Koteletter med grov aligot

opskriften på koteletter med aligot og tomatsauce blev oprindeligt bragt sommeren 2007

Om aligot
En grov aligot er velsagtens en contradictio in adjecto, som en retoriker ville sige. Det beskrivende adjektiv grov modsiger substantivet aligot. Aligot betegner nemlig en speciel type kartoffelmos fra Auvergne-regionen i Frankrig.

Aligot med skum fra L'Apèrge i Paris -- Alain Passards fortolkning af egnsretten Aligot. Creative Commons: Meg Zimbeck.

Faste kartofler moses og røres med ost (af Tomme-typen, fx tomme d’Auvergne), fuldfed cremefraiche og hvidløg — konsistensen skal være elastisk, ja nærmest gummiagtig tæt. For en opskrift på en klassisk aligot, se opskriften Culotte af ungkvæg med aligot, baconbønner, cherrytomater og fenikkelsalt.

Opskrift på grov aligot
Idéen om en grov aligot opstod, da tre bagekartofler lå i ovnen og var ved at være færdige. Bagekartofler med cremefraiche-dressing var egentlig den oprindelige plan – et forsøg på at gensmage en 80’er-klassiker. Kartoffeltilbehøret blev derfor en slags krydsning mellem en klassisk aligot og den gode, gammeldags bagte kartoffel med tilbehør af hvidløgsdressing, ostedrys og evt. et skvat olivenolie.

Bagekartofler bages i ovnen ved 120 grader i ca. 6 timer. Alternativt skæres der er kryds i kartoflerne – eller der stikkes en stålstrikkepind igennem (varmeledende) og kartoflerne bages i 1-2 timer ved 200 grader. Skrællen fjernes og kartoflerne moses sammen med cremefraiche, olivenolie, salt, peber, hvidløg og ost. Jeg brugte lagret cheddar i flager. Idéen var, at ostestykkerne ikke skulle smelte ud i mosen (som ved en klassisk aligot), men fremstå som selvstændige smagselementer. Det lykkedes. Overhæld med olivenolie. Massen bages i ovn ved 200 grader i ca. 20 minutter. Aligoten kan med fordel serveres med friteret bredbladet persille.

Koteletter
Vælg en god, fedtmarmoreret nakkekotelet eller en skafekotelet med ben. Gourmetsalt 4-5 timer før, koteletten skal spises. Tempérer til køkkentemperatur 30-60 minutter inden stegning. Grill for høj varme på grillpande i ca. 30-40 sekunder per side. Færdigsteg i ovn ved 60-70 grader i en times tid. Pas på koteletterne ikke får for meget – så bliver de tørre, grå og triste.

Bønner
Bønnerne soigneres – stilk og ende fjernes. Skylles godt i et par hold vand. Dampes i hvidvin med lidt salt og en god klat smør. Tørsaltet bacon skæres i tynde skiver og ristes sprød på pande eller i ovn. Smuldres i små stykker over bønnerne under anretningen.

Tomatsauce
Cherrytomater vaskes og koges ud i en passende mængde indkogt syrlig hvidvin. Hvis der er tid, kan tomaterne med fordel bages ved fx 70 grader i en 8 timers tid for at koncentrere smagsniveauet.

Nogle gode sorte oliven udkernes og deles i halve eller kvarte. Justér søde-/syrebalancen med lidt sukker. Tilsæt evt. lidt grøntsagsfond, hvis der ikke er smag nok i saucen. Krydr med groftkværnet meget aromatisk peber (fx Penjapeber) kort før servering og pisk saucen op med 1/5 (af saucens mængde) god, ufiltreret olivenolie. Saucen kan alternativt monteres med et par kolde smørklatter. Dels bliver smagen lidt blødere, dels bliver konsistensen mere tæt.

Torskefilet med citronkartofler, bagte tomater & olivenolie

oprindeligt bragt vinteren 2008

Efter at have været en del af efterårets tungere repetoire igennem — så som boeuf bourguignon, lammeculotte med rødvinssauce, osso buco med choucroutekamsteg med hjemmelavet rødkål — var jeg noget træt af de tungt smagende retter. Det ledte til en torskeret inspireret af Sicilien, hvor jeg aldrig har været. Men jeg har hørt, at de har citroner og kartofler, og det var alt rigeligt.

Grillet torskefilet med bagte tomater, langtidsbagte citronkartofler og god, ufiltreret olivenolie
Grillet torskefilet med bagte tomater, langtidsbagte citronkartofler og god, ufiltreret olivenolie

Citronkartofler — tilbehør til torskefileten

Fremgangsmåden er simpel. Gode kartofler skrælles, eller skrubbes, hvis retten skal være lidt mere rustik i udtrykket, og bages sammen med 1 deciliter olivenolie og saften af en halv citron (ved ca. 500 gram kartofler, vil jeg tro). Et par hele hvidløg kommes ved sammen med gode, modne tomater og tomatkviste. Krydres med salt og god peber. Jeg sværger til sort peber, men hvid vil mange sikkert foretrække i en fiskerete som denne. Kartoflerkan kan sættes i ovnen i god tid, før der skal spises, hvis der skal handles, hentes børn, eller hvad ved jeg. Passer fint sig selv ved omkring 80-90 grader i timevis. Grilles kortvarigt mod slutningen sammen med torskefileterne.

Tilbehør til den grillede torskefilet -- kartofler med tomat, hvidløg og olivenolie
Tilbehør til den grillede torskefilet -- kartofler med tomat, hvidløg og olivenolie

Grillet torskefilet

Torskenfileterne saltes let, og de gives et vred friskkværnet peber. Temperér torsken til køkkentemperatur i 20-40 minutter og stænk med god, ufiltreret olivenolie. Rulles sammen, og fastholdes med en skive tynd skine af god kvalitet. Dryppes igen med olivenolie. Grilles i ca. 15 minutter ved 220 grader. Pas på torsken ikke får for meget, så bliver den tør, meget hvid og “flager”.

Rå torskefilet klar til krydring, rulning, indpakning i bacon og grillning under ovn
Rå torskefilet klar til krydring, rulning, indpakning i bacon og grillning under ovn

Torskefilet & citronkartofler og de ovnbagte, nu ganske koncentrerede, tomater serveres med en sauce bestående af god ufiltreret olivenolie og et par dråber frisk citronsaft. That’s it. Brødet bruges til at skrabe saften op ad bradepanden, hvor kartofler, tomat og fisk har hygget sig i hinandens selskab.

Vil til citronkartofler, torskefilet & olivenolie

På grund af de høje syreniveauer fra citronen er retten ikke helt nem at matche vinmæssigt. Vi drak ikke vin den dag, retten blev serveret, men jeg vil prøve en ung, sprød, syrerig mousserende vin (fremstillet efter champagnemetoden med flaskegæring) fra Kamptal-producenten Schloss Gobelsburg. Jeg kunne forestille mig, at den vil spille godt sammen med både syren i retten, torskens kraft, men så sandelig også de pebrede nuancer i olivenolien. Grüner veltliner indgår med 85% i sammenstiknnigen af vinen, og netop den drue er jo kendt for sine fine peberaromaer.

[ad#Google Adsense-blogpost1]