Bearnaisesovs — opskrift fra Frøken Jensen og lidt om gamle kogebøger

Lige om lidt skal jeg forbi Kierkegaards antikvariat på Islands Brygge for et hente 1986-udgaven af Brillat-Savarins (1755-1826) klassiker Smagens Fysiologi (Opr: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante) .  Escoffiers Ma Cuisine burde også snart være klar til afhentning.

Inden for den gastronomiske litteratur er der en tendens til, at opskrifter kommer med uden at have været prøvet i praksis. Den vinkel ses fx nævnt i Julia & Julie-filmen, hvor de tre damer bag en af de amerikanske gastronomiske bestsellere ever — Mastering the Art of French Cooking — Julia Child, Simone Beck, og Louisette Bertholle undrer sig dybt over, hvor kort tid forgængerne har været om at skrive deres kogebøger. Forklaringen er, at de ikke har prøvet opskrifterne af i praksis. Det gjorde Child, Beck og Bertholle. Ad fontes, til kilderne…

Og det er måske nok også det pæneste, jeg har at sige om Julia Child-bogen — som kogebog. Julia Child som fænomen og inspirator for det amerikanske folk er en anden sag. For særligt interessant er den ikke i dag — og slet ikke med det råvareudbud, vi har adang til.

Forlaget bag bogen så muligheden for at opnå massive salgstal, hvis forfatterne formåede at transplatere det franske køkkens klassiske retter til det amerikanske marked. Måleenheder måtte oversættes. Udskæringsnavne måtte redefineres. Hvis man læser Larousse Gastronomique kan man tydeligt se, at der er ganske stor forskel på, hvor der er tradition for at lægge snittene landene imellem ved slagtning af fx okser og kalve. Men der skydes så sandelig også genveje mange steder, for det skal være den gennemsnitlige husmoder muligt at kreere retterne.

Lidt den samme tendens, som man ser i Frøken Jensens kogebog inden for mange af de klassiske retter, her eksemplificeret i en opskrift på  sauce béarnaise. Suppe, engelsk sovs og hakket løg — det er altså bare ikke det samme som skalotteløg, hvidvinseddike og frisk estragon!

Bearnasisesovs
4 portioner
4 æggeblommer
1,5 spsk bearnaisessens
200 gram smør
1/2 dl suppe
persille
(esdragon, kørvel)
Læs mere Bearnaisesovs — opskrift fra Frøken Jensen og lidt om gamle kogebøger

Helvedes køkken inviterer madbloggerene indenfor

I løbet af det seneste halve år har Danmark ganske brandsensk halset efter resten af verden — hvad angår madblogs.  Georg Brandes’ ( 1942-1927) forelæsningsrække Hovedstrømninger i det 19de aarhundredes litteratur markerer i litteraturhistorien Det moderne gennembrud. Ét af Brandes’ grundargumenterne var, at den danske litteratur og den danske litteraturteori var bagud i forhold til resten af Europa.

LÆS OGSÅ: Helvedes køkken og sprogligt møveri

Madbloggens gennembrud
I USA slog madblogs for alvor igennem med Julie Powell’s Julie/Julia Project. Julie Powel satte sig for at tilberede samtlige retter i det amerikanske tv-personlighed Julia Childs ikoniske kogebog Mastering the Art of French Cooking. Julia Child kan sammenlignes med Hüttemeier på dansk grund — en særegen, for ikke at sige aparte, personlighed udstyret med en svært karakteristisk stemmeføring, en overgennemsnitlig højde og masser af kærlighed til smør.


Julia Child introducerede det franske køkken til den brede amerikanske befolkning, og det var noget af en bedrift. Når man læser kogebogen i dag, fremstår den ikke som noget særligt. I tilberedningen af en klassisk rødvinssauce lægges der fx for ved at åbne en god dåse canned beef bouillon, hvorefter der tilsættes lidt ekstra ingredienser. Convenience food er og bli’r vel et amerikansk grundfænomen. Ret skal være ret, bogen byder også på opskrifter på fond fra bunden.

Efter premieren på filmen Julie & Julia —  der byder på en tospors-fortælling om Julia Childs tid i Frankrig, fra de første løg bliver hakket (og jeg mindes min én uge under Francis Cardenau på Fredensborg Storekro, inden han rykkede til Kommandanten og hev to michelinstjerner hjem vist for første gang nogensinde på dansk grund) til kogebogen bliver offentliggjort og Julie Powells projekt med at tilberede samtlige opskrifter i Mastering the Art of French Cooking på ét år og samtidig dokumentere sit projekt i en madblog — har medierne udvist en massiv interesse for danske madblogs.

Det har jeg skrevet om tidligere — fra Børsen til Hotel og Restaurationsbrachens magasin Visitor (læs evt. her: Madblogs i Danmark, en mediestatus) — så det vil jeg ikke gå dybere ned i. Men nu ser det ud til, at madbloggerne også vil være at finde på skærmen.

Madbloggere til Hell’s Kitchen

Læs mere Helvedes køkken inviterer madbloggerene indenfor