Syrah: Ugens spørgsmål: Syrah fra Nordrhône

Ugens spørgsmål tikkede ind på falderebet, sent søndag aften. Men det er er dæleme et godt spørgsmål. Det handler om min yndlingsdrue, syrah; den drue, der for alvor tændte min passion for vin.

Syrah, on location
Det skete on location i den nordlige rhônedal. Det var før euroen blev indført, og vi sad på et lille auberge, der serverede fantastisk mad til meget favorable priser. Vinkortet indeholdt mange, mange vine — og et helt batteri af forskellige picheter (altså små kander med 0,5 liter vin) tappet fra lokale vinsælgere. Valget faldt på en pichet med syrah, og det var dæleme godt.

Mørk, lidt tilbageholdende, saftig, men på en flygtig facon. Ikke verdens største vin, den syrah, vi fik i glassene den dag, men måske deklassificeret Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage-most. Kærligheden var født, og siden da har jeg i små øjeblikke genfundet den samme glæde i et glas syrah sammen med passende mad.

Vinmarker i den nordlige rhônedal
Vinmarker i den nordlige rhônedal

Nå, vi må lade søndagsnostalgien være for nu og blive konkrete:

Kære Kasper

Som trofast læser af din blog, hvor jeg ugentlig får inspiration til retter og retninger, har du rumsteret rundt i hovedet i forhold til NORDRHONE. Jeg anser mig selv som en god googler, men synes NordRhone er svær at gennemskue i forhold til ordenlige valide anbefalinger (måske fordi det er et lille område), og her synes jeg nettet ikke rigtig hjælper.

Det er svært at få et samstemmende billede af hot or not 🙂 Mine lokale vinpushere (Erik Sørensen, Wine.dk bl.a. ) er hellere ikke vildt udstyret i Nordrhone og ærlig talt ved jeg ikke om de enkelte flasker de har, egentlig er så gode som de så påstår. Da jeg ved at du sværger til Nordrhone, tænkte jeg at du måske havde nogle anbefalinger.

Jeg er med i en vinklub, som har halvårige smagninger, og da vi denne gang skal til Norge om 1 1/2 uge og have norsk lam, tænkte jeg Syrah. Jeg vil gerne købe australsk, som jeg har et rimelig stort kendskab til nu (Det bliver Glaetzers Amon-Ra og Dead Arm Shiraz fra D’arenberg) og vil gerne have Syrah fra Nordrhone også. Vi er der et par dage så vi behøves ikke blande australsk og Nordrhone samme aften (men det kunne måske også være meget sjovt). Budget er “næsten” underordnet.

Jeg ved at du sikkert får mange henvendelser, og det er fair, hvis du ikke har tid til at svare, men umiddelbart er du mit bedste bud på en ekspert, hvis anbefalinger jeg ville anse som de mest valide 🙂

Med venlige hilsner

Mads

—-

Kære Mads!

Nordlig rhône får af mange vinkæder en stemoderlig behandling i forhold til de mere varme, indbydende vine fra dn sydlige rhônedal. En del af årsagen er prisen. Stejle skråninger, der kræver manuel pleje, dyrkning og plukning giver vine i en anden prisklasse. En anden årsag er nok smagsprofilen. De danske ganer foretrækker ofte de mere runde, bløde, søde, alkoholrige vine fra syd.

Slutteligt skal der en del volumen til for at vinen kan findes på hylderne i kædernes mange filialer rundt omkring. De producenter, der formår at sælge ensartet, højvolumen og som har gode shipping-faciliteter tæt ved A7-motorvejen har det med at løbe af med salget, ser det ud til.

De vine, der føres, er i min bog ofte ikke prisen værd.

Her er en række bud inden for middelprisklassen, som jeg finder 1) repræsentative for syrah-druens udtryk på de kanter; 2) til at betale; 3) til at købe inden for den ovenfor skitserede tidshorisont. Jeg har smagt dem alle; dog ikke nødvendigvis i seneste årgang.

Læs mere Syrah: Ugens spørgsmål: Syrah fra Nordrhône

Hvor meget Hermitage kan man få for en hund?

I weekenden læste jeg en forventelig anmeldelse af en supermarkeds-Hermitage til 99,-. Vinen, der kom fra det store firma Ogier (som ikke må forveksles med det gode Côte-Rôtie-hus Ogier), blev sablet ned. Ekstrabladet meldte, i sin serie om vine, der passede sig godt til efterårets lidt kraftigere retter: “Normalt er Hermitage en stor og dyr vin, men i dette tilfælde skuffede den og det blev kun til 4 små proptrækkere.” Vinene fra Hermitage-bjerget i den nordlige rhônedal er anerkendte. Stort set alle distrikter påberåber sig udtrykket “Kongernes vin, vinens konge” (fra Barolo til Tokaji ), men hér er der noget om udtrykket. I ældre tid, hvor appellationslovene ikke havde gjort diverse regler og terroirdrevne principper skriftfaste endnu, var det normal procedure at fragte vin fra Hermitagebjerget til Bordeaux for at give svagere årgange styke, rygrad og pondus. Den slag går ikke i dag — og godt for det. De tilladte druesorte er syrah, for de røde vinens vedkommende, og marsanne og rousanne for de hvide. Hvis rhône er i min bog en acquired taste — en tillært smag — ikke noget der falder ens smagsløg naturligt dragende uden træning. Og hvis jeg var ny til området, ville jeg helt klart begynde med de røde vine og lade de hvide ligge til fremtidsstudium.

Fra Hermitage til Crozes-Hermitage

Her i huset drikker vi langt mere Crozes-Hermitage end Hermitage. Fortrinsvist på grund af priserne, sekundært på grund af vinenes karakter. I stort set alle vinbøger står at læse, at Hermitage-vinene belønner den, der har tid til at vente. Generelt betragtet, foretrækker jeg vine — særligt når det gælder syrah-baserede vine — der stadig har et særegent præg af primærfrugten. Søren Frank mener jeg at huske har været inde på noget af det samme. Nordlig rhône kan præstere vine, der er international klasse, men hvis de får længe nok på flaske, forsvinder de meget arketypiske karaktræk til fordel for en profil, som er smuk, skøn og bedårende, men nedtones i terroir — altså: det kunne (næsten) lige så godt være en anden stor vin. Ikke at vinene skal drikkes purunge — Châpoutiers ‘Le Pavillon’, 1996 var fx viril og levende, da jeg smagte den i december 2007. Chapoutiers fyrtårnsvin fik følgende ord med på vejen:

“Det er altid spændende at smage en af verdens store vine (der produceres ca. 7,500 flasker årligt, og de kan være svære at få fingrene i). Parker gav vinen 96 point i 1999, og Wine Spectator nåede frem til to mindre året før. Ingen tvivl om, at det er stor vin. Jeg har smagt samme årgang for et år siden – og fandt den bedre på det tidspunkt. Flaskerne kommer fra samme kælder, så evt. variation skal ikke forklares i opbevarinsforhold, tror jeg. Vinen fremstår ikke sort/purpurrød i dag – som den gjorde, da Parker smagte i 1999. Alderen ses, men vinen er på ingen måde brunlig. Duften er fremragende, smagen lige så. Søren Frank skrev engang, at han foretrak stor nordlig rhônevin ung – når den ældes (og med ynde), mister den nogle af sine særkender og bliver som mange andre store vine. Jeg er tilbøjelig til at gi’ ham ret. Jeg ville hellere have drukket vinen for fem år siden, tror jeg. Omvendt er det også svært ikke at fascineres af den fornemme balance pt. mellem frugt, syre, florale elementer og vildtkarakter (velhængt dyrevildt). Drukket nytårsaften til hjortemørbrad indbagt i to slags fars (gråand & foiegras & svampekompot), med skorzonerrødder glaseret i kalvefond og marv, mos på pastinak, kartoffel og kondenseret fløde og friteret bredbladet persille, dertil kraftig rødvinssauce.)

Når det er sagt, så må jeg indrømme, at jeg har fået langt flere god oplevelser med vinene fra Crozes-Hermitage-appellationen. Fra lette, sommerlige vine serveres som pot lyonnaise, altså i en tykbundet glaskaraffel, der holder vinen kølig, til bistromad, til seriøse fadlagrede vine fra Graillot, Chave, Combier og Colombier.

Nå tilbage til grundspørgsmålet —

Hvor meget Hermitage kan man få for en hund?
hermitage_colline_2004

oprindeligt bragt oktober 2008

Jeg var forbi min lokale Netto for at kigge lidt nærmere på deres vinfestivalstilbud. Der var en del spændende ting til fornuftige priser. Men særligt én flaske fangede min opmærksomhed — en Hermitage fra det gennemsnitlige (for nogen klassiske) år 2004 til 99,- Den slags vine kan være farlige. Mange er blevet skuffede over de store vine, når de købes til små priser i supermarkedet — Barolo, Amarone, Saint-Emilion, osv. Men til 99,- var det værd at ta’ chancen. Særligt her midt i finanskrisetiderne, hvor aktierne er på rutschetur. Hermitage-vinene er legendariske og kæmper mod Côte-Rôtie som den nordlige rhônedals ypperligste vine. Tidligere tilføjede man Hermitage-most til Bordeauvinene (Bordeaux ligger på samme breddegrad), hvis de fremstod lidt tynde i det. Den slags går ikke i dag med strammere appellationslovgivning, dengang skrev man blot ‘Hermitagée’ på etiketten, og så var den sag klaret.

Smagenote på Hermitage ‘Colline’, 2004

Mit umiddelbare indtryk af næsen var — sydlig rhône… Og det burde det jo rettelig ikke være, når vinen er fra den bedst kendte og (en af de dyreste) appellationer i den nordlige rhônedal. Druesammensætningen er 100% syrah, og der indgår ikke grenache som i vinene fra det sydlige rhône. Efter en 20 minutters tid i glasset er det sydlige halvvarme præget dampet lidt af, og vinen gi’r sig til kende som mere nordlig i sit duftudtryk. Brombær, lidt jordbær, sødme, foruden en anelse sort peber og en anelse røg. Fin viskositet og fylde, de røde bær går igen i smagen, der derudover også byder på en anelse fadsødme, lidt røg og en fin længde på eftersmagen. Ikke verdens største Hermitage-vin, nej — men klart drikkelig og nogenlunde typisk (lidt røg, lakrids, viol & en anelse medicinskab), omend en anelse lettere, end de vine, man normalt møder fra appellationen. Er den penge værd? Ja, det synes jeg faktisk. Lidt lettere vine har sandelig også deres plads — prismæssigt såvel som i det kulinariske spektrum, hvor andre Hermitager vil være for tunge til en del retter og fremstå med en portagtig koncentration. Fin balance mellem frugt- og garvesyre pt., kan nok udvikle sig til en lidt blødere og rundere vin, men jeg tror ikke, lagringen vil tilføje yderligere lag af kompleksitet. 13,5% alkohol, smagt af Spiegelau Authentis (rød) & Spiegelau Hermitage-glas. Jeg vil skyde på, at vinen er dyret på det lavtliggende og flade arealer omkring Hermitage-bjerget. De parceller giver ofte lidt mere tyndbenede og ukomplicerede vine.
Læs mere Hvor meget Hermitage kan man få for en hund?

Berntsens Ballade

Champagne og appetizers på Berntsens Ballade
I fredags var jeg forbi Berntsens Ballade for første gang. Der blev lagt for med et glas bobler, som blev opgraderet til et skønt glas blanc de blancs fra Taittinger, Comtes de Champagne, 1998. Inden middagen havde vi nydt et glas Rheingau-riesling fra 1997 (Hocheimer Königin Victoriaberg fra Weingut Hupfeld, smagenote/yderligere præsentation vil følge). Begge vine var sindssygt virile — så godt som ingen alderstegn. En del rødvine med 11-12 år på bagen ville ikke have udviklet sig lige så smukt.

hochheimer-victoriaberg-weingut-hupfeldt-1997 drukke tinden besøg på Berntsens Ballade

Champagnen blev akkompagneret af sprødt — dels en fortolkning af grissini m. parmesan, som slog mig som en anelse for salt, pestoen, der var med som dyppelse var fint balanceret — og kørt på bredbladet persille, tror jeg. Derudover blev der serveret to slags sprøde sager — en sprød flage krydret med spidskommen, som gik fantastisk til champagnen og en lidt mere fyldig sag — rygeostcreme at dyppe i. Derefter hoppede vi over til en hurtig bistrotbøf m. béarnaise, men jeg let sukkende kiggede op mod gourmetafdelingen!

Klassisk bistro og grænsesøgende gourmet
Kok på Berntsens Ballade, Jonathan Berntsen
Berntsens Ballade fungerer dels som bistrokøkken — med en række klassiske retter (bøf bearnaise, østers, dagens foie gras, moules marinières, osv.) & dels som gourmetrestaurant, der byder på mere grænsesøgende gastronomi. Der står to Berntser bag restauranten med det allitterative navn, og de er tvillinger. Kokken, Jonathan Berntsen, udlært under bl.a. Rasmus Grønbech og Jakob Mielcke, som begge kendes for eksperimentel kogekunst. Min mor brød sig ikke om den varme olivenolie, chokoladen og, så vidt jeg husker, rosmarinen i en dessert hos Hurtigkarl (hvor Mielcke var co-chef) i Ålsgårde. Politikens anmelder Helle Brønnum Carlsen har pudsigt nok betitlet sin nylige anmeldelse af Berntsens Ballade — “Varm olivenolie skal ikke på desserten!”. Jeg har ikke smagt den omtalte dessert, så jeg skal ikke kunne udtale mig yderligere om kombinationen.

Det er forfriskende at se nye tiltag som Berntsens-restauranten (men også Fiskebaren i Kødbyen, PatéPaté & Restaurant Jacobsen på Strandvejen) vokse frem trods finanskrisen. København har i de forgange år været præget af et særdeles højt gastronomisk niveau & en sitrende intensitet i køkkenerne — investorpenge har muliggjort en række af succeserne. På sin vis kan der argumenteres for, at det er nu, at det virkelig slag står — slaget om at tænke kreativt: økonomisk, håndværksmæssigt såvel som i forhold til gæstepleje.

Alexander Berntsen, sommelier på Berntsens Ballade
Glassene er fra Riedel, og den slags deltaljer kan vi jo godt li’, jf. fx diskussionen af Tire Bouchons Mikasa-glas, som jeg ville værge mig for at drikke stor Hermitage til eksempel. Jeg kan huske, at Christian Aarø Mortensen fra ex-Prémisse fortalte mig, at han virkelig ønskede, at han kunne have serveret Cornas fra Alain Voge i Riedels Hermitage-glas (mere her om nordlig rhône, syrah og den gamle, halvsure ex-rugbyspiller og Cornasproducent Alian Voge); men de var simpelthen for dyre. Den 3. oktober bli’r der mulighed for at prøve gourmetkøkkenet af til et særarrangement, der danner femte afsnit af The Dinner Party-arrangementsrækken.

Hvad er The Dinner Party på Berntsens Ballade?
Den 3. oktober løber The Dinner Party 5 af stablen på Berntsens Ballade. Kristian Brask Thomsen, som bl.a. har budt på et par gæsteindlæg her på bloggen med gastronomiske erindringer, er manden bag konceptet, og han har lige sendt mig menu og vine. Det lyder godt.

Der er nordlig rhône på programmet igen denne gang — Domaine Combier i magnum i den solvarme 2005-årgang. Jeg har drukket Combiers Crozes-Hermitage i Lyon til klassisk bøf af charolaiskvæg — og ung crozes og rødt kød kan næsten ikke gå galt, og den skal skam nok også klare grissebassen.

Læs mere Berntsens Ballade

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater

Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis.

I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og  bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.

Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.
Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

Crozes-Hermitage, Alain Graillot, 2007

Jeg har tidligere skrevet om såvel Crozes-Hermitage-producenten Alain Graillot som Crozes-Hermitage-vinene og prisudviklingen, så denne gang vil jeg springe direkte til smagenoten på den Graillots 2007-årgang. Jeg har købt Graillots Crozes-Hermitage (og Saint-Joseph-vine, efter de blev introduceret) i 5-6 år snart, og det er altid spændende at smage en ny årgang. Dels for at sammenligne den nye årgang med tidligere. Dels bliver det at smage vine fra samme producent år efter år nærmest lidt af en ritualiseret begivenhed. I takt med at man bliver ældre, og det magiske element ved fx fødselsdage forsvinder, så er det meget rart med den slags små traditioner. Kald mig nørd!

crozes_hermitage_2007_syrah_rhhone_alain_graillot
Læs mere Crozes-Hermitage, Alain Graillot, 2007