Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

Agneau á la provençale

bruning_af_lammeculotter
Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge.

Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg er stødt på.

Fedtlaget på lammeculotterne har ofte en meget karakteristisk smag, og tilbøjelighed til lammekød er i manges øjne nok en acquired taste. Smagen kan tæmmes og nuanceres med for eksempel røgsmag (grillning), sødme (marinering med honning/sukker og efterfølgende glasergin), skarphed (hvidløg eller dijonsennep).

Saint-Joseph i glasset
Vinmæssigt havde vi lyst til en god Saint-Joseph, så jeg holdt lidt igen med sødmeniveauerne, til gengæld kom der godt med frisk hvidløg (og det skal helst ikke være kinesisk) & oliven i saucen. Lammekød og nordlig rhône er et godt match, selv om de fleste vinbøger anbefaler Bordeaux.

Niels Lillelund, Jyllands Postens vinanmelder, er glad for området og har ved mange lejligheder anbefalet syrah-vine fra den nordlige Rhônedal til retter med lam. Når det er sagt, så skal vinen nok være til den frugtige og lettilgængelige side — altså minde lidt om sydlig rhône. Klassiske Provence-retter med lammekød er Daube d’Agneau Provençale, Carré d’agneau a la Provenaçle & Côtelettes d’agneau farcies à la provençale.

Opskrift på provenceinspireret lammeculotte
Lammeculotterne ridses i firkanter i fedtlaget og gourmetsaltes med 1-1,5 gram salt per kilo kød. Gnides derudover i groftknust sort peber og hvidløg (spansk, italiens, ikke kinesisk).

Lad hvile i 6-12 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur og brun kødet af i smør, andefedt, oksefedt eller en god ufiltreret rapsolie, til alle flader er brune og sprøde (særligt fedtlaget).

Ta’ lammeculotterne op af gryden og kog den af. Smag evt. på væsken, der bobler, om den smager decideret brændt. Hvis den gør, kasseres den.
Læs mere Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce

Min familie — og jeg — har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5 forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den anden. Uldet, trannet og grimt. Sådan skal det ikke gøres. For at få lammeculotterne til at glide ned uden de store vanskeligheder, var det derfor nødvendigt at fifle lidt med lammekødet og tilbehøret.

Forberedelser — lammeculotte
Recepten kom til at hedde marinering i hvidvin og hvidvinseddike + diverse krydderier i en 8 timers tid. Derefter grillning og efterfølgende glacereing med dansk lynghonning og dijonsennep. Tilbehøret blev lidt provenceagtigt med ovnbagte kartofler med hvidløg, peberfrugter, rødløg og gode, kraftige oliven. Dertil en sauce (a la sauce vierge) på masser af små solmodne cherrytomater, skivet hvidløg og indkogt og siet marinade fra lammeculotterne, mod slutningen blev saucen pisket  op med god olivenolie. Sommerligt og varmt i smag og tone — ikke dårligt. Dommen var de fleste af spiserne var positiv — lammeculotten havde bestået.
Læs mere Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce