Cecilie og madbklubben: Madprogram m. folk, der kan lave mad

I går var jeg til reception på R Vinbar. Anledningen var TV2’s nye madprogram ‘Cecilie & madklubben’. Jeg takkede ja til TV2’s information, fordi der langt om længe var tale om et madprogram, hvor folk, der var gode, faktisk sublime, til at lave mad deltog. 8 af landets førende kokke havde takket ja, herunder Francis Cardenau og Søren Gericke, madhåndværkere, som jeg respekterer dybt. Lige gyldigt hvad Francis Cardenau rør ved, bliver det til guld. Han var mig bekendt den første køkkenchef, der opnåede hele to af de eftertragtede michelinstjerner (til Kommandaten). Efterfølgende har han tegnet den gastronomiske profil for Le Sommelier, Umami & MASH, som har udviklet sig til en kæde med flere restaurantere hér i landet + i London.

Der er i dag to fløje på den gastronomiske scene, som jeg ser den: Der er håndværkerne og videnskabsmændene. Jeg fik en hurtig, men god snak med Søren Gericke, som repræsenterer den første gruppe. Ikke koge mad i plasticposer under tryk, nej. Op på panden med sagerne og så mærke og følge efterhånden som tilberedningsprocessen skrider frem.

Kernen i programmet var, som jeg forstod det, at en kok hver gang sætter scenen i form af valg af tre retter til en menu. De resterede kokke har så til opgave at kreere de bedste retter. Og strategien er op til dem selv. Vil man forsøge at please? Eller vil man overraske? Eller begge dele på én og samme tid? Setuppet kendes vist (jeg har ikke fjernsyn) fra et musikprogram, hvor musikere skal fortolke hinandens sange/kompositioner.

TV2 havde valgt at invitere en god sjat af landets madbloggere til at se 15 minutter af programmet, og det tegner godt. Set ud fra en medievinkel er det også ret interessant, at én af landets største tv-stationer har valgt at satse udelukkede på madbloggere, i stedet for for eksempel madjournalister.

Jeg frygtede lidt, at sagerne ville blive lidt opstillede, men der var god stemning — og vin i glassene fra to a Bo Jacobsens egne vinprojekter — og madbloggere & kokke hang ud en times tid efter programmet var slut.

Hvis jeg under visningen hørte rigtigt, så er der råstegt kalvehjerte på menuen i første udsendelse…

Le Sommelier anno 2011

Da jeg var på Le Sommelier første gang, var jeg vidst stadig studerende. Jeg vægrede mig i hvert fald ved at bestille en flaske Saint-Joseph L’Amarybelle, der lå på ca. 425 kroner så vidt jeg husker.

Saint-Joseph fra Yves Cuilleron -- L'Amarybelle
Saint-Joseph fra Yves Cuilleron -- L'Amarybelle

 

I går var jeg forbi igen. Francis Cardenau var til stede i restauranten, men ikke i køkkenet. Jeg tror, han blev interviewet eller noget i den dur. Hvorom alting er, var det en sand fornøjelse at spise sig mæt på smag — i stedet for mængde.

Læs også: På Le Sommelier til  Bordeaux-smagning.

Francis Cardenau -- Le Sommelier -- som serverende køkkenchef ved tidligere besøg
Francis Cardenau -- fra bl.a. Le Sommelier -- som serverende køkkenchef ved tidligere besøg på restauranten i forbindelse med smagning af hvis og rød Bordeaux.

 

En køkkenchef, der erkender, at han af og til hælder en smule kalvefond i hummerbisquen er og bli’r lidt af en helt for mig. Vi fik perfekt tilberedt torsk — måske en smule undersaltet, men det er jo nemt at råde bod på, for hér er der salt- og peberbøsser ved hvert bor. Det er ikke den totalte umyndiggørelse som på visse michelinbestjernede restauranter. Jeg må ærligt indrømme, at jeg har glemt, hvad der fulgte med torsken, men i bunden lå den skønneste (og fondbaserede, tror jeg) trøffelsauce.

Hovedret i to tilberedninger
Hovedretten stod på hjort i to tilberedninger. Dels som pølse med fyld af blandt andet foie gras, dels som bryst. Resten af garnituren er også her glemt, jeg var i en lidt påvirket stemning og meget, meget, meget sulten. Men saucen. Igen fondbaseret og med kirsebær, som stod sig flot til særligt foiegras-smagen i pølsen, men også resten af rettens elementer.

I’ll be back. Og jo, så var Saint-Joseph L’Amarybelle for resten på vinkortet. 80,- for et lille glas og 100 eller 120, mener jeg for et stort. Moderne, saftig, men med klassiske syrah-elementer af tjære og skifter, som man kun finder dem i syrahdruens arnested, den nordlige rhônedal.

le sommelier var rammen omkring  bordeaux-smagning
Billede fra tidligere smagning arrangeret af Sopexa, hvor Le Sommeliers klassiske retten blev parret med forskellige hvide og røde Bordeaux-vine.

 

Bordeauxvine på Le Sommelier, del 2

I går var jeg som den faste læser vil vide det til bordeauxsmagning på Le Sommelier. Anledningen var udgivelsen af en onlineguide til matching af vin og mad, bordeauxvin og dansk mad anno 2010 forstås — fra frikadeller til sushi og andet godt.

Hill & Knowlton inviterede på vegne interesseorganisationen CIVB (brancheorganisationen for bordeauxvine) til pressefrokost på Le Sommelier, og denne skribent var heldig at blive inviteret indenfor i det fine selskab, der talte en lang række vinkyndige personer. Fra formanden for Sommelierforeningen Tim Vollerslev over Le Sommeliers egen Jesper Boelskifte, hvis smagekompetence jeg nærer dyb respekt for, til vinformidler & skuespiller Per Pallesen.

interiør på Le Sommelier -- plakat fra Moët Chandon
Omgivelserne og bordeauxakkompagnementet i form af Francis Cardenaus kunne næppe være mere velvagt. Underspillet klasse over hele linjen — ikke så meget nymodens pjat og fjans, men solide, stemningsfulde rammer præget af kærligheden til og passionen for det, det handlede om, vin. Måske ikke Københavns pæneste toiletter, ej heller stofservietter at tørre hænder i, men de rigtige glade hele vejen rundt. Ikke noget Mikasa-spare- og smagsoptimeringspjat hér.

francis cardenau introducerer retter på Le Sommelier

Vine og mad blev serveret i to heats af hver tre vine og tre småretter fra Cardenaus klassisk funderede køkken. Første heat gik i min bog ikke synderligt vellykket, hvis målet var at præsentere bordeauxvinenes lettilgængelige karakteristika, hvad angår samspillet med mad — hér klassisk fransk. Fra foie gras-terrine over svampefrikassé til skalddyrsravioli med hummerbisque. Jo, etteren sad lige i skabet. Sauternes og foie gras-terrine med de første danske kvæder. Der er ofte en grund til, at klassikere bli’r klassikere. Og det er nok værd at huske på i disse nynordiske dogmetider.

Heat to, der bød på kraftigere sager fra Saint-Estephe, Haut-Médoc og Margaux spændte dog langt bedre af, synes jeg. Og her vil jeg igen bemærke, at jeg ikke er professionel smager eller bedømmer — og at Bordeauxområdet langt fra er mit kerneområde. Smagsmæssigt og -vidensmæssigt.

Jeg er grundlæggende til de syrahbaserede vine fra den nordlige rhônedal, når det kommer til rød, og til syrerige, stringente størrelser fra Wachau, Kamptal og Kremstal i Østrig, når det kommer til hvid. Mine smagsløg er næppe særligt repræsentative for det, der i vinlitteraturen benævnes den danske smag. Så det hele beror på subjektive, personlige, sensorisk-subjektive, betragtninger, om man vil.

Er det en go’ idé at lave en matchingguide?
Efter pressefrokosten, hvor seks vine blev matchet med seks retter, sidder jeg tilbage med det grundlæggende spørgsmål: Er det overhovedet en go’ idé at lave en matchingsguide, der forbinder dansk mad anno 2010 med bordeauxvine anno 2010? Mit første spørgsmål er: Cui bono? Hvem kommer det til gode?

Er det forbrugeren, der savner inspiration, viden og en kærlig hånd, når beslutninger skal træffes, når der kommer gæster? Er det gastronomiforståelsen som helhed — og her betragter jeg gastronomi som en refleksion over det at spise og drikke godt. Ikke nødvendigvis bedst muligt — og langt fra dyrest muligt. Men godt. Eller er det et forsøg på at booste salget af bordeauxvin?

Det er en god idé, hvis ønsket om at byde på en guide dækker lidt af alle kriterier, synes jeg. Men hvis det er en markedsføringsøvelse med et inhærent kernemål om at skabe mersalg (rette op på fordelingen mellem hvor meget vin, der købes fra de klassiske vinlande (Frankrig, Italien, Spanien) og hvor meget der købes fra de de oversøiske vinproducerende lande, så er jeg lidt mere i tvivl. For handlings- og holdningspåvirkning er traditionelt noget at det mest vanskelige, man kaste sig ud i.

Og hvis øvelsen skal lykkes, så skal man helt ned i vinene og retterne. Et eksempel kunne være En vinpushers kogebog, som er et fornemt didaktisk værk for såvel den knapt så vinkyndige, der søger råd og vejledning ud i frugtbare sammensætninger af retter og vine, som den mere kyndige smager og amatørkok, der gerne vil kaste sig ud i nye vine, nye områder eller nye, alternative retter.

Hvis formålet med gårsdagens pressefrokost var at illustrere, at bordeauxvine er lettilgængelige og letsammensættelige med de fleste retter, så slog arrangement fejl, som jeg ser det.  Ville man derimod vise, at bordeauxvin kan fungere sublimt sammen med mad, så slog arrangementet til. For selvfølgelig. Men intet kommer af intet undtagen lommeuld. Det kræver viden, passion og indsigt at skabe de virkeligt sublime match.

chateau la bosqu -- Saint Estephe
Saint-Stephe fra Château Le Bosc kom i glassene som match til en omgang langtidstilberedt oksebryst i pebersauce. Og dér var den! Smagskombinationen, der virkeligt rykkede. Salige smil indfandt sig, og der blev kigget til sidemand og sidekvinde. Kombinationen af denne meget bløde, merlotbaserede vin oven på Château Perayne var i kombination med den smagsfylde oksebrystet bød på forryggede. Når kød- og bindevævsstrukturerer langsomt nedbrydes under smag varme, som det var sket her, opstår der nogle fantastiske smagsnuancer. Skønt!


Næste vin var en klassisk, ganske repræsentativ Haut-Médoc fra ældre vinstokke (vieilles vignes). Jeg frygtede lidt, om dens garvesyreniveauer ikke var for voldsomme til det annoncerede agerhønebryst, men udfaldet var bedre end forventet. Man siger af og til, at saucen, ikke kødet, skal bestemme vinmatchet. Og tilbehøret fungerede fint med dets mere frutige-bitre toner sammen med vinen og det smagfulde skin. Sammenlagt solidt og godt, men ikke sublimt.


Afslutningsvist blev der serveret to udskæringer af iberico-gris — henholdsvis kæbe og nakkefilet. Kæbestykkerne var formidable i smag og konsistens, der er ikke noget at sige til, at svinekæber er blevet det nye sort. Nakkefiletstykket forekom mig en anelse udtørret i konsistensen. Sauce til på fond og vist lidt rødvin og derudover grønne linser (fra Puy vil jeg tro). Fond, vin, kød, linser er svært ikke at holde af. Én af mine personlige yndlingsopskrifter er baseret på intervalstegt og pocheret andebryst med sauce på vin, andefond og urter.

Tak til Hill & Knowlton, Le Sommelier og CIVB for en god smagning.

På Le Sommelier til smagning af hvide og røde Bourdeaux-vine

Pr-bureauet Hill & Knowltown havde på vegne af og i samarbejde med Brancheorganisationen for bordeauxvine (CIVB) inviteret til pressefrokost med dertil hørende bordeauxsmagning på restaurant Le Sommelier. Selvom jeg personligt hælder til vinene fra den nordlige rhônedal, og ikke er synderligt velbevandret i bordauxvine, var det svært at takke nej til tilbudet om at deltage. Og det fortryder jeg på ingen måde.

bordeauxsmagning på Le Sommelier 2010

Francis Cardenau og det fondbaserede, klassiske køkken
I en ung alder havde jeg fornøjelsen af at trække sener ud af berberiandelår og præparere 10 kilo skalotteløg om dagen på Fredensborg Storekro, dengang Francis Cardenau var chefkok dér. Det var tiden inden han hev de to famøse michelinstjerner hjem til Kommandanten i København, og længe inden Le Sommelier-, Umami-, MASH-eventyret begyndte.

Francis Cardenau, kok, Le Sommelier

Jeg har altid haft en dyb respekt for Cardenaus håndværk og klassiske funderede dyder. Saucer, der havde en vanvittig dyb bud. Forklaringen er fonden — herunder særligt kalvefonden, fond de veau –som jeg læste et sted kunne finde vej til selv hummerbisquen for at smagsjustere, skabe dybde og bredde.

Jeg mener også at have læst, at fonden ikke længere koges lokalt, men købes i England. Det lod sig dog ikke smage i de små anretninger, vi fik lejlighed til at smage os igennem. Seks styk i alt — med dertilhørende forskellige bordeauxvine. Fra foie gras-terrine, over svampefrikassé, via skalddyrsravioli med hummerbisque til kraftigere sager som oksebryst, agerhønebryst og kæbe af Iberico-gris.

Indledning ved Malene Smidt Hertz
Smagningen, der var stablet på benen i anledningen af en vinmatchingsguide, der lover at kunne matche alt fra sushi til frikadeller med bordeauxvine, blev indledt med en fin personlig skildring af Bordeauxområdets vine af Malene Smidt Hertz, hvis karriere spænder vidt og bredt: fra uddannelsen som én af de første danske vinkypere til betydningsfulde poster hos bl.a. DZ Wine og Kjær Sommerfeldt til den mere folkelige og didaktiske tjans som vinekspert på Go’morgen Danmark på TV2.

Malene Smidt Hertz skitserede personligt, indlevende og koncist udviklingen inden for bordeauxvin. Hvordan markedsdelene var svundet i svimlende hast over de sidste 10-20 år — fra en markedsdel på omkring 64% til blot 15,8% — men også mere opmuntrende ord lød der. Om områdets klassiske dyder — og satsningerne på økologisk og biodynamisk vinproduktion.

Sauternes fra Castelnau de Suduiraut
Efter disse indledende ord blev der skænket for af første heats vine — en sauternes fra Château de Suduiraut, andenvinen Castelnau de Suduiraut, baseret på druemost fra vinstokke, der grænser op til kultvinen Château de d’Yquem-markerne.

Læs også: Sauternes — en kærlighedshistorie.

Smuk, klassisk sauternesnæse med begrænsede toner af botrytis på nuværende udviklingstrin. Fornem syre- og sødmebalance, der gav en smuk stringens i det samlede smagsbillede. Vine med markant restsødme kan hurtigt komme ud af balance, opfattes vamle efter 2-3-4 tåre. Det gjorde sig ikke gældende hér.

Foie gras-terrine med kvædekompot -- serveret til Sauternes fra Castelnau de Suduiraut
Suduirauten blev klassisk matchet med en foie gras-terrine serveret med kvædekompot/géle på årets første kvæder, sprødt grillet brød og en smule sprød-bitter salat. Måske dagens mest klassiske match — og måske også det bedste i min bog.

Château Perayne, Bordeaux roge & svampefrikassé med pocheret vagtelæg

Svampefrikasse med pocheret vagtelæg
Næste smagssammensætning var langt fra lige så heldig. Øko-dyrket generisk bordeaux rouge fra Château Perayne, 2006. Et blendt på 40% cabernet sauvignon, 25 cabernet franc og 35% merlot. Klassisk og lækker-saftig bordeauxnæse.

Smagningens billigste vine (75,-), men med et rigtigt fornuftigt forhold mellem smagsmæssig kompleksitet og prisniveau, synes jeg. En rustik bistroret med lidt fedtmarmoreret rødt oksekød og måske lidt bådkartofler med en smule citronsaft ville dog have gjort sig bedre til end den svampefrikassé, der blev serveret.

Tannin, tilgængelighed og kompleksitet
Det klassiske vinmatch til efterårssvampe med sødlige toner er rød borgogne, der traditionelt byder på en langt mere behersket tanninstruktur. Og det clashede også fuldstændigt hér smagsmæssigt. Francis Cardenau udtaler i pressematerialet, at bordeauxvine er en fornøjelse at arbejde med, “fordi de kan drikkes til alle lejligheder. De er raffinerede, men samtidig lettilgængelige og indbydende”. Det er jeg ikke sikker på, jeg er enig i. Meget bordeaux er svært tilgængelig — smagsmæssigt. Garvesyreniveauerne kræver tilvænning — og omtanke madmatchingsmæssigt.

Og det er, som jeg ser det, faktisk en styrke, og ikke en svaghed. Som Malene Smidt Hertz var inde på, så krævede det viden — forståelse — indsigt — at matche store vine med mad. Og det er derfor, man når de sublime højder fra tid til anden. Det, der er lettilgængeligt og umiddelbart indbydende, er sjældet dét, der når smagsapoteosens højder.

Châteaur Tour-Léognan & skalddyrsravioli med hummerbisque

Château tour leognan -- Château Carbonnieux, 2007
Den tredje vin var en tør, sprød, hvid Graves på sauvignon blanc. Stram, syrerig, mineralsk. En smuk sag i og for sig selv, men skidt i selskab med sødlig skalddyrsfyld i en sødlig ravioli med en hummerbisque med en tydelig brændt bitterhed fra flambering af skallerne.

bordeaux smagning på le sommelier

Det blev bedre, meget bedre dog, da vi kom til de kødbaserede retter og de tungere sager fra Saint-Etstephe, Haut-Médoc og Margaux. Følger i morgen…

Læs også: Sagnomspundne Château Cheval Blanc.

Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske en omgang pommes anna. Klassiske sager. Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen binder kød og tilbehør sammen.

Læs også: Franske saucer, I: Demi glace.

Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce baseret på fond er en vederstyggelighed. Det er jeg, som den faste læser her nok vil kunne gætte sig til, noget uenig i. Det er vel ikke uden grund, at saucierpositionen er en af de mest eftertragtede og ambitiøse på franske restauranter af høj standard; restauranter, hvor der stadig afsættes tid og ressourcer til at tilberede saucerne fra bunden. Det ta’r tid og koster penge — og der argumenteres for, at en række af delprocesserne med fordel kan industrialiseres.

Francis Cardenau om fond og sauce
Jeg læste for noget tid siden, at Francis Cardenau, som i dag kendes for restaurationerne Le Sommerlier, MASH & Umami, var begyndt at basere sine saucer på industrielt fremstillet grundfond af den årsag, at der ikke længere var økonomi og ræson i et fremstille sin egen fond fra bunden. Han sværgede nu til danske Oscar, hvor han som storkunde kunne have indflydelse på sammensætningen af fonden, ta’ ti kilo selleri fra, fx.
Continue reading Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

MASH steakhouse i Bredgade — en uafhængig anmeldelse

Fra Le Sommelier over Kommandanten til bøfhuset MASH
Trioen bag Le Sommelier & Umami: Francis Cardenau, Jesper Boelskifte og Erik Gemal slog forrige måned dørene op for sidste skud på den gastronomiske stamme: MASH Steakhouse. Et bøfhus lyder måske en kende forkert kombineret med  Cardenaus navn. Francis bankede i sin tid to solide michelinstjerner hjem til restuarant Kommandanten, mens han fungerede som køkkenchef mellem 1995 og 1999. Det var på det tidspunkt uset på dansk grund. I dag har noma to stjerner, og det er i og for sig selv en sensation.
Continue reading MASH steakhouse i Bredgade — en uafhængig anmeldelse