Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og blå skovsyre

Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune.

Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde på. Et skud salt, et skud peber. Saften af en halv citron.
Læs mere Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og blå skovsyre

Forret, nytår 2013: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder

kammusling-pure-skovsyre-hasselnoed-gulerod

Gulerødder høvles fint, mens en sukkerlage med citron, citronskal og en sjat hvidvin koges ind. Gulerødderne og lagen hældes ved. Hvilede ca. 20 timer i køleskab.

Puréen koges på 70% persillerod (pastinak kan også bruges, men jordskokker bliver nok for sødt) og 30% kartofler. Til at holde sammen på sagerne tilssættes 1,5 deciliter indkogt fløde (fløde reduceret til halvdelen), smagt til med salt og peber og en smule olivenolie.
Læs mere Forret, nytår 2013: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder

Kammuslinger

Kammuslinger indtager en gastronomisk særposition for mange. Den hårde skal gemmer på det sarteste, møreste mest velsmagende kød, man kan forestille sig.

Kammuslinger på is på Ibisu, Custom House
Ferske kammuslinger på is

Rå kammusling, lige åbnet
Rå kammusling åbnet. Kammuslinger består af nyrer, mave, tarm, laver, en stor muskel — som spises — en lille musikel og gonade (kønsdele); sidstnævnte er den orange “klat” på billedet.

Tilberedningsmæssigt kan man gå mange veje. Man kan spise kammuslingerne rå. Man kan råmarinere dem med en citron- eller limesaft. For nogle år siden fik jeg en fin servering med kammusling på restaurant Ensemble. Kammuslingerne var, som jeg husker det, marineret i en ikke speciel sødlig dessertvin serveret med de spædeste gulerødder, det danske forår kunne præstere. En sprød sylvanerbaseret vin fra alsace til.

Skal det være mere klassisk og tungt er hummerbisque serveret med grillerede kammuslinger et hit!

Opskrift her: Hummerbisque med kammuslinger.

Delmonico-kogebogen har en amerikaniseret udgave, hvor kammuslingerne serveres med majs og en sødlig majsbudding i samspil med en beurre rouge på pinot noir.

Larousse Gastronomique opregner en lang række tilberedningsmetoder — fra det simple: rå, stænket med en smule god olivenolie over salater med kammusling til gratinerede sager med mornaysauce.

Fornyligt fik jeg på Ebisu, Custom House serveret en japansk/fransk fortolkning af kammusling. Dybstegt i kaitifi-dej, serveret med skum og chilimayonnaise — det var en himmerrigsmundfuld!

Læs mere Kammuslinger

Kammuslingen, der spøgte

Jeg kan ikke helt få den dybste kammusling, der blev serveret på Ebisu, Custom House ud af hovedet. Kompositionen var fantastisk: Blød, sprød, cremet, fyldig, sød, umamismagende og stærk på én og samme tid.

I det danske menukort fra Ebisu beskrives paneringen som filodej, i den engelske og japanske version er betegnelsen kataifi.

Læs mere Kammuslingen, der spøgte

Forretter — januar 2010

Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.
Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.

I forbindelse med min anbefaling af Vesterhavsost har jeg modtaget et spørgsmål fra en interesseret læser. Spørgsmålet går på gode idéer til en forret om et par ugers tid. Hovedretten står på intervalstegt oksehøjreb. Den slags spørgsmål er altid spændende. Jeg kom på syv forslag, som ikke er vanvittigt gennemtænkte og langt fra køkkenklare opskrifter — de er at betragte som ren inspiration. Byd meget gerne ind, hvis du har andre gode idéer.

Kammusling, gulerodsmarv & gastrique
Idé 1: Råmarineret kammusling. Tynde, tynde skiver. Rugbrød skåret sindssyygt tyndt og stegt sprødt. Glace på reduceret gulerodsmarv (det inderste af guleroden) kogt med gastrique på lys muscovadosukker og hvidvin.

Jomfruhummer med falsk foie gras
Idé 2: Jomfruhummer med falsk foie gras — det kørte vi til forret nytårsaften, og det fungerede godt.

Dekonstrueret laksemad
Idé 3: Dekonstrueret laksemad med tyndtskivet røget el. graved laks. Sprødt hvedebrød skæres i milimetertynde skiver og lægges i mille feuille med laks. Kompot af skorzonerrrødder/fattigmandsasparges til.

Pocheret torsk med kalveglace
Idé 4: Pocheret torsk, sprødt skind, kalveglace & sprøde svampe efter skovens udbud.

Jordskokkemousse & skagenskinke
Idé 5: Jordskokkemousse på jordskokker, pastinak og skorzonerrøder med sprøde tern af skagenskinke.

Læs mere Forretter — januar 2010

Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring

Introduktion til Schackenborg Slotskro
Fra prinsedåb til klassiske, præcise retter og sublim betjening


Jeg havde satset på at nå at få færdiggjort min gastronomiske erindring fra Schackenborg Slotskro indenfor en måned. To dage over tid følger den så. I Møgeltønder kirke fik prins Joachim og prinsesse Maries søn sin dåb — to dage efter jeg var forbi — d. 26. juli 2009. Jeg skrev en kort anbefaling af slotskroen dagen efter, fordi jeg sjældent er blevet så positivt overrasket over en restaurant.

Schackenborg Slotskro — Executive Summary


Betjeningen var sublim — afslappet, præcis & imødekommende på én og samme tid, maden klassisk og præget af lokalt terroir, dyb i smagsnuancerne og menuen ekstremt flot sammensat. Vinmenuen var rimeligt prissat og udbudet på helflasker var ikke verdens største, men fornemt skruet sammen med lidt kræs for kendere af diverse områder.


Jeg snublede hurtigt over Knolls “Ried Loibenberg” Riesling Smaragd med 7 år på bagen. En god alder for en riesling fra Wachau. Tout se tient sagde poststrukturalisterne — alt hænger sammen — og pudsigt nok skrev jeg lidt om Weingut Knolls aristokratisk tilbageholdende  stil i forbindelse med afstemingen om ændringen af tronfølgeloven.
Læs mere Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring