Andelår med kantareller, ovnbagte grøntsager & kraftig rødvinssauce

opskriften på braiserede andelår med kantareller og rødvinssauce blev oprindeligt bragt i august 2008

Af og til falder ting sammen. I går var det vejret og vinen, kunne man sige. Det er sommer, men regn, kulde skreg på lidt kraftigere kost. Jeg havde på den nye vinbar Tire Bouchon smagt Delobres fremragende biodynamiske Saint-Joseph-vin i den dybe, solrige, robuste årgang 2005– og den satte et eller andet i gang.

Andelår og nordlig rhône
And og feminin, saftig nordlig rhônevin, er bare et godt gastronomisk efterårsmatch. Jo kraftigere vin, desto kraftigere kød. Retten blev en fortolkning af sidste års juleeksperiment, hvor det primære mål var at lave en solid fond til julesaucen. I stedet for choucroute (fermenteret hvidkål, sauerkraut) lavede jeg store stykker kartoffel og pastinak bagt i andefedt skummet fra braiseringsgryden.

Kraftig rødvinssauce på en lille Crozes-Hermitage (fra Cave de Tain), løg og stærkt reduceret braiseringslage. Smørstegte kantareller og bredbladet persille på toppen. Gæsterne var glade & tilfredse. Hvis tilbehøret skal være lidt mere elegant/festligt, så overvej evt. følgende opskrift: Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos & radicchio i pancetta.

Opskrift på braiserede andelår
Det er en god idé at mørne andelårene ved saltning eller marinering, en oplagt mulighed er i rødvin. Jeg lavede en marineringslage på Crozez-Hermitage (syrah-baseret rødvin), men anden vin kan naturligvis bruges. Lidt knus allehånde, enebær og godt sort peber (Keralapeber) og en sjat balsamicoeddike kom ved. Andelårene marinerede i 24 timer. Jeg udelod salt af frygt for, at den færdige sauce (kogt på marinaden, som bliver til braiseringslage, som bliver til sauce) skulle blive for salt. I stedet saltede jeg lårene i 3 timer på tilberedningsdagen. Jeg brugte ud over rødvin også en god del vand og ca. en liter fond kogt på bornholmerhane – fra den tidligere nævnte opskrift på braiserede hanelår med kantareller.

Læs også: Mortens aften 2011.

Efter saltningen og temperering til stuetemperatur brunes andelårene ved kraftig varme i ovn eller på pande i 10-12 minutter. Afkøles derefter i 30 minutter, og så i braiseringsgryden i 6-12 timer ved 75-90 grader. Sæt gryden i ovnen eller tænd af og til. Når gryden er varmet op, holder den varmen utrolig lang tid.

Andelårene kan med fordel hvile en nat eller to i andefedt, inden de serveres. Når de skal spises, krydres de med lidt mere salt, lidt mere peber og grilles for til kødet er gennemvarmt & skindet er sprødt. Glasér evt. med andefedt/braiseringslage + en anelse sukker eller honning for at trække en mere “braset” smag frem. Lår af unghane/bornholmerhane kan bruges i stedet for andelår. Idé til opskrift — Braiseret bornholmerhane med smørstegte kantareller. Lav gerne mange lår ad gangen og konservér med lidt salt og andefedt rundt om lårene, så det skærmer for ilt. I køleskab eller fryser efter temperament. En slags afart af confit de canard.

Smørstegte kantareller
Kantareller soigneres og steges i smør og evt. lidt andefedt. Salt, peber + lidt syrebalancerende citronsaft eller reduceret hvidvin. Syren trækker mere smag frem i svampene. En anelse mørk sukker (muscovado) kan også tilsættes.

Kartofler, pastinak & rødløg i andefedt
Store kartofler og pastinak skæres i passende stykker. Vendes med andefedt (skummet fra braiseringsgryden), salt, peber, evt. lidt citronsaft. Et par halve rødløg eller hele fed hvidløg kan tilsættes. Friske timiankviste eller anden krydderurt på toppen og så i ovnen i 3 timer ved 120 grader. Evt. mere i perioder for at få overfladen sprød og knasende.

Opskrift på rødvinssauce på braiseringslage fra andelårene
En halv liter rødvin koges ind til en fjerdel med finthakket rødløg eller skalotteløg. Evt et par hele fed hvidløg og timiankviste ved. ½ deciliter balsamico koges med og reduceres også. Braiseringslage fra braiseringen af andelårene reduceres til ønsket smagskoncentration. Kom på rødvinsbasen og reducér igen — smag til med salt, peber, sukker, syre (balsamico el. mere rødvin).

Forslag til vin, der matcher de braiserede andelår

Syrah, syrah syrah — helst nordlig rhône. Saint-Joseph el. Crozes-Hermitage. Relativ ung vin med en god præcis frugt. Vi drak Saint-Joseph fra Delobre (biodynamisk producent, der tidligere solgte sin most til kooperativet Saint-Desirat). Fremragende vin. En kraftig ribera del duero vil også gøre sig godt i selskab med de braiserede andelår. Hvis det skal være rigtig vildt, måske en Flor de Pingus (se smagenote her på Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004.

Sommermad, kantareller og pommes sarladaises

Så er det igen blevet tid til en lille top tre. Sommermad ligger klart på førstepladsen, og det er der jo ikke noget at sige til efter det fantastiske vejr, vi har haft indtil for et par timers tid siden, hvor regnen væltede ned i stænger. Mineralske chablistoner i luften, lige før den kommer!

Sommermad
I programrækken Smagen af Danmark bød Claus Meyer i et af programmerne på en grillet culotte, der var marineret i, så vidt jeg husker, rabarbersaft. Idéen om godt kød, der grilles i samspil med noget syrligt og så et let tilbehør passer godt til sommertiden. De tunge saucer og simreretterne kan få lov at vente lidt endnu.

Grillet oksecuvette -- sommermad-tema
Sidste år stod den på blandt andre gode sager på grillet oksecuvette, der var gourmetsaltet i en otte timers tid. Den blev intervalgrillet på en kuglegrill med en blanding af delvis direkte varme og indirekte varme. Førstnævnte for at opnå en sprød stegeskorpe kombineret med maillardeffekt; sidstnævnte for opnå en ensartet rosarød stegning af hele kødemnet.

I år røg der under sommerhusopholdet i Karrebæksminde en solid oksefilet på grillen, en simpel grøn salat (bestående af små sprøde grønne salater) og god ufiltreret olivenolie vendt med citronmelisse og brød fra Il Fornaio til. Ikke så mange dikkedarer dér. Billeder følger.

Læs evt. mere som sidste års bud på sommermad her: Sommermad i Karrebæksminde.

Andre idéer til sommermad kunne være de gode håndværksproducerede røgvarer, der findes rundt omkring i sommerlandet. Røgede øl, røget makrel, røget sild. Sidstnævnte fx med finthakket radise og rå æggeblomme. Igen, ikke så mange dikkedarer.

Kantareller

Kantareller og sommer

Læs mere Sommermad, kantareller og pommes sarladaises

Jeg glæder mig til de er her — kantarellerne

Jeg har et særligt forhold til dem, kantarellerne. Måske fordi jeg som lille purk, der knap kunne gå, tumlede rundt i Tisvilde Hegn sammen med min mormor for at finde disse særlige svampe. Måske fordi jeg har haft fornøjelsen af at opholde mig i Wachau-regionen i Østrig under kantarelsæsonen. Her hedder kantaller ikke Pfiffirlinge, men Eierschwammerl. Min mormor serverede ofte de friskplukkede kantareller ganske simpelt — stegt i smør og dryppet med en anelse citron og så et vrid hvid peber henover — og så op på et stykke ristet hvedebrød.

Kantareller i skål

Og hvorfor så skrive om kantareller her inden den danske sæson er begyndt? Årsagen er, at jeg fandt et par billeder eller fire i arkiverne fra sidste år, som fik skudt tankerækkerne i gang.

Illustration: Kantarel på bog
Tidligere eksperimenter har fx stået på falsk foie gras — en kondenseret udgave af en kantarelmousse, hvor fløde reduceres kraftigt og blendes op med smørstegte kantareller. Smagen vækker kraftige mindelser om den ægte vare på ande- eller gåselever, og udgjorde det forrige år festligt tilbehør til en omgang jomfruhummere, der blev nydt til nytårsmiddagen. Kantareller glæder fjerkræ godt, synes jeg. Fra lyse udskæringer af unghane til mere smagsfortættede sager som rosastegt andebryst.

Closeup-billed af kantareller i skål

Pasta med kantareller, grüner veltliner, keralapeber og frisk timian

Om kantareller, sommerhuse, Kremstal og grüner veltliner — oprindeligt bragt januar 2008.

pasta med kantareller

Det kan af og til være en udfordring at lave mad i et sommerhus. Dels kender man ikke indkøbsmulighederne i området. Basisinventaret står hjemme (olier, fond, krydderier, ost, osv). Der er spidsbelastning på elnettet, så kogepladerne ikke vil op i temperatur, osv. osv. Jeg plejer derfor at holde mig til noget relativt simpelt – en simpel sauce på hvidvin (grüner veltliner, østrigs nationaldrue), friske eller tørrede kantareller afhængig af sæson, keralapeber og økologisk fløde. Saucen blev langsomt kogt på brændeovnens varmeplade. Det er både hyggeligt og appetitvækkende. En kraftig emhætte ta’r af og til noget af glæden ved mad, synes jeg.

Sidst jeg var i Kremstal og Wachau, var det kantarelsæson. Jeg synes, kantarellens krydrede & let parfumerede smag passer fremragende til ung, sprød grüner veltliner. For at afbalancere tingene brugtes lokalt gode mængder fløde i mange af de retter, der baserede sig på de sæsonbetonede svampe. I litteraturen fremhæves ofte grüner veltliner-druens pebrede karakter. Efter min mening passer denne karakter fint sammen med meget aromatiske pebre (fx fra Kerala el. Penja). Retten faldt på plads, da jeg var på besøg i den lokale Netto og fandt en grüner veltliner fra Winzer Krems til fornuftige 55,- kroner. Kantareller, frisk timian og parmesanost var medbragt hjemmefra.

Kantarelsæsonen

Creative Commons: OliBac -- illustration: frisk kantarel i skovbunden.

Denne opskrift blev oprindeligt skrevet i januar 2008. Dengang skrev jeg: “Onde – eller måske rettere sæsonortodokse – tunger vil sige, at kantarellernes tid ikke er nu. Det er korrekt, men de tørrede er fremragende i saucer, synes jeg. De friske kantareller er selvfølgelig i en helt anden liga. Jeg husker tydeligt min første bid – på smørristet franskbrød efter svamepturen med min mormor i Tibirke Hegn. Det var guf.” Når det er sæson for kantareller,  kan der selvfølgelig anvendes friske kantareller til opskriften. Sæsonen begynder ofte stille og roligt i juli måned, særligt hvis vejret har budt på sommerregn, men der plejer at være flest omkring august. De sidste kan findes helt frem til november måned.

Ingredienser til pasta med kantareller

Tørrede kantareller

Hvidvin (tør, hér grüner veltliner fra Winzer Krems, en basisudgave som periodisk sælges i Netto. Håndhøstet og udmærket til prisen).

1 fed hvidløg

Parmesan

Olivenolie

Salt

God peber (fx Kerala)

Frisk timian

God pasta


Opskrift på tørrede kantareller i fløde & hvidvin

Vinen koges op og køler let af (til ca. 80-90 grader), hvorefter svampene tilsættes. De står og trækker i vinen i 20 minutters tid, hvorefter vinen koges ind med lidt god sort peber (fx Kerala el. Penja) og et fed hvidløg delt i halve eller kvarte. Der koges ind til en passende smagskoncentration er opnået – jeg reducerede vinen ca. 50%. Herefter tilsættes fløde, der koges op. Et par friske timiankviste tilsættes, og der koges videre, indtil kosistens og smag er passende. Justér evt. syrebalancen med mere vin eller lidt citronsaft.

Pasta koges efter type og vendes med 2/3 af saucen og anrettes med resten af saucen plus god olivenolie, parmesanflager og evt. lidt yderligere sort peber.

Læs mere Pasta med kantareller, grüner veltliner, keralapeber og frisk timian

Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker. Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager.

Fra andebryst til Château de Fontager, Rhône
Dengang var det dansk ejet & drevet, det er det vist (desværre) ikke længere, men det udgør stadig en god base for udflugter i den nordlige Rhônedal. Der er kort til Tain, Tournon – Ampuis, Cornas og der er udsigt til den nordlige del af Saint-Joseph-appellationen, som er en af mine yndlings – på grund af vinenes ofte umiddelbare tilgængelighed, fornuftige prissætning og store udbud.

LÆS OGSÅ: Mineralitet, Rhône & Wachau.

Men, men – det er en blandt landhandel, og der er langt mellem de store producenters supermarkedudgaver og så tungere, mere terroirdrevne vine som fx Gonons. Tardieu-Laurents Saint-Joseph, 2000 står stadig klar i erindringen. Den blev smagt første gang til en Tardieu-Laurent-smagning arrangeret af The Wine Company, og jeg købte nogle flasker efterfølgende. Ærketypisk syrah. Den smagte mig bedre, end de dyrere storebrødre og storesøstre fra Cornas & Hermitage (OK, Cornas var også lækker!). Saint-Joseph er også et godt sted at begynde på syrah fra Rhônedalen, hvis man kommer fra mere frugtdrevne vine, som mange i dag gør. De er nemmere at gå til end fx Cornas, som opfattes lidt for streng & mineralsk, hvis ikke dyrisk frastødende af syrahutrænede ganer.

Nå tilbage til andebrystet på Château de Fontager. Det blev serveret med skønne sprøde kantareller. Det yderligere tilbehør fortoner sig desværre, så jeg måtte finde på noget selv. Det blev radicchio i pancetta. En selleri-kartoffel mos med kondenseret fløde. Mørkt og vinteragtigt. Ikke mange grønne & røde farver på tallerkenen, men smagen må komme først.

Tilberedning af andebryst

Bryststykkerne fjernes fra køleskabet en times tid inden tilberedning. Gourmetsalt evt. med 2-3 gram salt per kilo kød 3-4 timer inden tilberedning. Rids fedtsiden i firkanter. Krydr med god peber (Kerala/Penja fx & evt. med fintknust enebær (går godt til ung syrah fra nordlig rhône). Steg for kraftig varme på pande eller kortvarigt i ovn (ca. 2-5 minutter per side). Lad efterfølgende hvilke. Steg færdig i ovn ved 70 grader i 1 times tid, afhængig af hvor røde du ønsker andebrysterne. Når resten af rettens elemente rer klar, skæres brysterne i fine skiver. Eventuelt kan skindsiden grilles eller steges igen på en pande for at opnå en sprød stegeskorpe.

Læs mere Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

Lidt nye gastronomiske odd men out

morgenbord-paa-falsled-kro-loegismose
Morgenbord halvvejs dækket på Falsled Kro.

vagtelspejlaeg-poelse-tomat-falsled-kro
En del af morgenmaden på Falsled Kro: vagtelspejllægm pølse, bacon og bagt tomat.

kantareller
Kantareller på spækbræt klar til brug. Kantareller fungerer rigtigt godt sammen med bl.a. fjerkræ — skal svampene rigtigt komme til deres ret, kan det anbefales at holde andet tilbehør noget minimalt. Idé her — braiseret hanelår med kantareller.

crozes-hermitage-domaine-belle-syrah-nordlig-rhone
Crozes-Hermitage
fra Domaine Belle.

Og slutteligt et par bøffer, der ikke er fra Jensens Bøfhus:
Læs mere Lidt nye gastronomiske odd men out

Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

saint-joseph-domaine-de-bonarieux-2006
Miniserie om smagskombinationer — 1, Saint-Joseph og and
Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke til i denne omgang. Bare smagskombinationer, som jeg synes holder. En slags miniserie.

Læs også: Opskrifter Mortens aften 2011. 

Vi lægger for med Saint-Joseph, som typisk betegnes som den mest feminine og tilgængelige af appellationerne i den nordlige rhônedal. I dag laves der dog også temmeligt ekstraherede, dybe & mørke sager i området. Hér bli’r det jo også varmere.

Et eksempel herpå kunne være Cuillerons vieilles vignes-cuvée Saint-Joseph, L’Amarybelle. Vinene fra kooperativerne ligger i den billige ende, og selv om det måske ikke er her, de største Saint-Joseph-vine kan findes, er der ofte en rigtig fornem balance mellem pris og kvalitet. Cave de Sarras havde en simpel portefølje af vine, der var prismæssigt rigtigt fine.

Jeg mener, at standardcuvéen kostede omkring 6-7 euro for en fem, seks år siden — prestigecuvéen Domaine de Bonarieux købte jeg et par flasker med hjem af i sin tid i årgang 1999, mener jeg. De er for længst væk. Cave de Sarras blev i 2005 opslugt af det noget større foretagende Cave Saint Desirat (etableret i 1960),  som stadig fører Domaine de Bonarieux. Prøv den til en omgang sensommersalat med andelår, andebryst, kantareller og sprøde salater. Saint Desirat vinificerer i nu for knap halvdelen af producenterne i området.
Læs mere Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller