Bøf af marmoreret kalvefilet med rosésvampe, julesalat, confiterede kartofler og sky

oprindeligt bragt 2007

Kalvefilet
er en restaurantklassiker. Det er mørt, saftigt og relativt let at gå til. Potentielle farer er overstegning og overkrydring af tilbehør. Vi havde lyst til en enkel ret uden for mange dikkedarer, så tilbehøret landede på:

1) Confitederede kartofler, fordi der var en god portion andefedt tilbage fra et glas hjemmelavet rillette.
2) Friterede timiankviste, for de lå klar i køleskabet.
3) Lidt svampe, der var tilbage fra en anden ret (rosésvampe).
4) Et par små firkanter af madæbler (Belle de Boskoop)
5) Julesalat

Hvis kalvefileten ønskes tilberedt lidt mere klassisk — og retten gerne må ta’ lidt længere tid at tilberede, kan jeg anbefale følgende opskrift: Helstegt kalvefilet (a la chateaubriand), efterårskompot & sauce bordelaise.

Kartoflerne blev skrællet og delt i to. Andefedt skrabet ud af glasset og hældt over. Salt + peber og så i ovnen ved 220 grader. Kan med fordel vendes et par gange undervejs. Da fedtet var kogt varmt, siede jeg anderester fra for at undgå en brændt smag. Hvis du bruger rent fedt eller alternativer som smør eller olivenolie, er det selvfølgelig ikke nødvendigt.

Svampene – kantareller, morkler, portobello i mundrette stykker eller fx Karl Johan vil også fungere fint – bages i ovn sammen med kartoflerne. Pensles med andefedt/olivenolie/smør. Krydr med salt og peber, evt. lidt honning og/eller mørk sukker, fond eller balsamico.

Timiankvistene friteres i fedtet, som kartoflerne blev confiteret i. 10 minutters tid burde være rigeligt. De holder sprødheden fint uden for ovnen. Pas på de ikke får for meget, for så smager de brændt.

Julesalaten skylles — fast rodddel, som smager meget bittert fjernes evt. — og deles i passende stykker afhængig af størrelse. Halve eller kvarte fx. Overhældes med kraftig fond (helst kalve), men okse-, kyllinng- eller grøntsagsfond – eller måske vildtfond, hvis det skal være lidt frækt – vil også fungere fint. Jeg havde en sjat Saint-Joseph, som også røg ved. Brug evt. lidt af den rødvin, du agter at drikke til retten. Skal have ca. 20 minutter i ovnen. Karamellisér evt. med en anelse sukker mod slutningen. Ta’ skyen fra, når du ta’r den braiserede julesalat ud af ovnen og reducér evt. Kalvefilet er ofte sart, så skyen behøver ikke være specielt kraftig.

Læs mere Bøf af marmoreret kalvefilet med rosésvampe, julesalat, confiterede kartofler og sky

Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Lidt om kalvefilet

Intervalstegt & pocheret kalvefilet af midterstykket (a la chateaubriand), dertil efterårskompot og sauce bordelaise.

Kalvefilet og temperaturstyring
Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet.

Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank).

Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubraind, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver.

Læs mere Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

fra kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise til kalvefilet provencale

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank). Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubriand, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver. Opskrift her — kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise; mere klassisk bli’r det vel næppe.

Opskrift på kalvefilet provencale -- altså kalvefilet pocheret i rødvin og tomat
Læs mere Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos