Bearnaisesovs — opskrift fra Frøken Jensen og lidt om gamle kogebøger

Lige om lidt skal jeg forbi Kierkegaards antikvariat på Islands Brygge for et hente 1986-udgaven af Brillat-Savarins (1755-1826) klassiker Smagens Fysiologi (Opr: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante) .  Escoffiers Ma Cuisine burde også snart være klar til afhentning.

Inden for den gastronomiske litteratur er der en tendens til, at opskrifter kommer med uden at have været prøvet i praksis. Den vinkel ses fx nævnt i Julia & Julie-filmen, hvor de tre damer bag en af de amerikanske gastronomiske bestsellere ever — Mastering the Art of French Cooking — Julia Child, Simone Beck, og Louisette Bertholle undrer sig dybt over, hvor kort tid forgængerne har været om at skrive deres kogebøger. Forklaringen er, at de ikke har prøvet opskrifterne af i praksis. Det gjorde Child, Beck og Bertholle. Ad fontes, til kilderne…

Og det er måske nok også det pæneste, jeg har at sige om Julia Child-bogen — som kogebog. Julia Child som fænomen og inspirator for det amerikanske folk er en anden sag. For særligt interessant er den ikke i dag — og slet ikke med det råvareudbud, vi har adang til.

Forlaget bag bogen så muligheden for at opnå massive salgstal, hvis forfatterne formåede at transplatere det franske køkkens klassiske retter til det amerikanske marked. Måleenheder måtte oversættes. Udskæringsnavne måtte redefineres. Hvis man læser Larousse Gastronomique kan man tydeligt se, at der er ganske stor forskel på, hvor der er tradition for at lægge snittene landene imellem ved slagtning af fx okser og kalve. Men der skydes så sandelig også genveje mange steder, for det skal være den gennemsnitlige husmoder muligt at kreere retterne.

Lidt den samme tendens, som man ser i Frøken Jensens kogebog inden for mange af de klassiske retter, her eksemplificeret i en opskrift på  sauce béarnaise. Suppe, engelsk sovs og hakket løg — det er altså bare ikke det samme som skalotteløg, hvidvinseddike og frisk estragon!

Bearnasisesovs
4 portioner
4 æggeblommer
1,5 spsk bearnaisessens
200 gram smør
1/2 dl suppe
persille
(esdragon, kørvel)
Læs mere Bearnaisesovs — opskrift fra Frøken Jensen og lidt om gamle kogebøger

Om fond, reduktion og essens — Fyrsen af Soubise

Fyrsten af Soubise havde en dag fået i sinde at afholde en større fest; den skulle afsluttes med en souper, og han havde givet sin hushovmester ordre til at forelægge ham menuen – både selve spisesedlen og et overslag over vareindkøb og udgifter.

Ved fyrstens næste morgenaudiens indfinder hushovmesteren sig da også og overrækker sin herre en liste over alle herlighederne, — sirligt udfærdiget på et ark fint papir med skønne vignetter. Den første post, fyrstens øje falder på, lyder sålunde: halvtredsindtyve skinker.

”Jamen, hør nu her, Bertrand!” siger han, ”Mon det ikke er en lille overdrivelse, du dér gør dig skyldig i? Halvtredsindstyve skinker! Har du da i sinde at beværte hele mit regiment?”

”Nej, mon prince; der kommer kun én skinke på bordet, men alle de andre har jeg hårdt brug for til fremstilling af mine grundsaucer: min espagnole og mine blonds, samt ved tilberedning af mine garnitures, mine…”

”Bertrand, de udplyndrer mig jo ligefrem! Denne post bliver ikke godkendt!”

”Ahh! Monseigneur!,” lyder svaret – og i dette øjeblik føler hushovmesteren sig som den kunstner, han er, og har svært med at bekæmpe sin vrede.

”De aner ikke, hvilke mægtige kræfter vi om fornødent kan slippe løs! De har blot at befale, og jeg skal få disse halvtreds skinker, som forarger dem, til at svinde ind til så lidt, at denne deres essens kan hældes på en krystalflakon, som ikke behøver at være større end min tommeltot!”

Kunne der overhovedet gives et svar på en så djærv tiltale? Fyrsten nøjedes med at trække på smilebåndet og tilkendegav med et nik, at den famøse post var godkendt.


Brillat-Savarin, Smagens Fysiologi, 1825

Læs også: Kalvefond & Auguste Escoffier.