. En skam! Pingus-most eller ej.
Flor de Pingus 2004 Klart mest lovende næse af de tre årgange. Klassisk Pingus-duft – købmandsbutik, urter, mint, saftighed. Smagsmæssigt byder Flor de Pingus 2004 på et markant tanninbid — vinen går lige i gummerne — men bidet følges til dørs af en fin, dyb saftighed og balance. Brændte toner, sødme, lidt rosin, fadpræg, lidt kanel, kaffearomaer, meget, meget ekstraktrig vin.
Parker om Flor de Pingus, 2004 “In the wonderful 2004 vintage, owner/winemaker Peter Sisseck has outdone himself. If I were just starting to build a wine collection and had limited income, I can think of no better foundation than a dozen bottles of 2004 Flor de Pingus. In the context of the world’s great wines, it is a stupendous value, a steal. It is 100% Tempranillo from very low yields and is aged 14 months in 100% new French barriques. Opaque purple in colour, it emits already complex aromas of smoke, toast, coffee, blueberry, blackberry, and liquorice. Lush on the palate, super ripe and sweet, as well as multi-dimensional, this great effort can be drunk now, but I’d opt for cellaring it for 6-8 years to allow further evolution.”
The Wine Advocate 2004 “It comes from 100% estate vineyards, biodynamically farmed. It, too, is 100% Tempranillo and is aged 18 months in new French oak. It offers more of everything from its splendid nose of cedar, smoke, charcaoal, blackberry, and blueberry to its thick, superconcentrated, and layered mid-palate. The tannins are totally concealed and the pure finish is remarkable long. The wine deserves at least a decase of cellaring and should drink beautifully for 25 years thereafter.”
Flor de Pingus 2002
Markant mere flygtig næse. Let præg af noget urent. Alder? Prop? Lettere udtryk, tynd frugt — alder fornemmes tydeligt. Fremstår vandigere end 2004 i glasset. Advarselslamperne blinker. Syrlig tangerende det spinkle. Langt mindre ekstrakt end 03+04, skarp, syrlig, underlig. Syg. Desværre!
Stephen Tanzer om årgang 2002 ST – Bright medium ruby. Black raspberry, tar, violet and roasted oak on the nose. Thick, velvety and wonderfully sweet, with compelling inner-mouth perfume and sap. Large-scaled, broad wine with superb palate coverage. Finishes with big, chocolatey tannins and excellent length. Peter Sisseck will not offer his grand vin Pingus in 2002; that juice forms the backbone of Flor de Pingus, making this a wine to buy.
Flor de Pingus 2003
Mørkere end 02+04. Mindre mint & urter end 04. Klare paraleller til 04 ellers. Lakrids, varmere toner i frugten end 04. Fornemmelse af mindre garvesyre. Herbale toner, mindre saftig end 04. Jeg har tidligere smagt Flor de Pingus 2003 — i februar. Smagenoten dengang lød:
“Mørk og kraftig smag – solbær, blåbær – lakrids, kød, mokka og tydeligt fadpræg – der er købmandsbutik over det. Lettere ubalanceret forhold pt. mellem garvesyre og frugtsyre – men der er gode chancen for, at vinen finder sig selv igen på et tidspunkt. Fornem dybde & mineralitet. Meget koncentreret, men samtidigt besidder vinen, paradoksalt nok taget det varme år i betragtning, en art svært beskrivelig kølighed.”
Parker om årgang 2002 “The 2003 Flor de Pingus exhibits an exuberant, expressive nose of crème de cassis, graphite, liquorice, smoke, espresso roast, and aged beef-like characteristics. A superb texture, sweet tannin, and an opulent, voluptuous mid-palate and finish. “
Jeg har tidligere smagt Flor de Pingus 2002 og 2003. Da 02 var helt ung, var det en fabelagtig vin. Det svage skinner dog mere og mere igennem. 03 er en anelse for varm i frugt og tone. Jeg foretrækker klart 04. Smuk vin. Hvis der skulle sættes en finger på noget, så er det balancen pt. — vinen forekommer lige ekstraheret nok. Jeg glæder mig til at smage 2005.
Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde.
Sommermad i Karrebæksminde
Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede og brombærglaserede rødbeder. Rødbeder kan aktivere nogle lag i vin, man ellers ikke lægger mærke til — formidle kontakten til vinens jordbundne mineralitet. Hvis man er heldig. Det stærkeste eksempel, jeg kan komme i tanke om, var en flaske af biodynamikeren Marcel Deiss’ pinot noir-baserede Burlenberg sammen med en kødret akkompagneret af rødbeder på Restaurant Ensemble. Wauv!
Med i sommerhuset havde jeg et par forskellige yndlingsflasker — bl.a. en god, sommerlig og sprød-mineralsk grüner veltliner fra én af topproducenterne i Wachau, nemlig Weingut Knoll. Den ældste søn har heddet Emmerich igennem generationer, og vinene er stålsatte, stringente og larmende umoderne i deres benhårde stil. Her gøres ikke knæfald for den moderne smag. De kræver tid, siger man — men østrigerne, og jeg, drikker dem gerne unge, selv om det nok et stykke henadvejen er en acquired taste. God som aperitif.
Vi fik et tip fra lokalkendte om, hvor områdets bedste brombær fandtes. Høsten blev god — selvom yngste tog godt for sig under plukningen. Jeg kogte syltetøj på tahitivanilje, brombær, sukker og en anelse rødvin. God til morgenmad, men også til at glasere de rødbeder, vi havde købt på en nærleggende gård, i.
Sommermad kan med fordel laves enkelt. Så ikke så mange dikkedarer og ingen sauce. Oksecuvette — gourmetsaltet i en 8 timers tid og så intervalstegt på grill med henholdsvis direkte og indirekte varme — for dels at få en sprød skorpe og sprødt fedtlagt — dels et godt rosa indre.
Introduktion til Nikolaihof i Wachau
Nikolaihof i Wachau er kendt som værende et af de bedste — hvis ikke bedste — biodynamiske vinbrug i Østrig. Vinene dyrkes i henhold til de strengeste biodynamiske retningslinjer, og kontrolleres af Demeter-organisationen. Pesticider, herbicider, sprøjtemidler af en hver art er altså strengt forbudt. Diverse naturprodukter ofte i høje opløsninger anvendes i stedet. Nikolaihof kan spore sine rødder tilbage til 985, og er således blandt Østrigs ældste vinbrug. Jordbunden byder på granit og skifer og vinstokkene, der i snit er omkring 45, står på klassiske Wachau-terrasseanlæg langs Donaufloden her ca. 65 km fra Østrigs hovedstad Wien. Nikolaihof ligger i Mautern og byder på en restaurant, hvor domænets vine kan smages i samspil med diverse biodynamiske retter. Landhaus Bacher, en af Østrigs førende restauranter, findes i samme by.
magenote på Nikolaifhofs Riesling vom Stein, 2005, Federspiel I Wachau opereres med tre klasser af vine — Steinfeder, Federspiel og Smaragd. Klassifikationen bygger på mostvægt og ikke sødmeniveau i den udgærede og lagrede vin. Læs mere her — Wachau & sødmegrader. Den smagte vin falder altså i den midste intensitets- og dybdekategori, Federspiel.
