Bistro Nord i Ålsgårde — præcision & gode vinvalg

Fra Hurtigkarl & Mielcke til Kragh & Wickström
Omkring april sidste år overtog Tina Kragh (bachelor i ernæring og sundhed) og Sebastian Wickström (kok) restaurantstafetten fra Jan Hurtigkarl & Jacob Mielcke. Adressen hedder Nordre Strandvej 154A, og restauranten — der igennem en årrække var Hurtigkarls arbejds- og madtempel med tilhørende eksperimenterende gastronomi, der lod sig definere ud fra årlige temarejser til forskellige lande — hedder nu Bistro Nord.

Navnet er i min optik ikke velvalgt, for det er på ingen måde et bistrokøkken — jeg tænker franske klassikere som fiskesuppe, boeuf béarnaise eller bourguignon — for retterne tager dels udgangspunkt i nordiske ingredienser, dels er portionerne på ingen måde bistroagtige i omfang.

Det anbefales at vælge appetizer + tre retter fra a la carte-kortet og en efterfølgende dessert. Vi nøjedes med tre retter inklusiv dessert og blev fint mætte. Mit sdhc-kort strejkede desværre, så jeg kan desværre ikke byde på nogen billeder af retterne.

Appetizers
Små lune brød kom på bordet, og den første vin, der egentlig hørte til forretterne blev skænket. Et godt træk. Jeg havde valgt østers med peberrod og æble, mens mine medspisere valgte “marvben” med rørt tatar på kalvekød, æg og kapers, marv var ikke en del af serveringen, marvbenet tjente blot som “tallerken”. Østersne var til den salte side, og der kunne godt være skruet mere op for perberrodssmagen i det lille glas, man kunne dyppe sagerne i.

Forretter
Til forret fik halvdelen af bordet  jomfruhummer med hvide asparges og en pocheret æggeblomme, og den anden halvdel stegte kammuslinger med karamelliseret blomkål, gulerod og havtorn. Vinen til jomfruhummerserveringen var en Riesling Kabinett fra Emrich-Schönleber med en fin lille restsødme, der passede perfekt til sødmen i jomfruhummerne, der til min smag godt måtte have fået en anelse mindre varmebehandling.

Kammuslingerne fik jeg ikke smagt, men de fulgtes af en grüner veltliner fra en af mine yndlingsproducenter, Sepp Moser i Kremstal.  Søren Frank kaldte Bistro Nord mini-noma, så vidt jeg husker, i sin anmeldelse af stedet, men retterne havde bund i klassisk velsmag, fx lå jomfruhummerne i en let bisque; fondbaserede eller “tunede” retter, stødte jeg ikke på, da jeg var på noma.

Hovedretter
Til hovedret havde jeg valgt glaceret and med strandsennep og kantareller. Rødt eller rosastegt andebryst og kantareller er én af mine favoritkombinationer, og også her stødte jeg på en reduceret sauce, nærmest af glace-agtig konsistens, som det halve bryst af gråand hvilede på. Velsmag hele vejen igennem. Jeg nappede også et par smagsprøver af mine medspisendes perfekt tilberedte sommerbuk, der blev serveret med ærter og grønne asparges. Vinene var igen velvalgte: til anden Barbera d’Alba Superior fra Erbaluna & Le Plan “Syrah” fra rhônedalen til sommerbukken. Tæt, mørk og fuld af solbærfrugt, der dog ikke kammede over, fordi smagen blev holdt i et jerngreb af en stram tanninstruktur kombineret med en flot frugtstyre.

Desserter
Til dessert valgte hele bordet rabarber med hvid chokolade og viol. I glasset igen østrigsk vin, herligt!, grüner veltliner eiswein fra den gode producent Nigl i Kremstal. Rabarberretten indeholdt fire forskellige slags tilberedninger. Dels små hele stykker, dels en is, dels tørrede strimler, der var lidt svære at samle op med gaften, og dels friske strimler, alt sammen på bund af en chokoladeganache tilsmagt og farvesat med viol. Alt i alt en meget velsmagende kombination.

Kaffen tog vi udenfor med udsigt til badebroer og svenskerkysten. Alt i alt en dejlig aften, hvor der ingen smuttere var. Serveringen og tempoet var til ug+ Eneste kritikpunkt var de små klæge petit fours, der fulgte med kaffen. De holdt ikke niveauet for aftenen samlet betragtet.

Priser
Østers, 50; jomfruhummer, 135; kammuslinger, 95; and: 165; sommerbuk: 175; rabarber: 100;
Vine på glas: Emrich-Schönleber: 85; Sepp Moser: 75; Erbaluna: 95; Le Plan: 95; Nigl: 85.

Chez Paul, Paris, en erindring — af Gustav Lützhøft

Min mad- og vinglade ven Gustav var i februar i Paris. For at spise. Og for at bede om en kvindes hånd. Begge dele spændte fornuftigt af — og her følger en gastronomisk erindring fra den klassiske Bistro Chez Paul.

Ca. 5 minutters gang fra Place de la Bastille ligger den traditionsrige bistro Chez Paul. Bistroen er indrettet i klassisk fransk stil med rustikke borde, rød/hvidternede duge og en ukurant blanding af pyntegenstande på væggene – herunder gamle billeder, flasker, værktøj og planter, der længe har tørstet efter en dråbe vand.

CHEZ PAUL — KORT HISTORISK BETRATGNING
Chez Paul ligger på Rue de Charonne i det 11. arrondissement i Paris og har gjort det siden starten af 1900-tallet. Dengang var det, ifølge huset selv, en kombineret kul-leverandør/lemonade beværtning(?!), men fra omkring 1940 har madlavning været en fast del af, hvad man præsenterede i nummer 13. Jeg besøgte stedet i februar på foranledning af en god ven, som havde anbefalet denne franske perle.

SPIONAGE, VELDUFT OG FRANSK FLOW
I døren mødes man straks af den unikke kombination af velduft, atmosfære og en kvindelig vært der fylder godt i landskabet både i udstråling og… well, tyngde. Sproget er (naturellement) fransk og har du glemt dine gloser derhjemme virker man umiddelbart prissat. Men straks jeg får fremstammet mit navn er scenen en anden – der er HELT styr på butikken og vi anvises straks til et bord i bistroens fjerneste ende (en herlig mulighed for at spionere retter hele vejen og allerede her gøre lidt research for hvad man skal gå efter på menuen).

Læs mere Chez Paul, Paris, en erindring — af Gustav Lützhøft