Kategorier
franske opskrifter hummerbisque

Opskrift på hummerbisue med glaserede kammuslinger

Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk bliver det næppe. Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond og til […]

Kategorier
confit de canard franske opskrifter

Opskrift på hjemmelavet confit de canard

Confit de canard kan købes på dåse eller laves selv. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden. Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for alt mellem 4 og 25 […]

Kategorier
balsamico fransk mad franske opskrifter friteret persille oksefedt opskrift rillette rillettes svinekam svinekød

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt

Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød. Før storindustrien, halv- og helfabrikata, købtes der hele og halve dyr, der blev udskåret hjemme. Husmoderen, eller den […]

Kategorier
bergholts opskrifter crozes-hermitage franske opskrifter grønne linser linser linser fra puy opskrift opskrifter pocheret andebryst pochering

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008 Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter. Opskrift på pocheret andebryst Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden […]

Kategorier
franske opskrifter kantareller kartoffelmos opskrift opskrifter opskrifter kartoffelmos opskrifter mad kantareller opskrifter med kantareller osso buco ossobuco saint joseph simremad simremad opskrifter simreretter

Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat […]

Kategorier
aftensmad franske opskrifter kalvefilet rødvinssauce

Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Lidt om kalvefilet Intervalstegning af kalvefiletKalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået […]

Kategorier
bergholts opskrifter boeuf bourguignon crozes-hermitage franske opskrifter kantarel kantareller kartoffelmos klassisk franske opskrifter nordlig rhone opskrifter opskrifter kartoffelmos opskrifter med kantareller rhone

Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe

Om den franske ret bouef bourguignon Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalat set er bouf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, […]