Intervalstegt lammekølle?

For lidt tid siden fik jeg nedenstående mail fra en læser. Jeg spurgte om det var i orden at bringe svaret hér, så andre kunne få glæde af det — og folk med mere erfaring ud i intervalstegning af lammekølle end mig kunne byde ind med råd og efaringer. Det var det, så here goes:

___
Hej Kasper

Tak for et meget fint site og en god blog.

Jeg savner dog lidt en søgefunktion på din side. Jeg kan i hvert fald ikke finde den.
Det er en fornøjelse at læse dine opskrifter, men det er mere eller mindre tilfældigt at jeg støder på dem.
Er det muligt at samle dem for at give et bedre overblik? Evt liste dem alfabetisk.

Kan huske jeg blandt andet har læst en fin beskrivelse af intervalstegning.

Jeg tillader mig at komme med et lille tillægsspørgsmål:
Giver det mening at benytte intervalstegning når det gælder eksempelvis en lammekølle?
I forhold til at reducere tab af væske og fedt er det måske en meget god ide, men kødet er jo mørkere i forhold til en culotte, som nok egner sig bedre til inverval.

Venlig hilsen
Jakob
___

Hvad angår det mere tekniske, så er der nu tilføjet en søgefunktion i øverst højre hjørne af sitet, og der er tilføjet et alfabetisk indeks i top-menuen.

Helstegt lammekølle -- Creative Commons: Girl Interrupted Eating.
Helstegt lammekølle -- Creative Commons: Girl Interrupted Eating.

Intervalstegning af lammekølle
Hvad angår intervalstegning af lammekølle lød mit svar:
Hvad angår intervalstegning så kan du sagtens anvende den fremgangsmåde til en lammekølle. Du skal dog sørge for kraftig bruning først, så alle overfladebakterier elimineres. Hvis lammekøllen er udbenet, så ville jeg af samme grund nok vælge at lade være med at bruge intervalstegning.

Fordelene vil, som ved culotten, være mindre stegesvind — men også et mere mørt resultat — sammenlignet med traditionel stegning ved mellem 160 og 200 grader. Kødfibrene bearbejdes ligesom på en anden måde ved intervallerne, lyder min lægmandsforklaring.

Langtidsstegning kunne også være en mulighed.

Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat

Opskriften oprindeligt bragt 2007

Culotttestege er populære, måske fordi de er forholdsvis billige (i forhold til fx oksefilet og -mørbrad). Culotten har en noget kraftigere struktur end oksefilet, oksemøbrad og tyndstegsfilet fx — med deraf følgende kraftig smag. Det stiller selvfølgelig krav til præcis tilberedning (temperaturstyring).  Af og til sker det, at culottestege sælges udskåret så en del af yderlåret indgår. Det er uheldigt, og kødet vil opleves vidt forskelligt i hver sin ende af stegen. Yderlåret egner sig bedre til braisering i længere tid end til ovnsteg.

Hvis culotten får for længe, bliver kødet tørt. Og lidt for kort, så bliver stegen simpelt hen ikke tilstrækkeligt mør.

Koldstegning
Én tilberedningsmulighed er koldstegning ved det antal grader, man ønsker stegen opnår som kernetemperatur (fx 58). En anden mulighed er intervalstegning, som jeg god erfaring med. Det vil sige høj temperatur i 2-6 omgange med hviletid imellem.

Intervalstegning
Som tommelfingerregel plejer 3 x 13 minutter at passe godt til en steg på ca. 1,6 kilo – ved 200-220 grader evt. med lidt grill til start og slut. Hviletiden imellem bør foregå uden staniol — men ikke alt for køligt.

Hviletiden udgjorde i denne omgang ca. 25 minutter pr. interval. Følgende kernetemperaturer er anbefalede for oksefilet, men passer nogenlunde til culotter også. Læg evt. et par grader til.

Pejlemærker for kernetemperatur
Meget rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader;  rød til rosa: 65-68; Gennemstegt: over 68. Læg mærke til, at kernetemperaturen vil stige, når stegen tages ud af ovnen.

Mere her om intervalstegning. Hvis en grundigere behandling ønskes, kan Fødevarestyrelsens publikation “Stegning af kød − myter, fakta og nye metoder” anbefales.

Forslag til tilbehør til culotten
Bønner og kartofler er traditionelt tilbehør til stegt oksekød af forskellig art: culotte, filet, tyndsteg og cuvette. Jeg valgte at lave en aligot, som er en egnsret fra Aubrac-regionen.

Den ligner kartoffelmos, men er langt mere sej og smagfuld (og fed). Det var en pludselig indskydelse, og “tome fraîche aligot”, som er den klassiske ost til retten, kunne ikke lige fås, så jeg brugte i stedet for tomme de savoie. Derudover indgår crème fraiche, muskat og hvidløg.

Baconbønner
Grønne bønner skylles og soigneres (skær gerne begge ender af). Én cherrytomat per bundt bønner skæres halvt igennem og saften presses ud i en bradepande. Tomaten lægges om bønnerne på midten, som derefter pakkes ind i baconstrimler. Krydr med peber, olivenolie og et skud vin. Cherrytomater og hele fed hvidløg lægges ved i bradepanden. Steges til baconen er sprød og brun (ca. 12-20 minutter), grill evt. Jeg foretrækker en letsaltet bacon. Brug evt. pancetta. Drys evt. med lidt toppe fra fenniklerne

Opskrift på aligot
Ca. 1 kg kartofler (fast sort)
ca. 100 gram tomme de savoie (de traditionelle opskrifter foreskriver i omegnen af 400 gram ost pr. kilo kartoffel)
ca. 100 gram god økologisk créme fraiche, fx Øllingegård
1 fed hvidløg
Salt, peber
Evt. lidt smør
Evt. lidt olivenolie

Kartoflerne skrælles og skæres i tern og koges møre. Moses, evt. med røremaskine og resten af ingredienserne blandes i. Røres til gummiagtig konsistens opnås. En ske skal kunne stå af sig selv i massen.

Fennikelsalat
Fennikel skæres i meget fine skiver. Bred ud på et fad og stænk med olivenolie, lidt citronsaft eller hvidvinseddike – og kværn god peber over.

Vinforslag til culotte med aligot, bønner, tomater & fenikkelsalat
En vin med en god garvesyre, så den kan klare såvel culotte, bacon – som fennikelsalaten og samtidig rense frugtigt efter den halvfede aligot.

Vinanbefaling: Nordlig rhône
Jeg vil ikke anbefale de mest komplekse sager – valget faldt på en Crozes-Hermitage, biodynamisk fra Domaine du Colombier, en fremragende frugtrig ung 2005’er, som jeg første gang smagte i årgang 2003 på Les Adrets i Lyon til en bøf af Charolaiskvæg og et relativt rustikt tilbehør.

Bacontonerne i den unge syrah passer godt til retten. Andre bud kunne være Yann Chaves Crozes-Hermitage, en ung Saint-Joseph eller en lidt mere brutal Cornas.

Følg Bergholts opskrifter på Facebook her.

Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede

Case: intervalstegning af tyndstegsfilet, oprindeligt bragt 2007

Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år.

Læs mere Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater

Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis.

I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og  bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.

Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.
Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød