Kategorier
fjerkræ hirtzberger hovedretter sommermad unghane

Opskrift på unghane, friske majs, forårsløg & sauce på unghanefond og fløde

Om baggrunden for sommerlig tilberedning af unghane Min mormor havde doneret en flaske fremragende wachauvin til Sankt Hans-middagen — Weissburgunder ‘Steinporz’, Smaragd, 2005 fra Hirtzberger. Jeg har tidligere smagt vinen og forsøgte i en lettere fortravlet stund at komponere en ret, der ville passe. Som jeg huskede vinen, bød den på: 1) pinot blanc-druens klassiske […]

Kategorier
fjerkræ tørsaltet bacon

Agerhønesuppe med grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker

opskrift oprindeligt bragt december 2007 Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte to og havde egentlig tænkt mig at tilberede dem ad modum coq au vin — altså kogt i vin (men nok hvid i stedet for rød) sammen med lidt urter og servere med små champignons, bacon og glaserede skalotteløg, men som dagen […]

Kategorier
fjerkræ flødesauce fransk mad hvid macon lyon opskrift på unghane opskrifter med unghane paul bocuse sauce på hvidvin trøfler unghane

Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Lidt om den gastronomiske højborg Lyon Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de største. Paul Bocuse, Lyons – måske Frankrigs – mest berømte kok fremstilles på mindst to af dem (“Paul Bocuse et Frédéric Dard” […]

Kategorier
alain voge auguste clape confitering cornas fjerkræ fjervildt jean lionnet pierer lionnet lionnet løgkompot nordlig rhone portebello rhone vagtel vagtelbryst vagtellår

Vagtelbryst, confiteret vagtellår og kartoffel; svampe, løg og spæk.

opskriften på vagtelbryst er oprindeligt bragt november 2007 Sidste lørdag stod den som den tilbagevendende læser måske ved på fasanbryst. Vinmæssigt landede vi på Cornas fra Lionnet, så der var lidt biblioteksengel over det, da jeg tidligere i dag sad og sorterede i gamle opskrifter og ældre smagenoter. I lørdags for præcis to år siden […]

Kategorier
aftensmad fasan fjerkræ gourmet

Opskrift på smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Fra fasanterrine til fasanbryst & fasanlår For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — […]