Fortolkning af Choucroute Garnie à l’Alsacienne med svinekam og pølser

bragt efteråret 2008

Opskrift på klassisk choucroute. Det startede med et sugo-eksperiment

Ugegrydeeksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Chocrouten var fjerde ombæring. Et andet kødemne, der blev fisket op af gryden var braiseret kalvecuvette.

choucroute-pølse-okseskank-svinekam-brød-persillekartofler

Opskrift på choucroute med pølser, svinekam, okseskank, braiseringssky & persillekartofler

Idéen er simpel. Fermenteret kål — sauerkraut, surkål, choucroute, Weinkraut, pakkes omkring kødemner for at holde på saft og kraft, og sagerne bages/koges under låg i længere tid. Det er de færreste, der i dag, selv laver surkål, og dåseversionerne er fine alternativer. I Holland kan man hos grønthandleren købe surkål i løs vægt — den står i en stor tynde, som den så fiskes op af. Saltniveauerne i købekålen afhænger ret så kraftigt, så smag på kålen, inden den tilberedes, og skyl den evt. igennem med vand eller vin, hvis den er til den salte side.

Læs mere Fortolkning af Choucroute Garnie à l’Alsacienne med svinekam og pølser