Bordeauxvine på Le Sommelier, del 2

I går var jeg som den faste læser vil vide det til bordeauxsmagning på Le Sommelier. Anledningen var udgivelsen af en onlineguide til matching af vin og mad, bordeauxvin og dansk mad anno 2010 forstås — fra frikadeller til sushi og andet godt.

Hill & Knowlton inviterede på vegne interesseorganisationen CIVB (brancheorganisationen for bordeauxvine) til pressefrokost på Le Sommelier, og denne skribent var heldig at blive inviteret indenfor i det fine selskab, der talte en lang række vinkyndige personer. Fra formanden for Sommelierforeningen Tim Vollerslev over Le Sommeliers egen Jesper Boelskifte, hvis smagekompetence jeg nærer dyb respekt for, til vinformidler & skuespiller Per Pallesen.

interiør på Le Sommelier -- plakat fra Moët Chandon
Omgivelserne og bordeauxakkompagnementet i form af Francis Cardenaus kunne næppe være mere velvagt. Underspillet klasse over hele linjen — ikke så meget nymodens pjat og fjans, men solide, stemningsfulde rammer præget af kærligheden til og passionen for det, det handlede om, vin. Måske ikke Københavns pæneste toiletter, ej heller stofservietter at tørre hænder i, men de rigtige glade hele vejen rundt. Ikke noget Mikasa-spare- og smagsoptimeringspjat hér.

francis cardenau introducerer retter på Le Sommelier

Vine og mad blev serveret i to heats af hver tre vine og tre småretter fra Cardenaus klassisk funderede køkken. Første heat gik i min bog ikke synderligt vellykket, hvis målet var at præsentere bordeauxvinenes lettilgængelige karakteristika, hvad angår samspillet med mad — hér klassisk fransk. Fra foie gras-terrine over svampefrikassé til skalddyrsravioli med hummerbisque. Jo, etteren sad lige i skabet. Sauternes og foie gras-terrine med de første danske kvæder. Der er ofte en grund til, at klassikere bli’r klassikere. Og det er nok værd at huske på i disse nynordiske dogmetider.

Heat to, der bød på kraftigere sager fra Saint-Estephe, Haut-Médoc og Margaux spændte dog langt bedre af, synes jeg. Og her vil jeg igen bemærke, at jeg ikke er professionel smager eller bedømmer — og at Bordeauxområdet langt fra er mit kerneområde. Smagsmæssigt og -vidensmæssigt.

Jeg er grundlæggende til de syrahbaserede vine fra den nordlige rhônedal, når det kommer til rød, og til syrerige, stringente størrelser fra Wachau, Kamptal og Kremstal i Østrig, når det kommer til hvid. Mine smagsløg er næppe særligt repræsentative for det, der i vinlitteraturen benævnes den danske smag. Så det hele beror på subjektive, personlige, sensorisk-subjektive, betragtninger, om man vil.

Er det en go’ idé at lave en matchingguide?
Efter pressefrokosten, hvor seks vine blev matchet med seks retter, sidder jeg tilbage med det grundlæggende spørgsmål: Er det overhovedet en go’ idé at lave en matchingsguide, der forbinder dansk mad anno 2010 med bordeauxvine anno 2010? Mit første spørgsmål er: Cui bono? Hvem kommer det til gode?

Er det forbrugeren, der savner inspiration, viden og en kærlig hånd, når beslutninger skal træffes, når der kommer gæster? Er det gastronomiforståelsen som helhed — og her betragter jeg gastronomi som en refleksion over det at spise og drikke godt. Ikke nødvendigvis bedst muligt — og langt fra dyrest muligt. Men godt. Eller er det et forsøg på at booste salget af bordeauxvin?

Det er en god idé, hvis ønsket om at byde på en guide dækker lidt af alle kriterier, synes jeg. Men hvis det er en markedsføringsøvelse med et inhærent kernemål om at skabe mersalg (rette op på fordelingen mellem hvor meget vin, der købes fra de klassiske vinlande (Frankrig, Italien, Spanien) og hvor meget der købes fra de de oversøiske vinproducerende lande, så er jeg lidt mere i tvivl. For handlings- og holdningspåvirkning er traditionelt noget at det mest vanskelige, man kaste sig ud i.

Og hvis øvelsen skal lykkes, så skal man helt ned i vinene og retterne. Et eksempel kunne være En vinpushers kogebog, som er et fornemt didaktisk værk for såvel den knapt så vinkyndige, der søger råd og vejledning ud i frugtbare sammensætninger af retter og vine, som den mere kyndige smager og amatørkok, der gerne vil kaste sig ud i nye vine, nye områder eller nye, alternative retter.

Hvis formålet med gårsdagens pressefrokost var at illustrere, at bordeauxvine er lettilgængelige og letsammensættelige med de fleste retter, så slog arrangement fejl, som jeg ser det.  Ville man derimod vise, at bordeauxvin kan fungere sublimt sammen med mad, så slog arrangementet til. For selvfølgelig. Men intet kommer af intet undtagen lommeuld. Det kræver viden, passion og indsigt at skabe de virkeligt sublime match.

chateau la bosqu -- Saint Estephe
Saint-Stephe fra Château Le Bosc kom i glassene som match til en omgang langtidstilberedt oksebryst i pebersauce. Og dér var den! Smagskombinationen, der virkeligt rykkede. Salige smil indfandt sig, og der blev kigget til sidemand og sidekvinde. Kombinationen af denne meget bløde, merlotbaserede vin oven på Château Perayne var i kombination med den smagsfylde oksebrystet bød på forryggede. Når kød- og bindevævsstrukturerer langsomt nedbrydes under smag varme, som det var sket her, opstår der nogle fantastiske smagsnuancer. Skønt!


Næste vin var en klassisk, ganske repræsentativ Haut-Médoc fra ældre vinstokke (vieilles vignes). Jeg frygtede lidt, om dens garvesyreniveauer ikke var for voldsomme til det annoncerede agerhønebryst, men udfaldet var bedre end forventet. Man siger af og til, at saucen, ikke kødet, skal bestemme vinmatchet. Og tilbehøret fungerede fint med dets mere frutige-bitre toner sammen med vinen og det smagfulde skin. Sammenlagt solidt og godt, men ikke sublimt.


Afslutningsvist blev der serveret to udskæringer af iberico-gris — henholdsvis kæbe og nakkefilet. Kæbestykkerne var formidable i smag og konsistens, der er ikke noget at sige til, at svinekæber er blevet det nye sort. Nakkefiletstykket forekom mig en anelse udtørret i konsistensen. Sauce til på fond og vist lidt rødvin og derudover grønne linser (fra Puy vil jeg tro). Fond, vin, kød, linser er svært ikke at holde af. Én af mine personlige yndlingsopskrifter er baseret på intervalstegt og pocheret andebryst med sauce på vin, andefond og urter.

Tak til Hill & Knowlton, Le Sommelier og CIVB for en god smagning.

Pocherede pærer m. pæreglace, vaniljeis og portvins/-chokoladesauce

oprindeligt bragt efteråret 2007

I 1870 skabte Auguste Escoffier, den store franske kok, en dessert, som han kaldte Poire Belle-Hélène. Desserten blev opkaldt efter Offenhachs operetta La Belle Hélène, der blev opført samme år, som dansken tabte Dybbøl Mølle (1864).

Som barn var pære belle-hélène en af mine yndlingsdesserter, og de fleste mennesker kender vist fornemmelsen af at blive ramt af en pludselig gensmagslængsel, så der var ikke rigtigt nogen vej uden om at få fat i nogle pærer, en plade chokolade, lidt økologisk fløde og nogle kanelstængler + en stang god vanilje (tahiti).

Jeg besluttede mig for at twiste pæren lidt med en hvidvinspochering i gewürztraminer og saucen med en sjat indkogt vintage port (Rozés 1999).

I forhold til den klassiske opskrift besluttede jeg at bruge kanel også. Så efter at have udkernet pærerne placerede jeg en stang hel kanel i hullet.

Derudover justerede jeg en smule af pocheringslagen med citronsaft og kogte den ind til en glace.

Resten af lagen brugte vi dagen efter til en pæregranité, som blev serveret som tilbehør til en fremragende æbletærte bagt af min lillesøster.

Opskrift på pocherede pærer
Pærerne skrælles og udstenes. Bibehold gerne stilken for syns skyld; men det gør det også nemmere at fiske dem op af gryden uden at ødelægge den bløde frugt. Pocheringslagen forberedes. Jeg brugte til fem pærer:

1/2 flaske hvidvin, Gewürztraminer fra Cave de Ribeauvillé, Alsace.

ca. 1 deciliter vand (justér så lagen når til pærernes top).

50 gram sukker (vil jeg tro, jeg målte ikke). Smag efter. Brug gerne en mørk type som muscovado. Uraffineret palmesukker kunne også være en god mulighed.

En lille smule citronsaft og/eller god hvidvinseddike under kogningen

1/2 stang tahitivanilje (ca. 3-4 gram i alt).

1 lille stang kanel pr. pære (kan udelades).

Kog lagen til det koger & rør igennem.

Skrab vaniljekornene ud efter at have flækket stængerne, men kom endelig det hele med i gryden.

Reducér varmen og kom pærerne i, når den er mellem 85-96. Hold varmen på det niveau.

Pærerne pocheres afhængig af størrelse og ønske om konsistens (mellem 20 og 50 minutter – fra al dente til tæt på udkogt).

Pærerne køles inden serveringen. Og kan med til- & forberedes dagen før.

Pæreglace til servering sammen med de pocherede pærer

Ta’ ½ til 1 deciliter pocheringslage fra – og kog den igennem med et par teskefulde ekstra citronsaft/hvidvinseddike. Der kan også justeres med mere vin, eller alternativt dessertvin (gerne den type, man påtænker at drikke til retten). Indkog til glacekonsistens (så tyk, at den ikke flyder ud, når den dryppes på en tallerken). Men pas også på, at den ikke karamelliserer for kraftigt, så den bliver hård og sidder fastklæbet til tallerkenen efter serveringen. Køles let inden serveringen. Kan forberedes dagen før. Justér evt. også med en anelse chili og/eller sort peber, fx. Keralapeber for at få mere dybde i smagsbillede og modspil til en evt. mørk dessertvin (vintage port, Banyuls, Maury, eller sød Rasteau), eller en ung sød østriger fx på grüner veltliner som har pebertoner.

Resten af pocheringslagen kan med fordel tilberedes som en granité/sorbet og enten serveres til pærerne eller i en anden ret (fx til en pære- eller æbletærte).

Chokoladesauce med portvin
Chokoladesaucen kogt på kakaorigchokolade og portvin kan udelades, hvis der ønsket et lidt lettere udtryk i desserten.  Jeg vil anbefale en mørk/rød/ikke-oxideret/ruby type: fx Vintage eller Late Bottled Vintage (LBV). Frankrigs svar – Rasteau vin doux naturel, Banyuls (rimage) el. Maury vil også være fremragende. ½ til 1 deciliter koges ind til en sirup, chokolade (fx Valrhona) tilsættes i tern – lun igennem og tilsæt lidt fløde og evt. smør. Evt. også en smule peber, vanilje el. kanel

Vin til de pocherede pærer med chokoladesauce


I mine øjne peger retten i to retninger vinmæssigt afhænger af om man vægter pæren (og kanelen) som kerneingrediens eller chokoladen. En lys vin vil gøre sig bedst til pæren, og helst en, der også kan klare chokoladens bitterstoffer og aromatiske intensitet – et bud kunne være en temmelig ung østrigsk Beerenauslese eller Eiswein – fx Knoll el. Kracher. En senthøstet og sød alsacevin (vendage tardive, el. sélection de grains nobles) på samme drue (gewürztraminer) som pocheringsvinen ville være spændende. En ældre tysk sød vin på auslese- eller eisweinniveau vil haft kraft nok til at klare chokoladen, men måske overdøve pærens mere sarte toner en anelse. Coteaux de Layon (Loire) kunne også være fremragende med sine naturlige toner af pære.

Til chokoladesaucen vil gode bud være samme vin, som saucen er justeret med: fx vintage port, LBV portvin, Rasteau VDN (vin doux naturel), Maury el. Banyuls.

Genbrug af andefedt — confit de canard

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd:

“Kære Kasper Bergholt

Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse.

Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men jeg har et spørgsmål, som du måske kan hjælpe
mig med: Kan man bruge andefedtet igen, når confiteringen er overstået?”

confit-de canard og pommes sarladaises
Jeg har fået lov til at bringe spørgsmål og svar her, så flest muligt kan få glæde af svaret — og evt. komme på banen med egne erfaringer, så here goes:
Læs mere Genbrug af andefedt — confit de canard