Le Sommelier anno 2011

Da jeg var på Le Sommelier første gang, var jeg vidst stadig studerende. Jeg vægrede mig i hvert fald ved at bestille en flaske Saint-Joseph L’Amarybelle, der lå på ca. 425 kroner så vidt jeg husker.

Saint-Joseph fra Yves Cuilleron -- L'Amarybelle
Saint-Joseph fra Yves Cuilleron -- L'Amarybelle

 

I går var jeg forbi igen. Francis Cardenau var til stede i restauranten, men ikke i køkkenet. Jeg tror, han blev interviewet eller noget i den dur. Hvorom alting er, var det en sand fornøjelse at spise sig mæt på smag — i stedet for mængde.

Læs også: På Le Sommelier til  Bordeaux-smagning.

Francis Cardenau -- Le Sommelier -- som serverende køkkenchef ved tidligere besøg
Francis Cardenau -- fra bl.a. Le Sommelier -- som serverende køkkenchef ved tidligere besøg på restauranten i forbindelse med smagning af hvis og rød Bordeaux.

 

En køkkenchef, der erkender, at han af og til hælder en smule kalvefond i hummerbisquen er og bli’r lidt af en helt for mig. Vi fik perfekt tilberedt torsk — måske en smule undersaltet, men det er jo nemt at råde bod på, for hér er der salt- og peberbøsser ved hvert bor. Det er ikke den totalte umyndiggørelse som på visse michelinbestjernede restauranter. Jeg må ærligt indrømme, at jeg har glemt, hvad der fulgte med torsken, men i bunden lå den skønneste (og fondbaserede, tror jeg) trøffelsauce.

Hovedret i to tilberedninger
Hovedretten stod på hjort i to tilberedninger. Dels som pølse med fyld af blandt andet foie gras, dels som bryst. Resten af garnituren er også her glemt, jeg var i en lidt påvirket stemning og meget, meget, meget sulten. Men saucen. Igen fondbaseret og med kirsebær, som stod sig flot til særligt foiegras-smagen i pølsen, men også resten af rettens elementer.

I’ll be back. Og jo, så var Saint-Joseph L’Amarybelle for resten på vinkortet. 80,- for et lille glas og 100 eller 120, mener jeg for et stort. Moderne, saftig, men med klassiske syrah-elementer af tjære og skifter, som man kun finder dem i syrahdruens arnested, den nordlige rhônedal.

le sommelier var rammen omkring  bordeaux-smagning
Billede fra tidligere smagning arrangeret af Sopexa, hvor Le Sommeliers klassiske retten blev parret med forskellige hvide og røde Bordeaux-vine.

 

Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske en omgang pommes anna. Klassiske sager. Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen binder kød og tilbehør sammen.

Læs også: Franske saucer, I: Demi glace.

Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce baseret på fond er en vederstyggelighed. Det er jeg, som den faste læser her nok vil kunne gætte sig til, noget uenig i. Det er vel ikke uden grund, at saucierpositionen er en af de mest eftertragtede og ambitiøse på franske restauranter af høj standard; restauranter, hvor der stadig afsættes tid og ressourcer til at tilberede saucerne fra bunden. Det ta’r tid og koster penge — og der argumenteres for, at en række af delprocesserne med fordel kan industrialiseres.

Francis Cardenau om fond og sauce
Jeg læste for noget tid siden, at Francis Cardenau, som i dag kendes for restaurationerne Le Sommerlier, MASH & Umami, var begyndt at basere sine saucer på industrielt fremstillet grundfond af den årsag, at der ikke længere var økonomi og ræson i et fremstille sin egen fond fra bunden. Han sværgede nu til danske Oscar, hvor han som storkunde kunne have indflydelse på sammensætningen af fonden, ta’ ti kilo selleri fra, fx.
Continue reading Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden