Stjernekokkens Signaturret: Mads Refslund – Brændt Mark

I den tredje udgave af Stjernekokkens Signaturret, kigger vi nærmere på mageløse Mads Refslund, der i årevis har tryllebundet den danske anmelderstand i en sådan grad, at han med rette har fået tilnavnet ”Mr. Yummy”. Vi oplever her en af hans retter, der efterhånden har fået kultstatus blandt flittige restaurantgængere, og utilsløret viser det rene talent af et vidunder.

Tekst: Kristan Brask Thomsen; Foto: Signe Birck og Jon Angelo.

Mads Refslund i køkkenet på Acme i New York.
Mads Refslund i køkkenet på Acme i New York.

Mads Refslund: Kritikerdarling – kendt for sin unikke kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.

Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009, og har ikke stillet op siden.

Efter i et års tid at have rejst jorden rundt med knivene i bagagen, har Mads Refslund nu slået sig ned på Manhattan i New York City, hvor han for alvor viser den brede masse i verdens smeltedigel nummer 1, hvad den nynordiske idé går ud på. Det gør han på ACME, der efter en forvandling, er gået fra at være et “Downtown dump” med Cajun-food, til at være det tredjesværeste sted at få bord i New York – efter Per Se og 11 Madison – begge trestjernede Michelinrestauranter.

ACME derimod er en hip bistro, der velkommer 250 kuverter om dagen, og har haft åben siden januar. Just kåret som “Best Culinary Blitzkrieg” 2012 af Time Out Magazine på grund af den omfattende medieopmærksomhed.

Tak til Monsieur Refslund.
Continue reading Stjernekokkens Signaturret: Mads Refslund – Brændt Mark

Klasse Petit Four: Kakaolæder med saltet karamel

Per opfordring fra de utallige madbloggere, der tidligere på måneden deltog til stjernekokken Ronny Emborgs gæstevisit på Mortens Kro i Aalborg, er opskriften på den spartansk udseende, men fantastisk smagende petit four “kakaolæder med saltet karamel” blevet listet ud af Troldmandens Lærling, der som bekendt regerer køkkenregionerne på Restaurant AOC under de historiske kælderhvælvinger fra det 17. århundrede i Dronningens Tværgade. 

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Gastromand og Foodzite.

Fræk læder, på den smagfulde måde.
Fræk læder, på den smagfulde måde.

Opskriften er til 25 kuverter.

Tak til Monsieur Emborg. Følg ham eventuelt på Facebook.

____________________________

KAKAOLÆDER

Ingredienser:

1000 gram vand – 10 gram agar – 10 gram pektin – 200 gram druesukker – 200 gram sukker – 200 gram kakaopulver.

Fremgangsmåde:

Vand, agar og pektin piskes sammen og koges igennem i 2 minutter. De resterende ingredienserne tilsættes og massen koges op igen, og blendes. Massen sættes på køl natten over. Dagen efter blendes massen glat. Massen smøres tyndt ud på en silikonemåtte, ca. 2 mm tyndt og tørres ved stuetemperatur i 14 timer. Kakaolæderet skæres ud i firekanter.

____________________________

SALTET KARAMEL  

Ingredienser:

1 dåse kondenseret mælk – 10 gram salt.

Fremgangsmåde:

Dåsen lægges i en gryde og dækkes med vand. Dåsen koges i 5 timer. Det er vigtig at dåsen er under vand under hele kogningen i de 5 timer. Dåsen køles af. Karamel røres op med salt.

C’est tout!

On scene på Mortens Kro.
Ronny Emborg, on scene på Mortens Kro.

Stjernekokkens signaturret: Morten Kok – Kalvemørbrad fra Himmerland vendt i grannåle og bøgeaske

I den anden udgave af “Stjernekokkens Signaturret” besøger Bergholts Opskrifter Morten Kok fra Mortens Kro i Aalborg, der i vanlig charmerende stil byder på sikre smage tilsat frækhed og dybde med “Kalvemørbrad fra Himmerland vendt i grannåle og bøgeaske”. En tryg ret, der samtidig forfører.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Johnny Mazzilli.

Morten Kok - blandt vennerne, Marquisen.
Enhver svigermors drøm

Morten Kok blev velsagtens mest kendt på det gastronomiske landkort, da han med diskret hanekam i sen 90′erne snuppede titlen som Årets Kok – og som klassens frække dreng efterfølgende udgav kogebøger med smålumre titler såsom ”Pigernes Kulinariske Fristelser” og “Sensuelle Stunder”. Dybt underholdende – og kombineret med den faste TV-optræden i “Røg i køkkenet”, og nu slet og ret “Morten Kok”, har den lettere avantgarde kok  i mange år været et naturligt omdrejningspunkt i den nordjyske hovedstad.

Morten Koks køkken står for mig som old school på den absolut fede måde. Med finesse, naturlig leg og erfaringens dybde i smagene, fremstår maden utrolig stilsikker og med en tro på egne kreationer. Specielt hans desserter er en rejse værd. Han selv mener da også at gastronomien på en eller anden måde altid vender tilbage til udgangspunktet, som finder sin bund i det klassiske. Det vi længes efter og dét der bare smager fantastisk og altid har gjort det, f.eks. hvide asparges med friskpillede fjordrejer og Sauce Hollandaise.

De af os, der har nydt dén ret en varm junidag med en bedre, kold Riesling i et velduftende selskab, har vel et eller andet sted, også svært ved ikke at give ham ret.

Tak til Marquisen.

__________________________

Up close & Delicious
Up close & delicious

KALVEMØRBRAD FRA HIMMERLAND MED BØGEASKE OG GRANNÅLE, HYBEN OG KANTARELLER

2 kuverter

250 gram kalvemørbrad
10 granskud
3 spsk. bøgeaske
3 spsk. olive olie
Karl Johan svampe/kantareller
2 dl kalveglace
16 hyben
1 spsk. honning
1 citron
2 pastinakker
2 spsk. smør
1 spsk. crème fraîche
Mælk
Spiselige blomster

Fremgangsmåde:

Granskud blanceres og blendes herefter med aske og olivenolie. Kødet smøres ind i blandingen og marineres (gerne op til et døgn) inden brug. Kødet brunes og steges på rist i ovnen ved 185 grader i ca. 12 minutter. Lad herefter kødet trække inden det skæres op.

Pastinakker koges møre i en blanding af halv mælk og halv vand, sies og ”bages af” i gryden til væden er fordampet. Herefter blendes det med smør og crème fraîche til en mousse, og smages til med salt og peber.

Hyben halveres og kerner tages ud. Hyben blancheres og vendes på en pande med lidt honning og citron.

Svampe ristes på en hed pande.

Kød anrettes med hyben, svampe, mousse af pastinak, kalveglace og blomster.

Bon Appétit!

..afslutningsvis set fra oven.
..afslutningsvis set fra oven.

Læs også: Til cabaret hos Marquisen.

Hjemmelavet béarnaise-essens

I morgen er der sauce béarnaise på nytårsprogrammet, og jeg har lige lavet essensen.

Vinaigre de vino de cava
Vinaigre de vino de cava

Opskrift på hjemmelavet béarnaise-essens
Der er mange traditioner, og der er mange stridsspørgsmål, når det kommer til béarnaise-essens. Kørvel eller ikke kørvel? Følger man det moderne franske køkkens fader, Escoffier, så må der kørvel i. Så krydderbasen blev 10 telicherrypeberkorn, en god håndfuld frisk estragon, tre kviste estragon og fire små skalotteløg finthakket.

Skalotteløg og kørvel
Skalotteløg og kørvel

Skalotteløgene blev klaret i en anelse smør og efterfølgende hældte jeg en ca. en halv deciliter tør hvidvin på (Riesling Kögl fra Salomon Undhof, som jeg også agter at koge hummerbisque på en sjat af i morgen). Reducér, reducér. Og så på med hvidvinseddike, eller som her cava-eddike, indtil syren er kraftig, det skal nærmest føles for syrligt, når man stikker næsen ned i esssensgryden.

Derefter fik béarnaise-essensen et kraftigt opkog og småsimrer nu i ca. 20 minutter, mens jeg skriver. Den får lov at hvile natten over, og sies i morgen, hvor den er klar til at blive yderligere reduceret, hvis det skønnes nødvendigt. Og så er den ellers klar til at tage imod æggeblommer og smør og frisk estragon og måske en smule frisk kørvel  à la manière Escoffier.

Frisk estragon
Frisk estragon

Læs også: Nytårsmenu 2011.

Hva’ så Mads?

Kristian Brask Thomsen tog plads forenden af kogeregionerne til et privat selskab – åbnede lidt vin og anrettede nogle tallerkener, altimens han igen kom ind på livet af stjernekokken Mads Refslund, spurgte indtil gastronomien, tankerne og om, hvordan han egentlig går rundt og har det.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Tytter Mann, Maria Macri, Jon Angelo, A Life Worth Eating m. fl.

Mads Refslund, dansk mesterkok

Jeg mødte Mads Refslund første gang på Formel B i 1999, hvor jeg som ung og håbefuld restaurantchef med en nyerhvervet sommeliernål var en del af et drømmehold, sprudlende af kreativitet og individuelt store personligheder. Heriblandt Henrik Boserup – som restauranten jo er opkaldt efter – Paul Cunningham og Pernille Skjødt (Søren Gerickes datter). En rockstjerne, en mesterkok og en sand troldkvinde bag det åbne køkken med Molteni-komfuret på velnok Danmarks bedste restaurant på det tidspunkt. Vi var frygtløse.

Vi havde ret travlt, og kokkene havde derfor også brug for forstærkninger i form af en dygtig elev, og helst en, der allerede havde en god portion erfaring. En, der kendte sin mise en place. Efter en god tids udvælgelse stod vi tilbage med to kandidater, hvoraf Mads var den ene. På papiret var hans konkurrent gastronomisk stærkere, men efter de begge havde været en god tur igennem maskineriet, stod det ganske klart, at Mads var den, der skulle satses på. Og heldigvis for det. For Mads selv, for Formel B og i al beskedenhed også for dansk gastronomi.

Beskedenheden fremhævet, da han på trods sin senere excellence, ikke skulle vise sig at blive en kok af den højtråbende slags, der elsker at tage bad i rampelyset – også selvom han uomtvisteligt blev ikke så lidt af en kritikerdarling med en lang perlerække af topanmeldelser, michelinhæder, inden han nåede de 30, og vinder af ”Årets Ret” hele fire gange. I stedet blev han kendt som den sympatiske og lettere avantgarde-mesterkok, der lader de anrettede tallerkener tale hans sag. Kendt for sin unikke kreativitet, feminine køkken og forkærlighed for fisk, skaldyr og grøntsager.

Nu er vi så her – kilometervis af hvide duge og begge adskillelige erfaringer rigere. Godt 11 år efter, til et privat selskab for fremtrædende erhvervsledere i en taglejlighed ved Søerne. Med hvid Bourgogne i glasset og kammuslinger på panden.

Køkkenholdet på Formel B -- Paul Cunnigham, Kristian Brask Thomsen, Mads Refslund
A blast from the past: Casper, Paul, Henrik, Kristian, Morten og Mads. Desværre er Pernille ikke med på dette billede.

——————————————–

Hvad render du rundt og laver?

”Ja, lige nu steger jeg kammuslinger. Haha.. Nej.. Jeg laver mad som altid. Måske ikke hver dag som tidligere – men ofte og mere alsidigt. Det lader til, at der er en del, der efterhånden ønsker den gode mad under mere private former, som fx her i aften. Selskabet har lige fået en ret eksklusiv kunstfremvisning og skal nu trakteres med fem retter: Kammuslinger, pighvar, kalvemørbrad, oste og en ret lækker chokoladedessert. Samtidig hygger de sig og kan uformelt tale om deres virksomheds interne anliggender. Modsat på en restaurant kan ingen her høre, hvad de siger. Det er deres aften, det er private dining.”

Læs også: Mads Refslund: Portræt på engelsk. 

“Herudover er jeg gæstekok i forskellige sammenhænge. Det kan være, at jeg bliver inviteret af en god restaurant i Jylland, og der bygges en aften op omkring det, eller at jeg deltager til større udenlandske gastronomihappenings. Det næste projekt er f.eks. en uges gourmetfestival i det smukke Wachau en times kørsel fra Wien. Så pakker jeg knivene og giver alverdens kræsne ganer mit bud på det nye nordiske køkken på et skønt Relaix & Châteaux i det østrigske vinland. Herefter Bruxelles, New York og Washington. Da jeg for tiden er en kok uden restaurant, giver det muligheder til dem, der ønsker at hyre mig, hvor det tidligere var umuligt.”

”Ellers bruger jeg tiden sammen med min familie og mine venner, finpudser gamle opskrifter, finder på nye, lægger planer, mærker efter og bruger i det hele taget tiden til at forbedre min faglige kunnen og bruge mine erfaringer som nybagt ex-restauratør til at blive en allround bedre restaurantmand. Det er en interessant og ret lærerig proces.”

Fortæl – hvis du har lyst – gerne om lukningen af MR. Det lader lidt til at journalisterne står oven på hovederne af hinanden, bevæbnet med shotguns og verbale spredhagl. Hvad skete der egentlig?

”Det var det forkerte tid og sted, og jeg havde for mange bolde i luften. Der var for mange ting, der skulle tages fat om i forhold til, hvor mit altovervejende fokus lå – i gastronomien. Samtidig må jeg indrømme, at jeg til sidst ikke havde helt gæster nok på trods af en Michelinstjerne og kun topanmeldelser. I hvert fald ikke nok til at dække de høje udgifter”.

“Specielt dette har jeg lært rigtigt meget af: Vigtigheden af hele tiden at have fokus på at tiltrække gæsterne, genkende dem, lade dem vide, at jeg oprigtigt sætter pris på, at de kommer, have en dygtig vært, der er deres fortrolige samt en plan for, hvordan man blandt dem skaber et tilhørsforhold til restauranten, så man ikke blot bliver endnu et flueben på en liste over besøgte Michelinrestauranter. Skabe det en god restaurant i realiteten handler om: nærvær.”

”Herudover kan der godt sættes fingre på flere ting, men lad os ikke bruge mere tid på det nu. Det er et afsluttet kapitel, og jeg er ydmyg over for situationen. Det har gjort mig både klogere og stærkere til en fremtidig opgave.

Årets forret 2009: Rå makrel med karljohan-svampe og valnødder
Rå makrel med Karl Johan og valnødder – Årets Forret 2009

Hvad ser du af gastronomiske tendenser – hvor er vi på vej hen?

“Jeg tror folk bliver – og allerede er – mere bevidste om, hvad de spiser. Jeg håber samtidig på, at det lokalt producerede og hjemmedyrkede kommer mere i fokus. Jeg mener også, at fremtiden byder på mere simpel mad, og at der vil blive spist mange flere grønsager på højt niveau. Forstået på den måde, at jordens perler – fremdyrket med kærlighed og tilberedt til perfektion, i fremtiden får generel større opmærksomhed end nu. Veldyrkede grønsager er en stor fornøjelse at skabe smukke retter af – og uden sidestykke rent kreativt.”

“Jeg mener også at samarbejde og netværk imellem kokke og restauranter vil udvikle sig yderligere, så man naturligt inspirerer sine kolleger fremfor at konkurrere med hinanden. Selvfølgelig vil der altid være en sund konkurrence, men jeg synes tendensen generelt er, at man hjælper hinanden. Allround er der samtidig ingen tvivl om, at gæsterne forventer mere end tidligere – kvalitet, men ikke til for høj en pris. Det afspejler sig også lige nu i København ved, at temaer som Copenhagen Dining Week og diverse rabatsider har en meget høj tilslutning. Man skal dog ikke forvente at jeg faldbyder mine oplevelser. I stedet vil jeg som altid præstere mit ypperste.”

Hvor finder du inspirationen?

“Det er et stort spørgsmål, da det er mange ting der skal defineres. Det er visuelle indtryk i naturen, ved havet, i skoven – når jeg rejser, i restauranter, i cocktails, i min barndom, i mine minder og i de personer, jeg møder og omgiver mig med.”

“Fx. blev ”Brændt Mark” (Årets Forret 2008, red.), der er alt andet end en simpel ret at lave, skabt ved, at jeg kørte en tur på Samsø, hvor min familie har sommerhus, og oplevede afbrændningen af afgrøderne på en mark. Det fik mig til at tænke på, hvordan grønsagerne under jorden mon ville dufte og smage: Gulerødder, radiser, kartofler, svampe, trøfler, jordmandler, rødløg, jordskokker, knoldselleri, fennikel, gule beder osv. ville smage i røget tekstur. Dermed var beslutningen til retten i realiteten taget. En tilfældig oplevelse blev til en tanke og efterfølgende en skøn, men dog også omfattende ret at lave (se opskriften nederst i artiklen).”

I en verden af klassisk, nouvelle, fusion, molekylær og nordisk gastronomi osv, hvilken enkeltstående ret fremstår for dig så som den perfekte af sin slags – en klassiker, man ikke bør pille ved?

“Haha.. Igen et godt spørgsmål. Det første der umiddelbart falder mig ind, er en signaturforret på L’Astrance i Paris (3-stjernet michelinrestaurant, red.), der var en fin lagkage, galette eller mielle-feuille, om man vil, af druemarineret foie gras, lokale champignons, æbler, hasselnøddeolie og citronconfit. Enkelt, smukt og perfekt smagende! Jeg vil intet ændre. I det danske køkken: Smørrebrødsklassikeren ‘Sol over Gudhjem’.”

Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, huile de noisette, citron confit.
L’Astrance: Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, huile de noisette, citron confit.

Der er iblandt topkokke og restauratører delte meninger om hele madbloggerkulturen. Der er efterhånden heller ingen tvivl om, at hele fænomenet har skabt uro i de gastronomiske geledder. Nogle – også danske madblogs er nu læst af markant flere online, end der læser de etablerede madmagasiner. Har du en mening til dette og fænomenet som helhed?

“Jeg tror, det er fremtiden, da folk i stigende grad finder deres oplysninger på nettet. Jeg synes samtidig, at fænomenet overvejende er af det gode. Det gør, at vi strammer op og ikke kun er opmærksomme på de etablerede madanmeldere som tidligere, og det er godt for fagfolk på vores niveau at blive målt og vejet. Blot så længe det ikke bliver for personligt. Jeg var på et tidspunkt ude for at en svensk madblogger ikke kunne skelne imellem god oplysning og personligt fnidder-fnadder. Så ham brugte jeg efterfølgende ikke mere tid på. Men generelt er jeg meget åben over for at gå i dialog med folk, der oprigtigt elsker mad og bruger personlig tid på at fortælle andre om den oplevelse en god restaurant tilbyder. Det er tegn på passion og nærvær.”

“The Food Snob bruger jo gerne 3-4000 detaljerede ord per restaurant, han besøger. Tænk på al den tid, han investerer – for ikke at nævne penge. Det har jeg stor, stor repekt for! Det samme med din egen ven, Andy Hayler og hans 3-stjernede Michelineventyr. De to herrer har jo samtidig mere magt end mange madanmeldere – dog ikke lokalt. Men der har vi nu også i Danmark efterhånden fået ret gode bud i form af en håndfuld dygtige madbloggere/skribenter, der samtidig også har læserne.”

“Samtidig findes der også mindre heldige eksempler indenfor madbloggerbranchen, som ikke aner hvad de taler om og alligevel ser sig selv som en anden Søren Frank på baggrund af en hjemmestrikket hjemmeside og et behov for selveksponering. På sigt, og som kulturen udvikler sig, tror jeg dog at disse naturligt bliver siet fra af læserne. Folk ønsker kvalitet – også når de læser. I sidste ende tror jeg det handler om at måske finde en håndfuld madskribenter/bloggere, du selv er enig med det meste af tiden og så følge deres skriverier. Specielt hvis de er konsekvente i deres betragtninger, kan de være en god hjælp, når man skal vælge en restaurant.”

Følger du selv nogle madblogs?

“Ja, men kun de der beskæftiger sig med restauranter. Her følger jeg The Food Snob, som jeg synes er helt fantastisk. Herudover Andy Hayler efter jeg læste din artikel om ham, Gastros on Tour, Very Good Food og så din egen (Bergholts Opskrifter, red.)

(Ikke overraskende hældte jeg herefter mere god vin i Mads’ glas)

Læs også: Michelinmanden – og jagten på det perfekte måltid.

Mads Refslund i midten -- Søren Gericke og Adam Price på siderne
Flankeret af kogetroldmanden Søren Gericke og madanmelder Adam Price, modtager Mads Refslund Årets Ret 2009 (Årets Gericke).

Michelinguiden for København udkommer snart. Hvilken betydning mener du, at en Michelin-stjerne har for en bedre restaurant? Er den virkeligt af det gode? Jeg mener.. Du lukkede MR, Bo Bech lukkede Paustian og Rasmus Kofoed lukkede Geranium den første. Formel B kører for tiden 3 retter for 300,- på slagtilbud. Handler stjernen ikke mere om personalets selvforståelse og køkkenchefens ego fremfor restaurantens ve og vel? Er den, som Ringen er for Gollum, en forførende forbandelse?

”Ja, ok.. Nu skal jeg på ingen måde fornægte den dragende effekt, stjernen har. Hvordan den giver respekt, anerkendelse og ære som et symbol på, at man mærkbart skiller sig ud – at ens kogekunst og de utallige timer man har brugt på den igennem årene, i den brede almindelighed og blandt ligesindede, hædres som værende noget ganske særligt. Stjernen var ærligt også et mål for mig at opnå inden jeg blev de 30 år – og det skete.”

”Men som jeg også tidligere nævnte, så havde jeg trods stjernen og alle topanmeldelserne, ikke gæster nok på MR. Alligevel reserverede en meget stor del af mine gæster på grund af stjernen, da anerkendelsen på verdensplan er den suværent højest estimerede. Jeg tror derfor også på, at formidler man Michelinhæderen korrekt, så er den langsigtet helt sikkert et kæmpeplus for en god restaurant. Men den stiller også krav.”

”Spørgsmålet er så også, om der er for mange toprestauranter i København til, at alle kan leve af det. Om de danske gæster er fulgt med det udviklingen og det stadigt højere niveau. Jeg håber det.. Men vi har langtfra det samme spiseliv som i fx Stockholm, hvor man er vant til at have en overklasse, der ofte besøger de dyre restauranter. Det gør, at de danske toprestauranter i højere grad skal satse på udenlandske gæster – og derfor også på eksempelvis Nomas – og nu også Geraniums – internationale succes og eksponering. Når det regner på præsten, drypper det som bekendt også på degnen.”

Jeg forstår.. Lad mig stille spørgsmålet anderledes: Er det allround ikke sundere for en ambitiøs, dansk restaurant, at få stjernen når man er klar til den, fremfor at skulle kæmpe for, at partout få fat i den fra starten? Handler det i sidste ende ikke om at have glade gæster?

”Jo, helt sikkert,”

Bookmakerne har sat oddsne, efter at Noma får de 3 stjerner i år. Hvad tror du?

“Jeg skal ikke gøre mig klog på det, men i min verden skulle restauranten have haft tre stjerner for længe siden. Jeg er måske også en smule farvet – Noma er en del af mit hjerte.”

Havde du i din vildeste fantasi forestillet dig det, da du i sin tid startede restauranten sammen med Claus og René?

“Nej. Jeg havde slet ikke de store drømme da. Samtidig skal vi jo heller ikke glemme, at vi i starten kun modtog lunkne anmeldelser i den danske dagspresse. Så det at stedet fik sin første michelinstjerne allerede det første år, var jo det vildeste. Det, at René efterfølgende så har skabt et internationalt madtempel, kan man jo kun tage hatten af for. Vi er alle betaget.”

Mads Refslund og René Redzepi
Det gamle makkerpar hygger sig stadig sammen når de kan komme til det.

 

Hvad er der sket i Danmark, siden vi har ”verdens bedste restaurant” og nu også ”verdens bedste kok”?

“Vi har for det første et ambitionsniveau, der er helt i top. Og så snakker vi sammen, – vi har få hemmeligheder for hinanden. Samtidig er vi meget sæsonbevidste og stolte over det, vi laver. Og jordnære. Vi er er alt andet end lukkede og følger meget i, hvad der sker rundt om i verden. Vigtigst af alt, er vi ikke bange for at bryde århundreders regelsæt for, hvordan man gør, eller burde gøre. Det, man så kan undre sig over, er, at de bedste restauranter herhjemme har så svært ved at være rentable. Men det er en længere diskussion, der også omhandler den danske mentalitet. Spørgsmålet er måske, om de mange dygtige kokke er samlet på det rigtige tidspunkt, men i det forkerte land? Dermed siger jeg ikke, at jeg ikke elsker Danmark. Det gør jeg, meget.”

Mener du at Bocuse d’Or-guldet er lige så betydningsfuldt for den danske restaurantscene som Nomas placering som nummer et – og måske snarlige tre michelinstjerner?

“For det første er det en helt fanstastisk bedrift, Rasmus har begået, og med sikkerhed også for Geranuim – og for København. Men man kan slet ikke sammenligne de to ting. Guld ved Bocuse d’Or er en beundrigsværdig kraftpræstation af et enkeltindivid – ingen tvivl om det. Fantastisk flot! Men tre stjerner i Michelinguiden er uden sammenligning det ypperste for en restaurant – og gastronomisk også for en lille hovedstad som København. Hvis den samme restaurant så også er hædret som verdens bedste blandt alverdens fagfolk, så bliver det vel ikke større. Så handler det om, at ideen, momentet, stedet og tiden er større end individet. Og deri ligger måske både forskellen og også svaret på dit spørgsmål. Ultimativt er det i sidste ende de potentielle tre stjerner i Michelin, at vi har verdens bedste restaurant og nu også verdens bedste kok, der er det helt store. Lad os bygge videre på det. Værne om det.”

Hvem er Danmarks bedste kok?

“Den ønsker jeg til gengæld ikke at svare på.”

————————————————————

Kok Mads Refslund
Så kører sportsvognen.

————————————–

BAG OM MADS REFSLUND

Dansk stjernekok bosat i København. Født i 1977.

Kritikerdarling – kendt for sin kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B med sølvmedalje, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.

Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009.

GIV DIT KØKKEN EN EKSTRA STJERNE

Mads Refslund tilbyder eksklusivt sin gastronomiske kunnen til foredrag, teambuilding, 1:1 kogeskole, private dining og selskaber. Følg også hans gastronomiske eventyr på Facebook.

Ønsker du at komme i kontakt, benyt da e-mail: socialconnector@gmail.com

Mads Refslund vinderret Brændt Mark
“Brændt Mark”

——————————————————–

BRÆNDT MARK – ÅRETS FORRET 2008

Dufte og tekstur af alt det, der findes under jorden efter afbrænding af sensommerens marker.

OPSKRIFTEN: (4 personer)

Grøntsager

4 stk. rødder fra hjertesalat
4 stk. små gulerødder
4 stk. bolsjebeder
4 stk. gule beder
4 stk. små fennikel
4 stk. små rødløg
4 stk. grønne løg
4 små jordskokker
4 knoldgaltentand
12 stk. vilde løg

Fremgangsmåde:
Alle grøntsagerne vaskes grundigt, blancheres i kogende, saltet vand og kommes derefter i isvand.

——————–

Råmarinerede grøntsager

4 stk. radiser med top
4 skiver trøffel
4 tynde skiver bolsjebeder
4 tynde skiver jordskokker
4 tynde skiver gulerødder
20 ristede jordnødder
1 spsk. jordnøddeolie
Lidt citronsaft
Salt
En tsk. akaciehonning
Revet peberrod

Fremgangsmåde:
Bland olie, salt, citronsaft og honning til en dressing og marinér derefter nødderne og de rå grøntsager.

——————–

Røgede kartofler

12 stk. små kogte, røde kartofler
Røgesmuld & hø
Jordnøddeolie

Fremgangsmåde:
Gnid de kogte kartofler med lidt jordnødolie og salt, og læg dem derefter på en rist, der passer til en ½ størrelse gastrobakke.

Tag en ½ gastrobakke, dæk bunden til med sølvpapir og drys derefter høet og rygesmuldet ud. Brænd med en gasbrænder så høet begynder at brænde, læg risten med kartoflerne over ilden. Dæk sagerne til med sølvpapir så ilden bliver kvalt, og der vil der danne sig en røg som kartoflerne tager, smag af.

——————–

Trøffelpuré

100g. trøffel, gerne fra Gotland
1 ½ skalotteløg, skåret i små tern
1 ½ fed hvidløg, fintsnittet
30 g. champignon
½ dl. Sherry
1 dl. svampebouillon
15g. kogt persillerod
1 spsk. sort trøffelolie
Blæk

Fremgangsmåde:
Rist løg, hvidløg og champion. Kom sherryen på og reducerer indtil sherryen er helt væk. Tilsæt herefter svampebouillon og reducerer til det halve. Blend massen med trøflen, persillerod, trøffelolie og smag det til med salt. Farv til sidst med puréen med blæk.

——————–

Kartoffel/Svampepulver

125g. tørrede svampe
170g. kartofler
1 tsk. salt
1 tsk. muscavadosukker

Fremgangsmåde:
Skær kartoflerne meget tyndt på et mandolinjern, blanchér skiverne i saltet vand og kom dem derefter i isvand. Tør dem ved 70 grader indtil de er sprøde. Blend til sidst alle ingredienser sammen i en robot.

——————–

Ristet jordnøddemayonnaise

50 g. skrællede jordskokker
25g. smør
2 blødkogte æg (kogt i 4 minutter)
1 dl jordnøddeolie
1 brændt citron

Fremgangsmåde:
Del citronen i to og karamellisér dem på en grillpande. Rist jordskokkerne med smør i en tykbundet gryde, indtil de begynder at karamellisere, deglacér derefter med vand, kog væk og gentag processen igen indtil jordskokkerne er møre, og køl derefter sagerne ned. Blend jordskokkerne med det blødkogte æg og monter med jordnøddeolien – smag til med salt og den brændte citron.

——————–

Brunet kartoffelpuré

100g. skrællede kartofler
25g. smør
25ml. piskefløde
50ml. sødmælk
En spsk. sukkerroesirup

Fremgangsmåde:
Kog kartoflerne møre. Varm fløde, mælk og smør varmes op til 70 grader og blendes derefter med kartoflerne. Smages til med salt og roesirup. Passeres til sidst igennem en fin sigte.

Anret alle herlighederne som anvist på billedet, eller som du selv synes.

- Mads.

Læs også: Mads Refslund til Wachau Gourmet Festival og Mads Refslund på Mortens Kro – en billedeserie.

Mads - fanget i en stille stund som inviteret gæstekok på Vendôme Park Hyatt i Paris.
Fanget i en stille stund som inviteret gæstekok på Vendôme Park Hyatt i Paris.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.

Nytårsmenu 2010 — feedback

Via mail er jeg blevet bedt om at komme med kommentarer til følgende nytårsmenu anno 2010, og det skal være mig en glæde!

Champagner til nytår 2010
——-

Snacks til nytårstalen
Hjemmelavede grissini
Hjemmerørt mayo
Saltede mandler

grissini-nytaarsmenu-2010-creative-commons-stonesoup
Grissini - illustration til nytårsmenu 2010. Creative Commons: Stonesoup.

Pol Roger Rosé eller Ferrari Maximum Rosé

Læs også: Idéer til appetizere og forretter (fx Kammusling, gulerodsmarv & gastrique; Jomfruhummer med falsk foie gras; Dekonstrueret laksemad; Pocheret torsk med kalveglace; torsk, brandade og syltede citroner.)

Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.
Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.

Forret til nytårsmenuen 2010
Stegte kammuslinger på blomkålspuré
Vin: Pinot Grigio “Ronco dei Folo” – Tenuta Novacuzzo, Colli Orientali del Friuli, Italien

Kalvefilet a la chateaubriand

Hovedret nytår 2010
Chateaubriand m. pommes anna, portvinssauce, salat
Vin: Bodega Y Cavas De Weiner, Malbec, Argentina

Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.
Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.

Dessert
Måske en semifreddo
(Desserten er skiftet ud – vores gæster har bestilt en chokolademousse. Har du et godt bud hertil?)

——–

Overordnet set ser det jo dejligt og flot matchet ud, så jeg har ikke faktisk ikke de store indspark.

Udover malbec’en — generelt har jeg det lidt vanskeligt med oversøiske vine — og mørbrad er jo en forholdsvist sart udskæring, så dér ville jeg nok vælge en lidt mere elegant vin. Måske en ældre châteauneuf-du-pape, som med årene kan opnå portvinsagtige toner og en solid bund af sødme.

Derudover er jeg lidt betænkeligt ved tilbehøret til hovedretten, salaten. Det er jo ikke just sæson for de fleste grønne salattyper. Svampe ville måsek stå sig bedre til årstiden (og vinen også).

Den sidste — Nugan Estaten kunne du overveje at udskifte med en østrigsk beerenauslse. Samme stil men lidt rankere i udtrykket. Drak selv tysk Auslese til en semi-freddo med granatæble kerner sidste år, og det var et perfekt match.

Til chokolademussen vil jeg anbefale Banyuls, Maury eller måske allerbedst Rasteau vin doux naturel. Alle i en ikke-oxideret udgave.

Læs også: Champagne til nytår 2010.

Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

beretningen om tournedos rossini i forårsudgave blev oprindeligt bragt maj 2009

Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i dag skal det være anderledes. I present to you, et gastronomisk fejlskud af karat: Forårsudgave af tournedos rossini.

Om tournedos rossini

Manden som tournedos rossini er opkaldt efter -- Giaochino Rossini
Gioachino Rossini (1792-1868) -- Wikimedia-licens.

Tournedos rossini er en hovedret opkaldt efter den italienske komponist Gioachino Rossini (1792-1868). Rossini var en levemand, om hvem det siges, at der dagligt kom mindst 10 retter og 5-6 vine på bordet. Sådan!

Tournedos rossinis oprindelse skiller vandene. Mange tilskriver Auguste Escoffier (1846-1935), Køkkenchefernes Kejser, som den tyske Kejser Wilhelm d. 2. kaldte ham, æren for at skabe retten. Andre mener, at det var datidens kulinariske geni Antonin Careme, som var en af Rossinis rigtig gode bekendte, der skabte retten. En tredje kok, der ofte fremhæves, er Casimir Moisson, som var køkkenchef v. Maison Doree, hvor Rossini ofte spiste. Maison Dorée kendes også fra Proust-klassikeren À la recherche du temps perdu (På sporet af den tabte tid), hvor  Swann leder efter Odette i restauranten — uden dog at finde hende. Restaurantens vinhælder talte omkring 80,000 flasker af Frankrigs bedste vine, og arrangereredes særindgang og aflukker til royale gæster.

Maison Dorée -- måske blev tournedos rossini skabt her i denne bygning
Maison Dorée -- Wikimedia-licens -- her blev retten tournedos rossini måske skabt.

Ifølge visse kilder kan Escoffier ikke være skaberen af tournedos rossini, da han først kom til Paris omkring det tidspunkt, hvor Rossini døde. Så vidt jeg kan læse mig til, blev han dog headhuntet til Paris allerede i 1865 af Le Petit Moulin Rouges ejer, der havde spist hos Escoffier i Niece, først som commis de rôtisseur og senere som saucier.

Oksemørbrad, foie gras, trøfler, brioche & madeira-demi-glace
Hvor der er uenighed om de historiske detaljer — nogle mener, at retten blev skabt af Rossini selv, der på en utålmodig dag kombinerede forretten (foie gras) med hovedretten (oksemørbrad i madeirasauce) med en skive brød og lidt trøfler — er elementerne ikke til diskussion:

Oksemørbrad, velhængt & afpudset, af bedste kvalitet og skåret af midterstykket, a la chateaubriand, frisk foie gras stegt i smør, finthøvlet sort trøffel, brioche og en sauce på madeira og demi-glace.

Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk til Kokkekampen 2009 på TV3
Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk i forbindelse med deltagelse i Kokkekampen på TV3, 2009.


Og hvad gik så galt?

Kompromisser på flere niveauer på grund af manglende råvareudbud bliver det korte svar. Hvorfor dælen så ikke lave noget andet. Tja. Nogle gange skal der eksperimenteres.
Continue reading Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat