En god dag blev bedre —

En gave fra en bekendt, som jeg har hjulpet med noget mailhalløj. En kold dag blev lidt lunere!


Jeg agter dog ikke at lave fiskesuppe a la Mette Helbæk til Pingus 2003, selv om jeg nærer en inderlig, og dog nærmest urealiserbar interesse for at have oplevet smagskombinationen.

Jeg henviser til Kokkekampen på TV3, hvor Peter Sisseck bød op til match mellem det, der er blevet én af verdens dyreste vine, Pingus, og retter sammensat ud fra vinens karakteristika af deltagerne i programmet, der sigtede mod at finde Danmarks bedste amatørkok. Jokerråvarerne — i betydningen: dem, der lå helt uden for det klassiske smagscentrum — var hummer og torsk, og dem valgte Mette Helbæk. Sådan!

LÆS OGSÅ: Vertikalsmagning af Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004.

“Jeg har hidtil ikke mødt et menneske, der har smagt Pingus eller andenvinen Flor de Pingus, som ikke brød sig om den. Det siges, at stor bordeaux kan ramme et menneske i brystet på en ubeskrivelig facon, der balancerer mellem åndenød og let ekstase. Jeg tror, den dunkle, dybe mineralske frugt i Peter Sissecks vine rammer noget af det samme.”

Hvordan er det at være Danmarks anden bedste amatørkok?


Kasper har spurgt mig, om jeg vil skrive lidt til hans blog om at være med i TV3’s Kokkekampen, som sluttede for nylig. Tiden har været knap, og Kasper har ventet længe, men her kommer det endelig. Et interview med mig selv om, hvordan det er at være mig – og ikke mindst realityfænomenet Rodfrugtdronningen, som både er mig og slet ikke er det.

Gæsteindlæg af Mette M. Helbæk
Hummer-Tiger-Lee-på-Kong-Hans.-Meget-hårdt-arbejde
Mette Helbæk i færd med at anrette Daniel Letz-signaturretten Hummer Tiger Lee sammen med chefkok Thomas Rode på Kong Hans.

Hvad er Kokkekampen?
Det er et  kokkeprogram, som oprindeligt blev opfundet af BBC og den dag i dag bliver sendt i utallige versioner under navnet Master Chef. Kokkekampen, med Bo Bech og Søren Frank som dommere, er første gang, formatet er lavet på dansk, og går ud på at kåre Danmarks bedste amatørkok. Gennem 12 afsnit blev 18 amatørkokke sendt igennem alle mulige  gastronomiske opgaver af stigende sværhedsgrad for til sidst kun at stå to tilbage i den endelige finale og kampen om en kvart million kroner. De to var mig og den dygtige amatørkok Mira Arkin. Mira vandt.

Læs mere Hvordan er det at være Danmarks anden bedste amatørkok?

Diverse gastronomiske odd men out

Jeg må medgive, at jeg ikke er den store bager. Så jeg er glad for, at Irma nu begynder at føre Bo Bechs, jep ham den hårde dommer i Kokkekampen, meget omtalte surdejsbrød. Til min datters fødselsdag, begik min kæreste denne fine kagekone. Det kunne jeg ikke have gjort bedre!

kagekone-med-fine-farver
Vinteren er på vej. Nedenfor ses stykker af selleri bagt i fasanfedt & langtidsbagte skalotteløg; halverede på langs og duppet med lagret balsamico. En del af tilbehøret til smørstegt fasanbryst.

selleri-stegt-i-fasanfedt-bagte-skalotteloeg

Vintertid er også tid til kraftige vine. Peter Sisseck har været i medierne for nylig. Bl.a. i forbindelse med TV3’s kokkekamp, hvor deltagerne skulle begå en ret, der matchede vinens elementer. I weekenden smagte jeg Flor de Pingus i årgang 1999, og den slog mig som ganske moden på nuværende tidspunkt. Faktisk overraskende moden for det, der kaldes en rigtig stor vin og koster i 500-kroners klassen. Flasken har måske undergået en hurtigere modning på grund af for varme opbevaringsforhold, jeg skal ikke kunne sige det; men efter min smag tror jeg ikke vinen vil blive bedre med flere år på langs.

flor-de-pingus-1999

Braiseret fasanlår med bagt skalotteløg, jf. ovenfor.

braiseret-fasanlaar

Et lag svampelasagne med diverse tørrede svampe, reduceret crémant fra limoux, skalotteløg og masser af fløde.

svampelasagne-med-forskellige-toerrede-svampe
Og slutteligt en skive kold farserveret svinekam klar til brug i en god omgang choucroute.

farserevet-svinekam

Læs mere Diverse gastronomiske odd men out

Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004 — sammenlignende smaning af Flor de Pingus

Ansporet af at der er Pingustema i Kokkekampen på TV3 om en times tid, har jeg fået taget mig sammen til at få overflyttet smagenoter fra en sammenlignende smagning foretage i august 2008. Vinen var Peter Sissecks andenvin, Flor de Pingus. I aften forlyder det, at Mette Helbæk vil forsøge sig med den “rigtige” Pingus til en fiskeret, og der går også rygter om et match med suppe. Ingen af delene ligger umiddelbart lige for, vil jeg mene.

Læs også: Pingus 2003 — mytisk most.

Om Pingus & Flor de Pingus — Myter, most & materiale 

flor-de-pingus-smagning

Pingus & Flor de Pingus har et eller andet, som de fleste andre vine ikke har. Præcist hvad er svært at indkredse, men lad mig gøre et forsøg. Jeg har hidtil ikke mødt et menneske, der har smagt Pingus eller andenvinen Flor de Pingus, som ikke brød sig om den. Det siges, at stor bordeaux kan ramme et menneske i brystet på en ubeskrivelig facon, der balancerer mellem åndenød og let ekstase. Jeg tror, den dunkle frugt i Peter Sissecks vine rammer noget af det samme. Der er i alle vine på tværs af årgang saftighed, dybde, mineralitet, sødme, syre og balance. Hver mundfuld nærmest inviterer til en tår mere — for at forsøge at afdække, hvad det er vinen indeholder.

Udbud og efterspørgsel er en del af forklaringen. I 2005 produceredes 4.800 flasker Pingus og 45.000 flasker Flor de Pingus. Mængderne er små, og det er en del af forklaringen på, hvorfor vinen har opnået kulstatus. 2002-årgangen var vanskelig. Sisseck deklassificerede sin Pingusvin og blandede den i andenvinen. På den ene side en demokratisering af primærmosten — nu kunne de mytiske dråber erhverves til en langt mere tilgængelig pris. Men samtidig også en måde at holde liv i myten om Pingus’ storhed. Hullet i årgangene skaber interesse. Lige så historierne om, hvordan druematerialet sorteres på – ja – drueniveau i stedet for klaseniveau. Det ta’r tid og koster penge.

Eksklusivitet er en strategi, der kræver enten emiment skuespil eller sand kvalitet. Hvad angår Pingus & Flor de Pingus hælder jeg til det sidste. Der er noget vinøst på spil som er unikt. Årgang 2005 har opnået 97 Parker-point. Det er meget. Pingus fik 98. Dermed topper den 2003-årgangen, hvor Parker gav 93-95 til Flor de Pingus og 96-100 til Pingus.

Om producenten – Peter, “Pingus”, Sisseck

Gammel tempranilloestok med drueklasse, ikke fra Peter Sissecks ejendom. Stokken er italiens. Creative Commons: Vinofamily
Gammel tempranilloestok med drueklaser; ikke fra Peter Sissecks ejendom. Stokken er italiensk. Creative Commons: Vinofamily

Peter Sisseck er uddannet cand.agro. fra Landbohøjskolen i København. Valget stod mellem at læse ønologi i Frankrig, men uddannelsen i Danmark vandt. Kimen blev lagt ved arbejde på forskellige vingårde i, bl.a. hos onklen Vinding Diers i Bordeaux i af 80’erne. Vinding Diers er internationalt anerkendt for sit arbejde med terrorir og gær & gæring. Han beviste tidligt, at alle vinerier har deres eget gærmiljø. De lokale gærstammer, naturligt forekommende på druernes skind, har en stærk indflydelse på gæringens forløb og den færdige vins duft og smag. Vinding Diers fungerer i dag som konsulent for en række vinhuse. Se fx Rolfs anmeldelse af Angelo Rocca & Figli, Salneto, 2003. Sisseck har senere udtalt, at er glad for, at ikke valgte at læse ønologi — den biokemiske viden er vigtigere. I 1995 tog Sisseck skridtet og blev selv vinmager. Klassisk naturvidenskabelig uddannelse, familiemæssig indføring & kærlighed til vin viste sig at være en slagkraftig kombination. Metoden hed hård udvælgelse af marker, druer og fade — og så ellers minimal indblanding. Naturen gør det bedst. Man mindes om Marcel Deiss.

Smagenoter — Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004

Vinene var åbnede, da vi fik dem. Efter sigende var samtlige flasker åbnet samme dag — dog med et par timers mellemrum. Vi lagde ud med at tjekke proppernes tilstand og efterfølgende dufte til de tre vine for at afgøre smagsrækkefølgen. Kutyme er unge før gamle, raffinerede før kraftige — alkoholsvage før alkoholkraftige. Vi endte med en rækkefølge der hed 2004, 2002 og 2003 baseret på et kompromis. Alkohomæssigt stiger vinene en halv procent per årgang — fra 13,5 i årgang 2002 til 14,5 i årgang 2004. Årgang 2003 virkede tungest og kraftigst i glasset, så den blev serveret sidst. 2002 virkede underligt svag i selskabet — den var desværre ved smagning præget af prop. På førstedagen viste det sig ved, at der ligesom var et hul i midten af vinen – frugten var underlig tynd. På andendagen var der kraftige spor i duften, vinen var udrikkelig. En skam! Pingus-most eller ej.

Flor de Pingus 2004
Klart mest lovende næse af de tre årgange. Klassisk Pingus-duft – købmandsbutik, urter, mint, saftighed. Smagsmæssigt byder Flor de Pingus 2004 på et markant tanninbid — vinen går lige i gummerne — men bidet følges til dørs af en fin, dyb saftighed og balance. Brændte toner, sødme, lidt rosin, fadpræg, lidt kanel, kaffearomaer, meget, meget ekstraktrig vin.

Parker om Flor de Pingus, 2004
“In the wonderful 2004 vintage, owner/winemaker Peter Sisseck has outdone himself. If I were just starting to build a wine collection and had limited income, I can think of no better foundation than a dozen bottles of 2004 Flor de Pingus. In the context of the world’s great wines, it is a stupendous value, a steal. It is 100% Tempranillo from very low yields and is aged 14 months in 100% new French barriques. Opaque purple in colour, it emits already complex aromas of smoke, toast, coffee, blueberry, blackberry, and liquorice. Lush on the palate, super ripe and sweet, as well as multi-dimensional, this great effort can be drunk now, but I’d opt for cellaring it for 6-8 years to allow further evolution.”

The Wine Advocate 2004
“It comes from 100% estate vineyards, biodynamically farmed. It, too, is 100% Tempranillo and is aged 18 months in new French oak. It offers more of everything from its splendid nose of cedar, smoke, charcaoal, blackberry, and blueberry to its thick, superconcentrated, and layered mid-palate. The tannins are totally concealed and the pure finish is remarkable long. The wine deserves at least a decase of cellaring and should drink beautifully for 25 years thereafter.”

Flor de Pingus 2002
Markant mere flygtig næse. Let præg af noget urent. Alder? Prop? Lettere udtryk, tynd frugt — alder fornemmes tydeligt. Fremstår vandigere end 2004 i glasset. Advarselslamperne blinker. Syrlig tangerende det spinkle. Langt mindre ekstrakt end 03+04, skarp, syrlig, underlig. Syg. Desværre!

Stephen Tanzer om årgang 2002
ST – Bright medium ruby. Black raspberry, tar, violet and roasted oak on the nose. Thick, velvety and wonderfully sweet, with compelling inner-mouth perfume and sap. Large-scaled, broad wine with superb palate coverage. Finishes with big, chocolatey tannins and excellent length. Peter Sisseck will not offer his grand vin Pingus in 2002; that juice forms the backbone of Flor de Pingus, making this a wine to buy.

Flor de Pingus 2003
Mørkere end 02+04. Mindre mint & urter end 04. Klare paraleller til 04 ellers. Lakrids, varmere toner i frugten end 04. Fornemmelse af mindre garvesyre. Herbale toner, mindre saftig end 04. Jeg har tidligere smagt Flor de Pingus 2003 — i februar. Smagenoten dengang lød:

“Mørk og kraftig smag – solbær, blåbær – lakrids, kød, mokka og tydeligt fadpræg – der er købmandsbutik over det. Lettere ubalanceret forhold pt. mellem garvesyre og frugtsyre – men der er gode chancen for, at vinen finder sig selv igen på et tidspunkt. Fornem dybde & mineralitet. Meget koncentreret, men samtidigt besidder vinen, paradoksalt nok taget det varme år i betragtning, en art svært beskrivelig kølighed.”

Parker om årgang 2002
“The 2003 Flor de Pingus exhibits an exuberant, expressive nose of crème de cassis, graphite, liquorice, smoke, espresso roast, and aged beef-like characteristics. A superb texture, sweet tannin, and an opulent, voluptuous mid-palate and finish. “

Konklusion – komparativ smagning 2002, 2003 & 2004

Jeg har tidligere smagt Flor de Pingus 2002 og 2003. Da 02 var helt ung, var det en fabelagtig vin. Det svage skinner dog mere og mere igennem. 03 er en anelse for varm i frugt og tone. Jeg foretrækker klart 04. Smuk vin. Hvis der skulle sættes en finger på noget, så er det balancen pt. — vinen forekommer lige ekstraheret nok. Jeg glæder mig til at smage 2005.

Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter

En lille teaser: To gæsteindlæg er på vej.

Mette Helbæk om sin deltagelse i TV3’s kokkekamp

Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.
Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.

Mette Helbæk, som pt. deltager i TV3’s Kokkekamp og er under hård bedømmelse af Bo Bech, Paustian, og Søren Frank, Berlingske Tidende, korresponderede jeg med i går. Mette vil inden for et par ugers tid — når en satan af en kogebog, der ikke skriver sig selv, som hun skrev, er lidt mere færdig, end den er nu —  gæste denne blog med et indlæg om sin deltagelse i Kokkekampen på TV3. Mette er tidligere blogger, nuværende madskribent for Spiseliv.dk samt medindehaver af Hanses Køkken på Frederiksberg.

Mette Helbæks gæsteindlæg kan læses her: Mette Helbæk om Pingus, sæsonvarer og sin deltagelse i Kokkekampen.

Kristian Brask Thomsen: Gastronomisk erindring fra The Paul

For den faste læser er Kristian Brask Thomsens gæsteindlæg ikke noget nyt. Det handler om levemandserindringer snarere end anmeldelser. Det handler om passion for mad, vin og godt selskab.  Læs fx erindringen fra Charmøren på Vesterbro — Berntsens Ballade.

Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurant direktør, gourmet, netværksmand og gentleman
Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurantdirektør, gourmet, netværksmand og gentleman

Kristian er ved at lægge sidste hånd på en artikel om en aften på Paul Cunninghams restaurant The Paul i Tivoli. Medspiseren var Andy Hayler — den eneste mand, mig bekendt, der har spist på samtlige 3-stjernede michelinrestauranter i verden — for egen regning!