Dansk middagsselskab i Forbes

Det er ikke hver dag at noget, der i tidernes morgen blandt andet udsprang fra en madblog – nemlig Bergholts Opskrifter, rammer verdens førende erhversmagasin, det amerikanske Forbes, der er særligt kendt for deres lister, deriblandt især deres årlige liste over verdens rigeste mennesker. En anden af magasinets lister hedder Forbes 500, der afspejler verdens største firmaer baseret på omsætning, markedsværdi, indkomst og aktiver.

Men i denne omgang har mediet valgt at fokusere på noget helt andet, nemlig bordets glæder og hvilken en af slagsen! Det er den, også her skrivende levemand Kristian Brask Thomsen’s efterhånden lige dele flamboyante, berømte og berygtede middagsselskaber, der har fanget Forbes’ interesse – specielt med fokus på The Dinner Party 20 ”Copenhagen Top 3”, der tilbyder et tre-aftensarrangement med et godt stykke over 60 gourmetserveringer på Michelinrestauranten AOC med den unge troldmand Ronny Emborg i spidsen, Geranium med Bocuse d’Or-mesteren Rasmus Kofoed, og sidst ingen ringere end René Redzipis Noma – verdens bedste restaurant de sidste tre år i træk.

Der udbudt 16 pladser. Pris: 1500,00 euro kuverten.

Du kan læse den helt friske artikel på Forbes ved at trykke på linket herunder:

A Three-Day Feast With The World’s Best Chef And The World’s Best Restaurant: The Dinner Part 20 In Copenhagen.

Læs også: Noma – Traditionen og det individuelle talent.

Danmark – en gastronomisk billedserie

Johnny Mazzilli, en brasiliansk eventyrrejsende, god ven og skribent for toneangivende medier i São Paulo, besøgte for nogle måneder siden Danmark i tre dage, for anden gang på kun ét år, med henblik på at skrive artikler, blandt andet om den fremadstormende, danske gastronomi. Undervejs tog han også billeder. Her er fra fire af restauranterne – fra København til Skagen. Et alsidigt indtryk af det hjemlige, bedre restaurantkøkken lige nu.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Johnny Mazzilli.

Another day at Johnny's office.
Another day at Johnny's office.

______________________

MIELCKE & HURTIGKARL

Den kunstneriske restaurant med det nysgerrige blik mod verden, og nogle gange eksperimenterende i en sådan grad, at den udfordrer ens opfattelse af, hvad mad er. Tidligere 18 år i Ålsgaarde med Jan Hurtigkarl alene ved roret – siden 2008 inklusive køkkenchef Jakob Mielcke Hansen, hvor restauranten rykkede til København (Frederiksberg), nærmere bestemt Haveselskabets have på den venstre side af Frederiksberg Have. I den brede opfattelse forbigået af Michelinguiden.

Spisesalen
Spisesalen

Helleflynder i Dashi
Helleflynder i Dashi

Continue reading Danmark – en gastronomisk billedserie

Hva’ så Mads?

Kristian Brask Thomsen tog plads forenden af kogeregionerne til et privat selskab – åbnede lidt vin og anrettede nogle tallerkener, altimens han igen kom ind på livet af stjernekokken Mads Refslund, spurgte indtil gastronomien, tankerne og om, hvordan han egentlig går rundt og har det.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Tytter Mann, Maria Macri, Jon Angelo, A Life Worth Eating m. fl.

Mads Refslund, dansk mesterkok

Jeg mødte Mads Refslund første gang på Formel B i 1999, hvor jeg som ung og håbefuld restaurantchef med en nyerhvervet sommeliernål var en del af et drømmehold, sprudlende af kreativitet og individuelt store personligheder. Heriblandt Henrik Boserup – som restauranten jo er opkaldt efter – Paul Cunningham og Pernille Skjødt (Søren Gerickes datter). En rockstjerne, en mesterkok og en sand troldkvinde bag det åbne køkken med Molteni-komfuret på velnok Danmarks bedste restaurant på det tidspunkt. Vi var frygtløse.

Vi havde ret travlt, og kokkene havde derfor også brug for forstærkninger i form af en dygtig elev, og helst en, der allerede havde en god portion erfaring. En, der kendte sin mise en place. Efter en god tids udvælgelse stod vi tilbage med to kandidater, hvoraf Mads var den ene. På papiret var hans konkurrent gastronomisk stærkere, men efter de begge havde været en god tur igennem maskineriet, stod det ganske klart, at Mads var den, der skulle satses på. Og heldigvis for det. For Mads selv, for Formel B og i al beskedenhed også for dansk gastronomi.

Beskedenheden fremhævet, da han på trods sin senere excellence, ikke skulle vise sig at blive en kok af den højtråbende slags, der elsker at tage bad i rampelyset – også selvom han uomtvisteligt blev ikke så lidt af en kritikerdarling med en lang perlerække af topanmeldelser, michelinhæder, inden han nåede de 30, og vinder af ”Årets Ret” hele fire gange. I stedet blev han kendt som den sympatiske og lettere avantgarde-mesterkok, der lader de anrettede tallerkener tale hans sag. Kendt for sin unikke kreativitet, feminine køkken og forkærlighed for fisk, skaldyr og grøntsager.

Nu er vi så her – kilometervis af hvide duge og begge adskillelige erfaringer rigere. Godt 11 år efter, til et privat selskab for fremtrædende erhvervsledere i en taglejlighed ved Søerne. Med hvid Bourgogne i glasset og kammuslinger på panden.

Køkkenholdet på Formel B -- Paul Cunnigham, Kristian Brask Thomsen, Mads Refslund
A blast from the past: Casper, Paul, Henrik, Kristian, Morten og Mads. Desværre er Pernille ikke med på dette billede.

——————————————–

Hvad render du rundt og laver?

”Ja, lige nu steger jeg kammuslinger. Haha.. Nej.. Jeg laver mad som altid. Måske ikke hver dag som tidligere – men ofte og mere alsidigt. Det lader til, at der er en del, der efterhånden ønsker den gode mad under mere private former, som fx her i aften. Selskabet har lige fået en ret eksklusiv kunstfremvisning og skal nu trakteres med fem retter: Kammuslinger, pighvar, kalvemørbrad, oste og en ret lækker chokoladedessert. Samtidig hygger de sig og kan uformelt tale om deres virksomheds interne anliggender. Modsat på en restaurant kan ingen her høre, hvad de siger. Det er deres aften, det er private dining.”

Læs også: Mads Refslund: Portræt på engelsk. 

“Herudover er jeg gæstekok i forskellige sammenhænge. Det kan være, at jeg bliver inviteret af en god restaurant i Jylland, og der bygges en aften op omkring det, eller at jeg deltager til større udenlandske gastronomihappenings. Det næste projekt er f.eks. en uges gourmetfestival i det smukke Wachau en times kørsel fra Wien. Så pakker jeg knivene og giver alverdens kræsne ganer mit bud på det nye nordiske køkken på et skønt Relaix & Châteaux i det østrigske vinland. Herefter Bruxelles, New York og Washington. Da jeg for tiden er en kok uden restaurant, giver det muligheder til dem, der ønsker at hyre mig, hvor det tidligere var umuligt.”

”Ellers bruger jeg tiden sammen med min familie og mine venner, finpudser gamle opskrifter, finder på nye, lægger planer, mærker efter og bruger i det hele taget tiden til at forbedre min faglige kunnen og bruge mine erfaringer som nybagt ex-restauratør til at blive en allround bedre restaurantmand. Det er en interessant og ret lærerig proces.”

Fortæl – hvis du har lyst – gerne om lukningen af MR. Det lader lidt til at journalisterne står oven på hovederne af hinanden, bevæbnet med shotguns og verbale spredhagl. Hvad skete der egentlig?

”Det var det forkerte tid og sted, og jeg havde for mange bolde i luften. Der var for mange ting, der skulle tages fat om i forhold til, hvor mit altovervejende fokus lå – i gastronomien. Samtidig må jeg indrømme, at jeg til sidst ikke havde helt gæster nok på trods af en Michelinstjerne og kun topanmeldelser. I hvert fald ikke nok til at dække de høje udgifter”.

“Specielt dette har jeg lært rigtigt meget af: Vigtigheden af hele tiden at have fokus på at tiltrække gæsterne, genkende dem, lade dem vide, at jeg oprigtigt sætter pris på, at de kommer, have en dygtig vært, der er deres fortrolige samt en plan for, hvordan man blandt dem skaber et tilhørsforhold til restauranten, så man ikke blot bliver endnu et flueben på en liste over besøgte Michelinrestauranter. Skabe det en god restaurant i realiteten handler om: nærvær.”

”Herudover kan der godt sættes fingre på flere ting, men lad os ikke bruge mere tid på det nu. Det er et afsluttet kapitel, og jeg er ydmyg over for situationen. Det har gjort mig både klogere og stærkere til en fremtidig opgave.

Årets forret 2009: Rå makrel med karljohan-svampe og valnødder
Rå makrel med Karl Johan og valnødder – Årets Forret 2009

Hvad ser du af gastronomiske tendenser – hvor er vi på vej hen?

“Jeg tror folk bliver – og allerede er – mere bevidste om, hvad de spiser. Jeg håber samtidig på, at det lokalt producerede og hjemmedyrkede kommer mere i fokus. Jeg mener også, at fremtiden byder på mere simpel mad, og at der vil blive spist mange flere grønsager på højt niveau. Forstået på den måde, at jordens perler – fremdyrket med kærlighed og tilberedt til perfektion, i fremtiden får generel større opmærksomhed end nu. Veldyrkede grønsager er en stor fornøjelse at skabe smukke retter af – og uden sidestykke rent kreativt.”

“Jeg mener også at samarbejde og netværk imellem kokke og restauranter vil udvikle sig yderligere, så man naturligt inspirerer sine kolleger fremfor at konkurrere med hinanden. Selvfølgelig vil der altid være en sund konkurrence, men jeg synes tendensen generelt er, at man hjælper hinanden. Allround er der samtidig ingen tvivl om, at gæsterne forventer mere end tidligere – kvalitet, men ikke til for høj en pris. Det afspejler sig også lige nu i København ved, at temaer som Copenhagen Dining Week og diverse rabatsider har en meget høj tilslutning. Man skal dog ikke forvente at jeg faldbyder mine oplevelser. I stedet vil jeg som altid præstere mit ypperste.”

Hvor finder du inspirationen?

“Det er et stort spørgsmål, da det er mange ting der skal defineres. Det er visuelle indtryk i naturen, ved havet, i skoven – når jeg rejser, i restauranter, i cocktails, i min barndom, i mine minder og i de personer, jeg møder og omgiver mig med.”

“Fx. blev ”Brændt Mark” (Årets Forret 2008, red.), der er alt andet end en simpel ret at lave, skabt ved, at jeg kørte en tur på Samsø, hvor min familie har sommerhus, og oplevede afbrændningen af afgrøderne på en mark. Det fik mig til at tænke på, hvordan grønsagerne under jorden mon ville dufte og smage: Gulerødder, radiser, kartofler, svampe, trøfler, jordmandler, rødløg, jordskokker, knoldselleri, fennikel, gule beder osv. ville smage i røget tekstur. Dermed var beslutningen til retten i realiteten taget. En tilfældig oplevelse blev til en tanke og efterfølgende en skøn, men dog også omfattende ret at lave (se opskriften nederst i artiklen).”

I en verden af klassisk, nouvelle, fusion, molekylær og nordisk gastronomi osv, hvilken enkeltstående ret fremstår for dig så som den perfekte af sin slags – en klassiker, man ikke bør pille ved?

“Haha.. Igen et godt spørgsmål. Det første der umiddelbart falder mig ind, er en signaturforret på L’Astrance i Paris (3-stjernet michelinrestaurant, red.), der var en fin lagkage, galette eller mielle-feuille, om man vil, af druemarineret foie gras, lokale champignons, æbler, hasselnøddeolie og citronconfit. Enkelt, smukt og perfekt smagende! Jeg vil intet ændre. I det danske køkken: Smørrebrødsklassikeren ‘Sol over Gudhjem’.”

Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, huile de noisette, citron confit.
L’Astrance: Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, huile de noisette, citron confit.

Der er iblandt topkokke og restauratører delte meninger om hele madbloggerkulturen. Der er efterhånden heller ingen tvivl om, at hele fænomenet har skabt uro i de gastronomiske geledder. Nogle – også danske madblogs er nu læst af markant flere online, end der læser de etablerede madmagasiner. Har du en mening til dette og fænomenet som helhed?

“Jeg tror, det er fremtiden, da folk i stigende grad finder deres oplysninger på nettet. Jeg synes samtidig, at fænomenet overvejende er af det gode. Det gør, at vi strammer op og ikke kun er opmærksomme på de etablerede madanmeldere som tidligere, og det er godt for fagfolk på vores niveau at blive målt og vejet. Blot så længe det ikke bliver for personligt. Jeg var på et tidspunkt ude for at en svensk madblogger ikke kunne skelne imellem god oplysning og personligt fnidder-fnadder. Så ham brugte jeg efterfølgende ikke mere tid på. Men generelt er jeg meget åben over for at gå i dialog med folk, der oprigtigt elsker mad og bruger personlig tid på at fortælle andre om den oplevelse en god restaurant tilbyder. Det er tegn på passion og nærvær.”

“The Food Snob bruger jo gerne 3-4000 detaljerede ord per restaurant, han besøger. Tænk på al den tid, han investerer – for ikke at nævne penge. Det har jeg stor, stor repekt for! Det samme med din egen ven, Andy Hayler og hans 3-stjernede Michelineventyr. De to herrer har jo samtidig mere magt end mange madanmeldere – dog ikke lokalt. Men der har vi nu også i Danmark efterhånden fået ret gode bud i form af en håndfuld dygtige madbloggere/skribenter, der samtidig også har læserne.”

“Samtidig findes der også mindre heldige eksempler indenfor madbloggerbranchen, som ikke aner hvad de taler om og alligevel ser sig selv som en anden Søren Frank på baggrund af en hjemmestrikket hjemmeside og et behov for selveksponering. På sigt, og som kulturen udvikler sig, tror jeg dog at disse naturligt bliver siet fra af læserne. Folk ønsker kvalitet – også når de læser. I sidste ende tror jeg det handler om at måske finde en håndfuld madskribenter/bloggere, du selv er enig med det meste af tiden og så følge deres skriverier. Specielt hvis de er konsekvente i deres betragtninger, kan de være en god hjælp, når man skal vælge en restaurant.”

Følger du selv nogle madblogs?

“Ja, men kun de der beskæftiger sig med restauranter. Her følger jeg The Food Snob, som jeg synes er helt fantastisk. Herudover Andy Hayler efter jeg læste din artikel om ham, Gastros on Tour, Very Good Food og så din egen (Bergholts Opskrifter, red.)

(Ikke overraskende hældte jeg herefter mere god vin i Mads’ glas)

Læs også: Michelinmanden – og jagten på det perfekte måltid.

Mads Refslund i midten -- Søren Gericke og Adam Price på siderne
Flankeret af kogetroldmanden Søren Gericke og madanmelder Adam Price, modtager Mads Refslund Årets Ret 2009 (Årets Gericke).

Michelinguiden for København udkommer snart. Hvilken betydning mener du, at en Michelin-stjerne har for en bedre restaurant? Er den virkeligt af det gode? Jeg mener.. Du lukkede MR, Bo Bech lukkede Paustian og Rasmus Kofoed lukkede Geranium den første. Formel B kører for tiden 3 retter for 300,- på slagtilbud. Handler stjernen ikke mere om personalets selvforståelse og køkkenchefens ego fremfor restaurantens ve og vel? Er den, som Ringen er for Gollum, en forførende forbandelse?

”Ja, ok.. Nu skal jeg på ingen måde fornægte den dragende effekt, stjernen har. Hvordan den giver respekt, anerkendelse og ære som et symbol på, at man mærkbart skiller sig ud – at ens kogekunst og de utallige timer man har brugt på den igennem årene, i den brede almindelighed og blandt ligesindede, hædres som værende noget ganske særligt. Stjernen var ærligt også et mål for mig at opnå inden jeg blev de 30 år – og det skete.”

”Men som jeg også tidligere nævnte, så havde jeg trods stjernen og alle topanmeldelserne, ikke gæster nok på MR. Alligevel reserverede en meget stor del af mine gæster på grund af stjernen, da anerkendelsen på verdensplan er den suværent højest estimerede. Jeg tror derfor også på, at formidler man Michelinhæderen korrekt, så er den langsigtet helt sikkert et kæmpeplus for en god restaurant. Men den stiller også krav.”

”Spørgsmålet er så også, om der er for mange toprestauranter i København til, at alle kan leve af det. Om de danske gæster er fulgt med det udviklingen og det stadigt højere niveau. Jeg håber det.. Men vi har langtfra det samme spiseliv som i fx Stockholm, hvor man er vant til at have en overklasse, der ofte besøger de dyre restauranter. Det gør, at de danske toprestauranter i højere grad skal satse på udenlandske gæster – og derfor også på eksempelvis Nomas – og nu også Geraniums – internationale succes og eksponering. Når det regner på præsten, drypper det som bekendt også på degnen.”

Jeg forstår.. Lad mig stille spørgsmålet anderledes: Er det allround ikke sundere for en ambitiøs, dansk restaurant, at få stjernen når man er klar til den, fremfor at skulle kæmpe for, at partout få fat i den fra starten? Handler det i sidste ende ikke om at have glade gæster?

”Jo, helt sikkert,”

Bookmakerne har sat oddsne, efter at Noma får de 3 stjerner i år. Hvad tror du?

“Jeg skal ikke gøre mig klog på det, men i min verden skulle restauranten have haft tre stjerner for længe siden. Jeg er måske også en smule farvet – Noma er en del af mit hjerte.”

Havde du i din vildeste fantasi forestillet dig det, da du i sin tid startede restauranten sammen med Claus og René?

“Nej. Jeg havde slet ikke de store drømme da. Samtidig skal vi jo heller ikke glemme, at vi i starten kun modtog lunkne anmeldelser i den danske dagspresse. Så det at stedet fik sin første michelinstjerne allerede det første år, var jo det vildeste. Det, at René efterfølgende så har skabt et internationalt madtempel, kan man jo kun tage hatten af for. Vi er alle betaget.”

Mads Refslund og René Redzepi
Det gamle makkerpar hygger sig stadig sammen når de kan komme til det.

 

Hvad er der sket i Danmark, siden vi har ”verdens bedste restaurant” og nu også ”verdens bedste kok”?

“Vi har for det første et ambitionsniveau, der er helt i top. Og så snakker vi sammen, – vi har få hemmeligheder for hinanden. Samtidig er vi meget sæsonbevidste og stolte over det, vi laver. Og jordnære. Vi er er alt andet end lukkede og følger meget i, hvad der sker rundt om i verden. Vigtigst af alt, er vi ikke bange for at bryde århundreders regelsæt for, hvordan man gør, eller burde gøre. Det, man så kan undre sig over, er, at de bedste restauranter herhjemme har så svært ved at være rentable. Men det er en længere diskussion, der også omhandler den danske mentalitet. Spørgsmålet er måske, om de mange dygtige kokke er samlet på det rigtige tidspunkt, men i det forkerte land? Dermed siger jeg ikke, at jeg ikke elsker Danmark. Det gør jeg, meget.”

Mener du at Bocuse d’Or-guldet er lige så betydningsfuldt for den danske restaurantscene som Nomas placering som nummer et – og måske snarlige tre michelinstjerner?

“For det første er det en helt fanstastisk bedrift, Rasmus har begået, og med sikkerhed også for Geranuim – og for København. Men man kan slet ikke sammenligne de to ting. Guld ved Bocuse d’Or er en beundrigsværdig kraftpræstation af et enkeltindivid – ingen tvivl om det. Fantastisk flot! Men tre stjerner i Michelinguiden er uden sammenligning det ypperste for en restaurant – og gastronomisk også for en lille hovedstad som København. Hvis den samme restaurant så også er hædret som verdens bedste blandt alverdens fagfolk, så bliver det vel ikke større. Så handler det om, at ideen, momentet, stedet og tiden er større end individet. Og deri ligger måske både forskellen og også svaret på dit spørgsmål. Ultimativt er det i sidste ende de potentielle tre stjerner i Michelin, at vi har verdens bedste restaurant og nu også verdens bedste kok, der er det helt store. Lad os bygge videre på det. Værne om det.”

Hvem er Danmarks bedste kok?

“Den ønsker jeg til gengæld ikke at svare på.”

————————————————————

Kok Mads Refslund
Så kører sportsvognen.

————————————–

BAG OM MADS REFSLUND

Dansk stjernekok bosat i København. Født i 1977.

Kritikerdarling – kendt for sin kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B med sølvmedalje, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.

Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009.

GIV DIT KØKKEN EN EKSTRA STJERNE

Mads Refslund tilbyder eksklusivt sin gastronomiske kunnen til foredrag, teambuilding, 1:1 kogeskole, private dining og selskaber. Følg også hans gastronomiske eventyr på Facebook.

Ønsker du at komme i kontakt, benyt da e-mail: socialconnector@gmail.com

Mads Refslund vinderret Brændt Mark
“Brændt Mark”

——————————————————–

BRÆNDT MARK – ÅRETS FORRET 2008

Dufte og tekstur af alt det, der findes under jorden efter afbrænding af sensommerens marker.

OPSKRIFTEN: (4 personer)

Grøntsager

4 stk. rødder fra hjertesalat
4 stk. små gulerødder
4 stk. bolsjebeder
4 stk. gule beder
4 stk. små fennikel
4 stk. små rødløg
4 stk. grønne løg
4 små jordskokker
4 knoldgaltentand
12 stk. vilde løg

Fremgangsmåde:
Alle grøntsagerne vaskes grundigt, blancheres i kogende, saltet vand og kommes derefter i isvand.

——————–

Råmarinerede grøntsager

4 stk. radiser med top
4 skiver trøffel
4 tynde skiver bolsjebeder
4 tynde skiver jordskokker
4 tynde skiver gulerødder
20 ristede jordnødder
1 spsk. jordnøddeolie
Lidt citronsaft
Salt
En tsk. akaciehonning
Revet peberrod

Fremgangsmåde:
Bland olie, salt, citronsaft og honning til en dressing og marinér derefter nødderne og de rå grøntsager.

——————–

Røgede kartofler

12 stk. små kogte, røde kartofler
Røgesmuld & hø
Jordnøddeolie

Fremgangsmåde:
Gnid de kogte kartofler med lidt jordnødolie og salt, og læg dem derefter på en rist, der passer til en ½ størrelse gastrobakke.

Tag en ½ gastrobakke, dæk bunden til med sølvpapir og drys derefter høet og rygesmuldet ud. Brænd med en gasbrænder så høet begynder at brænde, læg risten med kartoflerne over ilden. Dæk sagerne til med sølvpapir så ilden bliver kvalt, og der vil der danne sig en røg som kartoflerne tager, smag af.

——————–

Trøffelpuré

100g. trøffel, gerne fra Gotland
1 ½ skalotteløg, skåret i små tern
1 ½ fed hvidløg, fintsnittet
30 g. champignon
½ dl. Sherry
1 dl. svampebouillon
15g. kogt persillerod
1 spsk. sort trøffelolie
Blæk

Fremgangsmåde:
Rist løg, hvidløg og champion. Kom sherryen på og reducerer indtil sherryen er helt væk. Tilsæt herefter svampebouillon og reducerer til det halve. Blend massen med trøflen, persillerod, trøffelolie og smag det til med salt. Farv til sidst med puréen med blæk.

——————–

Kartoffel/Svampepulver

125g. tørrede svampe
170g. kartofler
1 tsk. salt
1 tsk. muscavadosukker

Fremgangsmåde:
Skær kartoflerne meget tyndt på et mandolinjern, blanchér skiverne i saltet vand og kom dem derefter i isvand. Tør dem ved 70 grader indtil de er sprøde. Blend til sidst alle ingredienser sammen i en robot.

——————–

Ristet jordnøddemayonnaise

50 g. skrællede jordskokker
25g. smør
2 blødkogte æg (kogt i 4 minutter)
1 dl jordnøddeolie
1 brændt citron

Fremgangsmåde:
Del citronen i to og karamellisér dem på en grillpande. Rist jordskokkerne med smør i en tykbundet gryde, indtil de begynder at karamellisere, deglacér derefter med vand, kog væk og gentag processen igen indtil jordskokkerne er møre, og køl derefter sagerne ned. Blend jordskokkerne med det blødkogte æg og monter med jordnøddeolien – smag til med salt og den brændte citron.

——————–

Brunet kartoffelpuré

100g. skrællede kartofler
25g. smør
25ml. piskefløde
50ml. sødmælk
En spsk. sukkerroesirup

Fremgangsmåde:
Kog kartoflerne møre. Varm fløde, mælk og smør varmes op til 70 grader og blendes derefter med kartoflerne. Smages til med salt og roesirup. Passeres til sidst igennem en fin sigte.

Anret alle herlighederne som anvist på billedet, eller som du selv synes.

– Mads.

Læs også: Mads Refslund til Wachau Gourmet Festival og Mads Refslund på Mortens Kro – en billedeserie.

Mads - fanget i en stille stund som inviteret gæstekok på Vendôme Park Hyatt i Paris.
Fanget i en stille stund som inviteret gæstekok på Vendôme Park Hyatt i Paris.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.

Noma og de tre stjerner

Bookmakerne spår, at noma med troldmanden René Redzepi i spidsen står til at få sin tredje stjerne i Guide Michelin. Skulle det blive tilfældet, vil det være første gang nogensinde, at en dansk – eller for den sags skyld nordisk – restaurant vinder den hæder, der vel bedst kan betragtes som at modtage køkkenets Oscar.

Tekst: Kristian Brask Thomsen.

Rene Redzepi fra noma, som måske står til at høste tre stjerner næste gang Guide Michelin udkommer
Mon ikke der bliver bedt en stille bøn i ny og næ.

Noma og de tre stjerner
Det er Nomas flotte førsteplads på Restaurant Magazine’s Top 50-rangliste, der får mange til at mene, at den tredje stjerne nu er på vej. Men hvorfor er den tredje stjerne så vigtig, når nu danskerne i næsten et år har brystet sig af at have verdens bedste restaurant? Det skal jeg fortælle dig – fordi den måske ikke er. Noma er derimod verdens mest populære restaurant, hvilket internt måske er en større bedrift, da det i sidste ende er det gæstetække, der gør, at restauranten viser et langsigtet potentiale i at være velbesøgt mange år ude i fremtiden.

Grunden til, at jeg så frækt undsiger ranglisten over verdens 50 bedste restauranter, er på baggrund af at have brugt en god rum tid sammen med Andy Hayler – den eneste mand i verden, der har spist på samtlige 3-stjernede Michelin-restauranter – og vel at mærke for egen lomme. Han uddyber:

”Der er for store uregelmæssigheder i Top 50, der kan forklares som modeluner samt med den simple grund, at der er nogle restauranter, som er bedre kendt end andre; dette ikke nødvendigvis på grund af maden – det kan være location eller evnen til at markedsføre sig selv. Som eksempel er de bedste restauranter i Tyskland på absolut højeste niveau – de er blot ikke så kendte i den engelsksprogede presse.”

“Ingen kan ligesom Michelin spise flere gange om året på alle de 50 nævnte restauranter, og ingen i panelet har gjort det blot én gang. Alligevel kan man tilkendegive sin egen favorit til ranglisten. Det beviser hurtigt, at det fundamentalt er umuligt at skabe et fyldestgørende overblik og afgøre, om en given restaurant bør rangere som nummer 23 frem for nummer 24. Som det også tydeligt fremgår af toppen af listen, kommer det især an på personlig smag – i denne sammenhæng er det åbenlyst, at kokkene foretrækker at stemme på de mere innovative restauranter, der skubber til grænserne. Foretrækker man derimod en mere klassisk indfaldsvinkel til madlavning, vil man være lodret uenig med placeringerne. Ultimativt er top 50-listen et klogt stykke PR, der får folk til at tale om restauranter, og dette er en god ting uanset dens åbenlyse mangler som en objektiv skala”.
Continue reading Noma og de tre stjerner

I den gode smags tjeneste

Kristian Brask Thomsen er indehaver af mange titler. Han er uddannet tjener af den gamle skole, sommelier, skribent, tidligere direktør af flere restauranter – deriblandt Formel B – og netværksmand på topniveau. Sidst – men ikke mindst står han bag en række tiltag inden for mad, vin, musik, kunst og social networking – sidste skud på stammen har han navngivet The Dinner Party. Fælles for de mange foretagener er, at Kristian formår at give andre unikke oplevelser, der sjældent går i glemmebogen.

Tekst: Louise Riis; Foto: Signe Birck; Medie: Vermøe Business

——————————————-

ET DINNER PARTY BLIVER TIL

For at forklare konceptet The Dinner Party skal vi tilbage til efteråret 2008, hvor Kristian Brask Thomsen boede i San Fransisco.

“Da finanskrisen ramte, var jeg med til at planlægge en kæmperestaurant og natklub til syv millioner dollars i Financial District. Men på grund af finanskrisen var det projekt, der den ene dag var klar, dødfødt den næste. Jeg oplevede, at folk mistede jobs og sågar deres hjem. Det samme gjorde sig gældende i London. Da jeg kom hjem til Danmark var situationen noget mere rolig. Det kan godt være, at folk ikke havde tjent fiktive millioner på deres boliger, men de fleste havde stadigvæk deres arbejde og penge mellem hænderne. Så når pressen malede Fanden på væggen og talte om recession og finanskrise, var der ikke meget om snakken. Men resultatet af skræmmekampagnen blev, at de fleste ikke længere turde at investere – folk stak hovedet i busken, holdte på pengene og forværrede hele situationen.”

“Jeg indså derfor også, at tiden var til at psyken blev plejet, og tog fat i det glædelses symbol jeg kender, nemlig bordets glæder. Tesen var – og er, at bringer man kreative hjerner sammen med iværksættere og pengemænd i de rigtige rammer, opstår der kommercielt levedygtige idéer til samfundets bedste.”

SUBLIM SJÆLEPLEJE

Blandt Kristian Brask Thomsens mange titler er den, man nok umiddelbart hæfter sig mest ved, professionel levemand. For at skabe et vellykket middagsselskab på et højt niveau kræver det, at man er en god menneskekender og formår at sammensætte et hold gæster, der får glæde og gavn af hinandens selskab, mener han og fortsætter:

“Efter de første middage var blevet afholdt, oplevede jeg, at adskillige gæster havde holdt kontakten ved lige og nogle endda lavet gode forretninger sammen på baggrund af, at have deltaget i mine arrangementer. God mad er en fælles præference og et universalt sprog, som de fleste sætter pris på, og stort set alle de deltagende er livsnydere. En milliardær med dårlige manerer og hang til frossen biksemad møder du ikke til mine arrangementer – også selvom han er god for en masse penge.”

“Det er folk, der elsker skønhedsmomentet, jeg søger. Det er vigtigt for mig, at alle får det mest mulige ud af oplevelsen, så derfor gør jeg meget ud af blandt andet at placere folk i nærheden af nogen, hvor jeg ser en fælles præference forretnings- eller personlighedsmæssigt. Samtidig har jeg blandt de deltagende en kernegruppe af interessante mennesker, som anbefaler andre at deltage på grund af maden og oplevelsen, men efter at pressen har fået nys om mine arrangementer, er indfaldsvinklen for de nye, der er kommet til, mere netværket end selve madoplevelsen. Det er således en smuk blanding af finansfolk, iværksættere, kreative, levefolk og gastronomer, der møder hinanden, og det, mener jeg, giver en rigtig god energi, da slipsefolk alene vil gøre det hele en smule trivielt.”

EN HELT UNIK OPLEVELSE

Nu er networking ikke ligefrem et ukendt fænomen – tværtimod. Så hvordan differentierer Kristian Brask Thomsens middage sig så fra andre netværksarrangementer?

“Jeg har selv været til en del ”professionelle” netværksarrangementer på både barer og seminarer, hvor folk render rundt med navneskilte og farvede sedler. Personligt mener jeg, at folk derved bliver en smule umyndiggjort, da det hele er sat for meget i system uden plads til yderligere overraskelser. Der mangler liv – og plads til udfoldelse. Når jeg ved, at mine arrangementer fungerer, skyldes det for det første, at tilmeldingerne stiger stødt med farverige personligheder med noget på hjertet, og for det andet, at jeg blandt gæsterne ser mange gengangere, som også har anbefalet det til andre, der vælger at deltage. De sidstnævnte er også folk, der har hørt om The Dinner Party via de sociale medier eller den etablerede presse. Herudover har jeg også et par esser ærmet, jeg desværre ikke deler ud af offentligt.”

Ved tilmelding til et middagsarrangement, må man forvente, at prisen også er i superliga. Kristian Brask Thomsen har dog en del samarbejdspartnere og relevante luxury brands, der på grund af den store opmærksomhed bliver eksponeret kvalitativt – og det betyder, at man som deltager ofte bliver tilbudt et særdeles delikat traktement til en fornuftig pris.

“Jeg fastsætter priserne således, at de fleste kan være med hvis de virkeligt gerne vil. For nogle gælder det måske, at de må spare andre steder, men fordi arrangementerne er så givende på både kort og lang sigt, sidder jeg aldrig tilbage med ekstra pladser – også selvom kuvertprisen er relativ høj. Det sidste arrangement, jeg afholdte, foregik i de smukke omgivelser på The Paul, som jo er en 1-stjernet Michelinrestaurant, der i dette tilfælde blev lukket for andre. De oplevelser, jeg tilbyder, er altså helt unikke og ikke mulige at deltage i på anden vis.”

DINNER – ELLER SINGLE PARTY?

Når man hører ordet Dinner Party kommer mange måske til at forestille sig, at arrangementet kun er tiltænkt singler i de højere sociale lag. Det er dog langt fra intentionen, siger Kristian Brask Thomsen:

“Selve grunden til, at The Dinner Party blev skabt, var som sagt at skabe en fælles front mod finanskrisen. Men det er ikke nogen hemmelighed, at sød musik er opstået blandt folk, ligesom det gør i alle mulige andre henseender og arrangementer. Jeg vil tro, at omkring halvdelen af samtlige par møder hinanden i et arbejdsrelateret embede, men der er der også nogen, der har fundet sammen efter at have deltaget i The Dinner Party. Til mine arrangementer kommer nogle som par, mange for at repræsentere deres firma, og så er der også nogle, der kommer som singler. Fælles for alle er, at overvældende mange efterfølgende bevarer kontakten både på arbejdsmæssig- og venskabelig vis helt ud i anden og tredje led.”

DET ULTIMATIVE KRISEREDSKAB

Krisens underminering af Københavns kreative klasses udfoldelsesmuligheder fik Kristian Brask Thomsen til at skabe The Dinner Party. Kristian kalder sig selv millionær på gode oplevelser, og den mulighed forelægger han nu andre.

“Netværk er det ultimative karriere- og kriseredskab. Der er næsten ikke nogen jobfunktion i dag, hvor netværk ikke er vigtigt. Mine middagsarrangementer er en excellent måde, hvorpå man kan udvide sit netværk og givtigt lave forretninger. Selve aftenen handler om, at man har det sjovt og mødes med nogle interessante mennesker. Det er lidt som at være til en privat fest, hvor paraderne er nede, og man er åben overfor indtryk. Min erfaring fortæller mig samtidig, at endelige beslutninger oftest tages uden for bestyrelseslokalet, men i stedet på en restaurant eller lignende. Det er i virkeligheden det forum eller den platform, jeg skaber.”

Afslutningsvist var det svært ikke at stille feinschmeckeren spørgsmålet, om han kun foretrækker gourmetmad? Det gav anledning til et overraskende – men efterfølgende selvfølgeligt svar: “Jeg elsker biksemad – men af kammuslinger, vagtelæg og sorte trøfler med bearnaiseskum. Som udpræget levemand er jeg glad for god mad, god alkohol, rejser, kvinder og i mit tilfælde også Dean Martin. Det er en livsstil, som jeg ønsker at indføre andre i – blandt andet ved at tilbyde at deltage i The Dinner Party, men også andre sammenkomster imellem middagene. Alt sammen uformelt og mest af alt – i den gode smags tjeneste.”

(Artiklen er oprindeligt bragt i Vermøe Business i 2010, og er publiceret online med dennes accept. Den niende middag i rækken afholdes på Noma, marts 2011. Alle pladser er desværre optaget. Kontakt Kristian Brask Thomsen i tilfælde af, at du ønsker at deltage i fremtiden).

—————————————-

Kristian Brask Thomsen er fast gæsteskribent på Bergholts Opskrifter.  Se her en oversigt over udvalgte artikler fra hans hånd.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.

Kunsten af at nyde sig til succes

Nogle mennesker spiser for at leve. Andre lever for at spise. Kristian Brask Thomsen tilhører den sidste gruppe. Derudover holder han af at være vært og skabe, hvad han selv omtaler som skønhedsmomenter for andre. Det er et talent, han har opøvet gennem en lang karriere som tjener, sommelier og restauratør, og som han nu er i færd med at gøre til sin levevej på en hidtil helt ukendt måde.

Tekst: Andrea Bak; Foto: Kristian Holm; Location: The Paul; Medie: Where2Go

I kristetider kan man gøre to ting. Man kan sætte sig helt stille bag nedrullede gardiner, sy sine penge ind i madrassen og vente på bedre tider. Eller man kan vælge at få det bedste ud af det og tage en chance. Kristian Brask Thomsen gjorde det sidste, da han fik nok af mediernes snak om finanskrise og skabte en helt ny, social platform, der siden hen har skabt grobund for mange venskaber og forretninger.

”Jeg var i San Francisco, hvor jeg skulle starte en superrestaurant op, men det satte finanskrisen hurtigt en stopper for, så jeg flyttede tilbage til Danmark. Jeg havde set store, levende forretningsbyer som San Francisco og London gå i stå på grund af krisen. Rigtig mange mistede deres arbejde, en del deres hjem, og tingene syntes at gå helt i stå. Man kunne virkelig se og mærke det. Jeg var lige landet med flyet i Kastrup og tog metroen ind til København. Da jeg kom op ad trappen på Kongens Nytorv, slog det mig mærkbart, hvor meget alting var præcis, som da jeg forlod landet. Alt åndede umiddelbart fred og idyl,” siger han.

”Jeg indså også hurtigt, at der stadig var masser af penge i Danmark, og at krisen her mere handlede om, at folk var bange, og at de holdt på pengene. De havde måske ikke tjent de fiktive millioner, de havde regnet med på at sælge deres bolig, men de fleste havde stadig et hjem og deres gode arbejde. Og en del havde faktisk penge, de kunne investere. I vores del af verden er det forbruget, der holder økonomien i gang, så jeg tænkte, at de penge igen skulle i spil, og at jeg ville forsøge at illustrere et lys i mørket på min egen facon. Jeg ville skabe et symbol på glæde, og det glædessymbol, jeg kender bedst, er bordets glæder. Sådan fødtes idéen om ’The Dinner Party’,” siger han.

Continue reading Kunsten af at nyde sig til succes

Himlen over Klampenborg

Smoking, velgørenhed og lækkerier à la Michelin. Notabiliteter, kandelabre og en samling årgangsvine få nogensinde vil smage. Kristian Brask Thomsen prajede en drosche og deltog til årets vinsmagning i Grev Schimmelmanns gamle palæ på Sølyst.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Sølyst m.fl.

Sølyst har siden 1736 dannet ramme om de store fester og leveret minder for livet til utallige gæster. I dag fremstår Sølyst i skønneste stil omgivet af en velholdt park og med udsigt til Øresunds blå bølger.
Sølyst har siden 1736 dannet ramme om de store fester og leveret minder for livet til utallige gæster. I dag fremstår Sølyst i skønneste stil omgivet af en velholdt park og med udsigt til Øresunds blå bølger.

Fuld af forventning tog jeg de elegante trapper op til de historiske lokaler i Det Kongelige Skydeselskab. Jeg var få dage forinden blevet inviteret af det udenlandsk-danske værtspar, der venligt mente, at jeg ville føle mig godt tilpas i selskabet af internationalt profilerede vinsmagere krydret med det bedre danske borgerskab. Jeg undlod at sige dem imod.

Venligt modtaget af husets Maitre d’ blev jeg vist ind i modtagelsesstuen med åbne døre til den imponerende terrasse og dertilhørende skønne udsigt over skydebaner og Øresund. Dresscode smoking, hertil smukke kreationer velanrettet på aftenens mere velduftende deltagere. Arrangementer af denne karakter er sjældne, og man klæder sig selvsagt derefter.

GRANDIOS BORDEAUX

En velgørenhedssmagning samt middag og auktion ubeskåret til fordel for Mary Fonden og Lovelight. I særdeleshed også velgørende for de med smag for grandios Bordeaux, da udvalget overvejende bestod af gemte skatte fra det klassiske distrikt samt nogle seriøse udfordrere fra andre. Alle havde til fælles, at den amerikanske vinadvokat Robert Parker har tildelt dem 100 point, samtidig nogle af så en historisk årgang, at der kun findes meget få eksemplarer tilbage i verden.

I den sammenhæng fremhæver jeg Château Margaux årgang 1900, 1945 Mouton-Rotschild, 1953 Lafite-Rotschild og 1961 Château Latour, der sammen med fire andre Grand Cru Classé af superårgangen ’82 samt 1978 Magnum Dom Pérignon blev serveret til den første smagning inden selve middagen.

Middagen blev indtaget i den store spisesal ved et langt, bredt og meget smagfuldt dækket bord, hvor jeg blev placeret i en heldig triangel imellem Jancis Robinson – verdensberømt vinguru og redaktør af Oxford Vinleksikon – Pekka Nuikki – forfatter af ”The 1000 Finest Wines Ever Made” og indehaver af FINE Wine Magazines publiceret i 85 lande – samt selskabets allestedsnærværende frue. Jeg sad så at sige på den grønne gren.
Continue reading Himlen over Klampenborg