Forretter — januar 2010

Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.
Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.

I forbindelse med min anbefaling af Vesterhavsost har jeg modtaget et spørgsmål fra en interesseret læser. Spørgsmålet går på gode idéer til en forret om et par ugers tid. Hovedretten står på intervalstegt oksehøjreb. Den slags spørgsmål er altid spændende. Jeg kom på syv forslag, som ikke er vanvittigt gennemtænkte og langt fra køkkenklare opskrifter — de er at betragte som ren inspiration. Byd meget gerne ind, hvis du har andre gode idéer.

Kammusling, gulerodsmarv & gastrique
Idé 1: Råmarineret kammusling. Tynde, tynde skiver. Rugbrød skåret sindssyygt tyndt og stegt sprødt. Glace på reduceret gulerodsmarv (det inderste af guleroden) kogt med gastrique på lys muscovadosukker og hvidvin.

Jomfruhummer med falsk foie gras
Idé 2: Jomfruhummer med falsk foie gras — det kørte vi til forret nytårsaften, og det fungerede godt.

Dekonstrueret laksemad
Idé 3: Dekonstrueret laksemad med tyndtskivet røget el. graved laks. Sprødt hvedebrød skæres i milimetertynde skiver og lægges i mille feuille med laks. Kompot af skorzonerrrødder/fattigmandsasparges til.

Pocheret torsk med kalveglace
Idé 4: Pocheret torsk, sprødt skind, kalveglace & sprøde svampe efter skovens udbud.

Jordskokkemousse & skagenskinke
Idé 5: Jordskokkemousse på jordskokker, pastinak og skorzonerrøder med sprøde tern af skagenskinke.

Læs mere Forretter — januar 2010

Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Jeg nåede ikke at få taget nogen billeder af nytårets forret, der i år bød på jomfruhummer fra Læsø. Let travlhed, masser af børn om benene, og en dronning, der lige pludselig insisterede på at blive hørt. I hvert fald ikke nogen billeder af den færdige servering med jomfruhummer, falsk foie gras, spæde salater og saltbagte “sure løg”. Men et par billeder fra forberedelserne blev det dog til.

Jomfruhummer fra Læsø i bradepande med citrontimian, citron og hvidvin.

Fra klassisk hummerbisque til jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”
Idéen med retten var at tage udgangspunkt i en klassisk nytårsspise, hummeren — som altså blev til en omgang jomfruhummere fra Læsø — og give den et tvist. Dels fordi retten skulle forberedes delvist i god tid hjemmefra inden en rask lille køretur fulgte; dels fordi jeg trængte til at prøve kræfter med noget andet end den hummerbisque eller jomfruhummerbisque, som jeg har lavet de sidste tre-fire år med varierende tilbehør — fra grillede kammuslinger til havtaskefilet.

Læs også: Champagne til nytår.

Tilberedning af jomfruhummere
De fleste opskrifter foreskriver, at jomfruhummerne skal flækkes på langs. Det undlod jeg. Dels fordi jeg ikke havde den store tid i køkkenet, dels fordi jeg sigtede mod, at forretten gerne måtte være lidt rustik i sit udtryk — samt tage noget tid at spise. Jomfruhummerne blev optøet over to dage i køleskab og efterfølgende lagt i en bradepande. Dryppet med citronsaft — og krydret med salt og peber. Lidt hvidvin i bunden og citrontimian på toppen sammen med et par gode skiver økologisk smør.

Tilberedningstiden afhænger af mængden af jomfruhummer og ovnen — vores fik lige i overkanten ved omkring 20 minutter ved ca. 160-180 grader. Planen var at de skulle have fuldt drøn — ca. 250 grader — i kortere tid, men den medbragte bradepande var desværre et par centimenter for bred til at gå i værtsovnen. Æv. Under tumulten med at få tumlet jomfruhummerne over på en ny passende bradepande mistede ovnen en del temperatur, som jeg desværre først opdagede lidt for sent. Man plejer at sige, at de er klar, når de slipper skallerne.

Falsk foie gras
Jeg havde tidligere forsøgt mig med en slags kantarelcreme, som endte med at opnå konsistens som en blanding af smør og mousse, og som i mundhulen nærmest fremstod med en foie gras-agtig konsistens, dybde og sødme. Så det blev det ene element.  Udover tørrede, opblødte kantareller brugte jeg også en god mængde portobello.

Portobellosvampe skyllet og udskåret klar til tilberedning -- tilbehør til jomfruhummerne

Kantareller opblødes og steges ved svag varme i økologisk smør sammen med portobellosvampe til så meget væske er væk som muligt. Deglaceres i en god mængde tør hvidvin, gerne én der har samme profil som den vin, der skal drikkes til den færdige ret. Jeg brugte en sprød, krydret grüner veltliner (fra Lenz Moser). Svampesubstansen koges helt ind og ned og der tilføres evt. lidt kalvefond for at øge smagskomplesksiten, hvorefter der efterfølgende blendes med fløde, der er reduceret med et sted mellem 60 og 80%. Jeg brugte økologisk piskefløde fra Thise Mejeri.
Læs mere Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras

Jeg har modtaget et par e-mails med samme tema: Idéer til forretter til årets sidste aften i morgen. Jeg har tidligere dekonstrueret den klassiske danske nytårstorsk — men det egner sig nok bedre til hovedret. Jeg plejer at lave en kraftigt reduceret hummerbisque. Sidste år med grillede hummerhaler og havtaskefilet. Forrige år med grillet kammusling. Begge dele kan i den grad anbefales.

Læs også: Nytårsmenu 2010.

Terrine af hummer og foie gras på leje af små sprøde bitre urter og salater lavede jeg for et par år siden for variationens skyld. Hvid Condrieu fra Bonnefond i glasset! Viognier og sarte skalddyr kan noget sammen. Andre sværger til roséchampagne til hummerbisquen. Det har jeg endnu til gode at prøve, men det lyder festligt og rigtigt. Smørfedt gewürztraimer fra Alsace kan også fungere rigtigt fint.

I år kommer den til at stå på jomfruhummer — grillede med økologisk smør fra Thise, citrontimian, citronsaft og måske lidt citronskal. Dertil små sprøde og bitre salater vendt i en simpel dressing på den bedste olivenolie, jeg kan opdrive, salt, hvid penjapeber og måske en lille smule sukker. Slutteligt står den på et eksperiment med en art falsk foie gras — kantareller kogt i hvidvin sammen med skalotteløg blendet sammen med reduceret økologiske piskefløde, på køl til der opnås en nærmet foie gras-agtig konsistens, hvor efter jeg har planer om at forme massen til kugler, som skal rulles i sprøde flaker af letbrændt hasselnød.

Læs mere Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras

Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet

denne opskrift på jomfruhummerbisque er oprindeligt bragt i 2007

I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med ris. Opskriften på denne jomfruhummerbisque er baseret på princippet om de forhåndenværende søm – jomfruhummer, løg, tomat og cognac. Der kan sagtens bruges flere urter.

jomfruhummer

Ingredienser til jomfruhummerbisque

15-20 jomfruhummere
1 løg – eller to skalotteløg
1 deciliter cognac
5 dl tør hvidvin (fx Macon, grüner veltliner, riesling)
5 dl vand
3 cherrytomater
Salt
Peber
Lidt smør eller olie til stegning
3 deciliter fløde (gerne økologisk)
Evt. lidt tomatpuré
Evt. lidt sukker
Havtaskefilet (ca. 50 gram per spisende ved forret/mellemret – mere, hvis hovedret)

Jomfruhummerne pilles og halekødet tages fra (marineres evt. i en smule olivenolie, salt og citronsaft). Skallerne bankes let og brunes efterfølgende af i smør — når de er godt varme tilsættes cognacen, og der flamberes, indtil alkoholen er brændt væk. Skalotteløg tilsættes og steger med et par minutter. Hvidvin, cherrytomater, vand (evt. tomatpuré) følger. Koges i ca. 20 minutter ved jævn varme. Fjern skum og urenheder fra overfladen. Henstilles køligt natten over (eller minimum 6-12 timer). Varmes langsomt op og koges igennem igen i 10-20 minutter, skum igen. Sies og presses evt. igennem et klæde for at fjerne alle urenheder. Reducér om nødvendigt (op til 50-70& kan være nødvendigt) for at opnå ønsket smagskoncentration. Justér sødme- og syrebalancen med sukker, evt. lidt mere tomatpuré, lidt mere vin, måske en anelse citronsaft og evt. lidt cayennepeber eller papria og en snert af chili (som på ingen måde må være dominerende). Til sidst koges bisquebasen ind med fløde (kan udelades).
Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet