Hjemmelavet rødkål og and

Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål!

Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige.

Det er mit indtryk, at mange familier smækker en solid bordeaux-vin på bordet juleaften, og denne vins kraftige tannin og noget tilbagelænede frugt clasher fuldstændigt med en klassisk dansk rødkål kogt på lagereddike og ribssaft.

Mange vinhandlere råder i stedet til at forsøge sig mød sydlig rhône, og det spænder da ofte også bedre af.

Fintsnittet rødkål klar til kogning i rødvin med diverse rare jullekrydderier
Fintsnittet rødkål klar til kogning i rødvin med diverse rare jullekrydderier

Rødkål og amarone?
De mere rabiate vælger en sød tysker med solid frugtsyre, rygrad i form af mineralitet — et læskende bekendtskab, men nok ikke det, de fleste forbinder med en typisk dansk jul.

Et år forsøgte min far og jeg — nærmest for sjov — en vin doux naturel, hvilket egentlig betyder naturligt sød vin fra Banyuls. Det var ikke så tosset. Men til en hel julemiddag blev det også lidt for tungt. Andre igen går amaronevejen, og det er forståeligt, men ikke lige min kop te.

I stedet for desparat at forsøge at få vinen til at passe, kunne man også vælge at tune rødkålen en anelse, og det vil jeg slå et slag for. Hvis man holder lidt igen med de brune kartofler og evt. koger julesaucen med en god kerne af andefond og rødvin, så kan det faktisk gå hen og blive et helt hæderligt julemåltid. Sidste år forsøgte jeg mig med et kontrasternes valg,hvad angår vinen. En ung meget syrerig Cornas fra Domaine du Tunnel. Det smagte mig.

Her et konkret bud på en hjemmelavet rødkål, der vil spille med en solid rødvin med en go’ balance mellem frugt- og garvesyre, værende det sig sydlig rhône, amarone eller australsk shiraz.

Ingredienser

Rødkålshovedet inden der gås til makronerne...
Rødkålshovedet inden der gås til makronerne…

2 små økologiske rødkålshoveder
4 spiseskefulde andefedt (til stegning)
½ flaske vin (fx en solid shiraz .)
2 store skalotteløg
Saften af 1 middelstor appelsin og 1 mandarin
3 små madæbler (Belle de Boskoop)
ca. 0,3 deciliter balsamisk eddike (jo mere alder den har på bange, desto bedre)
3 små stænger kanel
Et par kviste timian
Allehånde efter smag
Sort peber (jeg brugte keralapeber)
En smule kommen
Muscovadosukker
Lidt honning

Fremgangsmåde
Kålhovederne kløves og stokkene fjernes . Skæres derefter i tynde skiver. Steges for god varme i andefedt. Efter 5-10 minutter tilsættes løg og æbler (i skiver). Steges igennem, hvorefter krydderierne tilsættes (evt. kun halvdelen, resten kan bruges senere – det er nemmere at tilsætte end fjerne).

Sukker og honning steger med kortvarigt, hvorefter først balsamicoeddiken hældes ved og koges af – og dernæst vinen. Der koges til ønsket konsistens er opnået (fra 1-4 timer), og syre- og sødmebalancen justeres løbende. Kan holde sig fint i atamon- eller cognacskyllede glas.
Læs mere Hjemmelavet rødkål og and

Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner

Inspireret af det sidste indlæg om fransk julemad, som generelt må siges at være en noget mindre regelbunden størrelse end den danske julemad, fandt jeg lige følgende opskrift i skuffen — svesker marineret i sød rasteau, en slags fransk svar på portvin, med kanelfløde og chokoladespåner. I stedet for Rasteau (vin doux naturel) kan lignende vine bruges –fx fra Banyuls eller Maury.
banyuls-2001-berta-maillol-svesker-i-soed-rasteau-julemad
Alle er stadig mere eller mindre overset af den brede offentlighed her til lands, så det er muligt at gøre sig nogle rigtigt fornuftige køb. Vinene falder i to genrer — a la portvin — oxiderede, brune og friske, røde ala vintage port og late bottled vintage. Jeg foretrækker generelt den sidste — fordi den byder på mere frugt og syre. Men hvis der skal nødder og konfekt på bordet, er de brune, oxiderede typer klart at foretrække. De bedste har et fint overelement af citronskal, som passer rigtig godt til den traditionelle danske julekrydring — og de allestedsværende appelsioner & mandariner.

Om jul, svesker og sød Rasteau

Belært af tidligere års noget hektiske oplevelse med at stå og mangle svesker til anden på en af de vigtigste og forventningsramte dage i året havde min mor købt ind i god tid i år. Flotte, store agensvesker fra Frankrig lå klar i skabet. Nu skal hun huske at købe nogle nye, for jeg kom til at bruge dem. Raidet gik også ud over min fars næstsidste flaske Rasteau vin doux naturel – altså naturlig sød vin fra Rasteau i Rhônedalen (typisk på 100% grenache). Betegnelsen er på grænsen af det misvisende, i og med der tilsættes druesprit for at stoppe gæringen og bibeholde et højt niveau af sukker (a la portvin).

Sød rød vin burde der drikkes mere af. Jeg mener, at Robert Parker engang har kaldt Banyuls for et af de sidste ukendte vinområder i Frankrig — og det er godt for priserne, men synd for mange alle dem, der aldrig får smagt disse forrygende vine. De er ofte mere vinøse i deres udtryk (qua højere frugtsyreniveau) som unge end vintage port – og smagen kendetegnes ved kirsebær, svesker!, tobak, chokolade og krydderier.

Der findes også oxiderede udgaver (som mærkes rancio, som opnår en tawnyagtig brun farve og tilsvarende smagsnuancer). Såvel sød rasteau (vin doux naturel) som Banyuls er fremragende til chokoladedesserter, men prøv den også gerne til ost. Temperaturen skal godt ned for de unge vine, ellers bliver alkoholen for dominerende (12-15 grader ca.), og vinen vil virke for tung. Derudover skal skænkes i en fornuftig størrelse glas.

Opskrift på svesker i sød rasteau

500 gram agensvesker
1,5 deciliter sød Rasteau eller Banyuls
Lidt mørk rom (eller cognac)
1 knivspids peber (Penja, Kerala fx)
Muscovado- eller mørk rørsukker
2 deciliter økologisk fløde
1 knivspids kanel
En klat god vaniljeis per person
Lidt mørk chokolade, fx Valrhona

Sveskerne udstenes og marineres i sød rasteau, lidt cognac og evt. en anelse vanilje (tahiti fx). Står ved stuetemperatur i et par timer. De skal stadig have bid og helst ikke overdøves af rasteauens smag.

Lagen hældes fra sveskerne og koges ind med peber og justeres med mørk sukker (gerne muscovado). Der reduceres til der er opnået en sirupsagtigkonsistens, der kan trækkes i tynde streger på tallerkenerne. Sveskerne bages i ovn i 20 minutter ved omkring 80-100 grader. Evt. vædske hældes i saucen.

Fløden sættes over med lidt sukker og kanel og reduceres til en vællingeagtigkonsistens. Sveskerne anrettes på tallerkenerne, – – og der afsluttes med kanelfløde, god vaniljeis og chokoladespåner af mørk mørk chokolade.
Læs mere Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner

Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

En god sylte er en del af julefrokosten; sennep og rødbeder til.  Dansk sylte koges på svinekød — og gerne svinehoved og grisetær for det bidrager med collagen, der får sylten til at stivne så flot. Det er mit indtryk, at mange ikke bryder sig om den geléagtige konsistens en traditionelt tilberedt sylte har, og det kan jeg godt forstå. Jeg blev aldrig helt gode venner med min mormors hofret ål i gelé. Den slags retter vækker lidt for meget mindelser om fortidens skuekøkken, hvor alt kom en tur i aspic. I Kokkehåndbogen, som danske kokke in spe undervises efter, står at læse, at skueretter vist nok helt frem til 70’erne var en del af svendeprøven. Godt Escoffier kom og fik vendt det franske — og alverdens andre — køkken(er) væk fra den discpiplin.

To cut it short: I  stedet for sylte, som en del mennesker ikke bryder sig om, kan der også serveres en julekrydret rillettes. Rillettes lavedes traditionelt af svineskank, men det ukurante kød efter partering af en and er næsten bedre og mere smagfuldt.

julekrydret rillettes af and fra Bergholts opskrifter

Ingredienser

700 gram andekød — skåret fra skroget, af lår, vinge eller bryst
3 deciliter andefedt
2 deciliter andefond
Julekrydderier — god sort peber, fx fra Kerala, allehånde, lidt nelliker, en smule kardemomme.

Julerillettes

Opskriften forudsætter, at andefonden er på plads, inden man går i gang. Selvkogt fond på masser af gode urter og et andeskrog eller to er at foretrække. Opskrift her på andefond.

Urter til andefond
Kødet hakkes groft og saltes i 24 timer med ca. 2 gram salt per kilo kød. På tilberedningsdagen tempereres kødet til køkkentemperatur og evt. væde kasseres. Halvdelen af andefedtet varmes langsomt op i en gryde, hvorefter kødstykkerne brunes for god varme i en fem minutters tid. Varmen dæmpes, urenheder skummes væk, og usaltet andefond hældes ved. Den optimale mørhed nås omkring 60 grader, hvorfor færdigtilberedning i ovn ved fx. 60-70 grader i 12-20 timer kan anbefales.

Læs mere Fransk julemad — julekrydret rillettes af and