Kategorier
gastronomi gourmet japansk mad restaurant ebisu

Ebisu, Custom House byder på testmiddag

I morgen er jeg og en række andre madører inviteret til testmiddag på restauranten Ebisu, som er en del af Terence Conrans Custom House-restaurantkompleks i Havnegade. Anledningen er, at Ebisu er blevet let faceliftet kombineret med, at en ny chefkok, Eiichi Fujimara, er ansat. Klassiske japanske ingredienser på Ebisu, Custom House Indbydelsen nævner klassiske japanske […]

Kategorier
bearnaise franske saucer gastronomi jens hultquist

Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand… Redaktørens forord Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil. […]

Kategorier
gastronomi

Teaser: Gæsteindlæg på vej om béarnaise, Shanghai, Rio Bravo og Trørød Kro

Du, kære læser, har noget godt i vente. Jeg fornemmede en ekspressiv glæde ved at skrive om gastronomi hos Jens Hultquist i forbindelse med en kommentar på min opskrift på confit de canard.  Jens tilsendte mig lidt billedmateriale fra sit eksperiment med confitering af fire berberiandelår sammen med en beretning om, hvordan mødet et par […]

Kategorier
gastronomi gourmand gourmet

Gastronomi & gourmet eller gourmand?

Som nævnt tidligere i dag, i forbindelse med et indlæg om Frøken Jensens bearnaisesovs, var min Brillat-Savarin klar til afhentning. Titlen er Smagens fysiologi, og selvom værket oprindeligt udkom i 1825, læses det stadig. Titlen findes til eksempel på en bibiografisk liste fra kurset i Performance Design ved Roskilde Universitets Center. Og det er vist […]

Kategorier
blomme dessert gastronomi pocherede blommer sabayonne vanilje

Blommer med hjemmelavet sabayonne

Opskrift på Sabayonne (Zabaglione) Zabaglione, Zabajone, Zabaione, Sabayonne – kært barn har mange navne. Det er oprindeligt en italiensk dessert lavet på æggeblommer, sukker og sød vin/likør (oftest Marsala) – af og til tilsættes fløde, mascarpone eller hele æg. Det traditionelle tilbehør til cremen er friske figner. Der findes forskellige opskrifter – med forskellige tilgange […]

Kategorier
andebryst andefedt andefond andelår auguste escoffier fond gastronomi Uncategorized

En and – mad til fem dage.

Jeg har lige siddet og bladret reklamer igennem. And i alle afskygninger er på programmet hos stort set alle. En ungand, en canette, slog mig umiddelbart som det mest interessante bekendtskab. For nogle år siden fik jeg canette på Rasmus Oubæks restaurant, inden det blev en bistro. Wauv! Côte-Rôtie fra Jamet, mener jeg; godt nok […]

Kategorier
gastronomi kristian brask thomsen paul cunnigham paul cunningham søren frank søren viuff

Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter

En lille teaser: To gæsteindlæg er på vej. Mette Helbæk om sin deltagelse i TV3’s kokkekamp Mette Helbæk, som pt. deltager i TV3’s Kokkekamp og er under hård bedømmelse af Bo Bech, Paustian, og Søren Frank, Berlingske Tidende, korresponderede jeg med i går. Mette vil inden for et par ugers tid — når en satan […]