Forretter — januar 2010

Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.
Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.

I forbindelse med min anbefaling af Vesterhavsost har jeg modtaget et spørgsmål fra en interesseret læser. Spørgsmålet går på gode idéer til en forret om et par ugers tid. Hovedretten står på intervalstegt oksehøjreb. Den slags spørgsmål er altid spændende. Jeg kom på syv forslag, som ikke er vanvittigt gennemtænkte og langt fra køkkenklare opskrifter — de er at betragte som ren inspiration. Byd meget gerne ind, hvis du har andre gode idéer.

Kammusling, gulerodsmarv & gastrique
Idé 1: Råmarineret kammusling. Tynde, tynde skiver. Rugbrød skåret sindssyygt tyndt og stegt sprødt. Glace på reduceret gulerodsmarv (det inderste af guleroden) kogt med gastrique på lys muscovadosukker og hvidvin.

Jomfruhummer med falsk foie gras
Idé 2: Jomfruhummer med falsk foie gras — det kørte vi til forret nytårsaften, og det fungerede godt.

Dekonstrueret laksemad
Idé 3: Dekonstrueret laksemad med tyndtskivet røget el. graved laks. Sprødt hvedebrød skæres i milimetertynde skiver og lægges i mille feuille med laks. Kompot af skorzonerrrødder/fattigmandsasparges til.

Pocheret torsk med kalveglace
Idé 4: Pocheret torsk, sprødt skind, kalveglace & sprøde svampe efter skovens udbud.

Jordskokkemousse & skagenskinke
Idé 5: Jordskokkemousse på jordskokker, pastinak og skorzonerrøder med sprøde tern af skagenskinke.

Læs mere Forretter — januar 2010