Muscadet sur lie med 17 år på bagen. ‘ Comte Saint Hubert’, Château du Coing, 2000.

Det er altid lidt et sats at købe en hvidvin med 17 år på bagen. Det kan gå begge veje: Fra oxideret vin med en frugtsyre, der er forsvundet gradvist år for år, til en kompleks, afrundet vin med en masse tertiære aromaer, man ikke finder i ung vin.

Normalt betragter man søde vine (fx Sauternes eller Trockenbeerenauslese eller vintage port), som dem, der kan holde sig bedst. Og dem, som kan vinde, i mangel af et bedre ord, ved lagring over 4-5 år.

Der er selvfølgelig undtagelser. De fleste halv- til helstore bordeauxvine. Og vine fra både den nordlige og sydlige rhônedal kan ofte holde sig i flere årtier. Om vinene bliver bedre af det, det er en smagssag.

Over til Château du Coings muscadet-vin i årgan 2000. Jeg ved forsvindende lidt om muscadet, men jeg fornemmer, at den er blevet lettere trendy de sidste 5 års tid, ligesom grüner veltliner blev det for 10-15 år siden. Hvad angår sidstnævnte, så er priserne tæt på  tre-doblet. Det gælder også nordlig rhône.

muscadet-sur-lie-

Og så over til dagens vin. Så vidt jeg kan læse mig til, er der tale om druer fra 70 år gamle vinstokke, hvilket jo tit er et godt sted at starte, selvom det ikke altid er garanti for noget særligt.

Læs mere Muscadet sur lie med 17 år på bagen. ‘ Comte Saint Hubert’, Château du Coing, 2000.

Schloss Gobelsburg, Grüner Veltliner, Tradition, 2010

gruner-veltliner-tradition-2013-schloss-gobelsburg
100% grüner veltliner fra 50 år gamle stokke, hvilket giver dybde i farve og ikke mindst smagsrigdom. I forhold til mange special-cuvéer meget indbydende ung & med et flot syrespil. Udgæret uden tilsætning af kunstgær på gamle fade.

Læs mere Schloss Gobelsburg, Grüner Veltliner, Tradition, 2010

Sommerudgave af osso buco — utomatiseret

oprindeligt bragt sommeren 2009

I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene.

Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese) tilberedes også med hvidvin — og uden tomater. Retten nedenfor kunne betegnes som en sommer-ossobuco. Hvis du leder efter en opskrift, hvor oksekanken braiseres i rødvin, kan jeg anbefale opskriften osso buco a la efterår — med kantareller og selleri.

Mør og saftig kalveskank smager så godt, at det er synd og skam kun at nyde den i kraftig tomatragú, på klassisk ossobuco-maner. Nana Simonsen, Weekendmad, august 2008. Okseskank er kraftigere i strukturen og smagen, men kan som kalveskanken med fordel tilberedes i hvidvin i stedet for tomat-sugo.

Opskrift på hvidvinsbraiseret okseskank


Forslag til ingredienser:

3-4 skiver okseskank
1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Tomater efter smag (kan udelades)
Et par skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber

Læs mere Sommerudgave af osso buco — utomatiseret

Wachau & Hirtzberger & generelt om grüner veltliner

Om grüner veltliner-druen, østrigsk vin & Wachau — oprindeligt bragt august 2008

Ried Axpoint i Wachau -- billede fra Franz Hirtzbergers hjemmeside
Billede fra Hirtzbergers hjemmeside: Axpoint-markerne i Wachau.


Den første grüner veltliner-vin, jeg smagte, var fra Wachau-producenten Franz Hirtzberger. Jeg husker ikke årgang og mark præcist, men jeg tror, det var ‘Rotes Tor’. Det var på restaurant Le Sommelier, og jeg havde bedt om et glas riesling (fra Alsace) som aperitif. Det mente sommelieren var for tungt (og burde gå hånd i hånd med fiskeretten) og anbefalede i stedet for champagne. Det havde jeg ikke rigtigt lyst til.

Mødet med mit første glas grüner veltliner — som var fra Wachau
Kompromiset blev et glas grüner veltliner, og det er jeg sgu glad for. Jeg havde læst om vinene på denne kultagtige drue, som kun kendtes i relativt smalle kredse. Hirtzbergers vine er måske ikke det bedste sted at begynde sin smagerunde i de østrigske hvidvine.

Illustration: Riesling Smaragd 'Ried Achleiten' fra Weingut Prager, Wachau.
Illustration: Riesling Smaragd 'Ried Achleiten' fra Weingut Prager, Wachau.

Wachau-vinene er generelt temmeligt stålsatte, stringente og kølige i deres karaktér. Jeg ville nok anbefale vine fra Kamptal el. Kremstal i stedet for. De er generelt en anelse mere opulente og frugtdrevne. På ingnen måde oversøiske i stilen, slet, slet ikke, bare en anelse varmere i tonen, end vinen fra terrasserne langs med Donaufloden i Wachau. Hvis man sætter sig for partout at smage en Wachau-vin som en af de første, så kan jeg anbefale Jameks (og til dels også Weingut Pragers) vine. De er tit mere tilgængelige i deres ungdom end Hirtzberger, Pichler & Knolls.

To slags grüner veltliner-vine
Grüner veltliner, som udtales med v, ikke f, er Østrigs nationaldrue. Vinene spænder fra meget simple, letdrikkelige sommerlige sager til tunge, tunge vine, der minder om de bedste hvide bourgogner (og ofte slår dem i blindsmagninger).

Efter kølervæskeskandalen i 80’erne, hvor visse lidt for kreative producenter blandede kølervæske i deres vine for at fremhæve visse smagstræk, har der været en periode med dårligt salg. Der laves stadig tyndbenede massekonsumsvine, den slags er der jo også brug for, men de mange små producenter leverer år efter år vine, der er i verdensklasse, hvilket blindsmagninger dokumenterer. I min optik er østrigsk vin spændende derved, at 1) generelt passer meget fint til mad, også mere vanskelige retter — fx asparges, asiatisk mad, osv – 2) stadig er relativt fornuftigt prissat. Under 60 kroner fås meget lidt, men omvendt er det muligt at smage en top-top-vin til 200-300 kroner. I Bourgogne og Bordeaux fx koster den slags minimum det ti-dobbelte.
Læs mere Wachau & Hirtzberger & generelt om grüner veltliner