Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Selleri på spækbræt - ingrediens i opskrift med fasanbryst

For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til… Læs mere Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Braiseret okseskank

Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften blev oprindeligt bragt i 2007, men den skulle stadig fint kunne bruges. Fra osso buco til rødvinsbraiseret… Læs mere Braiseret okseskank

Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Fra Rom & klassisk sugo til dansk efterårsmad med kalvecuvette Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemner i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende. Fornuftig pris uden kompromisser Målet var at lave god mad til… Læs mere Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

magret de canard á la provençale Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter. Opskrift på pocheret andebryst Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet til køkkentemperatur.… Læs mere Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

Det højeste med det laveste At kombinere det højeste med et laveste ar øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt. Infernoet i Lyon I… Læs mere Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

Braiseret lammeculotte provençale med linser fra Puy og braiseringslage

Lam og Provence går godt i spænd med hinanden Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Lamculotte, struktur og smag Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end… Læs mere Braiseret lammeculotte provençale med linser fra Puy og braiseringslage