Hjortemørbrad — skorzonerrødder med foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce

Oprindeligt bragt vinteren 2008

Mørbradkød betragtes af mange som den fineste udskæring. Jeg har lagt mærke til, at mørbrad nærmest blevet synonym med svinemørbrad. Til nytårsmenuen sidste år hørte mørbrad af hjort og foie gras (det skal jo være lidt mere festligt og eksklusivt på årets sidste dag).

Normalt vælger man vin, efter man har bestemt sig for retten — men jeg vælger ofte at gå den anden vej. ‘Le Pavillon’, Hermitage, 1996 fra Chapoutier var på programmet, så retten blev designet for at matche dels vinens kraft, men også vinens modenhed og sekundære smagsnuancer (vildt bl.a.).

Hjortemørbraden er ekstremt fin i strukturen, og fedtniveauet er nærmest ikke eksisterende — tilberedningen skal derfor være meget forsigtig for at undgå at kødet bliver tørt, trevlet og/eller leveragtigt i såvel konsistens som smag.

Jeg valgte derfor at pakke mørbraderne ind i to slags fars, inden de blev tilberedt i ovnen. Det første lag var lavet af dels ukurant hjortekød, fileter af gråand, foie gras, lidt hvidvin, salt, peber, æg og lidt mel og rasp. Andet lag udgjordes af blandede svampe, skalotteløg, hvidvin, lidt kalvefond og bredbladet persille.

Efterfølgende blev hjortemørbraderne pakket ind i en mild parmaskinke med det formål at holde tingene sammen. Pancetta, et tyndt lag røget spæk eller et fedtnet vil være mindst lige så godt, hvis ikke bedre. Jeg tror, en del menneskers aversion mod vildt skyldes, at retterne tit overtilberedes, hvilket smagsmæssigt og strukturmæssigt selvfølgelig er knapt så heldigt. Vildt skal, i mine øjne, være rødt.

Min første indskydelse var kun at lade mørbraden blive svøbt i et lag fars og parmaskinke – og lade foie gras og gråand + ukurant kød blive til en art vildtfrikadelle, som skulle fungere som tilbehør. På grund af tidspres droppede jeg den idé. Tilbehøret blev derfor 1) en mos på kondenseret fløde, pastinak og kartoffel; 2) glaserede skorzonerrødder med marv; 3) friteret persille; 4) en kraftig rødvinssauce på Macon og løg og kalvefond. Jeg havde ikke en god vildtfond til rådighed; hvis jeg havde haft, ville jeg have brugt 2/3 af den og 1/3 kalv.

Opskrift på hjortemørbrad med to slags fars

Hjortemørbraden soigneres for sener og krydres med salt og peber (gerne Keralapeber). Der kan evt. også tilføjes enebær, frisk timian og lidt hvidløg. Trækker gerne et par timer i køleskab.

Fars 1 –  vildtfars med foie gras
Ingredienser (til to mørbradstykker af ca. 400 gram)

3 gråandefileter (evt. agerhøne eller fasan)
Ca. 100 gram ukurant hjortekød (afpuds fra hjortemørbraderne, dog ikke sener)
150 gram foie gras
1 æg
Lidt fløde
Lidt mel
Lidt rasp
Salt & peber
Lidt hvidvin (gerne indkogt/reduceret) – evt. en sød type.

Gråandefileterne og hjortekødet hakkes fint enten i hånden eller på maskine. Røres til en fars med resten af ingredienserne (foie gras, æg, fløde, mel, rasp, salt & pebert og hvidvin). Konsistensen skal være lind og let gummiagtig. Mange har en modvilje mod at smage på rå fars, det er en skam, for der skal tit mere salt og peber til, end man umiddelbart tror.

Fars 2 – svampefars

500 gram blandede svampe (fx portobello, Karl-Johan, kantareller, dødstrompeter, morkler)
2 små skalotteløg
2 håndfulde finthakket bredbladet persille
Lidt hvidvin (gerne indkogt/reduceret)
Salt & peber

Svampene børstes/skylles/soigneres og hakkes fint. Det samme gør skalotteløgene. Steges for svag varme 10-20 minutter (gerne i andefedt). Resten af ingredienserne tilføjes – persillen til sidst (skal koge med i max 5 minutter).

For og tilberedning af hjortemøbrad med to slags fars
Mørbraderne smøres med først det ene lag fars derefter det andet og rulles i parmaskine, pancetta, røget spæk. Kan evt. snørres i husholdningsfilm for at opnå en mere ensartet tykkelse og en fastere konsistens et par timer før tilberedingen (placér i køleskab).

Temperer 20-40 minutter til stuetemperatur inden stegning i ovn. Interval- eller langtidsstegning anbefales. Kernetemperatur ca. 53 grader. Grill evt. kortvarigt mod slutningen for at gøre det ydereste lag sprødt. Skæres i passende tykke skiver, når der skal anrettes. Evt. stegesky tilføjes til saucen.

Kartoffel-/pastinakmos med kondenseret fløde
Mosen bliver kraftig, fed og lettere sød (på grund af den kondenserede fløde), så mængderne på tallerkenerne skal ikke være voldsom, så bliver den for dominerende og kvalm. Til ca. 8 personer bruges:

4 store faste kartofler
2/3 af kartoffelmængden pastinak (gerne økologisk)
1,5 deciliter fløde, som reduceres til 0,25 deciliter.

Kartofler og pastinakker skrælles og skæres i passende stykker. Koges i letsaltet vand, samtidig med at fløden koges ind. Stop før den bliver til smør og skiller! Økologisk fløde er bedst. Jeg brugte Øllingegårds, og den kan anbefales. Krydres med salt og peber (fx Penja). Rør evt. med en halv æggeblomme til slut. Holdes varm indtil anretning. Kan evt. laves dagen før, vent da med at røre æggeblommen i mosen til lige før serveringen.

Glaserede skorzonerrødder med marv
Marven fjernes fra et oksekraftben – evt. med en æblehusfjerner eller en lang dessertske. Alternativt kan benet også flækkes, men det andet er langt nemmere. Skorzonerrødderne skoldes og skrælles efterfølgende. Puttet i vandbad elleroverhældes med lidt citronsaft for at undgå misfarvning. Steges i smør, kalvefond, muscovadosukker og peber til de er let brune. Jeg synes, der skal være markant bid i dem. Holdes lune indtil anretning.

Bredbladet persille
Bredbladet persilleblade soigneres og friteres i en anelse smør. Krydr let med salt og peber, og evt. en lille-bitte smute citron eller hvidvinseddike. Men smagen må endelig ikke dominere, bare sætte smagsnuancerne fra persillen i relief.

Sauce
En halv flaske rødvin — gerne en kraftig type — koges ind sammen med et løg eller tre skalotteløg til en sirupsagtig konsistens, sis. Kalvefond tilføjes og der reduceres yderligere. Smag til med mørk sukker, sirup, salt, peber og evt. lidt fintknuste enebær. Læs evt mere her om, hvordan man tilbereder en rødvinssauce fra bunden.
Læs mere Hjortemørbrad — skorzonerrødder med foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce

Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Jeg nåede ikke at få taget nogen billeder af nytårets forret, der i år bød på jomfruhummer fra Læsø. Let travlhed, masser af børn om benene, og en dronning, der lige pludselig insisterede på at blive hørt. I hvert fald ikke nogen billeder af den færdige servering med jomfruhummer, falsk foie gras, spæde salater og saltbagte “sure løg”. Men et par billeder fra forberedelserne blev det dog til.

Jomfruhummer fra Læsø i bradepande med citrontimian, citron og hvidvin.

Fra klassisk hummerbisque til jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”
Idéen med retten var at tage udgangspunkt i en klassisk nytårsspise, hummeren — som altså blev til en omgang jomfruhummere fra Læsø — og give den et tvist. Dels fordi retten skulle forberedes delvist i god tid hjemmefra inden en rask lille køretur fulgte; dels fordi jeg trængte til at prøve kræfter med noget andet end den hummerbisque eller jomfruhummerbisque, som jeg har lavet de sidste tre-fire år med varierende tilbehør — fra grillede kammuslinger til havtaskefilet.

Læs også: Champagne til nytår.

Tilberedning af jomfruhummere
De fleste opskrifter foreskriver, at jomfruhummerne skal flækkes på langs. Det undlod jeg. Dels fordi jeg ikke havde den store tid i køkkenet, dels fordi jeg sigtede mod, at forretten gerne måtte være lidt rustik i sit udtryk — samt tage noget tid at spise. Jomfruhummerne blev optøet over to dage i køleskab og efterfølgende lagt i en bradepande. Dryppet med citronsaft — og krydret med salt og peber. Lidt hvidvin i bunden og citrontimian på toppen sammen med et par gode skiver økologisk smør.

Tilberedningstiden afhænger af mængden af jomfruhummer og ovnen — vores fik lige i overkanten ved omkring 20 minutter ved ca. 160-180 grader. Planen var at de skulle have fuldt drøn — ca. 250 grader — i kortere tid, men den medbragte bradepande var desværre et par centimenter for bred til at gå i værtsovnen. Æv. Under tumulten med at få tumlet jomfruhummerne over på en ny passende bradepande mistede ovnen en del temperatur, som jeg desværre først opdagede lidt for sent. Man plejer at sige, at de er klar, når de slipper skallerne.

Falsk foie gras
Jeg havde tidligere forsøgt mig med en slags kantarelcreme, som endte med at opnå konsistens som en blanding af smør og mousse, og som i mundhulen nærmest fremstod med en foie gras-agtig konsistens, dybde og sødme. Så det blev det ene element.  Udover tørrede, opblødte kantareller brugte jeg også en god mængde portobello.

Portobellosvampe skyllet og udskåret klar til tilberedning -- tilbehør til jomfruhummerne

Kantareller opblødes og steges ved svag varme i økologisk smør sammen med portobellosvampe til så meget væske er væk som muligt. Deglaceres i en god mængde tør hvidvin, gerne én der har samme profil som den vin, der skal drikkes til den færdige ret. Jeg brugte en sprød, krydret grüner veltliner (fra Lenz Moser). Svampesubstansen koges helt ind og ned og der tilføres evt. lidt kalvefond for at øge smagskomplesksiten, hvorefter der efterfølgende blendes med fløde, der er reduceret med et sted mellem 60 og 80%. Jeg brugte økologisk piskefløde fra Thise Mejeri.
Læs mere Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras

Jeg har modtaget et par e-mails med samme tema: Idéer til forretter til årets sidste aften i morgen. Jeg har tidligere dekonstrueret den klassiske danske nytårstorsk — men det egner sig nok bedre til hovedret. Jeg plejer at lave en kraftigt reduceret hummerbisque. Sidste år med grillede hummerhaler og havtaskefilet. Forrige år med grillet kammusling. Begge dele kan i den grad anbefales.

Læs også: Nytårsmenu 2010.

Terrine af hummer og foie gras på leje af små sprøde bitre urter og salater lavede jeg for et par år siden for variationens skyld. Hvid Condrieu fra Bonnefond i glasset! Viognier og sarte skalddyr kan noget sammen. Andre sværger til roséchampagne til hummerbisquen. Det har jeg endnu til gode at prøve, men det lyder festligt og rigtigt. Smørfedt gewürztraimer fra Alsace kan også fungere rigtigt fint.

I år kommer den til at stå på jomfruhummer — grillede med økologisk smør fra Thise, citrontimian, citronsaft og måske lidt citronskal. Dertil små sprøde og bitre salater vendt i en simpel dressing på den bedste olivenolie, jeg kan opdrive, salt, hvid penjapeber og måske en lille smule sukker. Slutteligt står den på et eksperiment med en art falsk foie gras — kantareller kogt i hvidvin sammen med skalotteløg blendet sammen med reduceret økologiske piskefløde, på køl til der opnås en nærmet foie gras-agtig konsistens, hvor efter jeg har planer om at forme massen til kugler, som skal rulles i sprøde flaker af letbrændt hasselnød.

Læs mere Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras