Kategorier
andebryst andefond fransk mad kantareller nordlig rhone pancetta radicchio rhone rhonedalen rødvinssauce saint joseph sellerimos skalotteløg

Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker (tannin rimer på rødvin, som man siger). Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager. Fra andebryst til Château de Fontager, RhôneDengang […]

Kategorier
fjerkræ flødesauce fransk mad hvid macon lyon opskrift på unghane opskrifter med unghane paul bocuse sauce på hvidvin trøfler unghane

Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Lidt om den gastronomiske højborg Lyon Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de største. Paul Bocuse, Lyons – måske Frankrigs – mest berømte kok fremstilles på mindst to af dem (“Paul Bocuse et Frédéric Dard” […]

Kategorier
fransk mad grillet torskefilet hollandaise opskrift med torsk opskrift på torsk sauce hollandaise torsk torskefilet

Torskefilet med hollandaise og citronkartofler

I går bragte jeg en opskrift på grillet torskefilet med citronkartofler og ufiltreret olivenolie. Et friskt pust i en tid, der er præget af rodfrugter og simreretter. I billedarkivet fandt jeg lige en udgave, der er en anelse mere luksuriøs. I stedet for en god ufiltreret olivenolie er saucen tungere på en emulsion af reduceret […]

Kategorier
balsamico fransk mad franske opskrifter friteret persille oksefedt opskrift rillette rillettes svinekam svinekød

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt

Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød. Før storindustrien, halv- og helfabrikata, købtes der hele og halve dyr, der blev udskåret hjemme. Husmoderen, eller den […]

Kategorier
andelår confit confit de canard fransk gastronomi fransk mad harskning pommes sarladaises

Genbrug af andefedt — confit de canard

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd: “Kære Kasper Bergholt Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse. Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men jeg har et spørgsmål, som du måske kan hjælpe mig med: Kan man bruge andefedtet igen, når […]