Jeppe Foldager: “Nu skal der trænes til Lyon!”


Det danske bronzehold er hjemme efter tre hektiske dage i Bruxelles. Målet om en placering i toppen blev indfriet, og Jeppe Foldager er tilfreds. “Øvelse gør mester,” siger han og retter allerede nu fokus mod VM i Lyon. 

Af Annica Caroline Carlsen

Jeppe Foldager og assistent Christoffer Brink bliver hyldet på podiet. Foto: Flemming Gernyx
Jeppe Foldager og assistent Christoffer Brink bliver hyldet på podiet. Foto: Flemming Gernyx

 

Norsk glæde over guld. Foto: Flemming Gernyx
Norsk glæde over guld. Foto: Flemming Gernyx

 

Tæt på Jeppe Foldagers kødret. Foto: Flemming Gernyx
Tæt på Jeppe Foldagers kødret. Foto: Flemming Gernyx
 

 

Jeppe Foldager i gang med at skære fisken. Foto: Flemming Gernyx.
Jeppe Foldager i gang med at lægge sidste hånd på kødretten, inden den serveres for dommerne. Foto: Flemming Gernyx.

 

 

Den danske kødret anrettet. Foto: Flemming Gernyx
Den danske kødret anrettet. Foto: Flemming Gernyx

 

Der smages, vurders og noteres. Foto: Flemming Gernyx
Der smages, vurderes og noteres. Foto: Flemming Gernyx

Samlet dansk menu

Fisk:

Farseret søtunge med hesterejer, brød og dild

Garnitures fisk: 

Kartoffel med grønne ærter og blanquette med økologisk caviar

Gulerod med græskar, citron og karse

Rejegelé med bladselleri, agurk og vild kørvel

Rejesky, dild og kapers

Kød:

Kylling “Label Rouge” med røget spæk, svampe og timian

Garnitures kød: 

Kåldolmer med kyllingelår, foie gras og trøffel

Løgbouillion med syltede løg, høost, og vilde urter

Selleripuré med syltet selleri, gulerod , persille og citron

Kyllingesky, trøffel, indmad og urter

 

Points for retter

Norge, fiskeret: 416, kødret: 362

Sverige, fiskeret: 377, kødret: 357

Danmark, fiskeret: 374, kødret: 350

Samlet klammement over de 12 lande, der har kvalificeret sig til Bocuse d’Or Lyon 2013 

1. Norge,  Ørjan JOHANNESSEN,  12.000 €

2. Sverige,  Adam DAHLBERG,  9.000 €

3. Danmark,  Jeppe FOLDAGER ,  6.000 €

4. Island,  Sigurdur HARALDSSON

5. Frankrig,  Thibaut RUGGERI

6: Storbritannien,  Adam Bennett

7. Schweiz,  Theo CHIARAVALLOTI

8. Belgien,   Robrecht WISSELS

9. Ungarn,  Tamsa SZELLI

10. Finland,  Mika PALONEN

11. Estland,  Heidy PINNAK

12. Holland,  Martin RUSSAARD

Suset i Bruxelles — fiskeretten præsenteres, anrettes og serveres

Blikket er fokuseret hos Jeppe – huden rødspættet af den blanding af varme og stress. Der er få sekunder til Bocuse konkurrencenes officials skal have hans fiskefad. Den pompøse overture går i gang. Det er nu – den længere tur med fadet begynder.

Af Annica Caroline Carlsen

Timingen er vigtig. Afleverer man få minutter for sent, kan det trække ned, når der skal gives points. Fisken kommer ud til tiden – man holder et skarpt øje med dommerne. Prøver at aflæse deres reaktioner.

“Han har á la carte-blikket”, siger Kenneth Wexiø om Jeppe, der har hjulpet den danske repræsentant og assistenten Christoffer de sidste to måneder. Da fiskefadet passerer dommerbordet, er reaktionerne hos danske John Kofod, og dommerne fra Frankrig og Schweiz særligt positive. Man aner et smil og en snert af anderkendelse bag de ellers så seriøse blikke.

Danske John Kofod, der også er Præsident for fagkomiteén i Bocuse d'Or Danmark og dermed dommer ved Bocuse d'Or Europe.
Danske John Kofod, der også er Præsident for fagkomiteén i Bocuse d'Or Danmark og dermed dommer ved Bocuse d'Or Europe.

Styrken ved Jeppe Foldagers menu er, ifølge gastronomer, smagen. Det visuelle spiller naturligvis også en stor rolle. Her vinder menuen på sit enkle og elegante udtryk.

Den første fisketallerken bliver serveret efter 1 minut og 13 sekunder. Vi ved dermed, at maden er tempereret præcis, som den skal være. Vi er halvvejs. Der går et sus gennem danskerne i Bruxelles.

Danmark præsenterer fiskeretten foran dommerne.
Danmark præsenterer fiskeretten foran dommerne. Foto: Flemming Gernyx.
Fiskefadet anrettes. Foto: Flemming Gernyx.
Fiskefadet anrettes. Foto: Flemming Gernyx.
Det danske fiskefad. Foto. Flemming Gernyx.
Det danske fiskefad. Foto. Flemming Gernyx.
Fire danske kunststykker anrettet på tallerken. Foto: Flemming Gernyx.
Fire danske kunststykker anrettet på tallerken. Foto: Flemming Gernyx.

Norge imponerede
Opbakningen til Norge er enorm. Hvor end man vender sig i Bruxelles – på hoteller, restauranter eller her i Expo-bygningen, er der nordmænd og kvinder. Det mærker man også, da Norge træder ud med deres bud på et perfekt fiskefad tyve minutter inden Danmark.

Den norske dommer, Eyvind Hellström, er blandt de ældste i dommerpanelet. Han har været med siden Bocuse d’Or for første gang løb af stablen i 1987. Og selvom han taler varmt for Danmark, og er glad for de urer, som det danske hold har givet dommerne, lød bemærkningen i går “I er dygtige i Danmark, men I kan lige så godt vænne jer til tanken om, at Norge vinder”.

Norges bud på fiskefad, skabt af kokketalentet Ørjan Johannessen. Foto: Flemming Gernyx.
Norges bud på fiskefad, skabt af kokketalentet Ørjan Johannessen. Foto: Flemming Gernyx.

Og Norge har da også gjort alt, hvad de kan for at bakke op om deres kandidat, . Under tilberedningen i boks 2, stiller Johannessen sig helt frem foran kameraer, mens han fileterer fisk og har dækket op med hvid dug.

Bocuse d’Or 2012

JEPPE FOLDAGER: “NU SKAL DER TRÆNES TIL LYON!”

Det danske bronzehold er hjemme efter tre hektiske dage i Bruxelles. Målet om en placering i toppen blev indfriet, og Jeppe Foldager er tilfreds. “Øvelse gør mester,” siger han og retter allerede nu fokus mod VM i Lyon.

koedret-bocuse-dor-2012

Jeppe Foldager har netop vundet Bronze ved Bocuse d’Or Europe 2012. Der lød et kæmpe skrål, da der blev råbt “Danmark!!” – et stort tillykke til Jeppe Foldager og assistent Christoffer Brink for deres sublime præsentation.

SUSET I BRUXELLES — FISKERETTEN PRÆSENTERES, ANRETTES & SERVERES

Blikket er fokuseret hos Jeppe – huden rødspættet af den blanding af varme og stress. Der er få sekunder til Bocuse konkurrencenes officials skal have hans fiskefad. Den pompøse overture går i gang. Det er nu – den længere tur med fadet begynder.

 

JEPPE FOLDAGER & NORDJYSK SINDIGHED

Når man møder Jeppe, møder man en utrolig ro, der kan forekomme uforståelig – alt taget i betragtning. Man får bevis for roen og den typiske nordjyske sindighed, når han slår ud med armene og fortæller om udtagelsen.

VEJEN TIL BOCUSE & BRUXECELLES

Jeppe Foldager har travlt i sit job som souchef på Søllerød Kro. I oktober har han endelig et par fridage i, så da han bliver spurgt, om han ville stille op til den danske konkurrence forud for Bocuse d’Or Europe, siger han naturligvis ja.


BOCUSE D’OR 2012 — ET PRAGTFULDT PANDÆMONIUM

Taxaen sætter kurs mod Heysel – det officielle navn på bygningen, der lægger hus til Bocuse d ’Or Europe. Ude foran denne kolos opført i art deco-stil, får man nærmest fornemmelsen af at være på vej mod Gotham City. Inden for hersker der da også total kaos. Det er bare sat i system.

Bocuse d’Or 2012 — portræt af Jeppe Foldager

Nordjysk sindighed

Når man møder Jeppe, møder man en utrolig ro, der kan forekomme uforståelig – alt taget i betragtning. Man får bevis for roen og den typiske nordjyske sindighed, når han slår ud med armene og fortæller om udtagelsen.

Af Annica Caroline Carlsen

»De manglede jo nogen, der kunne stille op herhjemme, så arrangørerne spurgte, om jeg havde lyst til at få chancen for at repræsentere de danske farver. Jeg havde et par fridage, så jeg tænkte ‘hvad fanden?’. Så kom konkurrencemennesket op i mig, for jeg ikke gider at stille op for sjov. Derfor fik den også fuld hammer, og så vandt jeg«.

Sådan lyder det, når 26 årige Jeppe Foldager fortæller om udtagelsen, der sikrede ham deltagelsen i Bocuse d’Or Europe. Når klokken i dag slår 14.30 præsenterer Jeppe Foldager sit livs menu foran et hujende publikum og et kræsent dommerpanel i Bruxelles.

Der er noget uimponeret over Jeppe. Ikke at forveksle med arrogance – det er nærmere to ben dybt plantet i den jyske muld. Jeppe har fået maden ind fra barnsben. Med en mor, der arbejdede som køkkenassistent, fandt han tidligt ud af, at han skulle være kok. Han er vokset op i en ”tv-kokke-tid” ført an af Gordon Ramsey, Jamie Oliver og Nikolaj Kirk.

Sidstnævnte blev Jeppes helt store idol. Nikolaj Kirks glæde ved mad og hans uhøjtidelige facon kan han nemt relatere til.

»Jeg tror på, at godt humør skaber god mad. Det er et slag mantra for mig« forklarer han roligt.

JEPPE FOLDAGER

Født. Jeppe Foldager er født den 1. januar 1986 i Hirtshals.

Elev. Han startede i 2003 som kokkeelev på Restaurant Rosdahls i Aalborg.

Hofkok. I 2007 påmønstrede han Kongeskibet Dannebrog som hofkok. Samme år begyndte han på Søllerød Kro som kok.

Souschef. Efter en afstikker som køkkenchef på Brøndums Hotel i Skagen er han nu tilbage som souschef på Søllerød Kro.

Landshold. Jeppe Foldager har i en del år været tilknyttet både ungdomslandsholdet 
og seniorlandsholdet for kokke og deltaget ved OL for kokke i Erfurt som kaptajn for det danske ungdomslandshold.

Bocuse d’Or 2012 — Jeppe Foldager

Vejen til Bocuse og Bruxelles

Jeppe Foldager har travlt i sit job som souchef på Søllerød Kro. I oktober har han endelig et par fridage i, så da han bliver spurgt, om han ville stille op til den danske konkurrence forud for Bocuse d’Or Europe, siger han naturligvis ja.

Af Annica Caroline Carlsen

Siden den søndag sidst i oktober har hverdagen ændret sig markant for den nordjyske kok. Jeppe er ikke typen, der gør noget halvhjertet. Han laver ikke mad, fordi det er hyggeligt. For ham er jobbet som kok ikke et arbejde. Det er en passion. Han gør det, fordi han ikke kan lade være.

Måske er dette en af forklaringerne på, at det er Jeppe, der vinder udtagelsen på Gourmet-akademiet i oktober foran sine kokkekollegaer. Mikkel Marshall fra Formel B og René Hansen fra Svinkløv Badehotel må se sig slåede og kommer ikke til at repræsentere Danmark i Bruxelles.

Siden udtagelsen har Jeppe og hans assistent, Christoffer Brink, kørt menuen omkring 15 gange. Jeppe har blandt andet været ansat som hofkok på Kongeskibet Dannebrog, så der var gensynsglæde, da HKH Prins Henrik smagte Jeppes menu under en middag på Amalienborg. Her fik Jeppe også overrakt en signeret udgave af en af Prinsgemalens kogebøger.

Jeppe Foldager serverede sin menu på Amalienborg for HKH Prins Henrik og Bocuse d'Or Danmarks bestyrelse. Blandt gæsterne var blandt andet tidl. overborgmester Ritt Bjerregaard og tidl. minister Eva Kjer Hansen. Foto: Flemming Gernyx.
Jeppe Foldager serverede sin menu på Amalienborg for HKH Prins Henrik og Bocuse d'Or Danmarks bestyrelse. Blandt gæsterne var blandt andet tidl. overborgmester Ritt Bjerregaard og tidl. minister Eva Kjer Hansen. Foto: Flemming Gernyx.

Den sidste tilberedning foregik foran pressen og blev udført efter de mange regler, der gør sig gældende under Bocuse d’Or. Tidsplanen er stram. Tiden skal overholdes, og derfor bruger Jeppe 12 minuturer, der står rundt om i køkkenet. Kødretten serveres præcis 30 minutter efter fiskeretten. Det store sølvfad transporteres hele vejen fra Gourmet-akademiets køkken ud til receptionen og tilbage til det lange bord. Gåturen med fadet svarer til den tur Jeppe, hans assistent og coach kommer til at tage forbi dommere og presse i Bruxelles.

Jeppe Foldager er til dagligt ansat som Souchef på Søllerød Kro sammen med assistent, Christoffer Brink, der arbejder som kok på restaurant Geranium. Foto: Flemming Gernyx

Der er tænkt over alle detaljer. Det er generalprøve. I dag er der premiere i Bruxelles.

Bocuse d’Or 2012, del 1 — Island & Belgien

Et pragtfuldt pandæmonium

Taxaen sætter kurs mod Heysel – det officielle navn på bygningen, der lægger hus til Bocuse d ’Or Europe. Ude foran denne kolos opført i art deco-stil, får man nærmest fornemmelsen af at være på vej mod Gotham City. Indenfor hersker der da også total kaos. Det er bare sat i system.

Af Annica Caroline Carlsen

I den ene ende af lokalet sidder publikum og venter på, at netop deres landsmænd skal præsentere den menu, som de har øvet sig på så længe. De første 10 kandidater skal servere deres to retter foran i alt 20 dommere. 10 vurderer fiskeretten – 10 kødretten.

De spanske trompeter blæser gennem de fire tynde papvægge, der danner det presserum, hvor journalister fra hele Europa hamrer løs på deres tastaturer og taler i telefon, mens fotograferne kæmper om de bedste pladser på den anden side af væggene.

Langs bagvæggen er de 10 køkkenstationer sat op i rækkefølge. Island starter.

Præcis klokken 15.00 bærer Sigurd Haraldsson og hans assistenter det store sølvfad ind foran dommerne. Der bliver løftet øjenbryn, nogle af dommerne rejser sig op fra stolene og nærstuderer fadet fra vulkanøen. Kort tid efter er det værtslandets tur.

Kreativiteten under Bocuse d'Or er stor. Belgien havde eksempelvis lagt en levende rejse i et glas, mens et fiskeskelet blev brugt som dekoration. Fotograf: Flemming Gernyx.
Kreativiteten under Bocuse d'Or er stor. Belgien havde eksempelvis lagt rejser i et glas, mens et fiskeskelet blev brugt som dekoration. Fotograf: Flemming Gernyx.

De mange belgiske tilskuere gør alt, hvad de kan, for at klappe og råbe belgierne op. I den store kolos er stemningen som et pandæmonium blandt det hujende publikum. For almindelige mennesker viker Belgiens menu umiddelbart imponerede – men for kræsne gatronomer, er det en anden sag. En af dommerne beskrev senere Belgiens menu som “rodet og oversaltet”.

Inde i båsene hos kokkene og deres assistenter hersker en anderledes ro og nogenlunde køligt overblik, hos de resterende lande, der venter på at præsentere deres menu. Senere i dag er det Danmarks tur, når Jeppe Foldager stiller op, som nr. 4. og præsenterer sin første ret, fisken,  klokken 14.30.

VM-menu gav 3,4 mio. kr. til Afrika

12 kuverter af Rasmus Kofoeds Bocuse d’Or guld-menu var sammen med 2 PH-lamper hovedpræmien, da Krejlerne fra P3 sidste lørdag afholdt lotteri til fordel for Danmarksindsamlingen. Det indbragte hele 3,4 mio. kr. til unge i Afrika!

Af Jesper Andersen, presseansvarlig, Bocuse d’Or Team Danmark

Servering af Rasmus Kofoeds vindermenu på restaurant Geranium
En heldig vinder med 11 gæster får mulighed for at smage menuen, der vandt guld til Bocuse d’Or 2011. Her anrettes fisketallerkenen. Foto: Jesper Blæsild

Det var torsdag formiddag i Lyon, da jeg vågnede efter den festlige guldfest med nordmændene og svenskerne ved at telefonen ringede.

I røret var en sød ung dame fra Danmarksindsamlingen, som ønskede Team Danmark tillykke med Rasmus sejr og ville høre, om han måske kunne tænke sig at donere sit Bocuse d’Or forklæde til den store auktion på Lauritz.com lørdag aften til fordel for indsamlingen til Afrika.

Jeg fik fat på Rasmus, som var med på ideen, og så overlod jeg ellers de videre detaljer til den unge dame.

Det var først, da jeg var tilbage i Danmark i weekenden, at jeg hørte, at Rasmus Kofoed havde foreslået noget andet i stedet for forklædet: nemlig 12 kuverter af hans guldvindende VM-menu serveret på hans egen restaurant Geranium i København! Uden at jeg helt ved hvorfor, indgik Rasmus menu ikke i auktionen alligevel men endte med at blive hovedpræmien, da krejlerne fra P3, Adam Duvå Hall og Snebolden, over flere dage byttede sig videre til stadig større gaver.

Rasmus Kofoed serverer for fødevareministeren
Rasmus har ellers sagt, at han ikke havde tænkt sig at lave menuen igen, men 12 heldige personer får nu alligevel en mulighed. Her er det fødevareminister Henrik Høegh, der til generalprøven smager på Rasmus fantastiske menu. Foto: Jesper Blæsild

Krejlerne var fredag endt med 2 PH-lamper af mærket Koglen til en værdi af ca. 47.000 kr. stykket, som de tilbød at bytte videre til Rasmus for de 12 kuverter. Men Rasmus takkede pænt nej til lamperne, som derfor blev lagt oven i menu-præmien.

Man kunne deltage i Krejlernes lodtrækning ved at sende en sms og samtidig give 150 kroner til Afrika. Interessen var overvældende, og P3 meddeler via Danmarksindsamlingens PR-folk, at dette indslag i sig selv resulterede i hele 3,4 millionerkroner til Afrika!!

Tillykke til den heldige vinder + gæster og velbekomme!

Servering af Rasmus Kofoeds vinderret 2011 ved Bocuse d'Or
Velbekomme! Foto: Jesper Blæsild

Læs mere her om: Bocuse d’Or 2011.