Hjemmelavet béarnaise-essens

I morgen er der sauce béarnaise på nytårsprogrammet, og jeg har lige lavet essensen.

Vinaigre de vino de cava
Vinaigre de vino de cava

Opskrift på hjemmelavet béarnaise-essens
Der er mange traditioner, og der er mange stridsspørgsmål, når det kommer til béarnaise-essens. Kørvel eller ikke kørvel? Følger man det moderne franske køkkens fader, Escoffier, så må der kørvel i. Så krydderbasen blev 10 telicherrypeberkorn, en god håndfuld frisk estragon, tre kviste estragon og fire små skalotteløg finthakket.

Skalotteløg og kørvel
Skalotteløg og kørvel

Skalotteløgene blev klaret i en anelse smør og efterfølgende hældte jeg en ca. en halv deciliter tør hvidvin på (Riesling Kögl fra Salomon Undhof, som jeg også agter at koge hummerbisque på en sjat af i morgen). Reducér, reducér. Og så på med hvidvinseddike, eller som her cava-eddike, indtil syren er kraftig, det skal nærmest føles for syrligt, når man stikker næsen ned i esssensgryden.

Derefter fik béarnaise-essensen et kraftigt opkog og småsimrer nu i ca. 20 minutter, mens jeg skriver. Den får lov at hvile natten over, og sies i morgen, hvor den er klar til at blive yderligere reduceret, hvis det skønnes nødvendigt. Og så er den ellers klar til at tage imod æggeblommer og smør og frisk estragon og måske en smule frisk kørvel  à la manière Escoffier.

Frisk estragon
Frisk estragon

Læs også: Nytårsmenu 2011.

Nytårsmenu 2010 — feedback

Via mail er jeg blevet bedt om at komme med kommentarer til følgende nytårsmenu anno 2010, og det skal være mig en glæde!

Champagner til nytår 2010
——-

Snacks til nytårstalen
Hjemmelavede grissini
Hjemmerørt mayo
Saltede mandler

grissini-nytaarsmenu-2010-creative-commons-stonesoup
Grissini - illustration til nytårsmenu 2010. Creative Commons: Stonesoup.

Pol Roger Rosé eller Ferrari Maximum Rosé

Læs også: Idéer til appetizere og forretter (fx Kammusling, gulerodsmarv & gastrique; Jomfruhummer med falsk foie gras; Dekonstrueret laksemad; Pocheret torsk med kalveglace; torsk, brandade og syltede citroner.)

Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.
Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.

Forret til nytårsmenuen 2010
Stegte kammuslinger på blomkålspuré
Vin: Pinot Grigio “Ronco dei Folo” – Tenuta Novacuzzo, Colli Orientali del Friuli, Italien

Kalvefilet a la chateaubriand

Hovedret nytår 2010
Chateaubriand m. pommes anna, portvinssauce, salat
Vin: Bodega Y Cavas De Weiner, Malbec, Argentina

Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.
Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.

Dessert
Måske en semifreddo
(Desserten er skiftet ud – vores gæster har bestilt en chokolademousse. Har du et godt bud hertil?)

——–

Overordnet set ser det jo dejligt og flot matchet ud, så jeg har ikke faktisk ikke de store indspark.

Udover malbec’en — generelt har jeg det lidt vanskeligt med oversøiske vine — og mørbrad er jo en forholdsvist sart udskæring, så dér ville jeg nok vælge en lidt mere elegant vin. Måske en ældre châteauneuf-du-pape, som med årene kan opnå portvinsagtige toner og en solid bund af sødme.

Derudover er jeg lidt betænkeligt ved tilbehøret til hovedretten, salaten. Det er jo ikke just sæson for de fleste grønne salattyper. Svampe ville måsek stå sig bedre til årstiden (og vinen også).

Den sidste — Nugan Estaten kunne du overveje at udskifte med en østrigsk beerenauslse. Samme stil men lidt rankere i udtrykket. Drak selv tysk Auslese til en semi-freddo med granatæble kerner sidste år, og det var et perfekt match.

Til chokolademussen vil jeg anbefale Banyuls, Maury eller måske allerbedst Rasteau vin doux naturel. Alle i en ikke-oxideret udgave.

Læs også: Champagne til nytår 2010.

Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

beretningen om tournedos rossini i forårsudgave blev oprindeligt bragt maj 2009

Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i dag skal det være anderledes. I present to you, et gastronomisk fejlskud af karat: Forårsudgave af tournedos rossini.

Om tournedos rossini

Manden som tournedos rossini er opkaldt efter -- Giaochino Rossini
Gioachino Rossini (1792-1868) — Wikimedia-licens.

Tournedos rossini er en hovedret opkaldt efter den italienske komponist Gioachino Rossini (1792-1868). Rossini var en levemand, om hvem det siges, at der dagligt kom mindst 10 retter og 5-6 vine på bordet. Sådan!

