– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis. To slags fjerkræudskæringer I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger)… Fortsæt læsning af Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød
Kategori: intervalstegning
Intervalstegning er nok min yndlingstilberedningsmåde og en disciplin, jeg har eksperimenterer med på mange forskellige tidspunkter, med forskellige råvarer, forskellige temperaturer, forskellige længder af hviletid og forskelliger grader af forsaltning/gourmetsaltning.
Tilberedningsmæssigt er de fleste nok skiftet til sousvide, som jeg minder meget om plejehjemsmad. At fornemt kød ikke fortjener at blive pakket ind og vakumeret i plastik. Der skal være direkte kontakt mellem varme, luft og kød, synes jeg, måske lidt gammeldags.
Ved intervalsteningen opnår man grundlæggende en meget fin grad af maillardeffekt, samtidig med at man kan styre kernetemperaturen ret præcist – og oveni de to ting kan sørge for at kødsaften ligesom trækkes mod midten, når kødet varmes, og ud mod kanterne igen, når det hviler.
Kan jeg smage forskel på en sousvidetilberedt oksemørbrad fx og en intervalstegt? Næppe dog.
Se ogå: Braisering.
Opskrift på intervalstegt lammekølle?
For lidt tid siden fik jeg nedenstående mail fra en læser. Jeg spurgte om det var i orden at bringe svaret hér, så andre kunne få glæde af det — og folk med mere erfaring ud i intervalstegning af lammekølle end mig kunne byde ind med råd og efaringer. Det var det, så here goes:… Fortsæt læsning af Opskrift på intervalstegt lammekølle?
Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat
Derfor er culotte og aligot en god idé Culotttestege er populære, måske fordi de er forholdsvis billige (i forhold til fx oksefilet og -mørbrad). Culotten har en noget kraftigere struktur end oksefilet, oksemøbrad og tyndstegsfilet fx — med deraf følgende kraftig smag. Temperaturstyring Det stiller selvfølgelig krav til præcis tilberedning (temperaturstyring). Af og til sker… Fortsæt læsning af Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat
Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede
Intervalstening, koldstening, sous-vide – hvad er forskellen? Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år.