Kategorier
kammusling

Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver

Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune. Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde […]

Kategorier
kammusling kammuslinger nytår

Kammusling på persillerodspuré, krybende surkløver, råsyltet gulerod og hasselnødder

Gulerødder høvles fint, mens en sukkerlage med citron, citronskal og en sjat hvidvin koges ind. Gulerødderne og lagen hældes ved. Hvilede ca. 8timer i køleskab. Puréen koges på 70% persillerod (pastinak kan også bruges, men jordskokker bliver nok for sødt) og 30% kartofler. Til at holde sammen på sagerne tilssættes 1 deciliter indkogt fløde (fløde […]

Kategorier
hummerbisque med kammuslinger kammusling kammuslinger

Kammuslinger

Kammuslinger indtager en gastronomisk særposition for mange. Den hårde skal gemmer på det sarteste, møreste mest velsmagende kød, man kan forestille sig. Rå kammusling åbnet. Kammuslinger består af nyrer, mave, tarm, laver, en stor muskel — som spises — en lille musikel og gonade (kønsdele); sidstnævnte er den orange “klat” på billedet. Tilberedningsmæssigt kan man […]

Kategorier
custom house filodej kammusling

Kammuslingen, der spøgte

Jeg kan ikke helt få den dybste kammusling, der blev serveret på Ebisu, Custom House ud af hovedet. Kompositionen var fantastisk: Blød, sprød, cremet, fyldig, sød, umamismagende og stærk på én og samme tid. I det danske menukort fra Ebisu beskrives paneringen som filodej, i den engelske og japanske version er betegnelsen kataifi.

Kategorier
brandade forret jomfruhummer kammusling opskrifter torsk

Forretter — januar 2010

I forbindelse med min anbefaling af Vesterhavsost har jeg modtaget et spørgsmål fra en interesseret læser. Spørgsmålet går på gode idéer til en forret om et par ugers tid. Hovedretten står på intervalstegt oksehøjreb. Den slags spørgsmål er altid spændende. Jeg kom på syv forslag, som ikke er vanvittigt gennemtænkte og langt fra køkkenklare opskrifter […]

Kategorier
arme riddere beurre noissette bouillon brunet smør fiskebouillon kammusling rene redzepi riesling schackenborg slotskro terroir Uncategorized wachau

Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring

Introduktion til Schackenborg Slotskro Fra prinsedåb til klassiske, præcise retter og sublim betjening Jeg havde satset på at nå at få færdiggjort min gastronomiske erindring fra Schackenborg Slotskro indenfor en måned. To dage over tid følger den så. I Møgeltønder kirke fik prins Joachim og prinsesse Maries søn sin dåb — to dage efter jeg […]