Falsled Kro — tradition & fornyelse — del I

Falsled Kro, Grønlykkefamiliens gastronomiske højborg i det Sydfynske, en landevejskro med en broget historie blev købt af Sven og Lene Grønlykke i 1969.

falsled-kro-facade

Samfundet var under transformation, borgerskabets værdier og samfundsnormer stod for fald, og midt i denne tumultariske tid præsenteredes cremen af cremen af gastronomi til et dansk publikum.

Danske råvarer var ikke tilstrækkelige. Og danske kokke var ikke tilstrækkelige. Prisen for et måltid forekom datidens publikum horribelt høje. Men Falsled Kro består; & traditionen består i revitaliseret form anno 2011.

Falsled Kros køkkenchefer: Michaud, Lieffroy, Hallundbæk
Linjen af franske køkkenchefer — med fyrtårne som Michel Michaud og Jean-Louis Lieffroy — blev i 2009 brudt med ansættelsen af danskeren Per Hallundbæk. For et par måneder siden fik jeg en mail fra Per, der bad mig ringe til ham; han havde en sag, han gerne ville drøfte.

per-hallundbaek-falsled-kro-2011

Præmissen for mit besøg på Falsled Kro
Sagen omhandlende beskrivelsen af min oplevelse af Falsled Kro fra 2009. En sag, der efter sigende havde kostet en del besøgende og indtjening på grund af en prominent placering på Google. Per var enig i mine kritikpunkter, men der var rettet op på sagerne, og man ville gerne invitere til et gensyn. Det takkede jeg ja til, og jeg kan bekræfte, at der i den grad er rettet op på sagerne.

Gastronomisk bølgede oplevelsen mellem en solid forankring i traditionen — vagtelæg, laks fra egen røgeovn, Gevrey-Chambertin — og innovation — eddikesne, legesyge appetizere (fx et æblekys af æblemarengs med en flydende kerne af foie gras), generelt betragtet et langt lettere og mere grænsesøgende køkken, end det jeg oplevede i 2009. Men lad os begynde med begyndelsen. Kaffe og lækkerier i pejsestuen kort efter ankomst.
Læs mere Falsled Kro — tradition & fornyelse — del I

Falsled Kro — august 2011

For et par måneder siden modtog jeg en mail fra Per Hallundbæk, køkkenchef ved Falsled Kro. Han bad mig ringe, der var noget, han gerne ville drøfte.

Det handlede om min uafhængige anmeldelse af Falsled Kro fra 2009. Per sagde, at den havde kostet dem mange penge, for af en eller anden grund vurderede Google, at den skulle lægge højt i søgeresultaterne. Min oplevelse af Falsled Kro var ikke lutter positiv. Der var en række smuttere, som ikke bør forekomme på det niveau. Man glemte vores morgenmad. Hjorteserveringen var overstegt, og sommelieren glemte to ud af de tre glas, der skulle have ledsaget ostene.

falsled-kro

Per var enig i mine kritikpunkter, men meldte, at der nu var rettet op på sagerne. Falsled Kro havde, da jeg var på besøg, netop skiftet hænder, og den slags kan sætte sine spor i logistikken og flowet. Selv et sted på dette niveau. Hvis jeg havde tid og lyst, ville man gerne byde på et ophold med mulighed for at smage efter selv. Den slags er det jo vanskeligt at takke nej til.  Så på fredag drager jeg af sted mod det sydfynske, Danmarks køkkenhave. Menuen er mundvandsdryppende appetitlig:
Læs mere Falsled Kro — august 2011

Lidt nye billeder fra Falsled Kro

Jeg sad og rydede lidt op i mit billedarkiv, hvor jeg stødte på følgende billeder fra Falsled Kro og omegn — træerne i blomst, Falsleds Kros urtehave, osv. Der kan være en enkelt genganger imellem, hvilket jeg skal beklage over for den loyale læser.

Træ i blomst i haven omkring Falsled Kro

Læs mere Lidt nye billeder fra Falsled Kro

Continental Airlines & Delmonico’s — part deux

Men i dag skal der ikke gå meta i den: For det kommer til at handle om de fire retter, der blev serveret og indtaget: Hummerbisque med smørvædet brioche, pocheret hummerhale og hummersalat; hjemmerøget laks med boghvedeblinis, sprøde salater, en let creme på cremefraiche og vodka; Tørmodnet New York strip med kryddersmør, onion rings, kartoffelmos rørt med trøfler og toppet med grøn og hvid asparges; Delmonico signaturretten Baked Alaska skabt i 1857 — hvor dét at lave is var noget sværere, end det er i dag.

Jeg var så heldig at sidde diagonalt placeret over for Danmarks største kapacitet på det vinområde, der står mit hjerte nærmest, nordlig rhône — Niels Lillelund. Om alt går vel, så kommer der et selvstændigt indlæg om det møde.

Delmonico-middag på The Marriotts Midtown Grill -- 2010 -- med James Canora
Baggrund — Continental Airlines bød på frokost
Settingen var The Marriott, København. Den nyrestaurede Midtown Grill. PR-bureauet Prospect havde inviteret på vegne af Continental Airlines. Jeg deltog som blogger — inviteret af Kristian Brask Thomsen. Betragt ikke dette som en anmeldelse, men snarere som en slags gastronomisk erindring.

Fra skueretter af Delmonico-klassikere til varme udgaver
Et hurtigt vue over skueretversionerne af retterne beskrevet ovenfor var min oprindelige intention, men sproget er værens hus, og sproget tog over. Derfor blev det kun til halvdelen af retterne. Resten må vente til i morgen. Billeder præget af optimal kontrastniveauer og lyssætning er taget af den udsendte professionelle fotograf Bjarke Ørsted. Billederne af de serverede versioner af retterne er fotograferet ved bordet af mig.

Røget laks med blinis, caviar og vodkacremefraiche

røget laks med cremefraicheskum tilsmagt med vodka, sprøde salater og blinis på boghvede

Røget laks med blinis på boghvede, fnuglet cremefraichecreme tilsmagt med vodka toppet med caivar. Sprøde salater og røræg i tændstikform. Slutteligt var der et sprød-syrligt element, måske i form af en slags peberfrugt, måske kombineret med en tomatconcasse?

Læs mere Continental Airlines & Delmonico’s — part deux

Lidt nye gastronomiske odd men out

morgenbord-paa-falsled-kro-loegismose
Morgenbord halvvejs dækket på Falsled Kro.

vagtelspejlaeg-poelse-tomat-falsled-kro
En del af morgenmaden på Falsled Kro: vagtelspejllægm pølse, bacon og bagt tomat.

kantareller
Kantareller på spækbræt klar til brug. Kantareller fungerer rigtigt godt sammen med bl.a. fjerkræ — skal svampene rigtigt komme til deres ret, kan det anbefales at holde andet tilbehør noget minimalt. Idé her — braiseret hanelår med kantareller.

crozes-hermitage-domaine-belle-syrah-nordlig-rhone
Crozes-Hermitage
fra Domaine Belle.

Og slutteligt et par bøffer, der ikke er fra Jensens Bøfhus:
Læs mere Lidt nye gastronomiske odd men out

Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme

Rabarber — fra Falsled Kro til Karrebæksminde

friske rabarbere i Falsled Kros køkkenhave

Sæsonen for rabarber blev lang i år. Årets første rabarber nød jeg på Falsled Kro i midten af april. Nogle af de sidste blev spist i løbet af sidste uges sommerferie i Karrebæksminde.

Syltede rabarber på Falsled Kro
På Falsled Kro indgik syltede rabarber samt rabarbersorbet i forening med en hvid chokolademousse på nøddebund, dryp af en kirsebærsaftreduktion, en sprød tuile, akkompagneret af pistacieis og pistaciecrumble. Sommerferiemad synes jeg med fordel kan laves lidt mere simpelt.

rabarber m mynte og stjerneanis klar itl bagning i mørk sukker og Marches de Cayx
Læs mere Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme

Sommerferiestilhed en uges tid

Vi ta’r udenbys lidt tid, så der vil være lidt sommerferiestille her. Det håber jeg går an.

Top 5, til dem, der måtte interessere sig for, hvad andre interesserer sig for,  for sidste uge blev: kantarellerumami, andebryst, andelår og Falsled Kro.

[ad#Google Adsense-blogpost1]