Umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje

Sådan her så de ud. Paraguayou-børger. Desværre var de ret umodne.

ferskener2

Hvad gør man så? Enten venter man på, at de bliver modne. Eller også laver man en hurtig gastrique på rørsukker, hvidvin og et par peberkorn for at skabe lidt modspil til det søde og det sure.

Læs mere Umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje

Fire fristende nytårsdesserter med chokolade

“If you can’t beat them, invite them over. Desserter er ikke min stærke side, indrømmet. Jeg er mere til fond, gastrique, roux og intervalstegning.

Det er mig derfor en fornøjelse at kunne præsentere et gæsteindlæg af Maja Ambeck Vase, der på meget kort tid har etableret sig som en af landets førende chokoladebloggere — under credoet: Chokolade fra hjertet.”

Tekst og foto: Maja Ambeck Vase

Stjernekastere, sølvglimmer og chokolade i store mængder. Tre essentielle ingredienser i min nytårsdessert. Sidstnævnte allervigtigste.

Jeg er fuldstændig forgabt i chokolade og foretrækker til hver en tid desserter, der er fyldt med chokolade(kærlighed).

Banker dit hjerte også for chokolade? Og mangler du inspiration og idéer til årets sidste dessert?

Så er her fire bud på fine, fristende nytårsdesserter med chokolade.

 

1. Moussebomber med hvid chokolade og citron

Smuk halvkugle-bombe, der består af en sprød skal af hvid chokolade, en cremet mousse af hvid chokolade og citron, pufsukker og spiselige violer.

Både chokoladeskal og mousse er lavet af den italienske chokolade ‘Amedei Toscano White’, der har fine noter af vanilje og mælk og ligger på en klar førsteplads over alle hvide chokolader, jeg har smagt. (Og dét er ikke få.)

Den søde hvide chokolade og den syrlige citron komplementerer hinanden fortræffeligt, og pufsukkeret fremtryller festfyrværkeri i munden.

Ren dessertlykke!

Nytårsdessert: Hvid chokolade mousse med citron

Ingredienser (3 stk.)

150 g hvid chokolade

1 1/2 past. æggehvider

2 past. æggeblommer

2 spsk sukker

2 tsk citronskal (fra øko-citron)

2 spsk pufsukker

spiselige violer

 

Chokoladeskallen:

Smelt 50 g chokoladen over vandbad – og temperer den.

Pensl et tyndt lag chokolade i en halvkugle-silikoneform (7 cm i diameter).

Sæt formen på køl, mens du laver chokolademoussen.

 

Chokolademousse:

Smelt de resterende 100 g chokolade over vandbad.

Pisk æggehvider stive, og stil dem til side.

Pisk æggeblommer, sukker og fintrevet citronskal til en let og luftig æggesnaps.

Bland den smeltede chokolade i æggesnapsen, og vend tilsidst æggehviderne i.

Fordel moussen i chokoladeskallerne, og sæt formen i fryseren natten over.

Fordel en skefuld pufsukker under hver bombe, pynt med spiselige violer og servér straks.

 

2. Isbjerget

Nytårsdessert: isbjerg med lakrids og hvid chokolade

Isbjerget består af en sprød hvid chokoladeskal tilsat Bülow rålakridspulver, en cremet hvid chokoladeis med lakridssirup og krystalliseret hvid chokolade med frysetørret hindbær.

Kegleformen er festlig og fin – og kan laves uden chokolade-/silikoneforme.

Se hvordan og find opskriften på isbjerget her

 

3. Chokolade-lavakage

Nytårsdessert: chokolade-lavakage

En lun chokoladefondant, der får alle chokoladeelskere til at juble.

Kagen skal serveres lun, men kan sagtens laves dagen før.

Lav den med kærlighedsbudskab (i hjerteform), hvis du synes, og servér en syrlig sorbet til.

Find opskriften på lavakagen her

 

4. Baked alaska

Nytårsdessert: baked alaska indbagt is

Isdessert med lækker browniebund, cremet chokoladeis og sød, sprød hindbærmarengs.

Perfekt til dem, der elsker overraskelser.

Find opskriften på baked alaska her

 

Blommer med sabayonne

Migreringsprojektet med at flytte indhold fra den gamle web 1.0-platform her til Bergholts opskrifter er ved at være ovre. Det har taget tid, og jeg beklager over for dem, der har måttet leve med genlæsning. På den anden side sagde Roland Barthes vist engang, at den, der ikke læser den samme bog flere gange, eller han har jo nok sagt tekst, læser den samme bog hver gang. Dengang jeg havde gravet mig ned i poststrukturalistiske klassikere, gav det god mening. Det gør det stadig, men jeg skal ikke kunne sige hvorfor.

Roland Barthes -- Wikimedia -- illustration: Blommer med sabayonne


Roland Barthes

For Roland Barthes var franske klassikere lige så interessante som tegnkodificeringen & struktureringen af reklamer, mode (se fx Système de la mode) & mad; fx indeholder mange arkeitalienske retter farverne rød, hvid og grøn — hvid spaghetti, rød sauce og grøn basilikum på toppen. Barthes skrev i en periode, der var præget af destabilisering, og på en eller anden facon, tror jeg, han ville være glad for at blive nævnt i forbindelse med mad. Født i Cherbourg i Normandiet i 1915. Faderen døde da Roland var ét år, og familien Barthes flyttede til Bayonne — og det rimer jo faktisk på Sabayonne. Senere, da Barthes var 11 år, flyttede familien til Paris. Studierne foregik ved Sorbonne, og perioden 1939-1948 bød primært på grammatik og filologi. Senere efter at have tænkt sig op imod existenstialismen kom tegnene på bordet. Vin — og borgerskabets opfattelse af vin — blev analyseret. Det var her omkring, at interessen for semiotik, studiet og klassifikationen af  tegn(komplekser) begyndte.

Japan, Roland Barthes, sushi og Buffalo-støvler
I 1966 var Barthes i Japan og skrev Empire of Signs, det fremmedartede japanske interesserede ham tidligt. Ninjaerne i 80’erne var en del af min ungdom. Skyggekrigere. Altid sorte, medmindre det var vinter. Fascinationen for Japan ser ud til at komme i bølger. Fra James Clavell’s Shogun til Paul Cunninghams fascination af det japanske køkken, hvor han som mesterkok for første gang følte sig hensat til en tilstand af total usikkerhed og nye indtryk, ubekendte råvarer, hvis smag man ikke kunne afkode ud fra udseende og struktur, inden man proppede dem i munden. Nu er sushi jo nærmest blevet mainstream — og på et eller andet tidspunkt bli’r det nok også low-stream, a la Buffalostøvler. Og så må vi hellere komme tilbage til gastronomien & blommerne.

Opskriften på hvidvinspocherede blommer med sabayonne blev oprindeligt bragt 2007

Illustration: Blommer. Creative Commons: tkksummer

Faste ikke for søde blommer gør sig bedst i retten, synes jeg. Blommerne skylles og halveres og stenene fjernes. Til fem blommer indkoges ca. 2 deciliter hvidvin (tør type) til 1,5 deciliter. Der tilsættes saften af en appelsin og ca. 4 teskefulde sukker (gerne rørsukker) og en lille smule meget aromatisk sort peber, fx Penjapeber. Lagen koges igennem. En halv vaniljestang (polynesisk/tahitivanilje helst) flækkes og vaniljemassen skrabes ud og røres i lagen. De halve vaniljestænger koges også med – og kan bruges som pynt, når blommer, blommeglace og sabayonne anrettes.

Blommerne trækker 2 timer i lagen og bages efterfølgende i ovn. Enten i 3-4 timer ved ca. 90-110 grader, eller 30 minutter ved 200 grader. Kan med fordel trække 2-24 timer inden servering. Smag en halv blomme og tilsæt evt. mere sukker eller syre (citronsaft el. hvidvin).

Læs mere Blommer med sabayonne

Pocherede pærer m. pæreglace, vaniljeis og portvins/-chokoladesauce

oprindeligt bragt efteråret 2007

I 1870 skabte Auguste Escoffier, den store franske kok, en dessert, som han kaldte Poire Belle-Hélène. Desserten blev opkaldt efter Offenhachs operetta La Belle Hélène, der blev opført samme år, som dansken tabte Dybbøl Mølle (1864).

Som barn var pære belle-hélène en af mine yndlingsdesserter, og de fleste mennesker kender vist fornemmelsen af at blive ramt af en pludselig gensmagslængsel, så der var ikke rigtigt nogen vej uden om at få fat i nogle pærer, en plade chokolade, lidt økologisk fløde og nogle kanelstængler + en stang god vanilje (tahiti).

Jeg besluttede mig for at twiste pæren lidt med en hvidvinspochering i gewürztraminer og saucen med en sjat indkogt vintage port (Rozés 1999).

I forhold til den klassiske opskrift besluttede jeg at bruge kanel også. Så efter at have udkernet pærerne placerede jeg en stang hel kanel i hullet.

Derudover justerede jeg en smule af pocheringslagen med citronsaft og kogte den ind til en glace.

Resten af lagen brugte vi dagen efter til en pæregranité, som blev serveret som tilbehør til en fremragende æbletærte bagt af min lillesøster.

Opskrift på pocherede pærer
Pærerne skrælles og udstenes. Bibehold gerne stilken for syns skyld; men det gør det også nemmere at fiske dem op af gryden uden at ødelægge den bløde frugt. Pocheringslagen forberedes. Jeg brugte til fem pærer:

1/2 flaske hvidvin, Gewürztraminer fra Cave de Ribeauvillé, Alsace.

ca. 1 deciliter vand (justér så lagen når til pærernes top).

50 gram sukker (vil jeg tro, jeg målte ikke). Smag efter. Brug gerne en mørk type som muscovado. Uraffineret palmesukker kunne også være en god mulighed.

En lille smule citronsaft og/eller god hvidvinseddike under kogningen

1/2 stang tahitivanilje (ca. 3-4 gram i alt).

1 lille stang kanel pr. pære (kan udelades).

Kog lagen til det koger & rør igennem.

Skrab vaniljekornene ud efter at have flækket stængerne, men kom endelig det hele med i gryden.

Reducér varmen og kom pærerne i, når den er mellem 85-96. Hold varmen på det niveau.

Pærerne pocheres afhængig af størrelse og ønske om konsistens (mellem 20 og 50 minutter – fra al dente til tæt på udkogt).

Pærerne køles inden serveringen. Og kan med til- & forberedes dagen før.

Pæreglace til servering sammen med de pocherede pærer

Ta’ ½ til 1 deciliter pocheringslage fra – og kog den igennem med et par teskefulde ekstra citronsaft/hvidvinseddike. Der kan også justeres med mere vin, eller alternativt dessertvin (gerne den type, man påtænker at drikke til retten). Indkog til glacekonsistens (så tyk, at den ikke flyder ud, når den dryppes på en tallerken). Men pas også på, at den ikke karamelliserer for kraftigt, så den bliver hård og sidder fastklæbet til tallerkenen efter serveringen. Køles let inden serveringen. Kan forberedes dagen før. Justér evt. også med en anelse chili og/eller sort peber, fx. Keralapeber for at få mere dybde i smagsbillede og modspil til en evt. mørk dessertvin (vintage port, Banyuls, Maury, eller sød Rasteau), eller en ung sød østriger fx på grüner veltliner som har pebertoner.

Resten af pocheringslagen kan med fordel tilberedes som en granité/sorbet og enten serveres til pærerne eller i en anden ret (fx til en pære- eller æbletærte).

Chokoladesauce med portvin
Chokoladesaucen kogt på kakaorigchokolade og portvin kan udelades, hvis der ønsket et lidt lettere udtryk i desserten.  Jeg vil anbefale en mørk/rød/ikke-oxideret/ruby type: fx Vintage eller Late Bottled Vintage (LBV). Frankrigs svar – Rasteau vin doux naturel, Banyuls (rimage) el. Maury vil også være fremragende. ½ til 1 deciliter koges ind til en sirup, chokolade (fx Valrhona) tilsættes i tern – lun igennem og tilsæt lidt fløde og evt. smør. Evt. også en smule peber, vanilje el. kanel

Vin til de pocherede pærer med chokoladesauce


I mine øjne peger retten i to retninger vinmæssigt afhænger af om man vægter pæren (og kanelen) som kerneingrediens eller chokoladen. En lys vin vil gøre sig bedst til pæren, og helst en, der også kan klare chokoladens bitterstoffer og aromatiske intensitet – et bud kunne være en temmelig ung østrigsk Beerenauslese eller Eiswein – fx Knoll el. Kracher. En senthøstet og sød alsacevin (vendage tardive, el. sélection de grains nobles) på samme drue (gewürztraminer) som pocheringsvinen ville være spændende. En ældre tysk sød vin på auslese- eller eisweinniveau vil haft kraft nok til at klare chokoladen, men måske overdøve pærens mere sarte toner en anelse. Coteaux de Layon (Loire) kunne også være fremragende med sine naturlige toner af pære.

Til chokoladesaucen vil gode bud være samme vin, som saucen er justeret med: fx vintage port, LBV portvin, Rasteau VDN (vin doux naturel), Maury el. Banyuls.

Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

oprindeligt bragt oktober 2008

Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten Noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv om det var ret uplanlagt. Første indskydelse var at lave en sød crouton, a la min mormors klassiske smør- og sukkerbagte firkanter af hvedebrød til efterårets æblesuppe.  Men den ene idé tog den anden — og jeg endte med omgang arme riddere — et fantastisk navn!

Om arme riddere 

arme-riddere-æbleglace-vaniljeis-tern-af-æble-pære-vanilje

Hvorfor hedder den gode, gamle husmoderlige ret bestående af daggammelt brød dyppet i mælk, æg og sukker og efterfølgende stegt i brunet smør for Arme Riddere? Etymologien er ikke klar, men englænderne har deres Poor Knights of Windsor og tyskerne deres Arme Ritter. Det arme — i betydningen fattige — må komme fra, at rettens kerneelement er daggammelt brød. I Frankrig kendes retten som ‘pain perdu’ — tabt (i betydningen for gammelt) brød. Det er en klassisk husmoderlig tilberedningsmetode, hvor alt, selv rester, bliver brugt i husholdningen.

Tilberedning af arme riddere

Daggammelt franskbrød oplødes i hvidvin, hvis det skal være traditionelt fransk, men det kan udelades. Dernæst mælk eller fløde, og til sidst piskes der med lidt pisket æg. De to sidste steps kan slås sammen i et. Der kan krydres med fx allehånde, kanel, nellikke og gerne en anelse god, aromatisk sort peber også, men bare et strejf, en anelse ingefær kan også gå an. Men krydringen er naturligvis et spørgsmål om smag og behag, og en neutral udgave kan også sagtens gå an. De arme riddere kan sagtens stå og trække lidt med væske og krydderi, inden de steget i brunet smør. Drys evt. med en anelse sukker, hvis der ønskes en sprød, karamelliseret overflade.

Læs mere Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

variation de poire Belle-Hélène

Auguste Escoffier, den store franske kok & kogebogsforfatter, skabte omkring 1870 pæredesserten Poire Belle-Hélène som en hyldest til Offenbachs operetta – La Belle-Hélène. Den oprindelige opskrift byder på pære pocheret i sirup, vaniljeis, chokoladesauce & krystalliseret viol. I det danske køkken ses ofte købepærer, købevaniljeis & tynde skiver af mandler eller hasselnød. Hvis det skal gå stærkt, har dåsepærerne deres berettigelse, men at pochere pærerne selv giver en helt anden smag. Derudover er der mulighed for at justere syre- og sødmebalancen i højere grad og bruge andre & mere smagsgivende pocheringsvæsker – fx hvidvin eller rødvin tilsat sukker / karamelliseret sukker, god tahitivanilje, osv.  Pocheringslagen kan efterfølgende reduceres til en sirupsagtig konsistens og serveres som sauce til pærerne eller anvendes til en let glasereing.

pæer-ahitivanilje-klar-til-pære-belle-helene

Opskrift på rødvinskogte pærer — fortolkning af pære Belle-Hélène

pocheret-pære-belle-helene-pæreglace-krokant

Til 10 pærer brugte jeg 1 flaske rødvin. Der kan med fordel vælges en kraftig og frugtig type (jeg brugte Cuvée Mythique fra Føtex/Netto, en frugtig, solid Corbiéres-vin, som ligger meget fornuftigt på pris-/-kvalitetsskalaen efter min mening). 5 spiseskefulde karamelliseret sukker. Vaniljekorn af to vaniljestænger (bourbon- eller tahitivanilje).

Sukkeret (jeg brugte en lys muscovadosukker) karamelliseres i en tykbundet gryde og rødvin hældes efterfølgende over, såldes at der dannes en gastrique. Det kan sprutte kraftigt, så pas på hænder, øjne og børn, der kunne være i nærheden. Tilsæt efterfølgende vaniljekon fra vaniljestængerne og gi’ et kort opkog. Smag på pocheringslagen og sød evt. med mere sukker. Jeg tilsatte en anelse god, rød balsamicoeddike for at få lidt mere syrespil (jeg krydrede også med en anelse groftkværnet keralapeber for at gi’ lidt ekstra smagsfacetter), ikke en egentlig pebersmag, men peberet tilføjer en dybde i både sukkerets og vaniljens smag.

Pærerne vil under pocheringen afgive en del sødme til lagen, så pas på ikke at tilsætte for meget sukker til at begynde med — der kan altid sødes mere. Skræl pærerne og fjern kernehuset med en skarp, tynd kniv eller en kartoffeskræller eller et andet fikst instrument. Pochér pærerne ved omkring 75 grader til opnår den rette blødhed (1-1,5 time ca.). Pærerne kan med fordel hvile i pocheringslagen et par dage inden servering.

Før servering reduceres pocheringslagen eller en del af den til en sirupsagtig konsistens. Saucen kan serveres sammen med pæren eller bruges til at glasere dem i ved varm servering. Pocheringslagen kan evt. fryses ned og bruges igen til pochering/henkogning af pærer eller anden frugt.
Læs mere Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme

Rabarber — fra Falsled Kro til Karrebæksminde

friske rabarbere i Falsled Kros køkkenhave

Sæsonen for rabarber blev lang i år. Årets første rabarber nød jeg på Falsled Kro i midten af april. Nogle af de sidste blev spist i løbet af sidste uges sommerferie i Karrebæksminde.

Syltede rabarber på Falsled Kro
På Falsled Kro indgik syltede rabarber samt rabarbersorbet i forening med en hvid chokolademousse på nøddebund, dryp af en kirsebærsaftreduktion, en sprød tuile, akkompagneret af pistacieis og pistaciecrumble. Sommerferiemad synes jeg med fordel kan laves lidt mere simpelt.

rabarber m mynte og stjerneanis klar itl bagning i mørk sukker og Marches de Cayx
Læs mere Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme