Tilbage fra ferie — sensommerbilleder

Tilbage efter en række gode dage i det sydsjællandske: Rødbeder fra gårdudsalg, fåre- & gedeost fra Osted Mejeri, masser af kantareller, røget ål, røget makrel, røget sild — med fintsnittede radiser —

kantareller

Ah! Brombær fra det hemmelige plukkested.

broembaer
En ny ven i form af en semi-automaisk espressomaskine fra Elektra.
Læs mere Tilbage fra ferie — sensommerbilleder

Sommerferiestilhed en uges tid

Vi ta’r udenbys lidt tid, så der vil være lidt sommerferiestille her. Det håber jeg går an.

Top 5, til dem, der måtte interessere sig for, hvad andre interesserer sig for,  for sidste uge blev: kantarellerumami, andebryst, andelår og Falsled Kro.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.
Læs mere Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

om kantareller og fjerkræ — bragt første gang efteråret 2008

Friske kantareller
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske
I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene. I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond kan reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe


Om den franske ret bouef bourguignon
boeuf_bourguignon_serveret_med_mos_med_kantareller_2

Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalat set er bouf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Det tradionelle tilbehør er perleløg/skalotteløg og små champignons. Ældre opskrifter på bouef bourguignon taler om vigtigheden af at bardere oksekødet med spæk. Det ses sjældent i dag. I stedet serveres røget flæsk/bacon i tern enten kogt sammen med oksekød eller til slut som tilbehør.
Læs mere Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe

Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

oprindeligt udgivet efteråret 2008

okseskank_oksekraftben_til_ossobucoAf en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til.

Traditionelt blev osso buco (milanese) braiseret i hvidvin, og der tilsattes ikke tomat. Tidligere har jeg eksperimenteret m. en sommer-osso buco [kommer senere] på hvidvin med ris & en kraftigere osso buco på rødvin med kantareller og efterårsmos til. Denne gang bliver det også en kraftig, efterårsegnet udgave — nemlig okseskank og oksekraftben braiseret i rødvin i 2 dage sammen med oksefond og diverse urter (persillerod, pastinak, gulerod, persillestænger, peberkorn, hvidløg & timian).

Til osso bucoen serveredes choucroute ovnbagt med skalotteløg og enebær samt en selleriburger bestående af skiver af knoldselleri confiteret i oksefedt skummet fra osso buco-gryden — lagt sammen om mos på kartoffel, persillerod og kondenseret fløde samt sprøde kantareller. Kraftige, men gode sager!
Læs mere Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute