Jorden rundt på 365 hoteller

For et par uger siden lancerede hotelkæden Radisson en konkurrence. Præmien er spektakulær: 365 overnatninger på Radisson-hoteller efter eget valg. Alle kan stille op, og der kan stemmes én gang dagligt. Men hvad har det med gastronomi at gøre? I og for sig selv ikke det store, selv om gode hoteller har det med at huse gode restauranter, på dansk grund drives fx Alberto K i radisson-regi.

Og jo — så figurerer sidens loyale gæsteskribent Kristian Brask Thomsen i top 100 (nr. 92 ud af omkring 6.000 deltagende), og det til trods for, at han kom lidt for sent ind i spillet. Kristian har igennem en årrække opbygget et stærkt netværk inden for livstilssegmentet. Delvis på grund af sit tidligere professionelle virke som restaurantdirektør, bl.a. ved Formel B; delvis på grund af sit nuværende virke, netværksmand på internationalt topniveau; delsvis — og måske  vigtigst — på grund af sit bemærkelsesværdigt lune væsen.

Jeg ønsker ham derfor alt muligt held og lykke med projektet og krydser fingre. Også lidt af småegoistiske årsager, for mon ikke der falder en gastronomisk levemandserindring af fra Toronto, Los Angeles, München eller Tel Aviv, dersom Kristian måtte gå hen og vinde?

Se mere her: SAS Radisson  — Kristian Brask Thomsen

Custom House, Ebisu — middag for danske madbloggere

I går havde jeg fornøjelsen af at møde en lang række af de mennesker, der står bag nogle af Danmarks bedste madblogs. Vi var inviteret til vurderingsmiddag på restaurant Ebisu, som er en del af Terence Conran-restaurantkomplekset Custom House i Havnegade.

Custom House i Havnegade
Bag middagen stod foruden restaurantens ansatte Kristian Brask Thomsen, som bød velkommen med et glas sprøde bobler (champagne fra Bollinger) på terrassen inden middagen skulle begynde på øverste etage med udsigt til Noma.

Arrangementet var tænkt som en lakmusprøve i forbindelse med udviklingen af en række nye retter. En udvikling, som har fundet sted efter ansættelsen af en ny japansk køkkenchef, Eiichi Fujimara, som desværre var syg. Ebisu har fået foretaget et mindre facelift, og menuer og retter er sideløbende med blevet justeret.

Min oplevelse af retterne er derfor ikke repræsentativ for Ebisus køkken, og dette er ikke en anmeldelse, men en subjektiv bedømmelse.

**
Tilføjet den 10. juni. Efter at have læst Vibekes gode kommentar nedenfor, tænkte jeg, at det var på sin plads at opridse baggrunden for middagen, for meningen var at lokke konstruktiv kritik ud af de deltagende spisende. Som det hed sig i invitationen:

“Det eneste, vi ønsker er din ærlige vurdering, ris og ros samt konstruktiv kritik af madlavningen og restaurantoplevelsen som helhed. Dine og andre madørers vurderinger vil blive taget til seriøs efterretning – og i tilfælde af gensidig enighed justeres restaurantoplevelsen herefter. Missionen er med alle midler at skabe et fremtidigt skønhedsmoment smukkest muligt.

Overordnet betragtet synes jeg, der var tale om en rigtig god spiseoplevelse — særligt hvis man holder den op mod, hvad en mellem eller stor sushi-/sashimimenu koster på diverse bedre sushirestauranter. Men man bad mig forholde sig så kritisk til serveringerne som muligt, og det har jeg forsøgt.
**

Mødet med danske madbloggere
Det er altid en spændende oplevelse af møde en række mennesker, man har kommunikeret med online. Anne Moltke, som jeg fornyligt bød velkommen som den første til Madbevægelsen har jeg skrevet sammen med og diskuteret diverse ting og sager, men aldrig mødt.

Anne Moltke fra Anne au Chocolat var også inviteret til middag på Ebisu, Custom House
Mira Arkin, som kendes for sin deltagelse og sejr i Kokkekampen var også med — jeg var faktisk så heldig at få Mia til bords — og det var en fornøjelse, dels på grund af smittende godt humør, men også på grund af en solid viden om det japanske køkken, som jeg gerne indrømmer, jeg ikke er den store mester udi.

Læs mere Custom House, Ebisu — middag for danske madbloggere

Bloggerkodeks og gæsteskribenter

I går kunne Bergholts opskrifter byde på en ny gæsteprofil. Manden bag vil være den faste læser bekendt. Navnet er Kristian Brask Thomsen, faget den høje gastronomi: måltidet, og det, der foregår før, under og efter måltidet. Forventning, glæde, nydelse, samtale. Dialog og relation.

Jeg vil ikke foretage en yderligere præsentation, for jeg kan ikke gøre det bedre, end Kristian gjorde i går.

LÆS HER: Kristian Brask Thomsen – Levemanden.

Læs mere Bloggerkodeks og gæsteskribenter

Pleasure Royale på The Paul — The Dinner Party 6

Med en slet skjult allusion til Bond-filmen Casino Royale, som lige er blevet sendt her i juleferien, byder Kristian Brask Thomsen, sommelier, tidligere restaurantdirektør, netværksmand på internationalt niveau og gæsteskribent ved Bergholts, velkommen til Pleasure Royale på The Paul i Tivoli d. 6. februar. Casino Royale udspiller sig i tiden inden Bond får sin license to kill — men når man ser på menuen turde det stå temmelig klart, at aftenen byder på licens til nydelse. Allusionen kunne også tænkes at være til Paul Cunninghams æstetiske perle Incognito Royale, en kogebog, hvor den visuelle side fremstår nærmest overvældende indbydende klart.


Den faste læser vil kende Kristian Brask Thomsen for gæsteindlæg i dette regi, senest fra skildringen af “michelinmanden” Andy Hayler. Andy Hayler er mig bekendt er det eneste menneske på jorden, der har spist på samtlige trestjernede michelinrestauranter — for egen regning vel at mærke!

Læs også: Trøfler — Djævlens diamanter.

Andy Hayler satte særligt stor pris på tredjeretten, der bød på vesterhavspighvar med brandade, saltede citroner og olivenolie fra toscanske Manni, der producerer sin olie i byen Seggiano, over for Montalcino i det sydlige Toscana.

Vesterhavspighvar, saltede citroner, brandade -- serveres til Pleasure Royal på The Paul.

Det er mit indtryk, at retten indfanger essensens af Paul Cunninghams køkken — Cremen af danske råvarer kombineret med et internationalt velbegrundet udsyn: Saltede citroner som på Sicilien, og én af verdens bedste olier. For tiden ses en kraftig tendens til en insisteren på det inhærent nordiske, hvilket for oliens vedkommende betyder, at der anvendes ufiltreret rapsolie. Jeg kan sagtens forså logikken bag, men foretrækker selv italienske (og spanske & franske) olier frem for danske. Når det er sagt, så giver det i den grad dog mening at revurdere, hvilke olier man skal bruge til hvad. Fx egner koldpresset olivenolie sig dårligt til stegning ved middelvarm til høje temperatur. Dér er smør, eller klaret smør, langt bedre.

Paul Cunningham -- manden bag The Paul

Brask Thomsen og Andy Hayler var enige om, at retten visuelt ikke var spetakulær, og det er svært at være uenig. Den er vel nærmest klassisk italiensk-minimalistisk i sit udtryk, og den slags slipper man kun af sted med på michelinniveau, hvis smagen opvejer den visuelle underdrejning. Hvorom alting er, så er retten på menuen til Pleasure Royale på The Paul.

Den fulde menu og vinmenu på aftenen på The Paul bliver, som følger:

The Paul Canapés Royale.
NV Magnum Veuve Clicqout Rosé Brut Champagne, Frankrig.

Jomfruhummere og dansk sort hummer med eksotisk frugt, ingefær og brunet smør.
2008 Magnum Cloudy Bay Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand.

Vesterhavspighvar med brandade de luxe, saltede citroner, salvie og Manni-olivenolie.
2006 Newton Unfiltered Chardonnay, Napa Valley, Californien, US.

Vagtelsalat med hokkaidogræskar, appelsin og jus d’ caille.
2005 Magnum Jannin Spätburgunder, Weingut Jacob Duijn, Baden-Baden, Tyskland.

Tournedos rossini-rossini — serveret klassisk, med foie gras, trøfler, spinat én branche og rossinicaviar.
2006 Alter Ego de Château Palmer, Margaux, Bordeaux, Frankrig.

2 x dessert
Pakistansk Mangosalat med Lime, Mynte og Chokoladebønner.
NV Magnum Veuve Clicqout Demi-Sec Champagne, Frankrig

Varm chokoladefondant med sechuanpeber.
Afkølet (frossen) Hennesy Paradis Extra, 50 år, Grande Champagne, Cognac, Frankrig.

Nespresso Grand Cru-kaffe med avec og petit fours.


Om Paul Cunningham
Paul Cunnigham er født i Essex i 1969. Cunningham kendes bl.a. for sin store passion for kogebøger, som han både samler og skriver (på den daglige natterejse i toget hjem til Korsør). Paul Cunninghams egen Incognito Royale er en af de visuelt flotteste kogebøger, jeg nogensinde har stiftet bekendtskab med på dansk; kærligheden til fotografernig går tilbage faderens Praktika-kamera.

Praktika-kameria. Creative Commons: KrätzschePhotography

Hvad angår gastronomien er Cunnigham autodidakt, men har inden stiftelsen af The Paul besiddet førende stillinger, bl.a. ved Søllerød Kro og Formel B og Coquus. I sidstnævntes regi vandt Paul Cunningham prisen for årets ret i 2002 med sin fortolkning af venøøsters, persillesuppe og tortellini af svineskank. I 2003 åbnede The Paul i Tivoli, og i dag står Tivoli for det administrative og økonomiske, mens Paul Cunningham kan hellige sig det, han brænder mest for: det kreative, gastronomien.

Læs mere Pleasure Royale på The Paul — The Dinner Party 6

Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter

En lille teaser: To gæsteindlæg er på vej.

Mette Helbæk om sin deltagelse i TV3’s kokkekamp

Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.
Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.

Mette Helbæk, som pt. deltager i TV3’s Kokkekamp og er under hård bedømmelse af Bo Bech, Paustian, og Søren Frank, Berlingske Tidende, korresponderede jeg med i går. Mette vil inden for et par ugers tid — når en satan af en kogebog, der ikke skriver sig selv, som hun skrev, er lidt mere færdig, end den er nu —  gæste denne blog med et indlæg om sin deltagelse i Kokkekampen på TV3. Mette er tidligere blogger, nuværende madskribent for Spiseliv.dk samt medindehaver af Hanses Køkken på Frederiksberg.

Mette Helbæks gæsteindlæg kan læses her: Mette Helbæk om Pingus, sæsonvarer og sin deltagelse i Kokkekampen.

Kristian Brask Thomsen: Gastronomisk erindring fra The Paul

For den faste læser er Kristian Brask Thomsens gæsteindlæg ikke noget nyt. Det handler om levemandserindringer snarere end anmeldelser. Det handler om passion for mad, vin og godt selskab.  Læs fx erindringen fra Charmøren på Vesterbro — Berntsens Ballade.

Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurant direktør, gourmet, netværksmand og gentleman
Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurantdirektør, gourmet, netværksmand og gentleman

Kristian er ved at lægge sidste hånd på en artikel om en aften på Paul Cunninghams restaurant The Paul i Tivoli. Medspiseren var Andy Hayler — den eneste mand, mig bekendt, der har spist på samtlige 3-stjernede michelinrestauranter i verden — for egen regning!

Berntsens Ballade

Champagne og appetizers på Berntsens Ballade
I fredags var jeg forbi Berntsens Ballade for første gang. Der blev lagt for med et glas bobler, som blev opgraderet til et skønt glas blanc de blancs fra Taittinger, Comtes de Champagne, 1998. Inden middagen havde vi nydt et glas Rheingau-riesling fra 1997 (Hocheimer Königin Victoriaberg fra Weingut Hupfeld, smagenote/yderligere præsentation vil følge). Begge vine var sindssygt virile — så godt som ingen alderstegn. En del rødvine med 11-12 år på bagen ville ikke have udviklet sig lige så smukt.

hochheimer-victoriaberg-weingut-hupfeldt-1997 drukke tinden besøg på Berntsens Ballade

Champagnen blev akkompagneret af sprødt — dels en fortolkning af grissini m. parmesan, som slog mig som en anelse for salt, pestoen, der var med som dyppelse var fint balanceret — og kørt på bredbladet persille, tror jeg. Derudover blev der serveret to slags sprøde sager — en sprød flage krydret med spidskommen, som gik fantastisk til champagnen og en lidt mere fyldig sag — rygeostcreme at dyppe i. Derefter hoppede vi over til en hurtig bistrotbøf m. béarnaise, men jeg let sukkende kiggede op mod gourmetafdelingen!

Klassisk bistro og grænsesøgende gourmet
Kok på Berntsens Ballade, Jonathan Berntsen
Berntsens Ballade fungerer dels som bistrokøkken — med en række klassiske retter (bøf bearnaise, østers, dagens foie gras, moules marinières, osv.) & dels som gourmetrestaurant, der byder på mere grænsesøgende gastronomi. Der står to Berntser bag restauranten med det allitterative navn, og de er tvillinger. Kokken, Jonathan Berntsen, udlært under bl.a. Rasmus Grønbech og Jakob Mielcke, som begge kendes for eksperimentel kogekunst. Min mor brød sig ikke om den varme olivenolie, chokoladen og, så vidt jeg husker, rosmarinen i en dessert hos Hurtigkarl (hvor Mielcke var co-chef) i Ålsgårde. Politikens anmelder Helle Brønnum Carlsen har pudsigt nok betitlet sin nylige anmeldelse af Berntsens Ballade — “Varm olivenolie skal ikke på desserten!”. Jeg har ikke smagt den omtalte dessert, så jeg skal ikke kunne udtale mig yderligere om kombinationen.

Det er forfriskende at se nye tiltag som Berntsens-restauranten (men også Fiskebaren i Kødbyen, PatéPaté & Restaurant Jacobsen på Strandvejen) vokse frem trods finanskrisen. København har i de forgange år været præget af et særdeles højt gastronomisk niveau & en sitrende intensitet i køkkenerne — investorpenge har muliggjort en række af succeserne. På sin vis kan der argumenteres for, at det er nu, at det virkelig slag står — slaget om at tænke kreativt: økonomisk, håndværksmæssigt såvel som i forhold til gæstepleje.

Alexander Berntsen, sommelier på Berntsens Ballade
Glassene er fra Riedel, og den slags deltaljer kan vi jo godt li’, jf. fx diskussionen af Tire Bouchons Mikasa-glas, som jeg ville værge mig for at drikke stor Hermitage til eksempel. Jeg kan huske, at Christian Aarø Mortensen fra ex-Prémisse fortalte mig, at han virkelig ønskede, at han kunne have serveret Cornas fra Alain Voge i Riedels Hermitage-glas (mere her om nordlig rhône, syrah og den gamle, halvsure ex-rugbyspiller og Cornasproducent Alian Voge); men de var simpelthen for dyre. Den 3. oktober bli’r der mulighed for at prøve gourmetkøkkenet af til et særarrangement, der danner femte afsnit af The Dinner Party-arrangementsrækken.

Hvad er The Dinner Party på Berntsens Ballade?
Den 3. oktober løber The Dinner Party 5 af stablen på Berntsens Ballade. Kristian Brask Thomsen, som bl.a. har budt på et par gæsteindlæg her på bloggen med gastronomiske erindringer, er manden bag konceptet, og han har lige sendt mig menu og vine. Det lyder godt.

Der er nordlig rhône på programmet igen denne gang — Domaine Combier i magnum i den solvarme 2005-årgang. Jeg har drukket Combiers Crozes-Hermitage i Lyon til klassisk bøf af charolaiskvæg — og ung crozes og rødt kød kan næsten ikke gå galt, og den skal skam nok også klare grissebassen.

Læs mere Berntsens Ballade