Kategorier
intervalstegning lammekølle

Opskrift på intervalstegt lammekølle?

For lidt tid siden fik jeg nedenstående mail fra en læser. Jeg spurgte om det var i orden at bringe svaret hér, så andre kunne få glæde af det — og folk med mere erfaring ud i intervalstegning af lammekølle end mig kunne byde ind med råd og efaringer. Det var det, så here goes: […]

Kategorier
aligot baconbønner culotte culottesteg intervalstegning

Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat

Opskriften oprindeligt bragt 2007 Culotttestege er populære, måske fordi de er forholdsvis billige (i forhold til fx oksefilet og -mørbrad). Culotten har en noget kraftigere struktur end oksefilet, oksemøbrad og tyndstegsfilet fx — med deraf følgende kraftig smag. Det stiller selvfølgelig krav til præcis tilberedning (temperaturstyring).  Af og til sker det, at culottestege sælges udskåret […]

Kategorier
intervalstegning tyndsteg tyndstegsfilet

Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede

Case: intervalstegning af tyndstegsfilet, oprindeligt bragt 2007 Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år.

Kategorier
andebryst andelår confiteret andelår crozes-hermitage intervalstegning intervalstegt andebryst nordlig rhone opskrift opskrift med andebryst opskrifter syrah

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis. I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer […]