Rasmus Kofoed til Bocuse d’Or 2011 i Lyon, Frankrig

Den nationale gastronomiske scene følger nøje Danmarks førende konkurrencekok Rasmus Kofoed i disse dage. Årsagen er, at VM for kokke, Bocuse d’or, afholdes i denne måned i Frankrigs gastronomiske hjerte, og mit franske hjertebarn, Lyon.

OPDATERING: Guld til Rasmus Kofoed ved VM for kokke i Lyon.

Illustration til artikel om Bocuse d'Or 2011 hvor danske Rasmus Kofoed deltager for tredje gang: Oplyst plads i Frankrigs gastronomiske centrum, Lyon
Illustration: Lyon by night. Creative Commons: Hern42.

Tidligere på dagen var repræsentanter for ministerier samt danske madanmeldere inviteret til prøvespisning på Rasmus Kofoeds restaurant Geranium, der fornyligt genåbnede i Parken.

Paul Bocuse & Bocuse d’Or

Paul Bocuse. Indstifter af Bocuse d'Or-konkurrencen. Creative Commons: Alaine.
Paul Bocuse. Indstifter af Bocuse d'Or-konkurrencen. Creative Commons: Alaine.

Bocuse d’Or er opkaldt efter bysbarnet Paul Bocuse, der blandet er foreviget på storbyens verdenskendte kæmpefreskoer, og nyder stor international bevågenhed. 24 kokke fra alverdens lande deltager, og fra Danmark altså Rasmus Kofoed, der er med for tredje gang. Assisterende kok er Frederik Rudkjøbing.

Rasmus Kofoed, træning til Bocuse d'Or på restaurant Geranium
Rasmus Kofoed, træning til Bocuse d'Or på restaurant Geranium. Foto: Jesper Blæsild.

Jeg arbejder på et lille tema om Bocuse d’Or 2011 her på Bergholts opskrifter. Jesper Andersen, der presseansvarlig for den danske delegation, vil forhåbentligt i løbet af konkurrencedagene bidrage med bloggerier (og forhåbentligt også billeder).

Læs også: Lyon & de lokale bouchons.

Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Lidt om den gastronomiske højborg Lyon

Creative Commons, Hern42

Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de største. Paul Bocuse, Lyons – måske Frankrigs – mest berømte kok fremstilles på mindst to af dem (“Paul Bocuse et Frédéric Dard” & “Le mur des lyonnais”, se freskoerne her). Selv om bistroen, Bocuse står foran hedder “Le pot Beaujolais”, så er Lyon så sandelig også Rhôneland, hvad vin angår.

Husvinen på Bocuses bistroer var en årgang Chaves (Bernard & Yann) Crozes-Hermitage. En fremragende Crozes, som varmt kan anbefales (smagenote på Crozes-Hermitage, 2001, Chave). Lyonflasken, som har en bund af 3-4 centimeter massivt glas og kommer direkte fra køl, er en fantastisk ting for os, der foretrækker vores vin til den kølige side. Syrah serveret ved ca. 5 grader. Stiger ca. 1 grad i minuttet — og rammer de magiske 17-19 grader, når hovedretten kommer på bordet. Fantastiske, ungdommelige Crozes- og Saint-Joseph-vine serveres til meget rimelige priser. Producenten fremgår lige så sjældent, som vinene skuffer.

Lyon kaldes byen, hvor de to floder mødes – Rhône og Saône, men det er også et gastronomisk centrum, hvor nordens smør møder sydens olivenolie. Lyon er Frankrigs andenstørste by – og det gi’r plads til mange restauranter i prislejer, der matcher enhver pengepung. “Cuisine des mères” – mødrenes køkken – bruges ofte som betegnelse for Lyons klassiske retter; fokus er på gode råvarer, fx bressekyllinger og charolaiskvæg, og klassiske tilberedningsmetoder.

Den følgende ret er inspireret af en simpel tilberedning af bressekylling med flødesauce og ris, jeg smagte på Le Nord, som er en af Bocuses fire bistroer i Lyon. Bistrokylinngen hentede højst sandsynligt inspiration fra signaturretten “Volaille de Bresse en vessie ‘Mère Fillioux’ demi-deuil” — altså bressekylling med trøfler tilberedt i komave fra hovedrestaurantens menukort, men det lad os springe komaverne over i denne omgang.

Opskrift på unghane med trøfler, jordskokker og sauce a la Bocuse
Continue reading Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons — Lyon, Bocuse & koteletter

- erindring fra den (daværende) nyåbnede vinbar Tire Bouchon i Teglgårdsstræde — oprindeligt bragt august 2008

vincent_paris_saint_joseph_2005 -- blandt andre gode Saint-Joseph-vine på kortet på Tire Bouchon i Teglgårdsstræde

I bouchonerne i Lyon er svinekød populært. Herhjemme betragtes svinekød — værende det sig ribbensteg, svinemørbrad eller skaftekoteletter — af mange som et andenrangsprodukt. Henrik Dahl adopterede og tilpassede Bordieus sociologiske koordinatsystem. På dansk jord går der traditionelt en meget skarpt optrukken linje mellem dem, der foretrækker svinekød, og dem, der primært spiser okse- & lammekød.

Svinekød, lammekød og Bordieus koordinatsystem
Lammekødet er Irma-segmentet, der gerne giver en del penge for gode, solide økologiske råvarer. Den første gruppe, svinekødets tilhængere, er folk, der typisk har en kortere uddannelse, eller folk, der ønsker at bruge færre penge på mad. Der er forskel på økonomisik og kulturel kapital, siger Bordieu & Dahl – det er svært at anfægte, men svinekød — det skal man sgu ikke kimse ad. Slet ikke en god skaftekotelet – gerne dobbelt — altså med to ben. Man kunne kalde det svinekødets svar på T-bone. Svinekød i alle mulige afskygniger leder tankerne hen på Lyons bouchoner. Man skal have særlig tilladelse til at kalde sin restaurant for en bouchon — I lyon er der pt. 18. Antallet skal holdes op mod byens totale antal restauranter, som andrager 1,000!

En digression — Svinekød i Lyon — Bocuse d’Or — Bouchons — Tire Bouchon i Teglsgårdsstræde.
Billede: Creative Commons, Hern42

lyon_udkig_fra_bouchon_hern42_creative_commons
Ved Bocuse d’Or 2005 — kokkenes VM — serveredes ved en af gallamiddagene dansk svinekød — helstegt svinekam som caré med sprød top, kålrabi-fondant, rødkål, radicchio m. ovnbagt kvæde  i øl og rosiner.

Det fantastiske ved det franske køkken er dets spændvidde. Jeg har på en bouchon i Lyon fået nogle gode skiver braiseret svinekam sammen med en tomatsauce på tomat, løg, olivenolie og hakkede cornichoner. Det lyder måske underligt, men det var dæl’me godt!

Ved siden af sad to håndværkere, som vekslede en kommunal spisebillet til en valgfri bouchon til dagens frokostmåltid. På Lyons bouchoner finder man solid, robust kost. Men der er gode, og der er dårlige bouchoner. I centrum er der en del, der ikke er værd at spise på. Men det kendetegner vel enhver by, der ofte besøges af turister. Nå, — Rasmus Kofoed fik bronze ved Bocuse d’Or — Frankrig naturligvis guld. Apropos bouchon-konceptet: Så er der netop åbnet et dansk bud på slagsen, dog en anelse mere sofistikeret i både indretning, vinudvalg og retternes visuelle præsentation i Teglgårdsstræde.
Continue reading Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons — Lyon, Bocuse & koteletter

Om Domaine du Tunnel & Saint-Joseph-appellationen

& Saint-Joseph-appellationen, St.-Péray & hvid rhône på marsanne og rousanne

saint_joseph_domaine_du_tunnel_2005

Domaine du Tunnel blev etableret i 1994 af Stéphane Robert, der dengang var blot 24 år. Stéphane kom fra en stilling hos den velansete Saint-Joseph-producent Jean Louis Grippat. Domænet har i dag gode parceller i Cornas, Saint-Joseph og St.-Péray. St-Péray er en lidt overset appellation, men jeg husker tydeligt at få skældt ørene fulde for at ville gå direkte til den røde Cornas, da jeg engang var forbi Alain Voge, den pensionerede rugbyspiller og Cornas-producent.
Continue reading Om Domaine du Tunnel & Saint-Joseph-appellationen