Chez Paul, Paris, en erindring — af Gustav Lützhøft

Min mad- og vinglade ven Gustav var i februar i Paris. For at spise. Og for at bede om en kvindes hånd. Begge dele spændte fornuftigt af — og her følger en gastronomisk erindring fra den klassiske Bistro Chez Paul.

Ca. 5 minutters gang fra Place de la Bastille ligger den traditionsrige bistro Chez Paul. Bistroen er indrettet i klassisk fransk stil med rustikke borde, rød/hvidternede duge og en ukurant blanding af pyntegenstande på væggene – herunder gamle billeder, flasker, værktøj og planter, der længe har tørstet efter en dråbe vand.

CHEZ PAUL — KORT HISTORISK BETRATGNING
Chez Paul ligger på Rue de Charonne i det 11. arrondissement i Paris og har gjort det siden starten af 1900-tallet. Dengang var det, ifølge huset selv, en kombineret kul-leverandør/lemonade beværtning(?!), men fra omkring 1940 har madlavning været en fast del af, hvad man præsenterede i nummer 13. Jeg besøgte stedet i februar på foranledning af en god ven, som havde anbefalet denne franske perle.

SPIONAGE, VELDUFT OG FRANSK FLOW
I døren mødes man straks af den unikke kombination af velduft, atmosfære og en kvindelig vært der fylder godt i landskabet både i udstråling og… well, tyngde. Sproget er (naturellement) fransk og har du glemt dine gloser derhjemme virker man umiddelbart prissat. Men straks jeg får fremstammet mit navn er scenen en anden – der er HELT styr på butikken og vi anvises straks til et bord i bistroens fjerneste ende (en herlig mulighed for at spionere retter hele vejen og allerede her gøre lidt research for hvad man skal gå efter på menuen).

Læs mere Chez Paul, Paris, en erindring — af Gustav Lützhøft

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater

Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis.

I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og  bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.

Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.
Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød