Laurent Perrier-aften på NIMB

Som annonceret tidligere i dag, deltog jeg i går i en champagnesmagning på NIMB. Bag arrangementet stod Nicolai Klingenberg, der havde samlet stærke kræfter i form af produktchef Morten Buus fra Hans Just, der importerer en række spiritusmærker i tillæg til champagnehuset Laurent Perrier og NIMBs chefsommelier Jacob Kocemba. Så flasker og viden var på plads.

tomme champagneflasker -- nimb
Kocemba er så vidt jeg har kunnet læse mig til idémanden bag vinoteket i kælderen under NIMB. Forrygende stemningsfyldt, og læssevis af kvalitetsflasker! Fra sprøde, gamle rieslinger fra Alsace, til ypperlige sager fra Jacques Selosse. Og dejlige sager fra Guigal og Chave.

Læs også: Champagner til nytårsaften.

For enden af trappen mødtes jeg af følgende tomme flasker; der havde været nogle hér før os! Locret-champagnen, der ses til venstre i billedet med guldfarvet etiket er fra Locret, som fungerede som huschampagne på Falsled Kro, da jeg spiste dér. For folk, der frekventerer Netto, så vil den måske virke bekendt (begrænset parti-vare). En snert af signalforvirring i min bog. Altså ikke så meget hér — men mere i det store billede.

Behørigt bænket blev vi budt velkommen af aftenes vært — ulasteligt klædt som altid.

Nicolai Klingenberg
Jeg svor til naturligt lys, så billedmaterialet er en anelse mørkt i tonen.

Smageprogrammet var bygget op omkring Laurent-Perriers tre standardcuvéer. En klassisk brut, non vintage; husets berømte rosé-champagne (NV) og afslutningsvist en demi-sec. Indledningsvist blev historien — eller rettere historierne — om champagne fortalt. Og det var ikke munken Dom Perignon, der gjorde opdagelsen — men han skabte en tilstrækkelig stærk flaske til at tæmme den livlige væske. Samtidig kom der østers på bordet, og der blev skænket for.

laurent-perrier-rose-nv-skaenkes-nimb

De store huse har det hårdt, vil jeg vurdere, i disse dage, hvor så mange mindre champagneproducenter har mulighed for at sælge deres håndværksvine på det danske marked. Standardcuvéen var, som den skal være: Tør, sprudlende, let briochekaraktér, Kocemba nævnte toner af kærnet smør. Middelkraftig mousse.

rose-laurent-perrier-nv-nimb

Roséchampagnen, der må siges at ligge i den dyre ende for NV-champagner, skuffede mig en anelse — og der var tydelig glasvariation mellem de to udskænkede glas. Farvetonen en anelse mere afdæmpet end mange andre af de stores rosé’er, meget fin næse — men relativt kort finale. Et meget let-elegant glas. Måske jeg gik ombord med forventninger om mere dybde og bredde. Måske et andet glas ville have præsenteret vinen skarpere og udfoldet aromakompleksiteten bedre. Jeg bemærkede, at Kocemba selv fx ikke kørte med Laurent-Perriers standardglas.


Stemningen i kælderen var sublim — og det var svært, for ikke at sige umuligt, at ta’ hjem efter at have skimmet antallet og kvaliteten af vine på glas; fx var én af mine yndlingsproducenter fra Wachau, F.X. Pichler, repræsenteret. Et rigtigt godt glas grüner veltliner som bød på en fornem tone af flint.

Konceptuelt også et fremragende arrangement, som jeg håber ses gentaget!

Champagne og græsset, der var grønnere — Jacques Selosse

Gårsdagen bød på champagnesmagning på Nimb.

nimb resaurant tivoli

Billeder og ord følger forhåbentligt meget snart, men her er et foreløbigt  stemningsbillede. Kælderen under Nimb, der huset Jakob Kocembas vinotek, er fantastisk stemningsfuld. Og flaskerne, flaskerne! Jeg forelskede mig bl.a. i en Hermitage fra Jean Louis Chave — i årgang 1998. 1999 ville have været bedre, men pyt. Jeg ku’ leve med 1998’eren.

Læs også: Champagne til nytårsaften 2010.

Jacques Selosse 'Nature' -- foto: Sandra Skriver

Derudover havde Sandra Skriver og jeg et godt øje til denne Jacques Selosse ‘Nature’, 1996, så vidt jeg husker.

Læs også: Laurent-Perrier på NIMB.

Billed af Sandra Skriver, Spiseliv.

Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Som tidligere annonceret i dag så stod menuen på hvide asparges. Grundelementet i retten var en dekonstruktion af den klassiske danske panerede rødspætte(filet).

Hvide asparges som tilbehør til paneret rødspætte med ramsløg
Paneringen bestod af grov rasp lavet på knust gammelt brød, lidt italiensk hvedemel, grov salt, peber, citronskræl af en økologisk citron — samt en god sjat reduceret fløde til at binde fiskefilet og panering.

Læs mere Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Hvilken vin til stenbiderrogn?

Sidste uge skrev jeg lidt om stenbiderrogn. Denne sarte forårsspise — Nordens kaviar — havde fundet er fornuftigt prisleje. Vi spiste en ganske traditionel udgave med smørstegte blinis, cremefraiche og rødløg. Men mulighederne for at variere tilbehøret er utallige — og stenbiderrognen kan også gå fra at være kernekomponent til at blive tilbehør.

I forbindelse med den oprindelige opskrift, hvis man kan kalde den det, kom der en række spørgsmål fra interesserede læsere. Bl.a. om hvilke vine man kunne vælge i stedet for den, jeg havde valgt (en østrigsk chardonnaybaseret vin fra Burgenland).

Smagspræferencer er naturligvis forskellige, men her er nogle opsummerende tanker og forslag:

1) Mange foretrækker champagne til stenbiderrogn. Gerne en champagne med dybde og en vis fedme. Boblerne i champagnen går konsistensmæssigt godt sammen med de små sprøde æg.

Læs mere Hvilken vin til stenbiderrogn?

Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet

denne opskrift på jomfruhummerbisque er oprindeligt bragt i 2007

I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med ris. Opskriften på denne jomfruhummerbisque er baseret på princippet om de forhåndenværende søm – jomfruhummer, løg, tomat og cognac. Der kan sagtens bruges flere urter.

jomfruhummer

Ingredienser til jomfruhummerbisque

15-20 jomfruhummere
1 løg – eller to skalotteløg
1 deciliter cognac
5 dl tør hvidvin (fx Macon, grüner veltliner, riesling)
5 dl vand
3 cherrytomater
Salt
Peber
Lidt smør eller olie til stegning
3 deciliter fløde (gerne økologisk)
Evt. lidt tomatpuré
Evt. lidt sukker
Havtaskefilet (ca. 50 gram per spisende ved forret/mellemret – mere, hvis hovedret)

Jomfruhummerne pilles og halekødet tages fra (marineres evt. i en smule olivenolie, salt og citronsaft). Skallerne bankes let og brunes efterfølgende af i smør — når de er godt varme tilsættes cognacen, og der flamberes, indtil alkoholen er brændt væk. Skalotteløg tilsættes og steger med et par minutter. Hvidvin, cherrytomater, vand (evt. tomatpuré) følger. Koges i ca. 20 minutter ved jævn varme. Fjern skum og urenheder fra overfladen. Henstilles køligt natten over (eller minimum 6-12 timer). Varmes langsomt op og koges igennem igen i 10-20 minutter, skum igen. Sies og presses evt. igennem et klæde for at fjerne alle urenheder. Reducér om nødvendigt (op til 50-70& kan være nødvendigt) for at opnå ønsket smagskoncentration. Justér sødme- og syrebalancen med sukker, evt. lidt mere tomatpuré, lidt mere vin, måske en anelse citronsaft og evt. lidt cayennepeber eller papria og en snert af chili (som på ingen måde må være dominerende). Til sidst koges bisquebasen ind med fløde (kan udelades).
Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet