Ebisu, Custom House byder på testmiddag

I morgen er jeg og en række andre madører inviteret til testmiddag på restauranten Ebisu, som er en del af Terence Conrans Custom House-restaurantkompleks i Havnegade.

Custom House -- facadebillede --aften

Anledningen er, at Ebisu er blevet let faceliftet kombineret med, at en ny chefkok, Eiichi Fujimara, er ansat.

Klassiske japanske ingredienser på Ebisu, Custom House
Indbydelsen nævner klassiske japanske ingredienser — miso, kød, fisk, soya. Jeg skal ikke lægge skjul på, at det japanske køkken ikke er noget, jeg har den bredeste eller dybeste viden om, men jeg glæder mig. For ikke så længe siden kunne man i madbladet Gastro læse om Rene Redzepi fra Nomas oplevelse af en gastronomisk rundrejse i Japan — som faktisk fandt sted samtidig med, at michelinbedømmerne tyggede sig igennem menuer på Københavns bedste restauranter.

Læs mere Ebisu, Custom House byder på testmiddag

Arla, kapitel 2

Forleden skrev jeg om Arlas kampagne Tættere på naturen (Arla — inkarnationen af det naturlige). Den oprindelige kritik blev fremført af Kristian Levring Madsen på Kommunikationsforum, og jeg skrev efterfølgende en lille notits om sagen på Madbevægelsen (Arla — er tættere på naturen-kampagnen troværdig?)

Siden sidst har Mads Thygesen fra Arlas marketingafdeling deltaget i debatten. Og i går gik Rasmus Holmgård ham på klingen med en række spørgsmål. Jeg glæder mig til at læse svarene!

Palle Strøm ikke glad for Helvedes Køkken

Den faste læser vil vide, at jeg takkede nej til at deltage som spisende gæst i forbindelse med produktionen af den danske udgave af Helvedes Køkken. Det skabte en del debat. Mit valg dengang gik primært på, at jeg fandt produktionsselskabets kommunikation sværkt uheldig, nærmest uhøflig. Man rematiserede, hvad man ville tematisere. Gordon Ramsay-ånden. Sådan lige lidt for meget. Til min smag i hvert fald.

I dag kunne Politiken viderebringe et interview af Palle Strøm, ja ham den sympatiske fyr med brillerne, som lavede hyldestserien til gamle tv-shows, Ghota i sin tid. Han bryder sig heller ikke synderligt om TV2’s eksekvering af Helvedes Køkken.

»TV 2’s eksekvering af formatet Hell’s Kitchen har været en stor fejl. Det er ikke blevet til et ægte TV 2-program, hvor tonen havde været gladere og udgangspunktet mere positivt. Jeg ved ikke, hvad der skal ske med programmet, men det åbner en diskussion af, hvad TV 2’s primetime-stil er«

De madbloggere, der valgte at deltage i Helvedes Køkken, gik sultne både til og fra bords. For Wassim Hallal lukkede køkkenet. Lidt brød, smør og smørfed chardonnay blev det dog til.

Læs mere Palle Strøm ikke glad for Helvedes Køkken

Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand…

Redaktørens forord
Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil. De første udkom omkring 1700, hvis man anlægger et angelsaksisk snit. Robinson Crusoe af Defoe (1719). Roman hedder på engelsk novel — og det betyder ny. Prosa og poesi er noget andet — og skrivemodi hvis oprindelser kan spores længere tilbage. Hvorom alting er, så er fiktion i prosaform en ret ny forteelse.

Det er gastronomi ikke. Eller jo — som disciplin så skal vi frem til midten af 1800-tallet. Før det var haute cuisine noget monarker, adelige og andre med mulighed og behov for selvfremstillese beskæftigede sig med. Refleksionen over kogekunsten kom efter den store revolution, der bragte et nyt offentligt liv med sig. Den borgerlige offentlighed, hvor diskussionen af litteratur, politik og samfund — og mad — entrerede nye domæner. Måske er der en sammenhæng mellem, at den fandt sted i Frankrig — og den franske gastronomis portalagtige dimensioner.

Vi spiser. Og vi nyder. Og vi tænker over, hvad vi spiser, og hvordan vi spiser. Eksperimenter både inden for litteraturens og gastronomiens domæne kendetegner mennesket — ja, og så sprogegt, selvfølgelig. Vores fornemmeste interface til verden.

Og en sproglig legesyge a la moderne “gå til side 22-bøger” kendetegner også klassikere som fx Tristram Shandy af Laurence Sterne.

Sauce béarnaise eller “Verdens hårdeste rally”


“Hvis du, kære læser, allerede har læst mit gæsteindlæg “Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise“, og dermed kender til mine forskellige referencepunkter, kan jeg byde velkommen til opfølgeren til mit først mislykkede forsøg på at samle ingredienserne. Hvis du, kære læser, ikke har læst mit tidligere gæsteindlæg, må jeg bede dig om at starte ved at bladre om på side …”

Hvem, der er vokset op i 80erne, kan ikke nikke genkendende til udviklingen i “Du er i hovedpersonen i …”-bøgerne? Alle læsere startede samme sted med den samme indledning, men med de valg, der skulle tage undervejs, endte man sjældent det samme sted.

Hver især blev vi hovedperson i vores helt eget personlige eventyr. Efter lidt hurtig sparring med kammeraterne om, hvorvidt det var lykkedes dem at krydse målstregen i Dakar som vindere af Verdens hårdeste Rally, så jeg mig gang på gang nødsaget til at læse forfra: Hvor var det, jeg havde truffet det første forkerte valg?

Følelsen af fiasko
Følelsen af fiasko er svær — uanset hvornår og i hvilken situation man møder den i livet. Selvklart er der forskel på situationers alvor, og her hører fiaskoen fra barndommens læsning af verdens hårdeste rally til i den knapt så alvorlige ende — modsat for eksempel følelsen af fiasko, når jeg tabte i den ugentlige dyst mod farmand ved bordtennisbordet…

Hvor alvorligt man så skal tage en fiasko i køkkenet, vil jeg derimod lade læseren om at bedømme. Velkommen til opfølgningen på gæsteindlægget Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise!

Læs mere Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Teaser: Gæsteindlæg på vej om béarnaise, Shanghai, Rio Bravo og Trørød Kro

Du, kære læser, har noget godt i vente. Jeg fornemmede en ekspressiv glæde ved at skrive om gastronomi hos Jens Hultquist i forbindelse med en kommentar på min opskrift på confit de canard.  Jens tilsendte mig lidt billedmateriale fra sit eksperiment med confitering af fire berberiandelår sammen med en beretning om, hvordan mødet et par af mine opskrifter havde fået sparket ham i en ny gastronomisk retning.

Jeg følte mig naturligvis lettere smigret over sådan at have en gastronomisk bestemmende kraft, men tænkte samtidig, at det måske også kunne være interessant at få lidt andre vinkler end mine på tilberedningen af diverse klassikere. Boeuf bourguignon, lammeculotte a la provencale, osv., så jeg hørte Jens ad, om han kunne overtales til at begå et gæsteindlæg. Og det kunne han — og det ligger klar i min inbox. Og det kommer online senere. Glæd dig, for det kommer til at handle om béarnaise, Shanghai, Rio Bravo og Trørød Kro.

Og nu, lidt senere, er indlægget online — det kan læses her: Gæsteindlæg: Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise.

Gastronomi & gourmet eller gourmand?

Som nævnt tidligere i dag, i forbindelse med et indlæg om Frøken Jensens bearnaisesovs, var min Brillat-Savarin klar til afhentning. Titlen er Smagens fysiologi, og selvom værket oprindeligt udkom i 1825, læses det stadig. Titlen findes til eksempel på en bibiografisk liste fra kurset i Performance Design ved Roskilde Universitets Center. Og det er vist ganske ungt og hipt…
Læs mere Gastronomi & gourmet eller gourmand?

Blommer med sabayonne

Migreringsprojektet med at flytte indhold fra den gamle web 1.0-platform her til Bergholts opskrifter er ved at være ovre. Det har taget tid, og jeg beklager over for dem, der har måttet leve med genlæsning. På den anden side sagde Roland Barthes vist engang, at den, der ikke læser den samme bog flere gange, eller han har jo nok sagt tekst, læser den samme bog hver gang. Dengang jeg havde gravet mig ned i poststrukturalistiske klassikere, gav det god mening. Det gør det stadig, men jeg skal ikke kunne sige hvorfor.

Roland Barthes -- Wikimedia -- illustration: Blommer med sabayonne


Roland Barthes

For Roland Barthes var franske klassikere lige så interessante som tegnkodificeringen & struktureringen af reklamer, mode (se fx Système de la mode) & mad; fx indeholder mange arkeitalienske retter farverne rød, hvid og grøn — hvid spaghetti, rød sauce og grøn basilikum på toppen. Barthes skrev i en periode, der var præget af destabilisering, og på en eller anden facon, tror jeg, han ville være glad for at blive nævnt i forbindelse med mad. Født i Cherbourg i Normandiet i 1915. Faderen døde da Roland var ét år, og familien Barthes flyttede til Bayonne — og det rimer jo faktisk på Sabayonne. Senere, da Barthes var 11 år, flyttede familien til Paris. Studierne foregik ved Sorbonne, og perioden 1939-1948 bød primært på grammatik og filologi. Senere efter at have tænkt sig op imod existenstialismen kom tegnene på bordet. Vin — og borgerskabets opfattelse af vin — blev analyseret. Det var her omkring, at interessen for semiotik, studiet og klassifikationen af  tegn(komplekser) begyndte.

Japan, Roland Barthes, sushi og Buffalo-støvler
I 1966 var Barthes i Japan og skrev Empire of Signs, det fremmedartede japanske interesserede ham tidligt. Ninjaerne i 80’erne var en del af min ungdom. Skyggekrigere. Altid sorte, medmindre det var vinter. Fascinationen for Japan ser ud til at komme i bølger. Fra James Clavell’s Shogun til Paul Cunninghams fascination af det japanske køkken, hvor han som mesterkok for første gang følte sig hensat til en tilstand af total usikkerhed og nye indtryk, ubekendte råvarer, hvis smag man ikke kunne afkode ud fra udseende og struktur, inden man proppede dem i munden. Nu er sushi jo nærmest blevet mainstream — og på et eller andet tidspunkt bli’r det nok også low-stream, a la Buffalostøvler. Og så må vi hellere komme tilbage til gastronomien & blommerne.

Opskriften på hvidvinspocherede blommer med sabayonne blev oprindeligt bragt 2007

Illustration: Blommer. Creative Commons: tkksummer

Faste ikke for søde blommer gør sig bedst i retten, synes jeg. Blommerne skylles og halveres og stenene fjernes. Til fem blommer indkoges ca. 2 deciliter hvidvin (tør type) til 1,5 deciliter. Der tilsættes saften af en appelsin og ca. 4 teskefulde sukker (gerne rørsukker) og en lille smule meget aromatisk sort peber, fx Penjapeber. Lagen koges igennem. En halv vaniljestang (polynesisk/tahitivanilje helst) flækkes og vaniljemassen skrabes ud og røres i lagen. De halve vaniljestænger koges også med – og kan bruges som pynt, når blommer, blommeglace og sabayonne anrettes.

Blommerne trækker 2 timer i lagen og bages efterfølgende i ovn. Enten i 3-4 timer ved ca. 90-110 grader, eller 30 minutter ved 200 grader. Kan med fordel trække 2-24 timer inden servering. Smag en halv blomme og tilsæt evt. mere sukker eller syre (citronsaft el. hvidvin).

Læs mere Blommer med sabayonne