Tournedos rossinis oprindelse skiller vandene. Mange tilskriver Auguste Escoffier (1846-1935), Køkkenchefernes Kejser, som den tyske Kejser Wilhelm d. 2. kaldte ham, æren for at skabe retten. Andre mener, at det var datidens kulinariske geni Antonin Careme, som var en af Rossinis rigtig gode bekendte, der skabte retten. En tredje kok, der ofte fremhæves, er Casimir Moisson, som var køkkenchef v. Maison Doree, hvor Rossini ofte spiste. Maison Dorée kendes også fra Proust-klassikeren À la recherche du temps perdu (På sporet af den tabte tid), hvor  Swann leder efter Odette i restauranten — uden dog at finde hende. Restaurantens vinhælder talte omkring 80,000 flasker af Frankrigs bedste vine, og arrangereredes særindgang og aflukker til royale gæster.

Maison Dorée -- måske blev tournedos rossini skabt her i denne bygning
Maison Dorée — Wikimedia-licens — her blev retten tournedos rossini måske skabt.

Ifølge visse kilder kan Escoffier ikke være skaberen af tournedos rossini, da han først kom til Paris omkring det tidspunkt, hvor Rossini døde. Så vidt jeg kan læse mig til, blev han dog headhuntet til Paris allerede i 1865 af Le Petit Moulin Rouges ejer, der havde spist hos Escoffier i Niece, først som commis de rôtisseur og senere som saucier.

Oksemørbrad, foie gras, trøfler, brioche & madeira-demi-glace
Hvor der er uenighed om de historiske detaljer — nogle mener, at retten blev skabt af Rossini selv, der på en utålmodig dag kombinerede forretten (foie gras) med hovedretten (oksemørbrad i madeirasauce) med en skive brød og lidt trøfler — er elementerne ikke til diskussion:

Oksemørbrad, velhængt & afpudset, af bedste kvalitet og skåret af midterstykket, a la chateaubriand, frisk foie gras stegt i smør, finthøvlet sort trøffel, brioche og en sauce på madeira og demi-glace.

Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk til Kokkekampen 2009 på TV3
Tournedos rossini — kreeret af Mette Helbæk i forbindelse med deltagelse i Kokkekampen på TV3, 2009.


Og hvad gik så galt?

Kompromisser på flere niveauer på grund af manglende råvareudbud bliver det korte svar. Hvorfor dælen så ikke lave noget andet. Tja. Nogle gange skal der eksperimenteres.
Continue reading Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Jeg nåede ikke at få taget nogen billeder af nytårets forret, der i år bød på jomfruhummer fra Læsø. Let travlhed, masser af børn om benene, og en dronning, der lige pludselig insisterede på at blive hørt. I hvert fald ikke nogen billeder af den færdige servering med jomfruhummer, falsk foie gras, spæde salater og saltbagte “sure løg”. Men et par billeder fra forberedelserne blev det dog til.

Jomfruhummer fra Læsø i bradepande med citrontimian, citron og hvidvin.

Fra klassisk hummerbisque til jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”
Idéen med retten var at tage udgangspunkt i en klassisk nytårsspise, hummeren — som altså blev til en omgang jomfruhummere fra Læsø — og give den et tvist. Dels fordi retten skulle forberedes delvist i god tid hjemmefra inden en rask lille køretur fulgte; dels fordi jeg trængte til at prøve kræfter med noget andet end den hummerbisque eller jomfruhummerbisque, som jeg har lavet de sidste tre-fire år med varierende tilbehør — fra grillede kammuslinger til havtaskefilet.

Læs også: Champagne til nytår.

Tilberedning af jomfruhummere
De fleste opskrifter foreskriver, at jomfruhummerne skal flækkes på langs. Det undlod jeg. Dels fordi jeg ikke havde den store tid i køkkenet, dels fordi jeg sigtede mod, at forretten gerne måtte være lidt rustik i sit udtryk — samt tage noget tid at spise. Jomfruhummerne blev optøet over to dage i køleskab og efterfølgende lagt i en bradepande. Dryppet med citronsaft — og krydret med salt og peber. Lidt hvidvin i bunden og citrontimian på toppen sammen med et par gode skiver økologisk smør.

Tilberedningstiden afhænger af mængden af jomfruhummer og ovnen — vores fik lige i overkanten ved omkring 20 minutter ved ca. 160-180 grader. Planen var at de skulle have fuldt drøn — ca. 250 grader — i kortere tid, men den medbragte bradepande var desværre et par centimenter for bred til at gå i værtsovnen. Æv. Under tumulten med at få tumlet jomfruhummerne over på en ny passende bradepande mistede ovnen en del temperatur, som jeg desværre først opdagede lidt for sent. Man plejer at sige, at de er klar, når de slipper skallerne.

Falsk foie gras
Jeg havde tidligere forsøgt mig med en slags kantarelcreme, som endte med at opnå konsistens som en blanding af smør og mousse, og som i mundhulen nærmest fremstod med en foie gras-agtig konsistens, dybde og sødme. Så det blev det ene element.  Udover tørrede, opblødte kantareller brugte jeg også en god mængde portobello.

Portobellosvampe skyllet og udskåret klar til tilberedning -- tilbehør til jomfruhummerne

Kantareller opblødes og steges ved svag varme i økologisk smør sammen med portobellosvampe til så meget væske er væk som muligt. Deglaceres i en god mængde tør hvidvin, gerne én der har samme profil som den vin, der skal drikkes til den færdige ret. Jeg brugte en sprød, krydret grüner veltliner (fra Lenz Moser). Svampesubstansen koges helt ind og ned og der tilføres evt. lidt kalvefond for at øge smagskomplesksiten, hvorefter der efterfølgende blendes med fløde, der er reduceret med et sted mellem 60 og 80%. Jeg brugte økologisk piskefløde fra Thise Mejeri.
Continue reading Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Fra fasanterrine til fasanbryst & fasanlår

For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til og var et værre slid. Spækket brugte jeg til at holde sammen på terrinen, men også sikre mod udtøring — smagsmæssigt tilføjede det også en fantastisk smagsdimension, som fungerede sublimt sammen med mine yndlingsvine fra den nordlige rhônedal: Cornas, Saint-Joseph, Côte-Rôtie & Crozes-Hermitage.

ScreenHunter_06 Oct. 24 15.39

Fasan — sæson og kødstruktur

Vi er midt i fasansæonen, som løber fra 1/10 til 15/1 for fasankokkenes vedkommende og fra 16/10 til 31/12 for fasanhønernes vedkommende.

Egentlig er fasanen ikke oprindeligt dansk fuglevildt — de første fasaner blev indført af jagtstanden, hvilket på det tidspunkt vil sige adelige, i 1500-tallet. Fasanerier oprettedes på godserne, og fra ca. 1850 frem har fasanerne kunnet klare sig selv. De vilde fasaner er mindre kødfulde end opdrættede, til gengæld byder de på en kraftigere smag — af vildt.

Fasanhønerne er generelt lidt lysere i kødet — og minder smagsmæssigt ganske meget om perlehøne. Kødet fra fasankokken er noget mere vildtpræget, men det er stadig i den milde ende, så fasan kan være et godt sted at begynde sin karriere som vildtspiser.  Skindet er som regel fint guligt og smagfuldt — selve kødstrukturen er derimod ganske sart for brystparties vedkommende, så pas på med varmen. Lårene har en grovere struktur og kræver mere tid — confitering kan være en god idé.

Opskrift på fasan — braiseret fasanlår, smørstegt fasanbryst

Jeg begyndte med at partere fasankokkene. Lår og bryst for sig — og en let saltning i en tre timers tid. Derefter hakkede jeg skroget op og brunede det af i lidt smør. Derefter urter — gulerod, selleri, pastinak, peberkorn, timian og bredbladet persille — ved og ca. en 4 deciliter hvidvin + 4 decliter vand. Hvis der er tid, kan det være en god idé at lade fonden sætte sig natten over. Det havde jeg ikke tid til, så fasanfonden blev kogt, siet og klaret på én dag. Efterfølgende reduceret stærkt og smagt til med en lille smule gastrique på hvidvinseddike og mørk sukker og en lille sjat fløde.

Fasanbryst og fasanlår efter parteringen af fasanerne. Skrogene kom i fondgryden sammen med hvidvin og urter.
Braisering af fasanlår
Fasanlårene braiserdee jeg ved ca. 70 grader i 4 timer i fasanfonden. Slutteligt saltede jeg dem godt, og gav dem en tur under grillen for at få sprødt skind.

Smørstegt fasanbryst
Fasanbrysterne blev efter at være tempereret til køkkentemperatur stegt ved middelhøj varm i gode mængder smør. Ca. 2 minutter på hver side. Pas på — de skal have kortere tid, end man umiddelbart forventer. En god idé kan være at pakke brystkødet ind i et lag beskyttende fars — fx rørt på lidt svinekød og afplukket kød fra lårene, som kunne være confiterede i andefedt.

Tilbehør til fasanlår og fasanbryst

selleri-timian-smoer-loeg-balsamico

 

Tilbehøret blev vinterbetonet: Skiver af selleri stegt afpudset fasanfedt — krydret med frisk timian. Imellem de sprøde stykker af sellerien lagde jeg først sprøde små brune markchampignon, som var blevet glaseret i smør, hvidvin og sukker samt en god mos på kartoffel, pastinak, smør og fløde. På toppen lidt tern af sprødt spæk. Slutteligt lidt halve bagte skalotteløg stænket med lagret balsamicoeddike.

Fasan -- selleriburger med mos og sprøde svame, sprød spæk, braiseret og grilleret fasanlår og sauce
Fasan — selleriburger med mos og sprøde svame, sprød spæk, braiseret og grilleret fasanlår og sauce

Continue reading Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce