Torskefilet med oliven, peberpiment, hvidvinssauce & skorzonerrødder

oprindeligt bragt vinteren 2008

Min far havde i julegave bl.a. modtaget en æske med olier, eddiker og delikatesser fra Laudrup Vin. Der var olives negres, sorte oliven, fra Priorat (Natur Fruit), olivenolie fra Bracamonte og Pimientos del Piquillo — syltede peberfrugter. Det skreg på en spanskinspireret ret.

Creative Commons: Mccun934 -- grillet torskefilet

For nogle år siden fik jeg en kraftig fiskeret på Au Bascou (en baskisk restaurant i Paris), hvor maden er nogenlunde autentisk og indretningen er et kapitel for sig — en kunstner har fået frie hænder, og det er gået vildt for sig! Absolut et besøg værd, hvis det skal være lidt anderledes. Fornuftige priser – og ok udvalg af regionale vine. Nå, tilbage til retten. Jeg mener, den var lavet på torsk (eller måske kuller) og en hvidvinsbaseret sauce, der dog var brun (måske på kalvefond?). Tilbehøret var langtidsbagte tomater, spæde salater og asparges. De ting blev kerneelementerne i retten.

På et eller andet tidspunkt i løbet af vinteret mættes man af rodfrugter. Jeg ved godt, at det ikke altid er comme il faut at bruge råvarer, som ligger markant uden for sæsonen; men omvendt giver globaliseringen giver os mulighed for at spise nogenlunde friske importvarer – fx fine, store grønne asparges fra Peru – det er i hvert fald rart, at valgmuligheden er der.

Tilberedning af torskefileterne
Torskefileterne dryppes med olivenolie og krydres med en anelse peber. De sorte oliven fra Priorat var meget kraftige i saltningen, så det var ikke nødvendigt at salte yderligere. Hvis en mindre salt type oliven bruges, kan der med fordel saltes let. Hak oliven og peberfrugt og tilsæt evt. en anelse citronsaft og lidt finthakkede rødløg til pebermosen. Pakkes i lufttørret skinke og bages efter at have trukket 10-20 minutter på køkkenbordet i ovn ved 200 grader i ca. 12-15 minutter. Pas på fiskekødet ikke får for længe. En kernetemperatur på omkring 60 grader vil være optimalt – bliver den højere, bliver kødet sejt, tørt og trevlet.

Læs mere Torskefilet med oliven, peberpiment, hvidvinssauce & skorzonerrødder

Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. I tillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.
Læs mere Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

Om fond, reduktion og essens — Fyrsen af Soubise

Fyrsten af Soubise havde en dag fået i sinde at afholde en større fest; den skulle afsluttes med en souper, og han havde givet sin hushovmester ordre til at forelægge ham menuen – både selve spisesedlen og et overslag over vareindkøb og udgifter.

Ved fyrstens næste morgenaudiens indfinder hushovmesteren sig da også og overrækker sin herre en liste over alle herlighederne, — sirligt udfærdiget på et ark fint papir med skønne vignetter. Den første post, fyrstens øje falder på, lyder sålunde: halvtredsindtyve skinker.

”Jamen, hør nu her, Bertrand!” siger han, ”Mon det ikke er en lille overdrivelse, du dér gør dig skyldig i? Halvtredsindstyve skinker! Har du da i sinde at beværte hele mit regiment?”

”Nej, mon prince; der kommer kun én skinke på bordet, men alle de andre har jeg hårdt brug for til fremstilling af mine grundsaucer: min espagnole og mine blonds, samt ved tilberedning af mine garnitures, mine…”

”Bertrand, de udplyndrer mig jo ligefrem! Denne post bliver ikke godkendt!”

”Ahh! Monseigneur!,” lyder svaret – og i dette øjeblik føler hushovmesteren sig som den kunstner, han er, og har svært med at bekæmpe sin vrede.

”De aner ikke, hvilke mægtige kræfter vi om fornødent kan slippe løs! De har blot at befale, og jeg skal få disse halvtreds skinker, som forarger dem, til at svinde ind til så lidt, at denne deres essens kan hældes på en krystalflakon, som ikke behøver at være større end min tommeltot!”

Kunne der overhovedet gives et svar på en så djærv tiltale? Fyrsten nøjedes med at trække på smilebåndet og tilkendegav med et nik, at den famøse post var godkendt.


Brillat-Savarin, Smagens Fysiologi, 1825

Læs også: Kalvefond & Auguste Escoffier.

Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

Ovenpå skriblerierne omkring, hvordan man laver en velsmagende, solid, klassisk rødvinssauce fra bunden — og det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnede med; jeg kom bl.a. ind på demi-glace, roux, gastrique & sauce bordelaise, og så mangler vi stadig sauce marchand de vin —  agter jeg at kaste mig over oksefond & kalvefond lavet fra bunden som det næste. I den forbindelse har jeg brug for lidt hjælp.


1) Er der nogen, der ligger inde med en Escoffierudgave på dansk, og som har tid til at bringe opskriften på henholdsvis kalve- og oksefond her?

2) Så vidt jeg husker, er det noget med 20-30 kilo ben, der skal flækkes, brunes og steges — og de mængder opererer de færreste vel med. Er der nogen gode “opdaterede” opskrifter?

3) Jeg plejer at bruge kalveskank- og okseskank i tillæg til kraftben. Hvad gør I?

Læs mere Kalvefond & oksefond — klassisk og nu