For lidt tid siden fik jeg nedenstående mail fra en læser. Jeg spurgte om det var i orden at bringe svaret hér, så andre kunne få glæde af det — og folk med mere erfaring ud i intervalstegning af lammekølle end mig kunne byde ind med råd og efaringer. Det var det, så here goes: […]
Kategori: intervalstegning
Opskriften oprindeligt bragt 2007 Culotttestege er populære, måske fordi de er forholdsvis billige (i forhold til fx oksefilet og -mørbrad). Culotten har en noget kraftigere struktur end oksefilet, oksemøbrad og tyndstegsfilet fx — med deraf følgende kraftig smag. Det stiller selvfølgelig krav til præcis tilberedning (temperaturstyring). Af og til sker det, at culottestege sælges udskåret […]
Case: intervalstegning af tyndstegsfilet, oprindeligt bragt 2007 Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år.
– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis. I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer […]