New York strip med trøffelmos og Baked Alaska

The  ‘Alaska’ is a baked ice….The nucleus or core of the entremet is an ice cream.  This is surrounded by an envelope of carefully whipped cream, which, just before the dainty dish is served, is popped into the oven, or is brought under the  scorching influence of a red hot salamander.” (George Sala, der besøgte Delmonico’s i 1880’erne om Baked Alaska).

Så er vi nået til fjerde afsnit i føljetonen om Delmonico-middagen afholdt af flyselskabet Continental Airlines på Marriotts Midtown Grill.

New York strip med trøffelmos, grønne og hvide asparges, onion rings og kryddersmør


Skueretterne var i gang med at blive fremstillet af James Canora, da jeg dukkede op lidt for tidligt til arrangementet. Hovedretserveringen, der bestod af en solid new york strip serveret med trøffelmos monteret med to grønne og en hvid asparges, onion rings og kryddersmør.

Læs mere New York strip med trøffelmos og Baked Alaska

Fra Delminoco til Midtown Grill — sensorik #1

Friends call me Jimmy…

I morges kunne jeg berette, at jeg var inviteret til frokost i aviationens tegn på The Marriotts nyrestaurerede restaurant Midtown Grill. Årsagen var, at flyselskabet Continental Airlines ønskede at sætte fokus på deres samarbejde med det, de kalder “celebrity chefs”, altså stjerne- eller kendiskokke. Dagens kok i skysovs var James Canora, som dels har sin egen konsulentvirksomhed, dels fungerer som Corporate Chef for Delmonico.

Delmonico, USA, Manhattan

Delmonico — eller Delmonico’s (restaurant) — er efter eget udsang USA’s første rigtige restaurant. Lobster a la Newburg (op: Wenberg), Steak Delmonico og desserten Baked Alaska er signaturretter.

Jeg skal ærligt indrømme, at jeg ikke havde hørt om restauranten før. Og så alligevel. Da jeg var ung og studentios læste jeg Peirce. Peirces far var dels matematikprofessor, dels optaget af sensorik; altså læren om, hvordan mennesket sanser Fra opfattelsen af farver til, hvordan lagring påvirker bordeauxvine. Det smittede af på Peirce, heldigvis. Og jeg troede, at jeg havde etableret en genial forbindelse. Men desværre nej. Ikke sådan direkte i hvert fald.

Læs mere Fra Delminoco til Midtown Grill — sensorik #1

Friske urter og béarnaiseessens

I weekenden stod den bl.a. på intervalstegt oksecuvette, brunet med frisk timian og hvidløg. Dertil kartofler bagt med smør, olivenolie og en lille smule oksefedt. Hjemmelavet béarnaisesauce til og grønne bønner serveret med det sprøde fra béarnaiseessens, altså skalotteløg, knuste sorte peberkorn, persillestilke og estragon.

Læs mere Friske urter og béarnaiseessens

Midtown Grill-pressefrokost

Fra stemningsbilleder til Midtown Grill
Den første februar bragte jeg lidt stemningsbilleder fra The Marriott på Kalvebod Brygge. Anledningen var, at der skulle bygges om. Elmar Derkitsch, Marriotts hoteldirektør bød velkommen til Breakdown Party, så nybyggeriet kunne komme i gang. Sidste uge var jeg inviteret til pressefrokost, for 13 millioner kroner senere, lidt tid og lidt tanker stod den ny konceptrestaurant Midtown Grill færdig.

logo for Midtown Grill ved The Marriott

Jeg var inviteret af Kristian Brask Thomsen, som vil være den faste læser bekendt som gæsteskribent i dette regi. Af habilitetshensyn har jeg derfor valgt ikke at bringe en anmeldelse af maden. Det er der vist heller ikke tradition for til den slags arrangementer, som sigter mod at præsentere journalister og andre interessenter (fx fra turistorganisationer) til nye lanceringer. Lidt stemningsbilleder vil jeg dog bringe. Og så var jeg så heldig at få køkkenchefen for Midtown Grill, Jonas Arildsen, til bords.

Krydderurter i potte -- fra den nyrestaurerede Midtown Grill på The Marriott
frisk rosmarin i montre

Béarnaisesnak med Midtown Grills køkkenchef, Jonas Arildsen
Det første bl.a. til spændende diskussion af forskellen på fransk og dansk smag inden for béarnaise. Jonas har tidligere arbejdet p La Petite Sirene i Niece, og dér blev den klassiske sauce på skalotteløg, hvidvinseddike, estragon, æggeblomme og klaret smør serveret i en fire gange så syrlig udgave, som den versionering, vi smagte på dagen.

Interessant — særligt fordi jeg for nylig har været igennem béarnaisens historie og afgreninger, fx sauce Foyout, hvor saucen tilføres dybde og tyngde med kalveglace.

Jeg valgte at spadsere ud til frokosten på Midtown Grill — og kom på vejen forbi Thomas Hermans restaurant Nimb ved Tivoli.

På vej til The Marriott og Midtown Grill kørte jeg forbi Thomas Hermans restaurant Nimb ved Tivoli
Udsigten fra Midtown Grill
Den slags hjælper jo altid lidt på appetitten. Jeg ankom lidt tidligere, så der var tid til at ta’ et par billeder af udsigten fra terrassen mod Islands Brygge-siden.

Vue over Islands Brygge-siden fra The Marriotts terrasse
Når det bliver lidt varmere i vejret, vil det blive muligt at nyde en cocktail udendørs.

Terrasse med sol på The Marriott, København
Velkomstcockail shakes og serveres. Appelsinskal blev brændt og gnedet på glassenes kant.

En glad bartender mixer cocktails på Midtown Grill inden maden
Læs mere Midtown Grill-pressefrokost