noma fik ikke tre stjerner i Guide Michelin 2011

Restaurant noma opnåede ikke de prestigefyldte tre stjerner i dette års udgave af Guide Michelin. Guide Michelin baserer sin bedømmelse af en restaurant på fem kritier: Råvarekvalitet, tilberedning, køkkenets særudtryk, prisniveau i forhold til kvalitet samt stabilitet.

nomas logo de præger indgangsportalen til epicentret for ny nordisk mad, Nordatlantens Brygge. Fotograferet en aften i marts, 2011.
nomas logo de præger indgangsportalen til epicentret for ny nordisk mad, Nordatlantens Brygge. Fotograferet en aften i marts, 2011.

Restaurant noma er blevet vejet og fundet for let — i denne ombæring — til den ypperste bedømmelse en restaurant kan opnå.

Beslutningen om ikke at tildele noma tre stjerner fremstår kontroversiel, når man ta’r i betragtning, at restauranten blev kåret til verdens bedste restaurant i 2010 af Restaurant Magazine. Forskellen markerer ganske tydeligt, at bedømmelsesskalaerne er dybt forskellige. Guide Michelin tilskrives ofte svært konservative holdninger, og der gøres ikke hurtige knæfald for nye gastronomiske strømninger.

Læs min uafhængige anmeldelse her: Anmeldelse af noma.

Guide Michelins chefredaktør Rebecca Burr forklarede guidens beslutning over for Jyllands-Posten med følgende lette kryptiske udmelding:

“Noma er en restaurant i verdensklasse og Michelin var blandt de første til at indse det, men René Redzepi vil være den første til at indrømme, at der stadig er lang vej igen.”

Samtidig fremhævede hun, at noma er for afhængig af René Redzepis tilstedeværelse i køkkenet:

“René er altid i køkkenet, og ingen restaurant på dette niveau må være så afhængig af én persons talent. Det handler om maden, der bliver serveret.”

Danske restauranter med michelinstjerner anno 2011

Noma — to stjerner
Geranium — rising star
Herman i Nimb — en stjerne
Kokkeriet — en stjerne
Restaurant AOC — en stjerne
Kiin Kiin — en stjerne
Formel B — en stjerne
The Paul — en stjerne
Søllerød Kro — en stjerne
Kong Hans — en stjerne
Era Ora — en stjerne

Foie gras, trøfler – og grisetæer. Middag på restaurant Lluçanès

For lidt tid siden skrev jeg om Noma. Anledningen var, at den danske restaurant var blevet kåret som verdens bedste. Senere fulgte en billedkavalkade, der byggede på cremen af cremen fra Flickr — billeder udgivet under åben Creative Commons-licens.En lang række af de bedste var taget af Anders Due. Jeg havde fået Anders’ flickrnavn halvt-galt i halsen, og Anders bød ind — som det sig hør og bør — med en lille korrektion, i venligste ånd. Når sociale medier fungerer bedst, så kan den slags gi’ anledning til nye bekendtskaber. Se fx her:

Gæsteindlæg af Anders Due — om restauranten Lluçanès
Min kæreste og jeg tilbragte en uge omkring nytår i Barcelona, og jeg havde besluttet at min fødselsdag 3. januar skulle fejres på en af byens Michelin-restauranter. Dem er der mange af – rigtig mange – og jeg brugte timevis med bl.a. denne liste ved hånden i forsøget på at finde det helt rigtige sted. Valget endte dog med at blive let – min fødselsdag faldt på en søndag hvor praktisk taget alle restauranterne havde lukket. En undtagelse var dog Restaurant Lluçanès der havde åbent til frokost. Sådan blev det!

Prats de Lluçanès uden for Barcelona
Lluçanès er ikke bare navnet på restauranten, men også på landsbyen Prats de Lluçanès et godt stykke uden for Barcelona. Her lå restauranten som en anden Søllerød Kro indtil for 16 år siden hvor man valgte at flytte til Barcelona. Den blev placeret på Barceloneta (halvøen sydøst for Barcelonas centrum) i direkte forbindelse med bydelens store fødevaremarked.

Nå, nok udenomssnak – det skal jo handle om maden. Vi ville have det hele med og valgte den store såkaldte minimalistmenu (snacks, 10 retter og tre desserter) og en tilhørende vinmenu. Allerførst fik vi dog et glas cava og lidt chips.

Cava og chips af kartofler, søde kartofler med safran og tang

Kort efter kom der brød og rigtig god olivenolie på bordet – klassisk og fint.

Brød med olivenolie

Råmarineret tun
Herefter fik vi en række ganske små tapas én ad gangen. Først en lidt asiatisk anretning: et lille stykke råmarineret tun med soya og birkes.

Marineret tun med soya og birkes

Læs mere Foie gras, trøfler – og grisetæer. Middag på restaurant Lluçanès

Michelin 2010 — AOC med Christian Aarø Mortensen får endelig sin michelinstjerne

Inden for branchen har det været en ret slet skjult hemmelighed, at Christian Aarø Morten stræbte efter at modtage en michelinstjerne. 2010-nomineringen af københavnske restauranter er netop blevet offenligtgjort, og i år — endelig! — er der en stjerne til Christian Aarø Mortensens restaurant, der sidste år skiftede navn fra Prémisse til AOC. Hårdt arbejde betaler sig, kunne siges at være moralen i historien.

Christian Aarø Mortensen og Rasmus Grønbech
Først indgik Christian partnerskab med Rasmus Grønbech, som repræsenterede et eksperimenterende køkken. Det gav ingen stjerne — Aarø Mortens sublime vinviden og venlige, ukrukkede professionalitet til trods. Jeg har tidligere beskrevet, hvordan Aarø Mortensen har hævet et restaurantbesøg til nye højder. Dengang stod Rasmus Grønbech bag gryderne, mens Aarø Mortensen fungerede som restaurantchef og chefsommelier. Det kom der gode ting ud af.

Læs også: Får noma tre stjerner i 2011?

Vinmenuen var endnu ikke færdigkomponeret for en ny måned, så jeg fik præsenteret en række vine, der tog udgangspunkt i kælderens udbud. Jeg takkede nej, og det blev taget med smil og forståelse. I stedet kørte vi med enkelte flasker — Cornas fra Clape og riesling fra én af favoritproducenter i Wachau, Hirtzberger. Passionen for vin, delte vi — og der blev fundet en sjælden flaske Beerenauslse (også af Hirtzbergers) hånd, som vi blev tilbudt til samme pris som vores dessertvinsvalg fra det etablerede kort — det var en auslese fra Alois Kracher, Kongen af Burgenland. Prisen var den samme. En smuk gestus!

Læs mere Michelin 2010 — AOC med Christian Aarø Mortensen får endelig sin michelinstjerne