Hjemmelavet béarnaise-essens

I morgen er der sauce béarnaise på nytårsprogrammet, og jeg har lige lavet essensen.

Vinaigre de vino de cava
Vinaigre de vino de cava

Opskrift på hjemmelavet béarnaise-essens
Der er mange traditioner, og der er mange stridsspørgsmål, når det kommer til béarnaise-essens. Kørvel eller ikke kørvel? Følger man det moderne franske køkkens fader, Escoffier, så må der kørvel i. Så krydderbasen blev 10 telicherrypeberkorn, en god håndfuld frisk estragon, tre kviste estragon og fire små skalotteløg finthakket.

Skalotteløg og kørvel
Skalotteløg og kørvel

Skalotteløgene blev klaret i en anelse smør og efterfølgende hældte jeg en ca. en halv deciliter tør hvidvin på (Riesling Kögl fra Salomon Undhof, som jeg også agter at koge hummerbisque på en sjat af i morgen). Reducér, reducér. Og så på med hvidvinseddike, eller som her cava-eddike, indtil syren er kraftig, det skal nærmest føles for syrligt, når man stikker næsen ned i esssensgryden.

Derefter fik béarnaise-essensen et kraftigt opkog og småsimrer nu i ca. 20 minutter, mens jeg skriver. Den får lov at hvile natten over, og sies i morgen, hvor den er klar til at blive yderligere reduceret, hvis det skønnes nødvendigt. Og så er den ellers klar til at tage imod æggeblommer og smør og frisk estragon og måske en smule frisk kørvel  à la manière Escoffier.

Frisk estragon
Frisk estragon

Læs også: Nytårsmenu 2011.

Nytårsmenu 2010 — feedback

Via mail er jeg blevet bedt om at komme med kommentarer til følgende nytårsmenu anno 2010, og det skal være mig en glæde!

Champagner til nytår 2010
——-

Snacks til nytårstalen
Hjemmelavede grissini
Hjemmerørt mayo
Saltede mandler

grissini-nytaarsmenu-2010-creative-commons-stonesoup
Grissini - illustration til nytårsmenu 2010. Creative Commons: Stonesoup.

Pol Roger Rosé eller Ferrari Maximum Rosé

Læs også: Idéer til appetizere og forretter (fx Kammusling, gulerodsmarv & gastrique; Jomfruhummer med falsk foie gras; Dekonstrueret laksemad; Pocheret torsk med kalveglace; torsk, brandade og syltede citroner.)

Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.
Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.

Forret til nytårsmenuen 2010
Stegte kammuslinger på blomkålspuré
Vin: Pinot Grigio “Ronco dei Folo” – Tenuta Novacuzzo, Colli Orientali del Friuli, Italien

Kalvefilet a la chateaubriand

Hovedret nytår 2010
Chateaubriand m. pommes anna, portvinssauce, salat
Vin: Bodega Y Cavas De Weiner, Malbec, Argentina

Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.
Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.

Dessert
Måske en semifreddo
(Desserten er skiftet ud – vores gæster har bestilt en chokolademousse. Har du et godt bud hertil?)

——–

Overordnet set ser det jo dejligt og flot matchet ud, så jeg har ikke faktisk ikke de store indspark.

Udover malbec’en — generelt har jeg det lidt vanskeligt med oversøiske vine — og mørbrad er jo en forholdsvist sart udskæring, så dér ville jeg nok vælge en lidt mere elegant vin. Måske en ældre châteauneuf-du-pape, som med årene kan opnå portvinsagtige toner og en solid bund af sødme.

Derudover er jeg lidt betænkeligt ved tilbehøret til hovedretten, salaten. Det er jo ikke just sæson for de fleste grønne salattyper. Svampe ville måsek stå sig bedre til årstiden (og vinen også).

Den sidste — Nugan Estaten kunne du overveje at udskifte med en østrigsk beerenauslse. Samme stil men lidt rankere i udtrykket. Drak selv tysk Auslese til en semi-freddo med granatæble kerner sidste år, og det var et perfekt match.

Til chokolademussen vil jeg anbefale Banyuls, Maury eller måske allerbedst Rasteau vin doux naturel. Alle i en ikke-oxideret udgave.

Læs også: Champagne til nytår 2010.

Restaurant AOC —

Anders Due, som jeg stiftede bekendtskab med i forbindelse med lidt skriverier om noma, og som efterfølgende bød på en fornem gastronomisk introduktion til den spanske restaurant Lluçanès har fornyligt spist på Christian Aarø Mortensens restaurant AOC. Jungletrommerne vil det i disse dage, at AOC’s køkken er lige så skarpt som Nomas, så det var med en vis spænding, at jeg åbnede min inbox i morges, for jeg havde på fornemmelsen, at den ville indeholde en god sjat billeder taget under middagen.

Christian Aarø Mortensen har tidligere givet mig én af mit livs bedste spise- (og drikke)oplevelser, dengang restauranten hed Prémisse. Med en uhørt fin fornemmelse for, hvad jeg godt kunne li’, pejlede vi os sammen ind på fantastiske vine (Riesling fra Hirtzberger, Cornas fra Alain Voge og — efter at have været en tur skatkammeret — en sød Beerenauslese ligeledes fra Wachau-ikonet Hirtzberger, som vi blev tilbudt til samme pris som de først valgte vin — fra Kracher. Et fornemt bytte! Nå, jeg fortaber mig i minder. Ordene og billederne er fra nu Anders Dues!

Gastronomisk erindring i billeder og ord fra restaurant AOC — af Anders Due
Restaurant AOC er helt fantastisk! Det skulle det selvfølgelig også gerne være med 1 Michelin-stjerne og topkarakterer i avisanmeldelserne, så mine forventninger var sat i vejret — men da jeg spiste der sidste weekend, blev jeg på ingen måde skuffet. Betjeningen (som indehaveren Christian Aarø en stor del af tiden selv stod for) var fremragende, lokalerne behagelige, stemningen god — men vigtigst af alt var retterne vildt lækre og meget smukke.

Vi fik:

Marengs af ribssaft med tørrede tranebær

Marens af ribssaft med tørrede tranebær -- Restaurant AOC
Birkerøget skinke med hyldebærmarmelade


Blåmuslinger med frossen peberrodsskum, grønne jordbær, glaskål og dild


Brændte hvide asparges med æggeblomme og grønne enebær


Jomfruhummer, radiser, nye kartofler og ramsløg

Okseslag med rødbede, persille og røget marv

Røget gnalling med stoutsirup


Umodne rabarber, frossen creme og hvedegræs


Gulerodsis med frossen lakrids

Inden vi tog derhen, havde jeg egentlig troet at køkkenet var bredere, dvs. ikke decideret nordisk, men mere internationalt. Det viste sig faktisk at være ganske snævert og i store træk pæredansk. Der var umiddelbart ingen af råvarerne der slog mig som andet end danske — og også selve smagsnuancerne virkede som supergourmetudgaver af fisk, kød, grøntsager, ost og sødt som man egentlig kender fra et klassisk dansk køkken.

De klassiske smagsbilleder var så kombineret med nogle af og til komplicerede tilberedningsteknikker; (køkkenchefen Ronny Emborg har også tidligere arbejdet på bl.a. El Bulli og Geranium). Et eksempel var hovedretten: okseslag med rødbede, persille og røget marv. Her fik man den røgede marv i form af snehvide frosne flager; den blev båret ind på en ispose og strøet over retten på tallerkenen, inden den blev overhældt med en kraftig varm sauce – og på den måde blev en del af retten. Om det havde smagt anderledes, hvis marven bare var blandet i saucen, skal jeg dog ikke kunne sige…

Nok var det avanceret – men i mine øjne ikke så udfordrende en oplevelse som Noma (som det jo er svært ikke at sammenligne restaurant AOC med). Og dette mener jeg ikke negativt. At smage skud af dunhammer er sjovt, lækkert og absolut berettiget – men AOC’s linje med lidt mere klassisk råvarevalg (men kun lidt – det er de færreste steder der serverer en sorbet lavet på juice af hvedegræs!) lægger på den anden side op til en 100 % ren og tilbagelænet nydelse.

Det var i hvert fald lige i øjet for mit vedkommende — stor anbefaling herfra!

Restaurant AOC
Dronningens Tværgade 2 — Motlkes Palæ
1302 København K

Ebisu, Custom House byder på testmiddag

I morgen er jeg og en række andre madører inviteret til testmiddag på restauranten Ebisu, som er en del af Terence Conrans Custom House-restaurantkompleks i Havnegade.

Custom House -- facadebillede --aften

Anledningen er, at Ebisu er blevet let faceliftet kombineret med, at en ny chefkok, Eiichi Fujimara, er ansat.

Klassiske japanske ingredienser på Ebisu, Custom House
Indbydelsen nævner klassiske japanske ingredienser — miso, kød, fisk, soya. Jeg skal ikke lægge skjul på, at det japanske køkken ikke er noget, jeg har den bredeste eller dybeste viden om, men jeg glæder mig. For ikke så længe siden kunne man i madbladet Gastro læse om Rene Redzepi fra Nomas oplevelse af en gastronomisk rundrejse i Japan — som faktisk fandt sted samtidig med, at michelinbedømmerne tyggede sig igennem menuer på Københavns bedste restauranter.

Læs mere Ebisu, Custom House byder på testmiddag

Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

beretningen om tournedos rossini i forårsudgave blev oprindeligt bragt maj 2009

Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i dag skal det være anderledes. I present to you, et gastronomisk fejlskud af karat: Forårsudgave af tournedos rossini.

Om tournedos rossini

Manden som tournedos rossini er opkaldt efter -- Giaochino Rossini
Gioachino Rossini (1792-1868) — Wikimedia-licens.

Tournedos rossini er en hovedret opkaldt efter den italienske komponist Gioachino Rossini (1792-1868). Rossini var en levemand, om hvem det siges, at der dagligt kom mindst 10 retter og 5-6 vine på bordet. Sådan!

Tournedos rossinis oprindelse skiller vandene. Mange tilskriver Auguste Escoffier (1846-1935), Køkkenchefernes Kejser, som den tyske Kejser Wilhelm d. 2. kaldte ham, æren for at skabe retten. Andre mener, at det var datidens kulinariske geni Antonin Careme, som var en af Rossinis rigtig gode bekendte, der skabte retten. En tredje kok, der ofte fremhæves, er Casimir Moisson, som var køkkenchef v. Maison Doree, hvor Rossini ofte spiste. Maison Dorée kendes også fra Proust-klassikeren À la recherche du temps perdu (På sporet af den tabte tid), hvor  Swann leder efter Odette i restauranten — uden dog at finde hende. Restaurantens vinhælder talte omkring 80,000 flasker af Frankrigs bedste vine, og arrangereredes særindgang og aflukker til royale gæster.

Maison Dorée -- måske blev tournedos rossini skabt her i denne bygning
Maison Dorée — Wikimedia-licens — her blev retten tournedos rossini måske skabt.

Ifølge visse kilder kan Escoffier ikke være skaberen af tournedos rossini, da han først kom til Paris omkring det tidspunkt, hvor Rossini døde. Så vidt jeg kan læse mig til, blev han dog headhuntet til Paris allerede i 1865 af Le Petit Moulin Rouges ejer, der havde spist hos Escoffier i Niece, først som commis de rôtisseur og senere som saucier.

Oksemørbrad, foie gras, trøfler, brioche & madeira-demi-glace
Hvor der er uenighed om de historiske detaljer — nogle mener, at retten blev skabt af Rossini selv, der på en utålmodig dag kombinerede forretten (foie gras) med hovedretten (oksemørbrad i madeirasauce) med en skive brød og lidt trøfler — er elementerne ikke til diskussion:

Oksemørbrad, velhængt & afpudset, af bedste kvalitet og skåret af midterstykket, a la chateaubriand, frisk foie gras stegt i smør, finthøvlet sort trøffel, brioche og en sauce på madeira og demi-glace.

Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk til Kokkekampen 2009 på TV3
Tournedos rossini — kreeret af Mette Helbæk i forbindelse med deltagelse i Kokkekampen på TV3, 2009.


Og hvad gik så galt?

Kompromisser på flere niveauer på grund af manglende råvareudbud bliver det korte svar. Hvorfor dælen så ikke lave noget andet. Tja. Nogle gange skal der eksperimenteres.
Læs mere Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

Gastronomi & gourmet eller gourmand?

Som nævnt tidligere i dag, i forbindelse med et indlæg om Frøken Jensens bearnaisesovs, var min Brillat-Savarin klar til afhentning. Titlen er Smagens fysiologi, og selvom værket oprindeligt udkom i 1825, læses det stadig. Titlen findes til eksempel på en bibiografisk liste fra kurset i Performance Design ved Roskilde Universitets Center. Og det er vist ganske ungt og hipt…
Læs mere Gastronomi & gourmet eller gourmand?

Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Jeg nåede ikke at få taget nogen billeder af nytårets forret, der i år bød på jomfruhummer fra Læsø. Let travlhed, masser af børn om benene, og en dronning, der lige pludselig insisterede på at blive hørt. I hvert fald ikke nogen billeder af den færdige servering med jomfruhummer, falsk foie gras, spæde salater og saltbagte “sure løg”. Men et par billeder fra forberedelserne blev det dog til.

Jomfruhummer fra Læsø i bradepande med citrontimian, citron og hvidvin.

Fra klassisk hummerbisque til jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”
Idéen med retten var at tage udgangspunkt i en klassisk nytårsspise, hummeren — som altså blev til en omgang jomfruhummere fra Læsø — og give den et tvist. Dels fordi retten skulle forberedes delvist i god tid hjemmefra inden en rask lille køretur fulgte; dels fordi jeg trængte til at prøve kræfter med noget andet end den hummerbisque eller jomfruhummerbisque, som jeg har lavet de sidste tre-fire år med varierende tilbehør — fra grillede kammuslinger til havtaskefilet.

Læs også: Champagne til nytår.

Tilberedning af jomfruhummere
De fleste opskrifter foreskriver, at jomfruhummerne skal flækkes på langs. Det undlod jeg. Dels fordi jeg ikke havde den store tid i køkkenet, dels fordi jeg sigtede mod, at forretten gerne måtte være lidt rustik i sit udtryk — samt tage noget tid at spise. Jomfruhummerne blev optøet over to dage i køleskab og efterfølgende lagt i en bradepande. Dryppet med citronsaft — og krydret med salt og peber. Lidt hvidvin i bunden og citrontimian på toppen sammen med et par gode skiver økologisk smør.

Tilberedningstiden afhænger af mængden af jomfruhummer og ovnen — vores fik lige i overkanten ved omkring 20 minutter ved ca. 160-180 grader. Planen var at de skulle have fuldt drøn — ca. 250 grader — i kortere tid, men den medbragte bradepande var desværre et par centimenter for bred til at gå i værtsovnen. Æv. Under tumulten med at få tumlet jomfruhummerne over på en ny passende bradepande mistede ovnen en del temperatur, som jeg desværre først opdagede lidt for sent. Man plejer at sige, at de er klar, når de slipper skallerne.

Falsk foie gras
Jeg havde tidligere forsøgt mig med en slags kantarelcreme, som endte med at opnå konsistens som en blanding af smør og mousse, og som i mundhulen nærmest fremstod med en foie gras-agtig konsistens, dybde og sødme. Så det blev det ene element.  Udover tørrede, opblødte kantareller brugte jeg også en god mængde portobello.

Portobellosvampe skyllet og udskåret klar til tilberedning -- tilbehør til jomfruhummerne

Kantareller opblødes og steges ved svag varme i økologisk smør sammen med portobellosvampe til så meget væske er væk som muligt. Deglaceres i en god mængde tør hvidvin, gerne én der har samme profil som den vin, der skal drikkes til den færdige ret. Jeg brugte en sprød, krydret grüner veltliner (fra Lenz Moser). Svampesubstansen koges helt ind og ned og der tilføres evt. lidt kalvefond for at øge smagskomplesksiten, hvorefter der efterfølgende blendes med fløde, der er reduceret med et sted mellem 60 og 80%. Jeg brugte økologisk piskefløde fra Thise Mejeri.
Læs mere Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”