Demi glace — Franske saucer, del I

Franske saucer er et kapitel for sig, eller måske retter kapitler for sig. Det er kompliceret, og det ta’r tid, men resultatet er ofte uopnåeligt ad købevej. Og interessen er der, som denne måneds top tre illustrerede. Rødvinssauce lavet fra bunden hoppede ind på en tredjeplads, og efterfølgende tikkede et godt spørgsmål ind på mail: Hvad er demi glace? Og hvordan lave man selv demi glace?

illustration-franske-saucer-demi-glace-opslag-sauce-espagnole-ali-bab
illustration-franske-saucer-demi-glace-opslag-sauce-espagnole-ali-bab

Hvad er demi-glace?
Glace er fransk, og vi genfinder betydningen i dansk glacering. En tyk, mættet og klistret, ofte spejlblank, reduktion er der tale om. Demi betyder halv og henviser måsketil, at demi glace er en kombination af én af de fem franske modersaucer, sauce espagnole, og kalvefond. Måske til at sauce espagnole og kalvefond reduceres til halvdelen af den oprindelige mængde for at opnå den rette koncentration og viskositet.

Går man til kilderne, fx Auguste Escoffier og Ali Bab, ser man, at der er forskellige opfattelser og ingen nagelfaste sandheder. I Gastronomisk håndbog skriver Alibab fx:

“Demi-glace-Sovs er Espagnolesovs rørt ud med Kødsky eller Fjerkræsky eller Vildtsky alt efter, hvad dens kal bruges til. Den røres op, efter at Kasserollen er taget af Ilden, med 100 g Madeira eller Portvin pr. Liter Sovs”.

Demi glace-komponent 1 — sauce espagnole
Det forlyder, at denne ærketypiske, og meget lidt spanske, franske sauce har fået sit navn efter Lous XIII’s kones Annes tilføjelse af solmodne spanske tomater til en brun fondbaseret sauce i forbindelse med en bryllupsfest. Tomaterne har tre vigtige egenskaber i saucen: Sødme, syre og umami. Heston Blumenthal bemærkede i sit program om den perfekte burger, at tomatkernerne har en fantastisk evne til at hæve smagen af kødprotein, og det er en del af forklaringen på den velsmag, der opstår i kombination af fx rødt kød og demi glace. Klassiske matches har det med at blive klassikere af en årsag.

Opskrift på sauce espagnole
Sauce espagnole består af fire grundkomponenter: 1) Brunede kalveben og urter, 2) en mørk roux; 3) kalvefond; 4) tomat. Mørk roux tilberedes ved at brune hvedemel for svag varme i klaret smør eller en anden fedttype. Skummet kalve- eller oksefedt tilføjer ekstra aromatiske lag til den fædige sauce, så brug gerne overskudsproduktionen fra fondkogningen til rouxen.

Man begynder med at brune kalveben (eller okseben) og kødstykker (fx firkanter af kalveskank) som efterfølgende overhældes med kalvefond og urter tilsættes (fx gulerod, lidt pastinak, måske et par skalotteløg, lidt timiankviste, evt. persillestilke, persillerod, hvidløg, laurbær og et par tern røget flæsk).

Efterhånden som væksen fordamper tilføjes mere kalvefond. Tomat tilsættes traditionelt mod slutningen, men mange bruger i dag tomatkoncentrat — som evt. kan gnides på fondbenene inden de brunes i ovnen.

Når saucen har den rette smag og konsistens, først i stål-si og efterfølgende igennem et bomuldsklæde.

Sauce espagnole ifølge Alibab:
100 g fersk eller saltet, men ikke røget skinke
75 g mel
60 g klaret Smør
50 g Karotter
50 g Hvidvin
30 g Løg

2,5 Liter brun stærk Kødsuppe
Timian
Lauerbærblade.

Der laves først en mirepoix af flæsk m. karotter, løg, timian og lauerbær, som efterfølgende koges af med hvidvin. Derefter opbages melt i smøret til det er brunt, hertil tilsættes 1,5 liter kødsuppe og når kogepunktet er nået tilføjes mirepoixen. Saucen in spe simrer i tre timer og sies efterølfgende, hvorefter 400 ml kødsuppe tilsættes, og der igen koges i tre timer. Alibab foreskriver, at man skal lade dette afkøle “under stadig Viftning”. Hviler til næste dag, hvor den resterende kødsuppe tilsættes sammen med 400 gram friske tomater under piskning. Der reduceres til en mængde på 1 liter.

Demi glace-komponent 2 — kalvefond
Jeg har tidligere skrevet om forskellige opskrifter på kalvefond (fond de veau). 1 del kalvefond og 1 del sauce espagnole koges sammen og der reduceres til halvdelen er tilbage. Et voila, demi glace!

Demi glace anno 2011
Man bemærker, at der er en masse gentagelser og dobbeltprocedurer i Alibabs opskrift, og det skyldes, at bogen henter sin inspiration i storladne og stordrevne restaurationskøkkener, ligesom Escoffier gør.

Ønsker man en solid demi-glace, er der intet til hinden for at lave den fra bunden i et hug. Altså koge kalvefonden med urter, grønt og tern af lidt røget flæsk, reducere og mod slutnignen tilføje tomatbasen.