Chez Paul, Paris, en erindring — af Gustav Lützhøft

Min mad- og vinglade ven Gustav var i februar i Paris. For at spise. Og for at bede om en kvindes hånd. Begge dele spændte fornuftigt af — og her følger en gastronomisk erindring fra den klassiske Bistro Chez Paul.

Ca. 5 minutters gang fra Place de la Bastille ligger den traditionsrige bistro Chez Paul. Bistroen er indrettet i klassisk fransk stil med rustikke borde, rød/hvidternede duge og en ukurant blanding af pyntegenstande på væggene – herunder gamle billeder, flasker, værktøj og planter, der længe har tørstet efter en dråbe vand.

CHEZ PAUL — KORT HISTORISK BETRATGNING
Chez Paul ligger på Rue de Charonne i det 11. arrondissement i Paris og har gjort det siden starten af 1900-tallet. Dengang var det, ifølge huset selv, en kombineret kul-leverandør/lemonade beværtning(?!), men fra omkring 1940 har madlavning været en fast del af, hvad man præsenterede i nummer 13. Jeg besøgte stedet i februar på foranledning af en god ven, som havde anbefalet denne franske perle.

SPIONAGE, VELDUFT OG FRANSK FLOW
I døren mødes man straks af den unikke kombination af velduft, atmosfære og en kvindelig vært der fylder godt i landskabet både i udstråling og… well, tyngde. Sproget er (naturellement) fransk og har du glemt dine gloser derhjemme virker man umiddelbart prissat. Men straks jeg får fremstammet mit navn er scenen en anden – der er HELT styr på butikken og vi anvises straks til et bord i bistroens fjerneste ende (en herlig mulighed for at spionere retter hele vejen og allerede her gøre lidt research for hvad man skal gå efter på menuen).

Læs mere Chez Paul, Paris, en erindring — af Gustav Lützhøft

Opskrift på hjemmelavet confit de canard

Confit de canard på pande. Fra Ma Pulse ved Torvehaller.
Confit de canard på pande. Fra Ma Pulse ved Torvehaller.

Confit de canard kan købes på dåse eller laves selv. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden.

Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for alt mellem 4 og 25 euro.

Confit de canard har ry for at være en ekstremt fed ret, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedtet fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra.

Opskrift på confit de canard
Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber,  evt.  også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.

Læs mere Opskrift på hjemmelavet confit de canard

Andefond — jul og rettidig omhu

Så er det i aften, at det er Mortens aften. Jeg vil ikke gå ind på opskriftsforslag, hverken på traditionelt andesteg fyldt med æbler og svesker eller på mere alternative tilberedningsforslag, for det gjorde jeg for et par dage siden. Følg evt. linket ovenfor. I denne ombæring vil jeg blot slå et slag for ikke at smide andeskroget ud, men køle det ned, hakke det og koge en solid fond på det.


Andefond — redningen til saucen juleaften
Jeg kan huske, hvordan min mormor fortalte om generationer af husmødre, der havde stået og svedt over saucen juleaften — den smagte ikke nok af and. Midlet til at undgå den slags situationer hedder rettighed omhu. Fond skal der til. For et par år siden slog jeg to fluer med smæk.

Jeg havde lovet at ta’ en god fondbase med til juleaften i det sønderjyske — og jeg havde også lovet mig selv at eksperimentere med braiserede andelår. En stor gryde, 8 store andelår af berberirace, vin, urter og så langsom kogning / braisering ad flere omgange. Resultatet blev godt, fonden sad lige i skabet efter at have trukket med andelårene et par dage og være blevet kogt op ad et par omgange — slutteligt skummet for fedt (vent til fonden er kølig, så er det meget nemmere) og klaret med æggehvider.

Forslag til ingredienser til en god andefond

½ flaske hvidvin (gerne en halvsød type, jeg brugte en generisk tysk spätlese til en 50’er)
½ liter vand
6 skalotteløg
Evt. et lille stykke røget spæk
6 fed hvidløg
En håndfuld timiankviste
End håndfuld bredbladet persille
Persillerod i tern
Selleri i tern
Peberkorn (fx Kerala eller Sarawak)
4 små tomater
Lidt salt

Opskriften ligger stadig i det gamle system, men jeg satser på at få den migreret en af dagene — evt. i kombination med en opskrift på rillettes af and. Det plejer at forholde sig sådan, at supermarkederne sætter en masse gode andestege på tilbud her i dagene mellem Mortens aften og juleaften. Lur mig, om det ikke også sker i år. Så er der mulighed for at få fyldt depoterne op med andefedt, andefond, confiterede andelår, der kan holde sig omkring et år i køleskab, hvis de laves og pakkes rigtigt og god hjemmelavet rillettes.

Læs også: Julemad — julekrydret rillettes af and.

Genbrug af andefedt — confit de canard

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd:

“Kære Kasper Bergholt

Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse.

Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men jeg har et spørgsmål, som du måske kan hjælpe
mig med: Kan man bruge andefedtet igen, når confiteringen er overstået?”

confit-de canard og pommes sarladaises
Jeg har fået lov til at bringe spørgsmål og svar her, så flest muligt kan få glæde af svaret — og evt. komme på banen med egne erfaringer, så here goes:
Læs mere Genbrug af andefedt — confit de canard