Bruschetta — hurtig aftensmad

Det er langt fra altid, der er tid til at koge oksefond fra bunden; hvis det skal gå tjept, er der ofte god ræson i at vende øjet mod Italien, hvor der er lang tradition for hurtig tilberedning uden at gå på kompromis med smagen. Tænk på Napolis pizza — en hurtig caprese-salat eller klassikeren bruschetta.

Hvad er bruschetta?
Bruschetta, der udtales med en k-lyd (roden er det dialektale verbum bruscare, at riste over kul), dateres til midten af 1500-tallets Centralitalien. Konceptet er simpelt — grillet (ofte daggammelt) brød gnedet med frisk hvidløg, dryppet med olivenolie og drysset med lidt salt. Det er basen, som så kan varieres efter smag og behag. De fleste forbinder nok tomat og basilikum med bruschetta. Og klassikere opstår jo sjældent uden grund!

Det siges, at bruschetta er en udvikling af en gammel tradition for at medbringe brød til at smage på årets førstepres af olivenolie. Ristet over gløder, dyppet i olien…

Tre slags bruschetta — tomat og basilikum, bøffelmozzarella, og abruzzo-pølse med skalotteløg og balsamico


Daggammelt brød stænket med lidt olivenolie — brødet var Bo Bechs surdejsbrød, som Irma er begyndt at føre. Det smagte faktisk væsentligt bedre i ristet tilstand, end det gjorde semi-frisk fra posen.


Tre slags bruschetta. Klassikeren med tomat, basilikum, olivenolie og hvidløg. En med letsmeltet bøffelmozzarella. Og slutteligt en lidt mere landlig og tung udgave af bruschetta med abruzzopølse, skalotteløg og lagret balsamico.

Forretter — januar 2010

Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.
Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.

I forbindelse med min anbefaling af Vesterhavsost har jeg modtaget et spørgsmål fra en interesseret læser. Spørgsmålet går på gode idéer til en forret om et par ugers tid. Hovedretten står på intervalstegt oksehøjreb. Den slags spørgsmål er altid spændende. Jeg kom på syv forslag, som ikke er vanvittigt gennemtænkte og langt fra køkkenklare opskrifter — de er at betragte som ren inspiration. Byd meget gerne ind, hvis du har andre gode idéer.

Kammusling, gulerodsmarv & gastrique
Idé 1: Råmarineret kammusling. Tynde, tynde skiver. Rugbrød skåret sindssyygt tyndt og stegt sprødt. Glace på reduceret gulerodsmarv (det inderste af guleroden) kogt med gastrique på lys muscovadosukker og hvidvin.

Jomfruhummer med falsk foie gras
Idé 2: Jomfruhummer med falsk foie gras — det kørte vi til forret nytårsaften, og det fungerede godt.

Dekonstrueret laksemad
Idé 3: Dekonstrueret laksemad med tyndtskivet røget el. graved laks. Sprødt hvedebrød skæres i milimetertynde skiver og lægges i mille feuille med laks. Kompot af skorzonerrrødder/fattigmandsasparges til.

Pocheret torsk med kalveglace
Idé 4: Pocheret torsk, sprødt skind, kalveglace & sprøde svampe efter skovens udbud.

Jordskokkemousse & skagenskinke
Idé 5: Jordskokkemousse på jordskokker, pastinak og skorzonerrøder med sprøde tern af skagenskinke.

Læs mere Forretter — januar 2010

Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Jeg nåede ikke at få taget nogen billeder af nytårets forret, der i år bød på jomfruhummer fra Læsø. Let travlhed, masser af børn om benene, og en dronning, der lige pludselig insisterede på at blive hørt. I hvert fald ikke nogen billeder af den færdige servering med jomfruhummer, falsk foie gras, spæde salater og saltbagte “sure løg”. Men et par billeder fra forberedelserne blev det dog til.

Jomfruhummer fra Læsø i bradepande med citrontimian, citron og hvidvin.

Fra klassisk hummerbisque til jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”
Idéen med retten var at tage udgangspunkt i en klassisk nytårsspise, hummeren — som altså blev til en omgang jomfruhummere fra Læsø — og give den et tvist. Dels fordi retten skulle forberedes delvist i god tid hjemmefra inden en rask lille køretur fulgte; dels fordi jeg trængte til at prøve kræfter med noget andet end den hummerbisque eller jomfruhummerbisque, som jeg har lavet de sidste tre-fire år med varierende tilbehør — fra grillede kammuslinger til havtaskefilet.

Læs også: Champagne til nytår.

Tilberedning af jomfruhummere
De fleste opskrifter foreskriver, at jomfruhummerne skal flækkes på langs. Det undlod jeg. Dels fordi jeg ikke havde den store tid i køkkenet, dels fordi jeg sigtede mod, at forretten gerne måtte være lidt rustik i sit udtryk — samt tage noget tid at spise. Jomfruhummerne blev optøet over to dage i køleskab og efterfølgende lagt i en bradepande. Dryppet med citronsaft — og krydret med salt og peber. Lidt hvidvin i bunden og citrontimian på toppen sammen med et par gode skiver økologisk smør.

Tilberedningstiden afhænger af mængden af jomfruhummer og ovnen — vores fik lige i overkanten ved omkring 20 minutter ved ca. 160-180 grader. Planen var at de skulle have fuldt drøn — ca. 250 grader — i kortere tid, men den medbragte bradepande var desværre et par centimenter for bred til at gå i værtsovnen. Æv. Under tumulten med at få tumlet jomfruhummerne over på en ny passende bradepande mistede ovnen en del temperatur, som jeg desværre først opdagede lidt for sent. Man plejer at sige, at de er klar, når de slipper skallerne.

Falsk foie gras
Jeg havde tidligere forsøgt mig med en slags kantarelcreme, som endte med at opnå konsistens som en blanding af smør og mousse, og som i mundhulen nærmest fremstod med en foie gras-agtig konsistens, dybde og sødme. Så det blev det ene element.  Udover tørrede, opblødte kantareller brugte jeg også en god mængde portobello.

Portobellosvampe skyllet og udskåret klar til tilberedning -- tilbehør til jomfruhummerne

Kantareller opblødes og steges ved svag varme i økologisk smør sammen med portobellosvampe til så meget væske er væk som muligt. Deglaceres i en god mængde tør hvidvin, gerne én der har samme profil som den vin, der skal drikkes til den færdige ret. Jeg brugte en sprød, krydret grüner veltliner (fra Lenz Moser). Svampesubstansen koges helt ind og ned og der tilføres evt. lidt kalvefond for at øge smagskomplesksiten, hvorefter der efterfølgende blendes med fløde, der er reduceret med et sted mellem 60 og 80%. Jeg brugte økologisk piskefløde fra Thise Mejeri.
Læs mere Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”