FX Pichler, grüner veltliner, smaragd — ekstraktrigdom vs. subtilitet

Lørdagens smagning af østrigsk vin bød efter en mellemvin på blandede druesorter fra marker omkring Wien på grüner veltliner fra en af ikonproducenterne i Wachau: F.X. Pichler.

Weingut Wieninger, Nussberg, Alte Reben, Gemischter Satz, 2008

nussberg-weingut-wieniger-wien
Importøren af Weingut Wienigers Gemischter Satz Nussberg beskriver den som bestående af 100% grüner veltliner, men det er en blandingsvin af hele ni forskellige druesorter, nemlig: Weißburgunder, Neuburger, Welschriesling, Grüner Veltliner, Sylvaner, Zierfandler, Rotgipfler, Traminer og Riesling). Den blev jeg aldrig helt gode venner med.

Måske for man har tilstræbt et burgundisk udtryk. Den slags er der i min bog rigeligt af i verden, herunder fra fx Bourgogne. I min mund savnedes Säurerückrat. Muligvis skyldes det, at vinen blev smagt lige efter Pragers riesling smaragd. Falstaff har til sammenligningvinen forholdsvist højt ratet med 93 point!

Læs mere FX Pichler, grüner veltliner, smaragd — ekstraktrigdom vs. subtilitet

Stemningsbilleder fra lørdagens smagning

Østerbro. Holsteinsgade nr. 27. Rasmus Holmgårds smagelokaler samt frontrum, der huser vinkollektiet Weinerei. En kælder, der oser af vinøs grundstemning. Vine på hylder, vine i rodekasser til fornuftige priser, og vine i kasser fra gulv til loft!

Rodekasse 1 — der lå bl.a. to rare flasker Lirac i årgang 2005 og hyggede sig. Jeg mener, to kunne fås for 100,-

Læs mere Stemningsbilleder fra lørdagens smagning

Vintip: Grüner veltliner fra Winzer Krems på tilbud


Winzer Krems har adresse lige ved Sandgrube-markerne i Krems. Her produceres fin, lettilgængelig grüner veltliner med middel dybde, massive syreniveauer og en vis saftighed.

grüner veltliner Weinmanufaktur, 2009 -- Winzer Krems, Krems
Da jeg var forbi for et par år siden for at smage standardcuvéer og forsigt spurgte, om der var andre flasker åbner, lød husmottoet hurtigt  Bei uns ist alles möglich og en række ældre/mere spektakulære flasker blev fundet frem fra køledisken. 15 år gammel riesling blev båret med hjem til hotellet, hvor den blev afvasket for Kellerschimmel, kølet og nydt fra nyindkøbte Schott-glas på terassen med udsigt over hotellets gamle æblehave. Jeg mener, den kostede 15 euro. Riesling fra Ried Wacthberg. Ikke noget dårligt køb.

Winzer Krems har indgået en aftale med Dansk Supermarked, så begrænsede partier fra tid til anden optræder på hylderne i Føtex og Netto. Sidste uge købte jeg to flasker grüner veltliner fra Weinmanufaktur-serien for 99,-

grüner veltliner fra winzer krems -- 2009

Årgangen er 2009, og den er meget kernig pt. — drueskal og druekerner dominerer smagsbilledet. Men det er forfriskende rart sammen med mad. Men forventer man en medgørlig, let vin — henad alsacevine i samme prisklasse — får man sig nok en overraskelse.

Hvilken vin til stenbiderrogn?

Sidste uge skrev jeg lidt om stenbiderrogn. Denne sarte forårsspise — Nordens kaviar — havde fundet er fornuftigt prisleje. Vi spiste en ganske traditionel udgave med smørstegte blinis, cremefraiche og rødløg. Men mulighederne for at variere tilbehøret er utallige — og stenbiderrognen kan også gå fra at være kernekomponent til at blive tilbehør.

I forbindelse med den oprindelige opskrift, hvis man kan kalde den det, kom der en række spørgsmål fra interesserede læsere. Bl.a. om hvilke vine man kunne vælge i stedet for den, jeg havde valgt (en østrigsk chardonnaybaseret vin fra Burgenland).

Smagspræferencer er naturligvis forskellige, men her er nogle opsummerende tanker og forslag:

1) Mange foretrækker champagne til stenbiderrogn. Gerne en champagne med dybde og en vis fedme. Boblerne i champagnen går konsistensmæssigt godt sammen med de små sprøde æg.

Læs mere Hvilken vin til stenbiderrogn?

Wachau & Hirtzberger & generelt om grüner veltliner

Om grüner veltliner-druen, østrigsk vin & Wachau — oprindeligt bragt august 2008

Ried Axpoint i Wachau -- billede fra Franz Hirtzbergers hjemmeside
Billede fra Hirtzbergers hjemmeside: Axpoint-markerne i Wachau.


Den første grüner veltliner-vin, jeg smagte, var fra Wachau-producenten Franz Hirtzberger. Jeg husker ikke årgang og mark præcist, men jeg tror, det var ‘Rotes Tor’. Det var på restaurant Le Sommelier, og jeg havde bedt om et glas riesling (fra Alsace) som aperitif. Det mente sommelieren var for tungt (og burde gå hånd i hånd med fiskeretten) og anbefalede i stedet for champagne. Det havde jeg ikke rigtigt lyst til.

