Kategorier
franske saucer

Opskrift på demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Lidt om grundsaucer, her sauce espagnole Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af gastronomiens grundværker, på ‘sauce espagnole‘ – en af det franske køkkens klassiske ‘moder-saucer’, som det hedder sig. Det vil basalt sige en grundsauce, som må til eksempel udgør et uvurdérligt aktiv i en en klassisk sauce bordelaise. Franske saucer […]

Kategorier
bearnaise franske saucer gastronomi jens hultquist

Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand… Redaktørens forord Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil. […]

Kategorier
bearnaise franske saucer

Sauce béarnaise — opskrift på hjemmelavet béarnaise

“En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før  din sauce béarnaise bliver perfekt…” (Fernard Point, Ma Gastronomi)… om sauce bearnaise lavet fra bunden. Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var stort! Aftenen sluttede med, at mine […]