Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis. To slags fjerkræudskæringer I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger)… Fortsæt læsning af Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat

Derfor er culotte og aligot en god idé Culotttestege er populære, måske fordi de er forholdsvis billige (i forhold til fx oksefilet og -mørbrad). Culotten har en noget kraftigere struktur end oksefilet, oksemøbrad og tyndstegsfilet fx — med deraf følgende kraftig smag. Temperaturstyring Det stiller selvfølgelig krav til præcis tilberedning (temperaturstyring).  Af og til sker… Fortsæt læsning af Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat

Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede

Intervalstening, koldstening, sous-vide – hvad er forskellen? Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år.