Agnus Dei — Guds lam — og så et bud på lam til påske

Påskelam og ugæret brød er jødisk tradition, og mange spiser den dag i dag gerne lammekød i Påsken.

Påskelammets historie er en anelse grum, for det var den gammeltestamentelige Gud, der befalede menneske at smøre blod fra lammekid på deres døre, så dødsenglen kunne se, at der boede jøder i husene.

Lammekød, harskt og uldent?


Mange har en intuitiv modstand mod at spise lammekød –for  smager det ikke uldent og trannet? Og det kan det gøre. Særligt, hvis der er tale om halvgammelt kød — en del af de frosne lammekøller, der kan hives op af supermarkedernes diske har vistsig at  være op til et par år gamle.

En anden forklaring er lammekødets fedt- og bindevævsstruktur som smagsmæssigt kan komme ret forskelligt til udtryk. Ofte forsøges smagen kamoufleret/reduceret gennem solid brug af hvidløg — og en klat kraftigt smagende mintgelé i det traditionelle køkken.

Fersk, ungt lammekød smager af lam, men ikke uldent el. harsk. Men smagen er en anden en fx en sart kalvekotelet, på samme måde som smagen af and karakteristisk. Tilberedningen har dog en god portion at sige.

Og her er så et bud på en alternativ udgave af påskelam — nemlig marineret, grilleret & glaseret lammeculotte med middelhavstilbehør i form af kartofler, peberfrugt, oliven og en afart af sauce vierge.

Marinaden bestod af hvidvin, hvidvinseddike og lynghonning. Syren og sødmen går godt i spænd med kødet — og fungerer dels som balance til lammefedtets smag, dels som mørner.

Læs mere Agnus Dei — Guds lam — og så et bud på lam til påske

Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod

fra Domaine du Pégau til lammeculotte a la efterår

Det er altid en fornøjelse at besøge mine forældre. Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken!

Det er en fantastisk kombination.

Vinen, jeg udså mig denne gang, var en fin, ældre flaske Chateauneuf-du-Pape fra den solide producent Domaine du Pégau.

Chateauneuf du pape fra Domaine du Pegau
Jeg er som den loyale læser vil vide primært til nordlig rhône, men det er altid spændende at smage de store vine — uanset område. Parker gav i sin tid vinen 95 point, og det er pænt. Jeg har tidligere smagt Pegau i årgang 2002 på restaurant Luns, og det var en spændende, kompleks lettere animalsk vin. Gode producenter laver gode vin selv i dårlige år, men årgang 2000 var klasser over, omend jeg havde forestillet mig en anelse mere sødefuld vin.

Læs mere Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod

Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons — Lyon, Bocuse & koteletter

– erindring fra den (daværende) nyåbnede vinbar Tire Bouchon i Teglgårdsstræde — oprindeligt bragt august 2008

vincent_paris_saint_joseph_2005 -- blandt andre gode Saint-Joseph-vine på kortet på Tire Bouchon i Teglgårdsstræde

I bouchonerne i Lyon er svinekød populært. Herhjemme betragtes svinekød — værende det sig ribbensteg, svinemørbrad eller skaftekoteletter — af mange som et andenrangsprodukt. Henrik Dahl adopterede og tilpassede Bordieus sociologiske koordinatsystem. På dansk jord går der traditionelt en meget skarpt optrukken linje mellem dem, der foretrækker svinekød, og dem, der primært spiser okse- & lammekød.

Svinekød, lammekød og Bordieus koordinatsystem
Lammekødet er Irma-segmentet, der gerne giver en del penge for gode, solide økologiske råvarer. Den første gruppe, svinekødets tilhængere, er folk, der typisk har en kortere uddannelse, eller folk, der ønsker at bruge færre penge på mad. Der er forskel på økonomisik og kulturel kapital, siger Bordieu & Dahl – det er svært at anfægte, men svinekød — det skal man sgu ikke kimse ad. Slet ikke en god skaftekotelet – gerne dobbelt — altså med to ben. Man kunne kalde det svinekødets svar på T-bone. Svinekød i alle mulige afskygniger leder tankerne hen på Lyons bouchoner. Man skal have særlig tilladelse til at kalde sin restaurant for en bouchon — I lyon er der pt. 18. Antallet skal holdes op mod byens totale antal restauranter, som andrager 1,000!

En digression — Svinekød i Lyon — Bocuse d’Or — Bouchons — Tire Bouchon i Teglsgårdsstræde.
Billede: Creative Commons, Hern42

lyon_udkig_fra_bouchon_hern42_creative_commons
Ved Bocuse d’Or 2005 — kokkenes VM — serveredes ved en af gallamiddagene dansk svinekød — helstegt svinekam som caré med sprød top, kålrabi-fondant, rødkål, radicchio m. ovnbagt kvæde  i øl og rosiner.

Det fantastiske ved det franske køkken er dets spændvidde. Jeg har på en bouchon i Lyon fået nogle gode skiver braiseret svinekam sammen med en tomatsauce på tomat, løg, olivenolie og hakkede cornichoner. Det lyder måske underligt, men det var dæl’me godt!

Ved siden af sad to håndværkere, som vekslede en kommunal spisebillet til en valgfri bouchon til dagens frokostmåltid. På Lyons bouchoner finder man solid, robust kost. Men der er gode, og der er dårlige bouchoner. I centrum er der en del, der ikke er værd at spise på. Men det kendetegner vel enhver by, der ofte besøges af turister. Nå, — Rasmus Kofoed fik bronze ved Bocuse d’Or — Frankrig naturligvis guld. Apropos bouchon-konceptet: Så er der netop åbnet et dansk bud på slagsen, dog en anelse mere sofistikeret i både indretning, vinudvalg og retternes visuelle præsentation i Teglgårdsstræde.
Læs mere Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons — Lyon, Bocuse & koteletter

Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

Agneau á la provençale

bruning_af_lammeculotter
Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge.

Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg er stødt på.

Fedtlaget på lammeculotterne har ofte en meget karakteristisk smag, og tilbøjelighed til lammekød er i manges øjne nok en acquired taste. Smagen kan tæmmes og nuanceres med for eksempel røgsmag (grillning), sødme (marinering med honning/sukker og efterfølgende glasergin), skarphed (hvidløg eller dijonsennep).

Saint-Joseph i glasset
Vinmæssigt havde vi lyst til en god Saint-Joseph, så jeg holdt lidt igen med sødmeniveauerne, til gengæld kom der godt med frisk hvidløg (og det skal helst ikke være kinesisk) & oliven i saucen. Lammekød og nordlig rhône er et godt match, selv om de fleste vinbøger anbefaler Bordeaux.

Niels Lillelund, Jyllands Postens vinanmelder, er glad for området og har ved mange lejligheder anbefalet syrah-vine fra den nordlige Rhônedal til retter med lam. Når det er sagt, så skal vinen nok være til den frugtige og lettilgængelige side — altså minde lidt om sydlig rhône. Klassiske Provence-retter med lammekød er Daube d’Agneau Provençale, Carré d’agneau a la Provenaçle & Côtelettes d’agneau farcies à la provençale.

Opskrift på provenceinspireret lammeculotte
Lammeculotterne ridses i firkanter i fedtlaget og gourmetsaltes med 1-1,5 gram salt per kilo kød. Gnides derudover i groftknust sort peber og hvidløg (spansk, italiens, ikke kinesisk).

Lad hvile i 6-12 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur og brun kødet af i smør, andefedt, oksefedt eller en god ufiltreret rapsolie, til alle flader er brune og sprøde (særligt fedtlaget).

Ta’ lammeculotterne op af gryden og kog den af. Smag evt. på væsken, der bobler, om den smager decideret brændt. Hvis den gør, kasseres den.
Læs mere Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce

Min familie — og jeg — har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5 forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den anden. Uldet, trannet og grimt. Sådan skal det ikke gøres. For at få lammeculotterne til at glide ned uden de store vanskeligheder, var det derfor nødvendigt at fifle lidt med lammekødet og tilbehøret.

Forberedelser — lammeculotte
Recepten kom til at hedde marinering i hvidvin og hvidvinseddike + diverse krydderier i en 8 timers tid. Derefter grillning og efterfølgende glacereing med dansk lynghonning og dijonsennep. Tilbehøret blev lidt provenceagtigt med ovnbagte kartofler med hvidløg, peberfrugter, rødløg og gode, kraftige oliven. Dertil en sauce (a la sauce vierge) på masser af små solmodne cherrytomater, skivet hvidløg og indkogt og siet marinade fra lammeculotterne, mod slutningen blev saucen pisket  op med god olivenolie. Sommerligt og varmt i smag og tone — ikke dårligt. Dommen var de fleste af spiserne var positiv — lammeculotten havde bestået.
Læs mere Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce