Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Selleri på spækbræt - ingrediens i opskrift med fasanbryst

Fra fasanterrine til fasanbryst & fasanlår For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk —… Fortsæt læsning af Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Denne opskrift på braiseret kalvecuvette blev oprindeligt fra efteråret 2008 Fra Rom & klassisk sugo til dansk efterårsmad med kalvecuvette Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemner i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende. Fornuftig… Fortsæt læsning af Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008 Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter. Opskrift på pocheret andebryst Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden… Fortsæt læsning af Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

Det højeste med det laveste At kombinere det højeste med et laveste ar øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt. Infernoet i Lyon I… Fortsæt læsning af Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

Braiseret lammeculotte provençale med linser fra Puy og braiseringslage

Lam og Provence går godt i spænd med hinanden Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret &  grillet lammeculotte med sauce vierge. Lamculotte, struktur og smag Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag… Fortsæt læsning af Braiseret lammeculotte provençale med linser fra Puy og braiseringslage