Mødet med mit første glas grüner veltliner — som var fra Wachau
Kompromiset blev et glas grüner veltliner, og det er jeg sgu glad for. Jeg havde læst om vinene på denne kultagtige drue, som kun kendtes i relativt smalle kredse. Hirtzbergers vine er måske ikke det bedste sted at begynde sin smagerunde i de østrigske hvidvine.

Illustration: Riesling Smaragd 'Ried Achleiten' fra Weingut Prager, Wachau.
Illustration: Riesling Smaragd 'Ried Achleiten' fra Weingut Prager, Wachau.

Wachau-vinene er generelt temmeligt stålsatte, stringente og kølige i deres karaktér. Jeg ville nok anbefale vine fra Kamptal el. Kremstal i stedet for. De er generelt en anelse mere opulente og frugtdrevne. På ingnen måde oversøiske i stilen, slet, slet ikke, bare en anelse varmere i tonen, end vinen fra terrasserne langs med Donaufloden i Wachau. Hvis man sætter sig for partout at smage en Wachau-vin som en af de første, så kan jeg anbefale Jameks (og til dels også Weingut Pragers) vine. De er tit mere tilgængelige i deres ungdom end Hirtzberger, Pichler & Knolls.

To slags grüner veltliner-vine
Grüner veltliner, som udtales med v, ikke f, er Østrigs nationaldrue. Vinene spænder fra meget simple, letdrikkelige sommerlige sager til tunge, tunge vine, der minder om de bedste hvide bourgogner (og ofte slår dem i blindsmagninger).

Efter kølervæskeskandalen i 80’erne, hvor visse lidt for kreative producenter blandede kølervæske i deres vine for at fremhæve visse smagstræk, har der været en periode med dårligt salg. Der laves stadig tyndbenede massekonsumsvine, den slags er der jo også brug for, men de mange små producenter leverer år efter år vine, der er i verdensklasse, hvilket blindsmagninger dokumenterer. I min optik er østrigsk vin spændende derved, at 1) generelt passer meget fint til mad, også mere vanskelige retter — fx asparges, asiatisk mad, osv – 2) stadig er relativt fornuftigt prissat. Under 60 kroner fås meget lidt, men omvendt er det muligt at smage en top-top-vin til 200-300 kroner. I Bourgogne og Bordeaux fx koster den slags minimum det ti-dobbelte.
Læs mere Wachau & Hirtzberger & generelt om grüner veltliner

Havkat med romainesalat, let pommes anna og beurre blanc på grüner veltliner

opskrift på filet af havkat oprindeligt bragt 2008

Havkat — også kaldet koteletfisk — er måske en af de grimmeste fisk, man kan forestille sig. De kraftige tænder kan bide sig igennem selv store skalddyr, og den evne leder til velsmagende kød. Havkattens føde er muslinger, rejer, krabber og hummere.

havkat-creative-commons-joost-j-bakker
havkat-creative-commons-joost-j-bakker

Havkat fanges året rundt, men der landes flest fisk mellem februar og juni.

Opskrift på filet af havkat
Der ligger ikke de store refleksioner bag tilblivelsen af denne ret med havkatfilet. Den er primært baseret på, hvad der var af råvarer på lager. Romainesalat, tomat, skalotteløg, kartofler, rapsolie og grüner veltliner (Winzer Krems, 2006, Weinmanufaktur-serien, som er blevet husvinen, siden den dag, hvor den og dens kloner stod og smilede ned til mig fra hylden i Netto).

Pommes anna light
Pommes anna
er oprindeligt lavet med klaret smør og er et relativt tungt tilbehør – ses ofte til rødt kød med rødvinssauce fx, men andre fedtyper kan sagtens bruges i stedet for smør. Det vil ikke hue puristen, og smagen er da også en anden – men ikke nødvendigvis dårligere. Til denne ret passer det bedre med en sprød pommes anna på rapsolie, synes jeg. Beurre blancen fik lidt smør, men langt fra så meget som klassiske opskrifter foreskiver. Et par klatter er nok til at jævne og binde saucen sammen og runde syren fra vin og citron fint af.

Tilberedning af filet af havkat
Havkatfileten soigneres, saltes let (ca. 0,5 gram salt per kilo kød) og tempereres til køkkentemperatur. Imens skæres jordskokkerne i fine skiver og marineres i grüner veltliner (eller en anden frisk & sprød hvidvin) sammen med en lille smule salt. Efter en halv time til en time placeres jordskokkeskiverne ovenpå havkattefileten – der afsluttes med et tyndt lag god skinke. Til sidst krydres med peber – og “pakken” overhældes med god olivenolie. Bages i ovn ved 210 grader i 20 minutter.

Der skal kun være ét lag jordskokkeskiver ovenpå fisken — ellers bliver de ikke tilstrækkeligt tilberedt. Jordskokkerne, der er marinerede i grüner veltliner og skinken tilføjer dels smag, fungerer dels som en beskyttelse mod at fisken tørrer ud under tilberedningen.

Let beurre blanc på grüner veltliner
Den vin, jordskokkerne har marineret i, koges ind med finthakket skalotteløg. Kog til der kun er et per spiseskefulde væske tilbage. Der justeres med en anelse citronsaft, hvorefter små smørklatter piskes i — efter gryden er taget af varmen. Saucen må ikke koge op.

Læs mere Havkat med romainesalat, let pommes anna og beurre blanc på grüner veltliner